Vybudovali jediný salaš na západnom Slovensku, ich poctivá kuchyňa láka tisíce ľudí z celej krajiny

  • Biofarma Stupa je vyhľadávanou destináciou mnohých Slovákov, ktorá navyše stojí na pozemok botanickej záhrady
  • Toto miesto, vzdialené len pár minút od Bratislavy, ponúka atmosféru slovenského salašu a kolibu s poctivou gastronómiou a vlastnou pekárňou
  • Pandémia zasiahla aj ich biznis, no sú odhodlaní bojovať
  • Viac nám o tomto projekte prezradila Martina Hlinová z Biofarmy Stupava
Biofarma Stupava
Biofarma Stupava
  • Biofarma Stupa je vyhľadávanou destináciou mnohých Slovákov, ktorá navyše stojí na pozemok botanickej záhrady
  • Toto miesto, vzdialené len pár minút od Bratislavy, ponúka atmosféru slovenského salašu a kolibu s poctivou gastronómiou a vlastnou pekárňou
  • Pandémia zasiahla aj ich biznis, no sú odhodlaní bojovať
  • Viac nám o tomto projekte prezradila Martina Hlinová z Biofarmy Stupava

Stojíte za obľúbeným podnikom Slovak pub, no mnohí netušia, že máte na svedomí aj projekt Biofarma Stupava. Ide pritom o prvým a zatiaľ jediný salaš na západnom Slovensku. Čo vás viedlo k založeniu farmy pri hlavnom meste?

Slovak pub je jeden z najstarších podnikov na Slovensku. Oslávili sme 20 rokov. V čase, keď už mal 11 miestností a bol obľúbeným miestom stretávania sa mladých ľudí a zahraničných návštevníkov, manžel začať hľadať miesto na vybudovanie hospodárskeho dvora – chcel vyrábať vlastný ovčí syr a vlastnú bryndzu na halušky. 

Rehoľná sestra Lamiya je hviezdou Tik Toku: Nie sme iné. Ľudí prekvapuje náš štýl života

Pôvodná myšlienka bola, chovať na pozemku zvieratá, vybudovať mliečnicu, začať výrobu syrov a bryndze. On hľadal vhodný pozemok v Bratislave, no mňa – rozmaznanú Bratislavčanku vyslal na Oravu na prieskum na miestne salaše skúmať, ako má vyzerať mliečnica, ako sa prihlasujú a evidujú ovce a čo treba na založenie farmy.

Ako vyzerala misia Bratislavčanky, ktorá bola vyslaná zistiť ako fungujú práve slovenské farmy? Darilo sa vám?

Ja som sa zľakla, on myšlienke veril. Vyrastal s dedom na Orave na hospodárskom dvore, jeho mama pracovala na Orave pri zrode a vzniku Múzea oravskej dediny – najkrajšieho slovenského skanzenu. Išiel tvrdo za svojim cieľom a predstavou, aj keď mu nik v Bratislave neveril. 

zdroj: Biofarma Stupava

Spočiatku sme na Biofarme výrobky len vyrábali a vozili do Slovak pubu, neskôr sme zo Slovak pubu vozili na Biofarmu legendárnu kapustnicu, postupne sme pridali kuchyňu, ale boli to dlhé a náročné začiatky. 

Ako ovplyvnila váš biznis pandémia COVID-19?

Veľmi. Ekonomicky sa bude každý prevádzkovateľ gastro prevádzky z tohto obdobia zviechať ešte dlho, budeme si dlho lízať rany.  Ale každá kríza je o schopnosti sa prispôsobiť a prežiť. Náš kolektív zamestnancov ukázal obrovskú schopnosť prispôsobiť sa zmene, novým výzvam, ukázal, kto o to stojí a kto nie, prinútil nás k veciam, ktoré sme dlhodobo dokladali, k optimalizácii, k šetreniu. Kríza ukazuje, ako sa k nám malým podnikateľom chová štát, ako si váži odvetvie gastra.

Prístup vlády a ministrov k odvetviu gastra je smutný. Najhoršie je to, ako vo verejných médiách popisujú poskytnutú pomoc podnikateľom a pritom pomoc neprichádza. Ak prichádza, je smiešne nízka a veľmi neskoro. V očiach zamestnancov a verejnosti znovu vyrábajú z gastra tých nenásytných krčmárov, ktorým nikdy nie je dosť – veď im preplácame 80% miezd zamestnancov, veď majú na účtoch dotácie na nájomné a ešte majú pomaly 10% z tržieb z minulého obdobia. Pritom realita je úplne iná. Nájomné majú prenajímatelia, pomoc na mzdy nepokryla ani odvody zamestnancov a schéma pomoci ešte ani nebola zverejnená. Bojujeme ako o život o každé euro a zamestnanci s nami. 

