Veľa ľudí žije v matrixe prepraženej kávy: Peter na Slovensko prináša kávový unikát, aký inde neochutnáš

  • Peter Szabó zo slovenskej pražiarne kávy COFFEEIN miluje vymýšľanie kreatívnych ciest, ako predávať kávu
  • Vie, že trh je už presýtený pražiarňami, preto rozhodne nezaostáva a neustále sa o káve učí nové veci
Kávičkári.sk/archív z ciest Petra Szabóa z pražiarne COFFEEIN
  • Peter Szabó zo slovenskej pražiarne kávy COFFEEIN miluje vymýšľanie kreatívnych ciest, ako predávať kávu
  • Vie, že trh je už presýtený pražiarňami, preto rozhodne nezaostáva a neustále sa o káve učí nové veci

Venuje sa nielen štúdiu, ale vydáva sa aj na bádateľské cesty po pestovateľských krajinách, kde na vlastné oči vidí proces a kroky, ktoré vedú od čerešne z kríka až po moment, keď káva dorazí do pražiarne, píšu Kávičkári.sk. Viac o svojich zážitkoch z ciest, a hlavne o poslednej ceste na Jávu, nám prezradil v rozhovore.

V rozhovore z roku 2021 ste povedali, že máte ešte veľa neprebádaných území, no práve proces neustáleho učenia sa o káve vás baví najviac. Aké „neprebádané územia“ ste odvtedy navštívili a čo vám dali do života?

Odpoveď by som rozdelil na dve časti. Neprebádané územia fyzické a potom tie nehmotné. V mentálnych územiach som sa posunul najviac. Začal som so štúdiom marketingu a okrem toho som prečítal aj obrovské množstvo kníh. Uplynulé mesiace som sa zas sústredil na praženie kávy. Celý proces chcem pochopiť ešte viac. Čítam knihy, pozerám videá a všetko potom skúšam v praxi. V máji idem dokonca na týždňové školenie praženia do Londýna. Lektor je človek, ktorý písal stanovy pre SCAE (európska oblasť specialty coffee). Bude to teda obrovská nálož know-how, ktorú absorbujem.

Vo fyzickom svete som prebádal dve pestovateľské krajiny. V januári 2022 som bol v Hondurase u farmára Josého Cuellara, ktorý patrí k tretej generácii farmárov. Jeho rodina založila Finca Jerusalén pred 150 rokmi a dnes sa o ňu stará on.

Je to divoký prales, v ktorom je veľmi pestrá fauna a flóra a mimo iného tam rastú aj kávovníky geishe. Zúčastnil som sa na celom procese od zberu, spracovania a sušenia. Veľmi mi to pomohlo v pochopení kávy ako suroviny. Uvidel som určité procesy a postupy a pochopil som, ktorý proces je ako (v akej miere) zodpovedný za chuť kávy.

Vo februári ste absolvovali cestu na Jávu, takže v COFFEEINE si môžeme vybrať aj kávu z týchto končín. V rámci cesty ste mali niekoľko zastávok na kávových farmách. Čo nové ste sa dozvedeli a čo vás najviac prekvapilo/zarezonovalo vo vás?

Áno, trip na Jávu bol mojím druhým „origin tripom“. Najprv sme sa zastavili v Yogjakarte a navštívili niekoľko pražiarní kávy. Bolo super vidieť, ako vnímajú kultúru výberovej kávy oni. Až 90 % ponuky majú od lokálnych farmárov.

Následne sme išli na východ krajiny. Celá cesta trvala autom asi 15 hodín, tak sme si ju rozdelili na viacero zastávok. Najprv sme navštívili pražiarku a Q graderku Imas s manželom Meganom, ktorý je farmárom. Okrem toho, že pražia kávu a robia porotcov na kávových súťažiach, učia deti angličtinu. Žijú v lone prírody a ich dom obkolesuje prales. Majú vlastnú endemickú záhradu a takmer všetko, čo jedia, si aj sami dopestujú. Žijú naozaj v súlade s prírodou.

Nasledujúca zastávka bola pohorie Anjasmoro, kde majú farmu bratia Dedik a Fendik. Rozhodli sa pestovať odrodu liberika, pretože to v okolí nikto nerobil. História farmy siaha až do roku 1900, keď ju vlastnili Holanďania.

