Talianska cestovinová vzbura: Nositeľ Nobelovej ceny schytal pre svoj recept lynč od michelinského kuchára

V roku 2017 bol uskutočnený výskum so vzorkou 100 respondentov z Talianska, ktorí odpovedali na jednoduchú otázku: „Ako často jete cestoviny?“ Až 63 percent z nich uviedlo, že každý či takmer každý deň, a Statista uvádza, že podľa výsledkov ďalších otázok vtedy Taliani konzumovali v priemere 23,5 kilogramov cestovín ročne. 

Taliani si svoju kuchyňu chránia a na svoje cestoviny, rizoto, pizzu či lasagne nedajú dopustiť. Nositeľ Nobelovej ceny a zároveň fyzik z Talianska však tvrdí, že sa dokonalý recept na uvarenie cestovín vymyká všetkým zaužívaným spôsobom, ktoré po stáročia fungujú po celom svete. 

Ako ušetriť na cestovinách

74-ročný Talian Giorgio Parisi, ktorý získal v roku 2021 Nobelovu cenu za fyziku, navrhol vypnúť plyn uprostred varenia cestovín, prikryť ich pokrievkou a využiť následné zvyškové teplo vo vode, čo môže zároveň aj pomôcť znížiť náklady. Šéfkuchár Antonello Colonna, ocenený Michelinskou hviezdou, tvrdí, že táto metóda robí cestoviny „gumovými“ a nemôže byť zaužívaná v honosných reštauráciách, napríklad ani v tej jeho, uvádza The Conversation. 

Je však Parisiho metóda skutočne finančne efektívna? Chutia cestoviny po skoršom vypnutí plynu tak zle? Študenti Mia a Ross z výskumnej univerzity v anglickom Nottinghame sa podľa Science Alert rozhodli uvariť cestoviny na viacero spôsobov a presvedčili sa o tom na vlastnej koži. 

Keď varíme sušené/bezvaječné cestoviny, sú tu dva procesy, ktoré prebiehajú paralelne, teda v rovnakom čase. Do cestovín najprv prenikne voda, vďaka ktorej do desiatich minút zmäknú. Počas tohto procesu sa tiež zahrievajú, čo spôsobuje, že sa bielkoviny rozšíria a stanú sa jedlými.  

zdroj: Unsplash/Danijela Prijovic

Rehydratácia cestovín na dve hodiny

Približne 100 gramov cestovín sa pri štandardnom spôsobe varenia ponorí do jedného litra vriacej vody na približne 12 minút, v závislosti od ich hrúbky. Slováci zjedia podľa Pravdy za rok v priemere 5 kilogramov cestovín na osobu. Zjednodušene povedané, každý z nás si dopraje 100 gramov cestovín približne raz za týždeň.

Približne 60 percent energie sa spotrebuje na udržanie varu vody, skrátenie času varenia by teda malo významný vplyv na celkové náklady spojené s prípravou cestovín. Parisiho metóda so zvyškovým teplom zníži náklady na varenie až o polovicu, pričom bude ešte účinnejšia na sklokeramických varných doskách, ktoré sa ochladzujú pomalšie. 

Šetriť sa však dá ešte viac — cestoviny totiž možno plne rehydratovať dvojhodinovým namočením do studenej vody pred varením. Kuchári, blogeri a vedci uvádzajú, že keď ich následne dáme variť do menšieho množstva vody, ich kvalitu to neovplyvní.

Science Alert uvádza, že zníženie na polovicu vyústilo v dokonalé cestoviny, ale tri deci vody už boli príliš málo. Koncentrácia uvoľneného škrobu sa totiž pri nižšom množstve vody zvyšuje, čím sa cestoviny uvaria nerovnomerne. 

Štát nachystal bič na domácich „varičov“ piva. Za nesplnenie povinností hrozí pokuta až 16 000 eur

Výsledky výskumu Mii a Rossa tiež ukázali, že sa zrnká bielkovín v cestovinách rozpúšťajú už pri teplote 80 °C, takže nie je potrebné dosiahnuť odporúčaných 100 °C. Ako najefektívnejší spôsob varenia cestovín sa teda ukázal ten, ktorý hovorí o ich namočení do studenej vody pred pridaním do vriacej. 

Medzi ďalšie veci, ktoré stoja za pokus, sú pokrievky, ktoré udržiavajú teplo, a pridanie soli do vriacej vody na zlepšenie chuti. Výsledkom môže byť zníženie účtov za energiu, ktoré nám prinesie nemenej chutné jedlo. Avšak kým toto bude fungovať v domácej kuchyni, svetový vedec najskôr neobstojí ani náhodou pred vlastným národom a súboj cestovinových titanov nevyhrá.

Čítajte viac z kategórie: Zo sveta