Z „kávového fašizmu“ Slováci vyrástli, hovorí Jakub, ktorý robí najlepšiu filtrovanú kávu v Bratislave

O tom, že tím kaviarne black. to s kávou naozaj vie, svedčí aj najnovší úspech jej člena. V bratislavskom Goetheho inštitúte sa uskutočnili Majstrovstvá Slovenska 2021.

Súťažilo sa v dvoch disciplínach – Cup Tasters (ochutnávanie kávy) a Brewers Cup (príprava filtrovanej kávy). Hlavný pražiar a barista bratislavskej kaviarne – Jakub Ševčík tieto majstrovstvá s prehľadom vyhral a postupuje na Majstrovstvá sveta do Milána.

Spomedzi všetkých súťažiacich pripravil medzinárodnej porote v časovom limite 10 minút najlepšiu filtrovanú kávu. Zahraničná porota hodnotila okrem samotnej chuti nápoja aj techniku prípravy, či celkové prevedenie sprievodnej prezentácie a dojem z každého súťažiaceho.

zdroj: black.

Svoju súťažnú kávu si Jakub navyše sám aj upražil, keďže ju vybral z ponuky pražiarne black., kde momentálne pôsobí ako hlavný pražiar kávy a barista.

Súťažil s naturálne spracovanou kávou Don Alfonso z kostarickej farmy Aquiares Estate. Jakub tvrdí, že si ho táto káva získala už pri ochutnaní prvej vzorky.

zdroj: black.

Konštatuje, že ho zaujala „krásnym a čistým chuťovým profilom lesných jahôd, višní, jabĺk a sladkých hrozienok.” Zvolenú kávu na súťaži pripravoval pomocou japonskej pomôcky na filtrovanie kávy – kalita.

Je to dripper, ktorý má na rozdiel od bežného kónického tvaru ploché dno, vďaka čomu je extrakcia kávy rovnomernejšia. Kaviareň a pražiareň black. sa môže pýšiť takýmto významným ocenením už po tretíkrát. V roku 2019 bol Jakub vicemajstrom Slovenska a titul vtedy veľmi tesne získal jeho vtedajší kolega Mário Adamčík.

zdroj: black.

Majstrovstvách sveta v príprave filtrovanej kávy sa uskutočnia 22. až 26. októbra 2021 počas veľkého medzinárodného veľtrhu sektora hospitality HostMilano. Jakub Ševčík bude na nich reprezentovať Slovenskú republiku znovu s vlastnoručne upraženou kávou.

Slováci a káva

Tím kaviarne black. je rád, že Slováci už pravdepodobne vyrástli z doby „kávového fašizmu“, ktorá nás ešte pred pár rokmi utláčala.

„Pokiaľ niekto nemá bizarnú požiadavku, aby som mu nalial do kávy studené proteínové mlieko a postačí mu to, ktoré máme v ponuke, rád jeho žiadosti vyhoviem aj bez gúľania očami. Mám však pocit, že k jednej veci sme ale stále nedospeli – nevieme si vážiť (každú) kávu.“

zdroj: black.

Chalani z black. majú v tomto prípade na mysli výberovú kávu, ktorá je dobre upražená a viac či menej kvalitne pripravená. Problém vidia v očakávaniach ľudí, sklonoch porovnávať a v tom, že nedokážeme (alebo nechceme) vnímať danú kávu z nadhľadu takú, aká naozaj je.

„Kedysi som mal v hlave jasnú predstavu o tom, ktoré chute sú moje obľúbené a aké pestovateľské krajiny sú najlepšie. Našťastie, ako čas plynul, mal som možnosť ochutnať či upražiť množstvo káv pre rôzne skupiny ľudí a svoje vnímanie prehodnotiť,“ tvrdí Jakub.

zdroj: black.

Tvrdí, že sa prestal sústrediť len na chuťové atribúty, ktoré preferuje a začal vnímať chuť, ktorá sa mu v danej káve naozaj ponúka. To mu zároveň pomohlo zbaviť sa očakávaní. Priznáva, že pochopil, že výberová káva je oveľa viac ako len niekoľko výnimočných káv, ku ktorým sa človek občas dostane.

„Mám pocit, že ľudia občas presadzujú svoje subjektívne očakávania – čo je dobrá káva a aká má byť  a zabúdajú pri tom zohľadniť rôzne dôležité faktory ako sú krajina pôvodu, spracovanie ale aj cena a mnohé iné.“

Ak niekto vyhľadáva napríklad kávy z Kene, ktoré chutia po bobuľovom ovocí nemôže podľa skúsených pražiarov, to isté vyžadovať aj od Brazílie. Určite to však neznamená, že kávy z Brazílie sú zlé, len majú úplne iné kvality, ktoré možno len nevieme oceniť.

zdroj: black.

„Podobne nemôžeme chcieť od mokro spracovanej kávy rovnako šialené chute a intenzívnu vôňu, ako od káv spracovaných rôznymi inými novodobými spracovaniami.“

Keď u Jakuba nastal tento prevrat a začal v káve hľadať to, čo tam naozaj je a nie len to, čo tam chce, uvedomil si zásadnú vec. Práve vďaka tomuto prevratu zistil, že si dokáže kávu vychutnať oveľa viac.

zdroj: black.

„Stále mám samozrejme svoje obľúbené chuťové preferencie. Dnes sa cez ne ale dokážem preniesť a hľadať v káve chuť danej krajiny a odrody. Piť výnimočné kávy je síce super, no nachádzať výnimočnosť v bežných kávach je krásne. A verím, že aj toto je výzva najbližších rokov.“

Výzvou je podľa neho pozerať sa na kávu nie cez optiku našich chuťových preferencií ale cez potenciál, ktorý má káva na základe pestovateľských či spracovateľských faktorov.

Aj s touto témou priamo súvisí nový produkt kaviarne black. s názvom processing pack, ktorým chcú mladí pražiari ľuďom priblížiť pravé čaro tradičných spracovaní.