Quinsboro z Obchodnej: Tvrdili, že nevydržíme ani rok, dnes nám ľudia píšu pochvalné statusy

Keď pred rokom na Obchodnej, v novej pasáži pri sekáči Nosene, otvárali bistro Quinsboro, Bratislavčania len tak nakúkali a potom iba mávli rukou s dovetkom, že načo ďalšia burgráreň. Nemáme ich v meste dosť? Dnes si už bez tejto ikonickej prevádzky nevieme gastromapu Bratislavy ani predstaviť. Prvotný skepticizmus sa zmenil na, vyzerá to, udržateľný koncept.

O tom, aké má populárne Quinsboro plány do budúcnosti sme sa rozprávali s majiteľom, Patrikom Potočárom.

• Ako dokáže koronakríza za rok zmeniť predstavu o gastrobiznise
• Kam si chodia dať chalani z Quinsboro burger
• Či je street food len krátkodobá móda, ktorá pominie rovnako ako sushi
• Či plánujú expanziu a kam

Pred rokom ste finišovali s otváraním. Pamätáte si ešte na tie pocity?

Pamätám si na to presne. Bolo to obdobie plné stresu a neistoty. Vôbec som nevedel, ako to celé dopadne. Ako bude hosťom u nás chutiť. Keď sme otvárali, ľudia na internete písali komentáre typu: na Obchodnéj sa ešte žiadna burgráreň neudržala alebo poprajme im aby vydržali aspoň rok. Keď som to čítal a bol som len na začiatku, veru nebolo mi do smiechu.

Rok po máte z nášho pozorovania: 9,6 hodnotenie na Wolte, presne tak, ako Bratislavčanmi milovaný Roxor Burger alebo Regal, na Tripadvisore ste podľa recenzií odporúčanou zastávkou pre všetkých milovníkov burgrov. Čakali ste to?

Vôbec som to nečakal a som za to mimoriadne vďačný.  Ani neviem, čo som vlastne očakával, v prvom rade som sa chcel udržať. Skutočne si to vážim, lebo viem, že dnes ani toto nie je samozrejmosť, hoci sa veľa prevádzok snaží robiť veci dobre. Ľudia dnes majú veľa možnosti výberu, preto sa teším, keď si z pomedzi toľkých reštaurácií vyberú práve nás. 

Taktiež som netušil, ako veľmi sa v Bratislave riešia a porovnávajú hamburgery, či je niekto lepší, horší než ten alebo ten. Hostia nás stále porovnávali s ostatnými, a na začiatku to bolo pre mňa celkom stresujúce.

Teraz ste už takou klasikou pre niektorých milovníkov mäsa a kvalitného jedla, chodí k vám napríklad aj novinár Adam Valček. Kto ešte?

Je pravda, že k nám chodí naozaj veľa známych osobností a vôbec neviem, prečo je to tak. Blogeri, youtuberi, ľudia známi z Instagramu, herci, moderátori. Môžem ešte spomenúť napríklad Sajfu, ten nám napísal, že lepší burger nejedol a dal to aj na svoj Instagram, preto ho aj spomínam. Alebo Kristína Tormová, jej manžel tiež zverejnil recenziu, že nie je lepšieho burgra. Ostatných radšej nebudem menovať, aby mali u nás ten svoj pokoj a neboli sme pre nich vtieraví. Ak by som ich mal všetkých  spomenúť, zapísal by som celú stranu.

A čo korona? Klesli tržby?

Určite áno, no vďaka donáške sa to dalo ako tak ustáť.

Vy ste dovtedy rozvoz jedla nemali. Ako rýchlo ste dokázali reagovať na situáciu, ktorá v polke marca nastala?

Pôvodne som nad donáškou vôbec neuvažoval. Obával som sa, v akom stave bude chodiť jedlo naším hosťom domov. S odstupom času si myslím, že každý počíta s tým, že hranolky nebudú rovnaké, ako keď si ich dajú u nás v Quinse. Tým, ktorým to nevyhovuje, si burger objednávajú bez hranoliek. A ako rýchlo som zareagoval? Po dvoch dňoch od zatvorenia som začal riešil spoluprácu s Woltom a neskôr s Bolt Food, celkovo sme boli zatvorení desať dní.

