Slovenský majster praliniek myslí na Michelinskú hviezdu. Dorába si pritom ešte strednú školu

Jozef Brudňák, známy pastry chef a majster praliniek či dezertov, sa rozrozprával v interview pre portál Kávičkári. Po ich poslednom spoločnom stretnutí sa ocitol v novej životnej a kariérnej etape. Informuje o svojom novom projekte, ale aj o poslednom období, ktoré bolo v ostatnom rozhovore zahalené rúškom tajomstva.

Porozprávali sa pritom v priestoroch novo zrekonštruovaného Kuszmannovho Bazára.

Od nášho posledného stretnutia, ktoré sa končilo tajomnými plánmi do budúcna, ste sa posunuli do nového priestoru. Ako sa to udialo?

Síce len o sto metrov ďalej, do nového priestoru oproti Hotelu Lomnica*****, ale posun je to výrazný. A áno, ten plánovaný projekt bol práve Kuszmannov Bazár, konkrétne pre mňa remeselná pekáreň, ktorú sme tam naprojektovali a postavili. Celé sa to udialo asi tak, že majiteľ rodiny značiek, do ktorej patríme, prišiel po degustačnej večeri za mnou a oznámil mi, že kupuje budovu pôvodného bazára a ide ju rekonštruovať. No a bude tam pekáreň, ktorú budem mať na starosti.

Takže to bola vybavená vec, pred ktorú vás postavili?

Áno. (smiech) Ale vôbec sa nesťažujem. Bolo veľmi vzrušujúce byť od začiatku pri projekte. Mať voľnú ruku, vstupovať do celého dizajnu a zariaďovania priestoru podľa seba. Navyše s takou krásnou myšlienkou, ako je prvá remeselná pekáreň v Tatrách, a to v ešte krajšej budove.

Hrdinský taxikár na Slovensku „zachránil“ seniora. Chceli ho okradnúť o 25-tisíc eur

Aj pre mňa to bolo zaujímavé obdobie. Veľa som stážoval, chodil po rôznych pekárňach a učil sa, ako to urobiť správne. Na jednej stáži som stretol Borisa, ktorého práca sa mi páčila.

O niekoľko mesiacov neskôr sa k nám pridal do tímu a stal sa ako talentovaný pekár garantom kvality našich produktov, keďže mal najviac skúseností. Aj pre mňa ako pastry chefa to bolo veľmi inšpiratívne a ukázalo mi to, že stále sa mám čo učiť.

zdroj: Kávičkári

O čom je Pekáreň v Kuszmannovom Bazári, ktorej kraľuje Jozef Brudňák?

Bazár je sám o sebe krásnou budovou, ktorá bola veľmi citlivo zrekonštruovaná. Poskytuje pokoj parku, krásne výhľady a teraz už aj gastronomické služby. Nad našou pekárňou je Jaro Bachleda s reštauráciou Kuszmann PaB, pre ktorú dodávame pekárenské výrobky.

Sme prvou remeselnou pekárňou v Tatrách. Snažíme sa využiť všetky naše vzájomné skúsenosti tak, aby sme priniesli našim zákazníkom výnimočnú kvalitu a zážitok, vďaka ktorému sa vrátia znova a znova. Sme miestom, kde si pochutnajú nielen domáci, ale aj turisti zo širokého okolia.

Koncept sme nastavili tak, aby sme dokázali uspokojiť aj náročnú domácu či zahraničnú klientelu počas sezóny, ale aj obyvateľov Tatier, ktorí tu žijú celoročne a majú záujem o kvalitné a chutné pečivo a cukrárenské výrobky.

Na čo sa môžeme vo vašej prevádzke tešiť?

V podstate to môžeme rozdeliť na dve časti. Pekáreň a cukráreň. Pekáreň produkuje niekoľko druhov kváskového chleba a taktiež široké portfólio pekárenských výrobkov – croissanty, pain au chocolate, buchty a mnoho ďalšieho. Určite vás všetkých pozývam na návštevu a ochutnávku, keď pôjdete cez Tatranskú Lomnicu. Ale aj keď nepôjdete. Sme totiž dôvodom zmeniť plány. (smiech)

Takže dnes Jozef Brudňák funguje na dvoch stoličkách – v Bazári aj v Hoteli Lomnica*****? Ako to zvládate?