 
 
 
 
 
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Príspevok, ktorý zdieľa Slovenská pražiareň kávy (@coffeein_sk)

Od ich odchodu sa však prestalo aj s pestovaním kávy. V roku 2016 sa teda rozhodli oživiť farmu a pestovanie kávy. Zasadili kávovníky liberika, ktoré sa tam pestovali už vtedy v roku 1900. Začínali len oni a jedna rodina z dedinky, ktorá býva pri farme. Dnes dáva farma prácu 25 rodinám. V roku 2022 sa im podarilo prvýkrát exportovať kávu mimo Indonézie, a to priamo na Slovensko. Bola to 1 tona liberiky a 400 kg sme kúpili my v COFFEEIN. Na rok 2023 majú ešte väčšie plány a budú exportovať až 3 tony. Ich farma sa rozrastá a stále naberajú nových členov.

Ako prebiehala posledná zastávka na Jáve?

Naša posledná zastávka bola na východe Jávy v pohorí Argopuro. Tu býva a pestuje kávu farmár Muhlis. Je to vyštudovaný agronóm, ktorý sa rozhodol vrátiť do rodnej obce, aby zmenil vážnu situáciu v krajine, v ktorej sa vytratila voda.

V roku 2018 dokonca požiar spustošil aj veľkú časť pohoria Argopuro. Muhlis sa rozhodol prinavrátiť krajine život prostredníctvom pestovania kávy. Založil družstvo Walida, ktoré tvorí 500 farmárskych rodín spod pohoria Argopuro, a započali práce. Vysadili obrovské množstvo kávovníkov a iných stromov. Za 5 rokov sa im podarilo sčasti revitalizovať pohorie, no tento projekt bude jeho celoživotným dielom.

Ako sa Muhlisovo vzdelanie a entuziazmus odzrkadľujú v jeho aktivitách?

Muhlisova práca sa nekončí len pri pestovaní kávy. Založil neziskovú organizáciu – agrolesnícku školu pre deti z regiónu. Dnes má 23 učiteľov a navštevuje ju vyše 800 detí, ktoré sa učia mimo iného aj to, ako správne pestovať kávovníky. Až 40 % zo zisku dáva Muhlis na túto školu, vďaka čomu môže mať vzdelanie zadarmo každé dieťa z okolia. Celý koncept Argopuro je postavený aj na fair trade a farmári dostávajú dvakrát vyššiu odmenu za svoju úrodu, než je priemer v tomto regióne.

Muhlis je aj trošku „šialený vedec“. Miluje výskum, vývoj a chémiu a neustále skúma metódy spracovania kávy. Toto mu nedáva spávať a skúša neuveriteľné veci. Jeho anaerobická fermentácia si získala chuťové poháriky mnohých Slovákov. A počas návštevy sme s ním dohodli aj nové metódy spracovania, takzvané „fruit infused coffee“. Macerácia vďaka čerstvému ovociu. Ako jediná pražiareň budeme mať od neho kávu spracovanú takto na zákazku.

V čom vidíte najväčší zmysel takýchto projektov?

Myslím si, že každý pražiar kávy by mal aspoň raz navštíviť pestovateľskú krajinu. Ako som už písal vyššie, tak človek pochopí zrno komplexnejšie. Uvidí celý proces a kroky, ktoré vedú od čerešne z kríka až po moment, keď káva dorazí do pražiarne.

Potom je to, samozrejme, aj o vzťahoch. S Josém aj s Muhlisom sme vytvorili kamarátsky vzťah. Dávam im feedback, čo našim zákazníkom chutí a ktoré metódy spracovania idú najviac. Pre farmára je to cenná informácia.

 
 
 
 
 
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Príspevok, ktorý zdieľa Slovenská pražiareň kávy (@coffeein_sk)

Obrovský zmysel to má aj preto, lebo spoznávame všetkých ľudí, ktorí sa podieľajú na pestovaní kávy. Zberačov, nosičov, ľudí, ktorí kávu spracúvajú, alebo chlapíka, ktorý 12 hodín denne nerobí nič iné, len hrabľami prehrabáva čerešne. Každý jeden deň. Pritom jeho práca je rovnako dôležitá ako tá naša. Vďaka týmto tripom som pochopil, že každý v reťazci farmár – spotrebiteľ zohráva svoju dôležitú úlohu. Každý prikladá ruku k dielu s názvom výberová káva.

V avíze návštevy Jávy ste spomenuli, že cestou máte v pláne odhaliť aj praktiky „výroby“ cibetkovej kávy. Podarilo sa vám ponoriť do tajov tejto špecifickej kávy?