 

 

 

 

 

Pozrite si tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa QUINSBORO (@quinsboro), 19 Apr 2020 o 1:27 PDT

V akých číslach alebo percentách možno počítať straty?

Do straty sme sa chvála bohu nedostali, ale vlastne ani do zisku, čiže sme boli úplne na nule.

Za posledný rok ste teda prežili asi všetko. Ak sa opýtam, čo ste čakali najmenej, bude to asi pandémia. Ste napriek tomu s uplynulým rokom spokojní?

Uplynulý rok hodnotím určite pozitívne, som naozaj rád, že k nám chodí toľko zákazníkov a že od nich máme toľko pozitívnych ohlasov ale napokon aj konštruktívnej kritiky. Ak by nám nepísali kritické feedbacky, Quinsboro by dnes bolo úplne inde. Samozrejme, máme nedostatky, ale na všetkých sa snažíme pracovať. A možno tomu neveríte, ale s kolegami preberáme každý jeden kritický feedback, ktorý nám príde. 

Čo sa týka spokojnosti, ja spokojný asi nikdy nebudem, túto vlastnosť mám bohužiaľ vyoperovanú.

Ale so zákazníkmi ste. Evidujete návrat starých známych?

Musím povedať, že stáli hostia, ktorých máme, k nám chodili aj počas obdobia, keď sme podávali jedlo iba cez dvere.

Mali ste chvíľu strach, že to nedáte? Že Quinsboro neprežije?

Veru mal. Ten strach som mal od začiatku, nevedel som, ako Bratislava príjme štýl našich burgrov, keďže nie je úplne typický. Nevedel som ani len to, či im vlastne budú naše recepty chutiť. Nie som ten typ človeka, ktorý má nasadené ružové okuliare a hovorí si, všetko je tak ako má byť, nejako bolo nejako bude. Viete, ako sa hovorí, že niekto vidí pohár poloprázdny a niekto poloplný. Ja ho vidím prázdny a rozbitý na zemi, lebo viem, že doň niekto drgne.

Teraz som sa sám na sebe z chuti zasmial, ale bohužiaľ je to pravda.

Ste vôbec s týmto prístupom pripravení na druhú vlnu?

Tak ako sme vôbec neboli pripravený na prvú, zatiaľ nie sme ani na druhú. Ak takéto niečo opäť vypukne, budeme to bezodkladne riešiť a budeme nútení sa prispôsobiť danej situácií podľa nariadení, ktoré budú postupne pribúdať.

Zmenili ste v priebehu roka menu? Pridali respektíve odobrali ste niečo?

Áno. Na začiatku sme mali menu zložené zo štyroch burgrov, z pôvodných dnes zostal iba jeden – The Quins Original, ostatné sme nahradili burgrami, ktoré majú podľa nás doladenejšie chute.

Mali sme kurací obalený v panko strúhanke, ten nahradil súčasný Chicken Premiere, ktorý má mega chrumkavú strúhanku. Kým som tento recept vymyslel a doladil, letel som v marci do Británie, aby som vyskúšal všetky najlepšie hodnotené reštaurácie s ponukou kuracích sandwichov. Keď som sa vrátil, našiel som ďalšie kvalitné prevádzky, tak som tam letel znovu.

Potom sme mali BBQ a Avokádový burger, tie zas boli veľmi náročné na udržateľnosť. Mať stále v pohotovosti zrelé avokádo, ktoré treba uchovať vždy čerstvé a snažiť sa popritom dodržať aj rýchlosť prípravy, bolo úplne nemožné. Preto museli ísť z menu preč.

 

 

 

 

 

Pozrite si tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa QUINSBORO (@quinsboro), 22 Jún 2020 o 5:04 PDT

Pribudol mimoriadne dobre hodnotený Jalapeňo Quinn a ďalší s trhaným bravčovým Porky, ten je s chrenovou majonézou, vlastnými nakladanými uhorkami a rukolou. Čoskoro do ponuky pribudne nový burger, ktorý bude typicky americký smash burger. Je to zas úplne iný štýl ako zvyšok menu alebo burgre, ktoré sa na Slovensku bežne ponúkajú.

