Uznávaný slovenský šéfkuchár: Je potrebné zlepšiť celkové podnikateľské prostredie v gastronómii

Juraj Hruška sa odmalička rád motal v kuchyni a k vareniu mal veľmi dobrý vztah. Aj preto jeho študentská cesta viedla na strednú odbornú školu vo Zvolene. Po jej ukončení sa rozhodol odísť do Bratislavy, kde síce každý deň naberal množstvo skúsenosti, no stále ho lákalo zahraničie. Preto sa rozhodol skúsiť šťastie tam.

Absolvoval niekoľko stáží napríklad u Maríe José San Román v španielskom Alicante s jednou michelinovou hviezdou. Zavítal aj do Angela Troianiho v Ríme, taktiež s jednou michelinovou hviezdou. Pracoval aj pod Joachimom Wisslerom, oceneného 3 michelinskými hviezdami v nemeckej Restaurant Vendôme.

Práve tu získal cennú prax a tiež iný pohľad na jedlo a suroviny. Juraj však absolvoval aj Yves Thuries Culinary Academy Slovensko a dokonca je jedným zo zakladajúcich členov Gourmet Klubu Slovensko. Momentálne pôsobí v košickej Reštaurácii Slávia, ktorú dostal vďaka jeho menu do rebríčka top reštaurácií na Slovensku.

„Každá skúsenosť bola pre mňa obohacujúca, pretože každá bola odlišná. Z každej jednej som si niečo odniesol pretože každý šéfkuchár, u ktorého som mal možnosť sa učiť bol aj osobnostne aj profesne iný, preto som si od každého vzal niečo iné,” hovorí pre Startitup o svojich skúsenostiach Juraj.

Kuchárske remeslo je však drina a to nielen z fyzického ale aj psychického hladiska. Ak chce človek v gastronómii uspieť musí byť pripravený aj na neustály tlak a stres. Ako sa s tpouto stránkou gastro biznisu vyrovnal Juraj?

„Po niekoľkých rokoch som zistil, že je veľmi podstatné nájsť si čas aj pre seba a nepracovať 7 dní v týždni, 20 hodín denne ale oddýchnuť si od kuchyne. Je to dôležité preto, aby som vedel môj tím motivovať k lepším výsledkom,” dodáva.

Hamburger nevytlačí slovenskú klasiku

Slovensko zažíva v posledných rokoch priam gastronomický boom a nové prevádzky vznikajú ako huby po daždi. Aj podľa Juraja Hrušku je jasne cítiť, že gastronomická úroveň reštaurácií na slovensku ide hore.

„Veľa reštaurácii má už šéfkuchárov, ktorí majú skúsenosti zo zahraničia, ktorí vedia ako pracovať so surovinami moderne, šetrne chutne a zmyselne. Myslím si však, že by bolo potrebné zlepšiť celkové podnikateľské prostredie v gastronómii,”vysvetľuje.

Kapitolou samou o sebe sú kuchárske školy na Slovensku, ktoré častokrát študentom neposkytujú vedmosti a zručnosti, s ktorými by zabodovali v moderných gastro prevádzkach. Podľa Juraja by sme však nemali všetky kuchárske školy hádzať do jedného vreca, no aj tak je čo zlepšovať.

„Myslím si že na odborných školách chýbajú skúsení majstri, ktorí reálne pracujú s aktuálnymi technológiami, technikami spracovania surovín, prípadne im chýba prax zo zahraničia alebo reálneho fungovanie v modernej reštaurácii,”uvádza.

Moderné technológie a lokálnosť

Juraj je typ kuchára, ktorý sa nedrží trendov v gastronómii a radšej varí podľa seba. Pracuje s modernými technológiami, čo najlokálnejšími surovinami, no njamä nedáva svoje ego na tanier.

Aj keď dnes sú medzi ľuďmi veľmi obľúbené streetfoody od hamburgerov, cez gyozy až po waffle, Juraj sa neobáva, že z ponuky reštaurácií vypadne napríklad typická sviečková.

„Jedlá ako sviečková či ostatné typické jedlá sa vedia moderne spracovať a vedia byť lákavé nielen čo sa týka vzhľadu ale aj balansu chuti. Taktiež z našich typických jedál vieme urobiť výborný a zaujímavý street food,” dodáva Juraj.