Čo človeka pri návšteve vašej farmy určite prekvapí? Predsa len, ide o miesto, aké skôr vidíme na strednom Slovensku, než pri uponáhľanej Bratislave.

Ste len 15 minút od centra Bratislavy, ale ocitnete sa akoby v inom svete. Unikátnou ju robia nielen drevenice s citom zasadené do prostredia, ale aj unikátny pozemok botanickej záhrady Univerzity Komenského, na ktorom sa nachádza. 

Slovenské poctivé jedlá, halušky, ručne robené bryndzoové pirohy, ručne robené jahodové guľky, mäsové guľky, pečená baranina, jedlá z prostredia salaša, ale aj modernejšie bezlepkové cviklové pirohy, poctivé remeselné pivo z vlastného pivovaru. Všetko to chutí lepšie, keď na pohľad vidíte pasúce sa zvieratá alebo sa vám pred očami mihne voľne pohybujúci sa oslík, či prasiatko. 

zdroj: Biofarma Stupava

Určite máte v ponuke aj jedlá, ktoré ľudia nikde inde nenájdu. Ktoré sú to?

Pupáky – makové alebo orechové. Volajú ich aj opekance, bobaľky, bobáky. Delikatesa v podaní našej Boženky. Každý jeden ručne obracaný na piecke zo všetkých strán. Uvarené a obalené v maku a mletých orechoch, poliate s maslom a pocukrené. Kto ochutná raz, už ho máme. Aj naše bryndzové pirohy sú jedinečné. Pečenú baraninu na strapačkách asi tiež v Bratislave nenájdete. No a naše domáce jahodové guľky s opraženou strúhankou, to je báseň. 

Ak by si mohol človek vo vašej reštaurácii objednať len jedno jedlo, ktoré by si mal vybrať? Čo je vašim bestsellerom?

Bryndzové halušky s opraženou na drobno nakrájanou slaninkou so zákvasom. Bestsellerom je naša legendárna kapustová polievka a bryndzové halušky.

Ste typ podniku, ktorý o zákazníka bojuje cenou? Aká je cena jedál vo vašej reštaurácii, stanovili ste si aj nejaký cenový limit, ktorý nechcete prekročiť?

Na Slovensku sa už situácia dávno otočila. O zákazníka sa dá bojovať len vyrovnanou kvalitou v optimálnom pomere s cenou, naplnenie jeho očakávania. 

zdroj: Biofarma Stupava

Sme reštaurácia určená pre rodiny s deťmi a snažíme sa byť pri cenotvorbe spravodliví. 5,90 – 7,90 je limit porcií. Tu by som chcela spomenúť fakt, ktorý si uvedomuje máloktorý návštevník.

 Pozemok Biofarmy má 22 hektárov, nie, nepomýlila som si ár s hektárom. Chováme na ňom hospodárske zvieratá – približne 60-70 oviec, kozy, dve kravy, tri kone, somárika, prasiatka, zajace, husi, kačky, sliepky, dokonca diviaka Šaňa. 

O zvieratá sa starajú dvaja bačovia. Zvieratá potrebujú opateru celoročne, nielen keď je pekné počasie a sezóna vrcholí. Aj keď sneží, aj keď prší, potrebujú seno, slamu, stravu, opateru. Vstup do areálu je voľný, bez vstupného, celú prevádzku salašu a opatery o pozemok pokrývame z príjmov reštaurácie, takže ak u nás bryndzové halušky stoja 6,90 a nie 5,90 ako v Kolibe v Liptovských Matliaroch, má to svoje opodstatnenie.

Koľko eur u vás minie jeden zákazník? Sú aj takí, ktorí váš biznis nepodporia ani eurom?

Sú zákazníci, ktorí navštívia areál a v reštaurácii neminú ani cent, len si kúpia chlebík v našej pekárni a sú zákazníci, ktorí k nám prídu stráviť deň a dajú si u nás obed a aj večeru. Nemáme to spriemerované. 

zdroj: Biofarma Stupava

Aký je váš názor na momentálnu vlnu vegetariánov a vegánov, z pohľadu prevádzkovateľov tradičného salaša? 

