Bistronomy
Bistronomy
Bistronomy
Bistronomy

V Bratislave otvorili reštauráciu, aká tu dlho chýbala. Ich hitom je produkt, aký bežne neochutnáš

  • Petržalka dostala reštauráciu, ktorá skutočne vyniká medzi ostatnými
  • Za pozornosť stojí nielen miestne menu, ale aj vkusný a moderný interiér
  • Ide o reštauráciu Bistronomy na Zadunajskej ceste, ktorej kuchyňu vedie skúsený šéfkuchár Martin Miklošík
  • Petržalka dostala reštauráciu, ktorá skutočne vyniká medzi ostatnými
  • Za pozornosť stojí nielen miestne menu, ale aj vkusný a moderný interiér
  • Ide o reštauráciu Bistronomy na Zadunajskej ceste, ktorej kuchyňu vedie skúsený šéfkuchár Martin Miklošík

Počul si už o novej bratislavskej prevádzke s názvom Bistronomy? Stojí za ňou mladý pár Denis Benek a Tatiana Marčeková. Aj keď ide o ich prvú reštauráciu, v gastre sa už nejaký čas pohybujú. Denis má distribúciu vína a pred pár rokmi otvoril vinotéku Wined na bratislavských Palisádach. Tatiana sa zase venuje distribúcii hľuzoviek z Talianska a je zakladateľkou značky Trufle a medzi jej odberateľov patria reštaurácie po celom Slovensku.

zdroj: Bistronomy

Obaja priznávajú, že milujú jedlo, ideálne v kombinácií s dobrým vínom. V lete navštevujú Francúzsko a Taliansko, kde ich chuťové zmysly vždy spozornejú. Zároveň je to pre mladých podnikateľov zdroj nesmiernej gastronomickej inšpirácie.

Čerstvé hľuzovky z Toskánska

„Veľakrát si hovoríme: ako je možné, že toto u nás ešte nikto nerobí? Ako je možné, že tieto chute u nás nepoznajú? Práve tam sa zrodil môj nápad rozbehnúť distribúciu čerstvých hľuzoviek na Slovensku. Kuchári u nás vo veľkom používali umelo ochutené hľuzovkové oleje, pasty, konzervované hľuzovky a podobne. Začala som objednávať čerstvé kúsky z Toskánska každý týždeň a funguje to. Denis robí s vínom, takže plánovanie spoločnej prevádzky bola naša pravidelná téma,“ objasňuje Tatiana pre Startitup.

zdroj: Bistronomy

Samotnou kapitolou je výška investície do gastro projektu Bistronomy. Tatiana priznáva, že dvojnásobne prekročili pôvodný rozpočet. Každú jednu vec, každý detail si pritom tím reštaurácie riešil sám. Napríklad celý interiér navrhol Denis.

zdroj: Bistronomy

Pravidelná dilema „kvalitnejšie, krajšie & drahšie verzus menej kvalitné, obyčajné & lacnejšie“ skončila väčšinou výberom prvej možnosti. A z toho podľa Táni plynuli aj vyššie náklady. „Bolo pre nás kľúčové čo najskôr otvoriť, aby sa nám investícia začala vracať. Prišla druhá vlna korony a máme problém.“

Lokálnosť je alfa a omega

V podniku Bistronomy sa snažia variť sezónne a lokálne. Aj keď to podľa tímu reštaurácie môže znieť trochu ako klišé, je to logické.Máme tu úrodnú pôdu, veľa pestovateľov a chovateľov. Samozrejme, neviete sa promptne zásobovať len od malých lokálnych pestovateľov a výrobcov, no robíme, čo sa dá. Keď ešte dodáte tradičným chutiam moderný ráz, zrazu vás to celé viac baví.“

zdroj: Bistronomy

V Bistronomy pôsobí top šéfkuchár Martin Miklošík, ktorý sa okrem iného snaží každú surovinu maximálne využiť. Plytvanie je podľa tímu podniku nielen odrazom samotnej reštaurácie, ale aj ich osobností.

Bistronomy je koncept, ktorý nie je na Slovensku celkom bežný. V každom jedle sa odráža kvalita surovín, estetika a precíznosť šéfkuchára. Naješ sa z francúzskeho porcelánu v peknom prostredí s otvorenou kuchyňou a poteší ťa aj vínna karta. Zároveň však môžeš byť sám sebou, odviazať sa, upustiť od konvencií a po šampanskom si dať pokojne naturálnu peseckú leánku z Tekova. Bratislavská reštaurácia chce jednoducho ponúknuť ľuďom gastro zážitok v uvoľnenej forme.

zdroj: Bistronomy

Ponuka, aká sa často nevidí

Menu sa v Bistronomy obmieňa každý týždeň. Prvé dva týždne bola napríklad v ponuke polievka zo stupavského pstruha, ktorá sa stala medzi ľuďmi doslova hitom. Zaujímavosťou je aj to, že tu vždy nájdeš aj niečo s čerstvými hľuzovkami, a to naozaj stojí za skúšku.

