Slovenský Foodman Michal Kordoš nám predstavil trendy v gastronómii na rok 2019

Či sa nám to páči alebo nie, rok 2018 je za nami a s ním aj všetky naše zážitky, skúsenosti a prežité dobrodružstvá. Vo svete gastronómie sa toho udialo veľa. Ako sú na tom Slováci? Vedia si vychutnať dobré a kvalitné jedlá? O tom, ale aj o najlepších gastro zážitkoch za rok 2018, sme sa porozprávali s Michalom Kordošom, ktorý nám prezradil aj to, prečo zo Slovenska odchádzajú dobré reštaurácie.

Zobraziť celú galériu (11)

zdroj: Wellin Nagyová

S akými gastro trendami za rok 2018  si sa stretol a do akej miery sa tieto trendy naplnili?

Trendy v gastronómii je ťažké zadefinovať na konkrétny rok, keďže mnohé z nich sú dlhodobé a nemenia sa z roka na rok. Vo vyššej gastronómii je a aj bude silne zastúpené lokálne zmýšlanie a teda používanie dostupných a sezónnych surovín v maximálnej možnej miere.

Do popredia sa dostávajú jednoduchšie a kedysi bežné úpravy jedál, ako otvorený oheň či fermentácia. Treba tiež poznamenať, že zastúpenie mäsa sa neustále znižuje a naopak stále viac zeleniny nájde svoje miesto na degustačných menu tých najlepších reštaurácii. Nie je to však krátkodobý trend, ale prirodzený progres. V tej dostupnejšej vetve gastronómie je to v každom kúte sveta iné, dá sa však povedať, že do veľkej miery na to vplýva práve fine dining.

Zobraziť celú galériu (11)

zdroj: Unsplash

Zažil si v roku 2018 taký gastronomický zážitok, ktorý ťa doslova dostal? 

Určite to bude večera v reštaurácii Noma v Dánsku, bezpochyby jedna z najlepších na svete, ktorá nedávno otvorila svoje brány na novom mieste. Tématické menu v duchu „divina a les“ ma skutočne dostalo. Nakoľko som tam kedysi aj ja sám stážoval, bolo pre mňa velmi intenzívné vidieť, kam sa táto reštaurácia za tie roky posunula a do akej miery ovplyvnila to, ako ľudia dnes vnímajú dobré jedlo.

A čo tak nečakaný alebo prekvapujúci zážitok? Či už pozitívny alebo negatívny. 

Počas výletu do Kirgizska ma veľmi príjemne oslovila miestna kuchyňa, ktorá je aj napriek pomerne náročným podmienkam veľmi bohatá a rozmanitá, formovaná aj čínskym a ruským vplyvom – založená na poctivých surovinách, jednoduchá a úprimná. Skutočne zážitok, ktorý som nečakal.

Zobraziť celú galériu (11)

zdroj: Archív Michala Kordoša/Facebook Noma

Keď si človek neodfotí jedlo na Instagram, akoby ani nejedol. Postrehol si najviac instagramované jedlá alebo iné gastro záležitosti?

Samozrejme postrehol, ale veľa pozornosti im nevenujem. Vo väčšine prípadov je uprednostňovaný vizuál pred samotným obsahom a v konečnom dôsledku tieto jedlá nemajú vyraznú kulinársku hodnotu, prioritne musia dobre vyzerať na fotke. Čo je samozrejme tiež dôležité, avšak v prvom rade by malo chutiť a ponúknuť pridanú hodnotu v niečom, čo si doma človek len tak narýchlo nepripraví. V tomto kontexte mi napadá napríklad havajské jedlo Poké.

Zobraziť celú galériu (11)

zdroj: Unsplash

Spomínal si pridanú hodnotu jedál. Čo si myslíš o slovenskej gastronómii? Je Slovensko pozadu, čo sa týka trendov v gastronómii?

Nech už je situácia v slovenskej gastronómii akákoľvek, som presvedčený, že tempo, akým sa to u nás vyvíja, je primerané a netreba sa nikam ponáhľať. Slepo nasledovať svetové trendy nie je záruka úspechu a platí to aj u nás. Niektoré veci jednoducho u nás fungujú a aj budú fungovať inak.

Samozrejme, že tu je priestor na zlepšenie. Stále mi tu chýbajú cenovo dostupné reštaurácie s ponukou jednoduchých lokálnych jedál. Môžeme snívať o michelinských hviezdách koľko chceme, ale pokiaľ tu nebude silné zastúpenie takýchto poctivých konceptov, nemôžeme chcieť niečo viac. To isté si myslím aj o gastrolístkoch a menúčkových podnikoch. Dokým sa ich nezbavíme, budeme sa len naďalej točiť v začarovanom kruhu.

