Diamond's Roastery
Diamond's Roastery/Tomáš Novák
Diamond's Roastery
Diamond's Roastery/Tomáš Novák

V úplných začiatkoch pražil kávu na popkornovači. Dnes si jeho výberovky obľúbilo celé Slovensko (ROZHOVOR)

  • Svoju pražiareň nazval Diamond's Roastery. Ak si milovník výberovej kávy, už vieš, o koho ide
  • Tomáš svoj podnik vybudoval z vášne pre kávu, jeho cesta však pôvodne viedla k právu
  • Svoju pražiareň nazval Diamond's Roastery. Ak si milovník výberovej kávy, už vieš, o koho ide
  • Tomáš svoj podnik vybudoval z vášne pre kávu, jeho cesta však pôvodne viedla k právu

Vyštudoval právo, no právnikom sa nikdy nestal. Tomáš našiel svoju vášeň aj živobytie v káve. Nejedná sa však o obyčajnú kávu, výberové kusy z Diamond’s Roastery majú svojský charakter a výrazný profil.

Pochádzajú z rôznych kútov sveta. „Áno je pravda, že pražiť som začal doma v kuchyni v byte. Prvým nástrojom na praženie kávy bol malý popkornovač, ktorý som dostal od mamy na Vianoce,“ vraví zakladateľ obľúbenej pražiarne.

  • Ako sa Tomášovi podarilo rozbehnúť biznis z vlastného bytu
  • Ktorá časť Slovenska v kávovej kultúre napreduje pred ostatnými
  • Ako je možné kontrolovať udržateľnosť kávového sveta
  • Prečo by si si na balení nemal všímať dobové hodnotenie

Vyštudoval si právo, čo ťa priviedlo ku káve?

Ako typický stredoškolák z gymnázia som o svojej budúcnosti nemal ucelenú predstavu. O práve som mal skreslené ideály a približne po dvoch rokoch štúdia som ich úplne stratil. Školu som dokončil hlavne kvôli svojmu okoliu. Keby som mohol dnes radiť svojmu mladšiemu ja, tak by som mu povedal, aby viac dalo na svoj vnútorný pocit a neprispôsobovalo sa očakávaniam okolia.

Vedel si už počas štúdia, že sa chceš venovať káve, alebo si pracoval aj v inej oblasti?

Svoju pôvodnú prácu v automotive sektore som vymenil za pražiareň výberovej kávy hlavne z toho dôvodu, aby som mal možnosť slobodne rozhodovať o svojej budúcnosti. Sloboda síce priniesla aj viac zodpovednosti, ale verím tomu, že keď človek robí niečo skutočne dobre, výsledky sa dostavia.

Ďalším dôležitým rozmerom bolo to, že praženie kávy mi dalo zmysel skutočnej činnosti, alebo nazvime to remesla, ktoré denno-denne spríjemňuje ľuďom dni a dokáže im vyčariť úsmev na tvári.

zakladateľ Diamond's Roastery
zdroj: Diamond's Roastery

Diamond’s Roastery vznikala u vás doma. Aké boli začiatky? Mali ste zámer vytvoriť pražiareň a stať sa dodávateľmi?

Áno je pravda, že som začal pražiť doma v kuchyni v byte. Prvým nástrojom na praženie kávy bol malý popkornovač, ktorý som dostal od mamy na Vianoce. Začiatky boli veľmi rozpačité a v zásade som vôbec nevedel, čo robím, ale bavilo ma to.

Celkovo sme v začiatkoch mali veľmi naivné predstavy, ako môže taká pražiareň kávy fungovať. Moja manželka ručne vyrábala všetky obaly na kávu a jeden kus jej trval cca 10 minút. Ja som od začiatku hľadal niečo, čo by síce bolo mojou prácou a živilo by nás to, ale zároveň by som to vnímal ako hobby a zábavu. To sa podarilo.

Akú kávu môžu zákazníci nájsť v Diamond’s Roastery teraz?

Vždy sa snažíme mať v ponuke chuťovo zaujímavé kávy z čerstvých zberov z celého sveta. Vyberáme iba to, čo nám chutí. Tomu prispôsobujeme ponuku pražiarne. Momentálne nám prišli čerstvé zbery výberových káv z Kolumbie, ktoré sme vyberali ešte v septembri minulého roka a sú naozaj fantastické. Čoskoro prídu kávy z Etiópie a Keňe, ktoré máme tiež veľmi radi. Je to taký highlight nášho pražiarenského roka.

 
 
 
 
 
View this post on Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Diamonds Roastery (@_diamondsroastery_)

Ktorá je vaša srdcovka, bez ktorej si neviete predstaviť ráno?