Nazvime to executive pastry chef. Ale v podstate to tak čiastočne je. Samotná pekáreň s cukrárňou mi zaberá množstvo času a v Hoteli Lomnica už nie som toľko, ako kedysi. Našťastie mám veľmi šikovné kolegyne, s ktorými som posledné roky pracoval, a mojej úlohy v dezertnej sekcii kuchyne sa chopili veľmi dobre.

Obe sú mladé, ale ukázali veľký talent a zodpovednosť. Preto sa nebojím nechať to na ne. Ja tam aktuálne vstupujem na úrovni kreatívy, spolu tvoríme nové menu či degustácie, ale gro práce robia ony. Čo pre hotel pravidelne robím, sú pekárenské výrobky, ako aj makrónky či pralinky, ktoré hostia nájdu na izbách pri príchode. Inak ale prevádzky žijú svojím vlastným životom.

Aký je Jozef Brudňák šéf?

Snažím sa byť férový. Rozumiem tomu, ak niekto potrebuje vymeniť svoj pracovný deň za iný a nemám problém potiahnuť niekoho zmenu. Na druhej strane ale chcem, aby to fungovalo aj opačne.

Snažím sa, aby bola v práci dobrá atmosféra a nálada. Aby sme sa zasmiali, dokázali otvorene komunikovať o veciach a aby zamestnanci chodili do práce s radosťou. Aj to je asi dôvod toho, že máme celkom stabilný tím, ktorý je pokope už niekoľko rokov.

Začiatky projektov bývajú náročné a nie vždy sa očakávania stretnú s realitou. Ako to bolo vo vašom prípade?

Vôbec sme netušili, ako to dopadne a koľko toho vôbec potrebujeme upiecť. Boris mal nejaké skúsenosti s pekárňou a vedel, ako to funguje v krajskom meste. No my sme len malé tatranské mestečko. Otvorenie snáď nemohlo dopadnúť lepšie. Od prvého dňa sme boli vypredaní a ľudia boli veľmi spokojní.

Pri kváskovom pečive je ale problém, že keď sa niečo vypredá, príprava cesta a proces kvasenia trvá dlho a nedá sa dopekať na počkanie. Takže sme museli upraviť množstvá a prišli sme na to, že by nás mohlo byť pekárni aj viac. Prvé týždne sme makali naozaj dlhé a ťažké hodiny, aby sme dokázali uspokojiť dopyt.

Úprimne sme nečakali taký záujem a sme radi, že okrem turistov sa u nás pravidelne zastavujú domáci a kupujú si naše pečivo. Náš koncept je vo veľkej miere nastavený práve pre domácich s cieľom priniesť im kvalitné a chutné výrobky.

zdroj: Kávičkári

Keď bol štart takto vydarený, plánujete projekt ďalej rozvíjať?

Stagnácia je vždy koniec. Rozbiehame spolupráce s ďalšími prevádzkami, kam budeme môcť naše výrobky distribuovať. Potrebujeme niekoľko mesiacov, aby sme nazbierali dáta a zistili, koľko toho potrebujeme produkovať. Podľa toho budeme možno naberať zamestnancov a rozširovať výrobu.

A v neposlednom rade nás čaká projekt predajne našich pekárenských a cukrárenských výrobkov v nákupnom centre Fórum Poprad, v srdci mesta. Byť tak znova o niečo bližšie k ľuďom a pozvať ich aj k nám do Tatier. Máme tu peknú výrobu, ktorá je od predajne oddelená priehľadným sklom a je určite zaujímavé vidieť prípravu našich výrobkov.

Popritom všetko si ešte dorábate aj vzdelanie.

Áno, v Hornom Smokovci si externe dorábam strednú školu v odbore. Je to celkom sranda, pretože musím robiť napríklad písomky z matematiky a podobné záležitosti… 

Rozhovor pokračuje na druhej strane.