Slovenský majster praliniek myslí na Michelinskú hviezdu. Dorába si pritom ešte strednú školu

Tento rok končím a zaujímavosťou je, že moje „spolužiačky“ budú zároveň aj dualistky u nás v pekárni a budem ich nadriadeným.

Vnímam to ale ako veľké plus, pretože aj vďaka tomu je záujem o prax a duálne vzdelávanie u nás v pekárni. Študenti chcú a pýtajú sa k nám. Ale prekvapivo si viem aj po toľkých rokoch praxe nájsť v škole niečo, čo ma zaujme. Hlavne mi pri zariaďovaní a dizajnovaní pekárne pomohol predmet Stroje a Technológie.

Dá sa pri tom stíhať život a rodina?

Je to veľmi náročné. Gastronómia vo všeobecnosti je veľmi ťažko skĺbiteľná s plnohodnotným životom. Našťastie je moja pani manželka zároveň mojou kolegyňou, takže sa vidíme aj napriek dlhým hodinám v práci. Máme malé dieťa, s ktorým to je o niečo komplikovanejšie.

Hlavne keď bude choré a nebude môcť byť v škôlke, ale verím, že to nejako zvládneme. Úvod projektov býva vždy časovo aj energeticky najnáročnejší. Verím, že keď sa to celé utrasie, celý koncept nastavíme, zastabilizujeme a ja skončím školu, tak to bude o niečo jednoduchšie.

Kváskovanie sa posledné roky stalo fenoménom, prečo je tomu tak?

Je to jedno z mála pozitív pandémie. Ľudia boli doma, mali čas a začali sa tomu vo voľnom čase postupne venovať. Zistili, že je dobré, chutné a hlavne zdravšie než bežné pečivo. No a následne, keď sa situácia vrátila do normálu, nemali na to čas a začali ho vyhľadávať v obchodoch a pekárňach. To podľa mňa stojí za tým „boomom“.

Ľudia si jednoducho navykli na chuť a kvalitu, ktorú začali považovať za štandard. No a v Tatrách nikto nič podobné nerobí, čo prispelo k tomu, že aj my sme pri otvorení zažili taký malý boom.

zdroj: Kávičkári

V čom je pekáreň v Tatranskej Lomnici, v ktorej hviezdi Jozef Brudňák, iná?

Snažíme sa pracovať s tými najlepšími surovinami, aké sú na trhu dostupné. Používame veľa produktov z našej farmy. Aktívne hľadáme dodávateľov, ktorí majú za sebou príbeh. Aby aj za našimi produktami bolo oveľa viac než len kvalita a chuť. Myslím, že máme za sebou aj dlhé roky skúseností, praxe a know-how, ktorý je jedinečný. Nielen pri pečive, ale aj pri cukrárenských výrobkoch, kde je technologický postup častokrát veľmi náročný.

Vyžaduje si množstvo chýb a mesiace procesu, kým dosiahnete požadovaný výsledok. Chceme tak, ako aj v hoteli, prinášať nielen dobré chute a kvalitné produkty. V prvom rade nám však ide o zážitok, o ktorom sa budú ľudia doma rozprávať. Skúste do peknej krabičky zabaliť naše jedinečné pralinky a rodinnú oslavu posuniete úplne inam než s bežne dostupným dezertom z obchodu.

Máte v pláne robiť aj bezlepkové pečivo pre intolerantných?

Legislatívne je to nemožné. Nesmie sa v jednom priestore pripravovať produkt s obsahom lepku a zároveň aj bez lepku. Hrozí tam riziko kontaminácie a možného ohrozenia zdravia v prípade silnej intolerancie.

Preto u nás bezlepkové pečivo v ponuke nebude, avšak máme pečivo so zníženým obsahom lepku. Okrem iného v ponuke nájdete aj pšeničný, ražný a celozrnný chlieb, ale aj množstvo špeciálov, ako napríklad mrkvový obohatený o mrkvu z našej farmy.

Jedna z najlepších šéfkuchárok na svete a držiteľka troch Michelinských hviezd si nedávno otvorila remeselnú pekáreň v hlavnom meste Slovinska. Môžu sa aj z pekární stať miesta svetového významu?

Jej prácu sledujem. A bol by som veľmi rád, keby okrem bedekrov hotelových, reštauračných či barových, existovali aj nejaké medzinárodne bedekre pre pekárne. Rád by som aj ja vedel, od koho môžem čerpať inšpiráciu, či ako by som obstál v globálnom meradle.