Áno, plánov bolo dosť, nakoniec sme to okresali len na tie návštevy, ktoré som opísal vyššie. Cestovanie nám zabralo viac času, než sme čakali. Budúci rok sa však chystáme na Sumatru, tak sa určite pozrieme aj na farmu kopi luwak a zdokumentujeme to.

Čím je káva z Jávy pre vás výnimočná? Všimla som si, že COFFEEIN ako jedna z mála pražiarní ponúka kávu liberika práve z Jávy, ktorá tvorí len 1 % svetovej produkcie. Ako by ste priblížili jej kvality niekomu, kto ju nikdy neochutnal?

Jáva má dokonalé podmienky na pestovanie kávovníkov. Bohatá vulkanická pôda, skvelá mikroklíma, veľa dažďov, ale relatívne teplo. A v neposlednom rade šikovní a pracovití ľudia, ktorí robia ručný selektívny zber čerešní a na spracovateľských staniciach ďalšie kroky sortingu. Veľmi dlho sa na kávy z Indonézie pozeralo ako na „prázdne“ alebo menejcenné vo svete výberovej kávy. Ľudia ako Muhlis však ukazujú, že chuťovo veľmi pestrá a zaujímavá káva môže pochádzať aj z Jávy.

Čo sa týka liberiky, tak tá je zaujímavá, pretože je to úplne iná odroda kávovníka. Kým arabika vyzerá ako krík a dorastá približne do 2-3 metrov, tak liberika môže mať aj 20 metrov, je to skôr strom. Jeho ovocie (kávovníkové čerešne) sú väčšie, než má arabika. Okolo zrna je veľa dužiny, a tak je káva sladšia, hovoríme jej „cukríková“. A čo je super, tak má ešte menej kofeínu ako arabika, takže nerobí problémy ani ľuďom, ktorí sú senzitívni na kofeín. Jej chuť sa ťažko opisuje. Sú v nej sladké ovocné tóny aj tóny horkej čokolády a kakaa. Kĺbi sa v nej naozaj široké spektrum rôznorodých chutí. Prekvapila už nejedného kávičkára.

 
 
 
 
 
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Príspevok, ktorý zdieľa Slovenská pražiareň kávy (@coffeein_sk)

Práci pražiara v COFFEEINE sa venujete už niekoľko rokov. Zmenil sa s odstupom času váš pohľad na podnikanie? Čo vás dokáže príjemne a čo nepríjemne prekvapiť?

Keď som začínal, tak som rástol naturálne. Nerobil som nejaký marketing alebo silnú reklamu, len som blogoval a zákazníci prichádzali. Dnes je trh už pomerne presýtený pražiarňami, a tak je potrebné bojovať o svoju pozíciu. Odjakživa som súťaživý typ a práve toto najviac živí môjho ducha. Milujem vymýšľanie kreatívnych ciest, ako predávať kávu. A milujem zoznamovať zákazníkov s výberovou kávou. Cítim sa ako Morpheus, keď dáva Neovi možnosť vystúpiť z matrixu. Je to podobné, pretože veľa ľudí žije v matrixe prepraženej komoditnej kávy. No potom natrafí na nás a zrazu sa mu otvorí pestrý svet výberovej kávy.

Čo máte aktuálne nové v rámci pražiarne COFFEEIN a čo chystáte na nadchádzajúcu jarno-letnú sezónu?

Noviniek máme viac než dosť a asi tu ani nie je priestor na vypísanie všetkého. Najväčšiu radosť nám bude robiť už od apríla nová pražička na kávu. Zdvojnásobujeme kapacitu praženia, a čo je najlepšie, tak je to stroj, ktorý má až o 80 % nižšie emisie CO2. Zdvojnásobíme výrobu, ale rapídne znížime našu uhlíkovú stopu.

Počas marca prinesieme nové kávy od drobných farmárov z Číny, Kolumbie a Etiópie a aj jarný sezónny blend GOOD VIBES ONLY. V júni nám prídu čerstvé zbery káv od farmára Josého z Hondurasu a od Mariána Takáča z Vietnamu. Dňa 15. júla sa bude konať oslava 12 rokov COFFEEIN. Budeme robiť malý festival kávy priamo u nás v pražiarni.

Zdroj: kavickari.sk

Najnovšie videá

Teraz najčítanejšie

Aktuálne čítajú

Trendové videá