Náš ranný domáci rituál je filtrovaná káva pripravená cez Hario V60. Kávy doma meníme skoro každý deň, keďže nám do pražiarne chodí veľa vzoriek zelenej kávy a chcem všetky ochutnať. Aj v tom spočíva čaro výberovej kávy, že každá vám prinesie iný chuťový zážitok.

Nie je to typický slovenský produkt. Bol si sa vzdelávať aj v zahraničí?

Áno, káva sa na Slovensku síce nepestuje, ale čo sa týka spracovania a praženia, sme podľa mňa na veľmi dobrej úrovni. Zákazník nájde v ponuke slovenských pražiarní výberovej kávy naozaj kvalitný produkt. Ja osobne som absolvoval viacero workshopov v zahraničí, nakoľko v dobe, keď sme začínali, bolo na Slovensku v tejto oblasti naozaj málo možností vzdelávania.

vybavenie Diamond's Roastery
zdroj: Diamond's Roastery

Čo všetko čaká zelené kávové zrná, keď sa dostanú do Diamon’s Roastery?

Praženie kávy je pomerne komplexný proces premeny chutí. Z niečoho, čo chutí v surovom stave ako obilie, získame správnym pražením napríklad podtón jahôd, pomarančov, čokolády, kvetov, čaju alebo orieškov. Je to pre mňa stále rovnako fascinujúce.

Kávu pražíme na našej pražičke Probat P12. Tú ovládame cez počítač, ktorý zaznamenáva pražiaci profil kávy a v reálnom čase nám cez termosondy poskytuje informácie, čo sa v bubne pražičky deje.

Celý proces trvá podľa typu kávy a typu praženia od 7 do 12 minút. Počas neho stratíme približne 15 % z hmotnosti zelenej kávy, čo predstavuje úbytok vlhkosti zo zeleného kávovníkového zrna.

Tým, že nakupujeme kávy z aktuálnych zberov, sa naša ponuka obmieňa v prirodzenom cykle podľa toho, kde práve zber skončil. Momentálne spolupracujeme s dvoma farmárskymi združeniami z Nikaraguy a Kolumbie, od ktorých kávu nakupujeme priamo. Väčšinu však nakupujeme cez importérov výberových káv v Európe, ktorí sa špecializujú na konkrétne krajiny, kde sa kávovník pestuje.

Ďalším unikátnym rozmerom výberovej kávy je práve transparentnosť v nákupnom procese. Vyberáme si dodávateľov, ktorí vedia preukázať, koľko z ceny zelenej kávy dostane každý článok v reťazci, od farmára až po importéra.

 
 
 
 
 
View this post on Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Diamonds Roastery (@_diamondsroastery_)

Koľko ste museli investovať do strojov a koľko sa vám prostredníctvom pražiarne darí zarobiť?

Tým, že sa praženiu kávy venujeme už päť rokov, sme postupne obmieňali a dokupovali potrebné zariadenia. Posledná väčšia investícia bola naša aktuálna pražička nemeckej značky Probat, ktorá patrí medzi svetovú špičku. Prvotná investícia bola však pomerne malá a pohybovala sa okolo 10-tisíc eur.

Za koľko si môžu zákazníci zakúpiť vašu kávu a koľko balení priemerne predáte?

Cenotvorba našich káv sa vždy odvíja od nákupnej ceny zeleného kávovníkového zrna. Máme v ponuke výberové kávy, ktoré začínajú na cene 9 eur za 250 g, ale mávame aj exkluzívnejšie odrody, ako napríklad Geisha z Panamy, ktorá stála 30 eur za 150 g kávy. V priemere je to však vždy okolo 11 eur za 250 g výberovej kávy. Momentálne pražíme stovky kíl zelenej kávy mesačne.

Diamond's Roastery
zdroj: Diamond's Roastery

Ako zvládate tieto dni? Ovplyvnila korona kríza aj vašu sféru podnikania?

Určite ju ovplyvnila, nakoľko sa nám za rok zmenil náš cieľový zákazník. Pred pandémiou sme boli primárne zameraní na praženie kávy pre kaviarne a kancelárie, ktoré, bohužiaľ, za posledný rok s výnimkou leta nemohli fungovať v normálnom režime. Preto sme ešte na začiatku pandémie začali posilňovať online predaj a na jeseň sme vytvorili nový e-shop s rôznymi vychytávkami, ako je napríklad automatizované kávové predplatné.

To bol určite správny krok a pomer tržieb sa nám otočil. Momentálne sme, plus-mínus, na tých istých číslach ako pred pandémiou, ale väčšinu našich predajov tvoria práve naši najlepší zákazníci, ktorí nakupujú na e-shope a pravidelne sa k nám vracajú, čo mňa osobne úprimne teší.

Okolo kávy sa vytvorila pomerne silná komunita. Vymieňajú si pražiari svoje skúsenosti, alebo ste skôr jeden pre druhého konkurenciou?