Odborná verejnosť nám tu chýba a určite by mnohí z nás radi dostali kvalitnú spätnú väzbu od odborníkov. Aj my sa chceme vo svojej práci posúvať stále ďalej, a na to potrebujeme aj konštruktívnu kritiku.

A čo Michelin v širšom hľadisku? Dočkáme sa ho konečne na Slovensku?

Myslím, že to, čo robíme v našich reštauráciách v Hoteli Lomnica*****, má na to kvalitu a kritériá by sme splnili. Rovnako máme ďalšie a ďalšie prevádzky, ktoré by si to za svoju prácu a šikovnosť zaslúžili. Ten vývoj gastronómie je za posledné roky neuveriteľný.

Kvalitou produktov a jedla sme určite konkurencieschopní. Za seba, moju špecializáciu, môžem povedať, že dynamickému rozvoju gastronómie nestíha naša legislatíva, a tým pádom nestíhame svetové trendy. Prípadne nám neumožňuje využívať niektoré techniky.

Veľmi vítam iniciatívu o pozvanie hodnotiteľov. My sme sa o to ako firma sami pokúšali niekoľko rokov dozadu. Potrebujeme odstrániť niektoré problémy, ktoré v gastronómii existujú, ale rozhodne sa tu nemáme za čo hanbiť a dokážeme hodnotiteľov zaujať.

Pri pekárňach a cukrárňach sa často hovorí o množstve byrokracie a polenách pod nohami od štátu. Je to naozaj tak?

Rozhodne nestíha naša legislatíva, ktorá nám oficiálne neumožňuje niektoré postupy prípravy dezertov, ktoré zahŕňajú procesy mrazenia. Prísnosť hygieny mi až tak nevadí. Pokiaľ to človek robí poctivo, tak sa nie je čoho báť. Chcelo by to zapojiť do legislatívneho procesu ľudí z praxe, so skúsenosťami a priblížiť sa ku gastronomicky vyspelejším krajinám.

Ale na Slovensku, kde sa množstvo ľudí snaží obchádzať pravidlá, mám obavu, ako by uvoľnenie týchto pravidiel dopadlo. Čo skôr vnímam ako problém, ktorý škodí oficiálnym prevádzkam, sú rôzne neoficiálne, doma zariadené cukrárne a pekárne. Jednak cenovo deformujú trh, keďže nemajú zamestnancov, odvody, nájmy a podobne.

Čo však považujem za nebezpečnejšie, je fakt, že nemusia spĺňať žiadne štandardy a existuje tam hygienické riziko, ktoré môže ohroziť spotrebiteľa.

zdroj: Kávičkári

Je to náš fenomén, alebo je to bežné aj v zahraničí?

U nás máme silnú tradíciu v pečení. Každý doma pečie, a to aj pomerne zložité recepty. Pôsobil som aj v zahraničí, kde sú domáce recepty väčšinou jednoduchšie. Cukrárne a pekárne sú tam oveľa viac rozšírené. Aj preto je u nás domáce pečenie také populárne a mnohí ho zvládajú na pomerne dobrej úrovni.

Je v poriadku, keď niekto urobí niekomu známemu tortu na oslavu, alebo koláče na oslavu do firmy. Ale urobiť si z toho podnikateľskú činnosť vnímam ako dosť nefér voči všetkým poctivým podnikateľom.

Podporovať remeselné pekárne má svoj zmysel… Myslí si to aj pastry chef Jozef Brudňák?

Rozhodne. Ono to nie je len o tom, že my niečo vyrobíme a predáme to. Dáva to prácu ľuďom v regiónoch. Prináša to pridanú hodnotu a vie to byť lákavé pre turistov, ktorí začnú viac objavovať lokality a chodiť nielen po najzaujímavejších pamiatkach, ale idú aj do mesta.

Podporou a kúpou produktov lokálnych predajcov a producentov vieme posilňovať tvorbu lepšieho dodávateľského reťazca. Existencia kvalitných prevádzok, ktoré dokážu prilákať študentov a mladých zapálených ľudí, má potenciál vzniku ďalších a ďalších podobných prevádzok.

A tak sa to začne nabaľovať. Podporovať kvalitných a poctivých výrobcov má oveľa širší význam. Snažíme sa o to aj my v pekárni, aby všetko, čo robíme, malo pridanú hodnotu. A sme vďační, že nám naši zákazníci pomáhajú túto víziu napĺňať.