Čo je vašim bestsellerom?

The Quins Original a Jalapeno Quinn sú najobľúbenejšie, skoro 1:1.

Niekedy sa mi zdá, že Jalapeno je v niektoré dni viac predávanejší. Ale je s ním mega veľa práce. Ak by som mal na stole položené suroviny, z ktorých sa skladá Jalapeňo burger a neboli by predpripravené, trvalo by to asi 5 hodín, kým by sa zákazníkovi burger dostal na stôl. Celé to umývanie, odstonkovanie, krájanie a varenie habanero paričky, dochucovanie mäsa, váženie, vyformovanie a grilovanie, je časovo dosť náročné. Preto ak otvárame o 11.00, chodíme do práce o tri hodiny skôr, aby sme všetko stihli pripraviť.

Ostane Quinsboro len na Obchodnej ulici v Bratislave alebo plánujete expandovať?

Zatiaľ áno, aj po roku je stále mimoriadne ťažké udržať kvalitu takú, aká je nastavená teraz. Ak by som našiel spôsob, ako procesy štandardizovať do podoby, aby bol vždy výsledok rovnako kvalitný, mohol by som uvažovať o ďalšej prevádzke.

Keď nejete burger u seba, kde v meste si ho dáte?’

V meste burgre už nejedávam. Mimoriadne veľa ich zjem, keď testujem nový na menu.

Kto je pre vás momentálne najväčšou konkurenciou?

V podstate každá reštaurácia s ponukou burgrov v Bratislave. Ale s kým nás hostia často zrovnávajú je Roxor. Počúvame to každý deň. Niekto povie že s Roxorom sme u nich TOP 2 v Bratislave, niekto povie že TOP 3 a niekto povie, že robíme hnusné burgre, ale aj to je v úplnom poriadku.

Prečo si podľa vás Slováci alebo v podstate Bratislavčania obľúbili burgre?

Myslím, že to nie sú len Slováci, alebo Bratislavčania. Burgre sú vo všeobecnosti vo svete veľmi obľúbené a populárne. V burgri je tuk, je to pochutina, preto nám tak veľmi chutia.

 

 

 

 

 

Pozrite si tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa QUINSBORO (@quinsboro), 3 Máj 2020 o 4:16 PDT

Je to momentálne akási gastromóda? Ak áno, znamenalo by to, že môže kedykoľvek pominúť, ako napríklad sushi, a opäť začne niečo nové. Rátate aj s takouto alternatívou?

Poviem pravdu, že som sa nad tým, až takto nezamýšľal. Ale myslím si, že burgre a pizza si vždy nájdu miesto na gastro mape Slovenska a sveta. Myslím, že gastromódou sú skôr privezené street food trendy zo zahraničia. A to časom opadne.

Na záver, čo nesmie v dobrom burgri chýbať?

Mne osobne syr, slanina a dobrá omáčka. Ala aby bol burger chuťovo dobrý, musí ísť o kombináciu viacerých faktorov. Vôbec nie je napríklad pravda, že zoberiete tie najlepšie suroviny, dáte ich dokopy a máte výborný burger. To je veľký omyl. Naozaj sa musí človek trošku vyhrať s jednotlivými chuťami, čo k čomu ide a ako do seba zapadajú, keď sa zmiešajú v ústach.

Niektoré suroviný sú dobré samé o sebe, ale keď ich použijete v hamburgery, už spolu neladia.

Dobrým príkladom sú naše uhorky. Na začiatku sme mali recept, kde sme ich používali.  Uhorky boli samy o sebe dobré, ale v burgri vôbec nesedeli. Najnovšie plánujeme variť si vlastný kečup do pripravovaného burgru.

Tento kečup sa do burgru mimoriadne hodí, ale napríklad k hranolkám by vám vôbec nechutil. Keď sa niečomu venujete naplno, aj obyčajná maličkosť je celou alchýmiou.