Moje vnímanie kávovej komunity je momentálne počas pandémie limitované stretávaním sa výhradne cez online priestor. Naozaj sa veľmi teším na deň, kedy budeme môcť spolu všetci opäť popíjať kávu na kávových festivaloch. Čo sa týka komunity pražiarov výberovej kávy, z môjho pohľadu spolu vychádzame veľmi dobre a skôr si navzájom pomáhame.

Naposledy sme mali minulé leto workshop v pražiarni Concept Coffee Roasters v Piešťanoch, kde sme spolu dva dni intenzívne trénovali pod dohľadom pražiara z poľského Audun Coffee, ktorý skončil tretí na majstrovstvách sveta v pražení kávy.

zdroj: Diamond's Roastery

Ako vyzerá deň full-time pražiara?

Celkom stereotypne. Ráno sa s mojím tímom stretnem v pražiarni, kde si ako prvé uvaríme filtrovanú kávu a porozprávame sa o strastiach a radostiach bežných dní. Potom si rozdelíme úlohy a začneme pracovať. Mojou prvou úlohou je praženie káv na základe objednávok z predchádzajúceho dňa. Zvyšok tímu pracuje na ich balení a príprave.

Dvakrát do týždňa kávy ochutnávame formou cuppingu a analyzujeme možné zlepšenia v pražiacom profile, prípadne hodnotíme aplikované zmeny. Tiež je to čas, kedy ochutnávame vzorky nových káv, ktoré nám prišli do pražiarne.

Poobede prichádza druhá fáza, v ktorej si sadám za počítač a riešim primárne komunikáciu so zákazníkmi, vyberám nové kávy a iné administratívne záležitosti. Potom sa venujem už len mojej rodine a koníčkom, ktoré fungujú ako moja psychohygiena.

Kto tvorí spomínaný tím a koľko ľudí sa podieľa na raste Diamond’s Roastery?

Momentálne sme v pražiarni štyria plus moja manželka, ktorá má popri materskej na starosti administratívu a pracuje prevažne z domu. Ďalej spolupracujeme externe s ďalšími šikovnými ľudmi, ktorí nám pomáhajú s marketingom, produktovými fotkami a dizajnom. Mám názor, že to, čo nevieme sami robiť dobre, je lepšie nechať niekomu, kto sa tomu rozumie. Robiť si všetko sami na kolene, nie je naša cesta.

 
 
 
 
 
View this post on Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Diamonds Roastery (@_diamondsroastery_)

Ako vnímaš trend výberovej kávy na Slovensku, zlepšuje sa jej kvalita a dopyt?

Určite áno, avšak mám pocit, že je silno koncentrovaná hlavne v Bratislave. Pritom poznám koncepty kaviarní, ktoré veľmi úspešne fungujú aj v menších mestách na Slovensku. Keď porovnám dnešnú situáciu s tou, keď sme začínali, môžem povedať, že sme sa na Slovensku v pití kvalitnej výberovej kávy posunuli míľovými krokmi.

Na čo by si pri výbere kvalitnej „výberovky“ mali dávať zákazníci obzvlášť pozor?

Je dôležité skúsiť viacero pražiarní a vybrať si tú, ktorá vás zaujme štýlom praženia. Musí vám jednoducho chuťovo vyhovovať. Rozumiem, že nie všetci zákazníci vyhľadávajú v káve ovocné tóny a majú radi tmavšie pražené kávy. Tiež by som zákazníkom neodporúčal sledovať rôzne bodové skóre kávy, ktoré navodzuje klamlivý dojem kvality.

Tieto body sa udeľujú kávam počas hodnotenia certifikovaným Q graderom (profesionálnym ochutnávačom kávy). Lenže káva je prírodný produkt a prirodzene časom svoje chuťové vlastnosti stráca. Preto je pre mňa najdôležitejší údaj mesiac a rok zberu, spolu s chuťovým profilom. Ten je pre mňa informáciou, ktorá mi napovie, čo asi môžem od konkrétnej kávy očakávať.

Diamond's Roastery
zdroj: Diamond's Roastery

Ak by si si mal vybrať len jeden okamih, kedy a kde si pil tú najchutnejšiu kávu?

Silné spomienky mám na moju prvú filtrovanú kávu, ktorú som ochutnal v Urban Space a bola to Sumatra Wahana od slovenskej pražiarne Green Plantation. To bol pre mňa ten AHA moment, kedy som si výberovú kávu zamiloval. Odvtedy som začal kávu vnímať nie ako rýchly nabíjač energie, ale ako produkt, ktorý má obrovskú hĺbku v rafinovaných chutiach a arómach, ktoré sa pražením snažíme podčiarknuť.

Zdroj: Diamond

Najnovšie