V neposlednom rade všetky jedlá nesú rukopis miestneho šéfkuchára, takže kto pozná štýl Martina Miklošíka, ktorý dlhé roky varil v bratislavskom Liviane, tuší, že to bude príjemný zážitok.

V momentálnom režime takeaway sa tu cena hlavných jedál pohybuje okolo 12,50 eur. Predtým to bolo približne 13 až 17 eur. Za tri týždne od otvorenia, kedy reštaurácia fungovala v „normálnom“ režime, si tu ľudia dávali prevažne všetky tri chody. Na osobu to vychádzalo v priemere 25 až 30 eur.

zdroj: Bistronomy

A za aký tringelt by sa zákazník v reštaurácii nemusel hanbiť? Podľa ostrieľaných gastro podnikateľov všetko záleží od okolností. Ak zbehnete na rýchle obedové menučko, nikto neočakáva veľký tringelt. Ak pôjdete na večeru do lepšej reštaurácie, je asi bežné nechať 10 % z výšky účtu, pokiaľ tomu zodpovedá aj servis,“ objasňujú.

Bistronomy
zdroj: Bistronomy

Čo sa týka bratislavskej gastro scény, Tatiana a Denis sú toho názoru, že tu chýba viac lokálnej kuchyne, reštaurácie, ktoré nie sú iba pasce na turistov, ale človek ich vie odporučiť aj zahraničným návštevníkom a zaručiť sa za ich kvalitu.

Korona všetkom skomplikovala 

Jednou z primárnych tém, ktorej musí venovať pozornosť drvivá väčšina gastro prevádzok, je koronakríza a s ňou súvisiace opatrenia. Tím Bistronomy toto obdobie vníma veľmi negatívne.

zdroj: Bistronomy

„Počas prvej vlny veľa prevádzok prežilo vďaka vernej klientele. Prispôsobili sa takeaway konceptu a nejako to zvládli. My sme vtedy len dokončovali reštauráciu a zhrozene sa prizerali, ako to dopadne. Keď sa mohlo znova otvoriť, všetci sme si vydýchli. Otvorili sme Bistronomy a povedali si s ostatnými, že nech sa deje čokoľvek, reštaurácie už nezatvoria. To by nám nespravili,“ hovorí Tatiana.

zdroj: Bistronomy

No následne prišla druhá vlna. Bistronomy po troch týždňoch od otvorenia musela prejsť na takeaway režim. Nestihli  si vybudovať stálu klientelu, nakoľko ich ľudia ešte nepoznajú, a nachádzajú sa v zatiaľ poloprázdnom biznis centre Einpark, ktoré sa kvôli korone napĺňa pomalšie, ako bolo v pláne, takže reštaurácia a celý jej personál je vo veľmi nepriaznivej situácii. 

zdroj: Bistronomy

Teraz im nezostáva nič iné, ako čakať na podporu od štátu, o ktorej sa ešte nevie, kedy príde.

V mnohých prípadoch sa rieši výška poklesu tržieb oproti predošlému obdobiu. Čo však s úplne novou prevádzkou, kde to porovnanie neexistuje? Ďalší problém je nastavenie mzdy personálu v gastre. Práve v tejto sfére je už dlhé roky zavedený nešťastný systém, ktorému oficiálna podpora štátu zrejme veľmi nepomôže,“ približuje.

zdroj: Bistronomy

Keďže reštaurácie nepatrili k primárnym zdrojom nákazy, podľa Táni sa ich zatváranie malo riešiť minimálne na krajskej báze. Zdôrazňuje, že predošlé opatrenia boli dosť prísne a väčšina prevádzok ich dodržiavala. 

„Prvá vlna zasiahla finančne aj psychicky nielen reštaurácie, ale aj cateringové a eventové firmy. Druhá vlna už môže byť likvidačná. Naše gastro sa začalo uberať dobrým smerom, za posledné roky tu vznikli výborné podniky, a o to smutnejšie je sledovať, ako bojujú o prežitie. Všetkým veľmi, veľmi držíme palce,“ dodáva Tatiana.

Novinky na takeaway menu môžeš sledovať na aj sociálnych sieťach a to na Instagrame @bistronomy.sk alebo Facebooku bistronomy.sk.

Najnovšie