Vlna zasiahla aj našu rodinu. Niet divu. Sme rodičmi dvoch dvadsiatničiek, sme pravidelne oboznamovaní s dokumentmi pre a proti a do názoru im vôbec nezasahujeme. Chcú zmeniť svet a keď bude mať ich úsilie úspech v podobe humánnejšieho využívania zvierat a prírody, svet bude tejto generácii vďačný za veľa. Všetkého je treba s mierou, tak nás učili rodičia a to sa snažíme odovzdať aj my im. Extrém nie je prospešný pre nikoho. Ži a nechaj žiť.

U nás sa sem tam stretneme so zákazníkmi, ktorí si pochutnajú na plnených mäsových guľkách na kapuste, ale sú zhrození z toho, že chováme prasa na zabíjačku. 

Aký veľký tringelt by mal hosť nechávať čašníkom v gastre? Ako to vnímate z pohľadu prevádzkovateľky?

Podľa spokojnosti. Nedovolím si odporúčať. Neodpovedám ako prevádzkovateľ, skôr ako hosť. Riadim sa mierou spokojnosti. U mňa je limit asi posunutý, poznám to z druhej strany a viem presne odhadnúť, kedy je mierny kiks spôsobený okolnosťami a kedy je to ozaj neochota a nesprávny postup čašníka. V mnohých prípadoch môže byť ten najlepší a najochotnejší čašník, ale keď zlyhá technika alebo organizácia reštaurácie, nezmôže nič. Je to jedno z najnáročnejších povolaní, ak hovoríme o type prevádzky ako je tá naša. 

zdroj: Biofarma Stupava

Je problém nájsť v dnešnej dobe kvalitný personál do reštaurácie a na salaš? Akú máte skúsenosť vy? Máte vo vašom biznise stabilných zamestnancov?

Neviem vám túto otázku fundovane zodpovedať, dlho som personál nevyhľadávala. Od otvorenie Biofarmy pracujeme s rovnakými kuchármi, obsluhujúcim personálom, bačovia sú tiež naši dlhoroční kolegovia. Pekár je od spustenia prevádzky. V Slovak pube sme na tom rovnako. Zažili sme pred cca. 3 rokmi situáciu, keď sme otvárali nový podnik a nebolo možné nájsť personál, nieto že kvalitný personál, ale po doplnení už boli naši. A sú s nami doposiaľ. 

zdroj: Biofarma Stupava

Samostatnou kategóriou je vaša historická pekáreň, do ktorej ste museli vložiť veľa námahy. V čom sú výnimočné produkty z tamojšej pece a koľko rokov vám zabrala stavba pekárne?

Pekáreň je umiestnená v pôvodnej kolibe z Hybe, údajne to bola tiež pekáreň. Tú sme rekonštruovali a znovu postavili na Biofarme a potom nám jediný český výrobca pôvodných šamotových pekárenských pecí na drevo dva roky staval tú našu. 

Považovala som tú stavbu za stavbu päťročnice – bol to nekonečný proces, ešte aj následné vypaľovanie. 

Chlieb a aj koláče pečieme v peci v pare, vykurovaná je drevom. Pečieme len jeden druh chleba, múku nám vozí mlyn Trenčan. Vyrábame si aj kvások, do chlebu pridávame aj zemiaky. Vyrábame si aj bochníky, v nich podávame cesnakovú polievku v bochníku. Tento rok sme pridali aj pletenky a napríklad práve teraz si pečieme žemle na cigánsku na záložné vianočné trhy, ktoré sme zriadili na Železnej studničke.

Vaša koliba je medzi ľuďmi naozaj vyhľadávaná. Koľko jedál predáte v silný deň? Aká je situácia počas pandémie?

Počas pandémie sme už dlho nemali silný deň. Už sme zabudli, čo je silný deň. Bežne sme predávali 300 halušiek a 120 polievok v bochníku, jeden čas sme chceli požiadať dodávateľa pokladničného systému o upgrade systému, aby nám čísloval poradie predaných halušiek, náš “haluškár” – ako voláme kuchára za haluškovým sitom pravým ramenom nasádzal státisíce halušiek. Je to majster. 

zdroj: Biofarma Stupava

Koľko eur ste museli investovať do Biofarmy pri začiatku podnikania? Museli ste si aj požičať? Myslíte, že sa vám tieto peniaze ešte niekedy vrátia? 

Nevieme, investujeme stále. Pamätám však, keď nás naša partnerská banka vysmiala. Projekt salaša tri kilometre za Stupavou sa nezdal ako bezpečný projekt s vysokou návratnosťou. Biofarmu sme boli nútení budovať pomaly a z vlastných zdrojov. A tak to robíme doposiaľ. 

Stretli ste sa počas podnikania aj so zásadnými komplikáciami? Akú máte skúsenosť s typickou slovenskou byrokraciou?