Sú Slováci ochotní vychutnať si kvalitné jedlá v lepších reštauráciách alebo sú v tomto stále konzervatívni a jedia prevažne doma?

Aj doma vie byť človek kreatívny a dopriať si pestrú a zaujímavú stravu. Stačí sa obhliadnuť v zahraničí. Je ale pravda, že samotné stravovacie návyky sú u nás stále pomerne obmedzené a konzument pozerá v prvom rade na veľkosť porcie a cenu, a až potom na kvalitu surovín a samotného jedla.

Zobraziť celú galériu (11)

zdroj: Wellin Nagyová

Vďaka cestovaniu a internetu ale získavame väčší rozhľad a prístup k informáciam, takže ja v tomto skeptický niesom. Slováci už majú celkom slušný prehľad, pečú si vlastný chlieb, pestujú si bylinky na balkóne, kupujú vajcia z voľného výbehu a sem tam si doprajú návštevu lepšej reštaurácie. Chce to len čas.

V poslednej dobe sa na Slovensku zatvorilo viacero dobrých reštaurácií. Čo je podľa teba príčinou ich odchodu? 

Je to často spôsobené vysokými očakávaniami, slabými ekonomickými znalosťami či netrpezlivosťou. Tých faktorov je ale veľmi veľa a skutočne nie je jednoduché podnikať v gastronómii dlhodobo, vytrvalo a poctivo, plus ak sa tým musíte aj uživiť.

Zatvorme dvere za predchádzajúcím rokom a poďme sa pozrieť na ten ďalší. Na čo sa môžeme tešiť v roku 2019? Budeme jesť viac výstredné, ekologické a organické jedlá?

Budeme si ešte viac všímať pôvod a kvalitu surovín a konzumovať menej živočíšnych produktov. Zároveň sa začnú v domácnostiach využívať postupy a technológie, ktoré boli kedysi dostupné iba v reštauračných kuchyniach. A áno, budeme si (dúfam), viac uvedomovať aj ten ekologický dopad masovej produkcie potravín.

Zobraziť celú galériu (11)

zdroj: Freepik

Trendy v oblasti gastronómie nie sú záležitosťou jedného roka.  Môžeme aj napriek tomu očakávať novinky v roku 2019? 

Z dlhodobého hladiska sa začne medzi surovinami objavovať viac hmyzu, čo znie možno bizarne, ale nakoľko je chov hmyzu relatívne nenáročný a samotný hmyz je nutrične veľmi bohatý, vidím v tom veľký potenciál a riešenie viacerých problémov.

Postupne si ich využitie môžeme všimnúť aj v reštauráciach, ako vyššie spomínaná Noma, kde sa snažia búrať predsudky voči hmyzu tým, že ich citlivo zapracujú do jedál a plnia v nich aj nejakú funkciu. Zdravý životný štýl preferuje stále viac ľudí.

Zobraziť celú galériu (11)

zdroj: Archív Michala Kordoša.

Môžeme sa tešiť na menej kalorické jedlá?

Zdravý životný štýl je veľmi komplexná záležitosť, kam rozhodne patria aj kalórie. Samozrejme s mierou, ako všetko ostatné. Žiadny extrém nie je dobrý, to platí aj pri rôznych nárazových diétach, hladovkách a podobne. Každý by si mal nájsť tú svoju cestu, čo mu chutí, na čo mu telo reaguje, aké suroviny si vie jednoducho a pravidelne zabezpečiť.

Aby som však z toho premostil, áno, ľudia sú viac uvedomelí ako kedysi, vnímajú svoj jedálniček a životosprávu. Je to tak aj vďaka lepšiemu prístupu k informáciam. Konzumácia mäsa má na to tiež vplyv, či chceme alebo nie. Tieto zvyklosti budú pokračovať a narastať.

Gastronómia je úzko spojená aj s ekológiou. Doteraz sa jedlá balili do plastov alebo do rôznych variantov plastu. Ako to bude s ekologickým balením?

Tu sa nič zásadné nezmení, napriek tomu, že začali byť slamky zo dňa na deň ekologickou pohromou číslo jeden, je toho ešte oveľa viac – či už obaly potravín alebo jedál. Riešenia prichádzajú v podobe bezobalových obchodov či kompostovateľných obalov. Aj tu však platí, že si treba podľa toho vedieť nastaviť svoje zaužívané zvyklosti.

Kompostovateľný obal sa sám od seba nerozloží a aj bez tých obalov sa treba vedieť zariadiť tak, aby to malo zmysel. Myslím ale, že sme si týchto záležitostí stále viac vedomí a stále viac ochotní s tým aj niečo urobiť. Prirodzene treba začať od seba. Keď sú ochotní robiť to aj vo fine diningu, v domácich podmienkach je skutočne jednoduchšie, odkontrolovať si to.