Prvá bola spustenie reštaurácie na poli neoranom.

Keď som priviedla regionálnu hygieničku na konzultáciu, lebo nevedela pochopiť, že v drevenici chceme zriadiť kaviareň a videla podmienky, pýtala sa, či by sme nepočkali s projektom dva roky, lebo má dva roky do dôchodku a že s týmto nechce nič mať. 

Veď sme potom vyslali aj nášho mliekara na školenie o výrobe ovčieho syra a stretol sa tam aj s pracovníčkou hygieny, tiež bola na preškolení. My, aby sme vedeli, ako sa to má a ona, aby vedela, čo má u nás kontrolovať. Boli sme prvý a jediný salaš v Bratislave, a asi aj sme. Komplikácie sú vždy a stále, len ja ich už tak nevnímam. Lebo môj manžel nepozná slovo: Nedá sa. Tvrdí, že všetko sa dá. 

Čo by ste odkázali ľuďom, ktorí nechcú dať za obed v reštaurácii viac ako 3,50 eur? Je vôbec možné uvariť za takúto sumu kvalitnú porciu jedla?

Žiaden odkaz. Každý podľa svojho gusta. Aj podniká a aj nakupuje. Každý je pánom svojej peňaženky a svojho zdravia. Ak reštaurácia nakupuje denne potraviny, zamestnáva ľudí, platí mzdy a odvádza odvody, platí nájomné či úver za nehnuteľnosť, jedlo predáva s pokladničným blokom a platí dane, nie je možné predávať obed za 3,50 eur. V dnešnej dobe. Pri 20% DPH na služby a 19% dani z príjmu. Ak reštaurácia obed za 3,50 predáva, niečo z vyššie spomenutého opomína a nemusí. 

zdroj: Biofarma Stupava

Stretli ste sa v gastro biznise aj s neprajníkmi? Chcel vám niekto uškodiť?

Nie. Nepovažujem reklamáciu a domáhanie sa svojich práv za neprajníctvo a niekedy sú reklamácie vo verejnom priestore akoby preexponované, ale rozumiem tomu. 

Plánujete expanziu aj do iných slovenských miest?

Nie. Plánujeme rozvoj nášho projektu, máme ešte množstvo plánov, ktoré chceme uskutočniť.  

Aj keď máte určite veľa práce, vaše plány do budúcnosti sú skutočne ambiciózne? Viete nám priblížiť, na čo sa ľudia môžu tešiť? 

Týkajúce sa Biofarmy nechceme vopred prezradiť, ale plánujeme plne využiť poľnohospodársku pôdu a možnosti farmy. Sme tesne pred vydaním stavebného rozhodnutia pre revitalizáciu areálu Železnej studničky, ku ktorému nás priviedol práve úspech Biofarmy. Práve na Železnú studničku sa plánujeme plne sústrediť najbližšie dva-tri roky, ono je to už vlastne na Železnej Studničke aj cítiť.

Tento víkend rekord kváskových chlebov. Ale keď padol v nedeľu príkaz usmievať sa do kamery, z pier vyčítate: Nechce sa mi!

Posted by Biofarma Príroda SALAŠ, Stupava on Sunday, March 24, 2019

Cieľom je vybudovať podobný areál vhodný pre rodiny s deťmi a služby tomu zodpovedajúce. Detské ihriská, bufet, opekacie miesta, reštaurácia, posedenie v prírode, vozenie na koni, zvieratká. Príďte sa pozrieť už teraz na Železnú studničku, v partizánskych podmienkach, ale areál už žije teraz. Viete, kde v Bratislave je tento rok najkrajší živý Betlehem – so živými zvieratami a v lone prírody? Na Železnej studničke. 

Ako by ste ohodnotili gastro scénu v Stupave? Čo tu ešte chýba a v čom je naopak veľmi dobrá?

Gastroscéna v Stupave je práveže pestrá. Stupava žije a prekvitá. Nájdete tu v našom okolí obyčajnú krčmu, pravý remeselný pivovar, fancy podnik vhodný pre svadbu a náročného zákazníka, pizzu od Taliana, český Budvar a pivo načapované na hladinku, cukráreň i kaviarničky, kebab, festivaly v Zámockom parku patria medzi najkrajšie, salaš a aj historický autentický dvor, kúpite čerstvo vylovenú rybu, najnovšie aj čerstvé morské ryby. Myslím, že je rozmanitá a všetci sa krásne dopĺňame. 

Najnovšie video

Fontech

ĎALŠIE ČLÁNKY Z FONTECH.SK

Fontech