24 eur za 1 kilo: Liptovské zlato ide na dračku: O tradičnú slovenskú surovinu sa rozpútal boj

Na pulte síce bryndza v obchodoch chýbať nebude, no o tú pravú stopercentnú ovčiu sa práve teraz vedie tichý boj. Hotely a reštaurácie vykupujú zásoby od farmárov skôr, než príde zima, keď ovce prestanú dávať mlieko a výroba sa takmer zastaví.

Malé salaše pritom sotva stíhajú uspokojiť objednávky a pre obrovský dopyt už často nevyrábajú takmer nič iné.

Prečo sa o bryndzu strhol boj práve teraz

Dopyt po pravej ovčej bryndzi vrcholí vždy na jeseň, keď sa prevádzky pripravujú na zimnú sezónu. Ako informoval portál tnlive.sk, hotelieri a reštaurácie sa snažia zabezpečiť si zásoby dopredu, aby mali bryndzu v ponuke aj počas mesiacov, keď sa reálne takmer nevyrába.

Rozmery tohto predzásobenia sú poriadne veľké. Riaditeľ hotela na Štrbskom Plese Jozef Bendžala pre portál uviedol, že ich prevádzka dokúpila až 400 kilogramov bryndze, ktorú zmrazili pre svoju kolibu, aby mali dostatok počas celého roka. Podobne to funguje aj u výrobcov. Zootechnička Mária Milanová z farmy v Liptovskej Tepličke potvrdila, že bryndza, ktorú farma uskladnila, je už celá zazmluvnená pre hotely na zimnú prevádzku.

V zime ovce nedoja, preto je pravá ovčia bryndza vzácna

Hlavným dôvodom, prečo sa o bryndzu bojuje práve pred zimou, je sezónnosť ovčieho mlieka. Ovce dávajú mlieko len počas časti roka, zhruba od jari do skorej jesene, a práve z tohto obdobia pochádza aj najznámejšia takzvaná májová bryndza. V zime je však pravé ovčie mlieko luxusom, keďže ovce na salašoch doja len minimálne alebo vôbec.

Výroba tak v chladných mesiacoch prudko klesá, no dopyt zostáva vysoký. Výsledkom je, že to, čo sa stihlo vyrobiť počas sezóny, musí vydržať aj na celú zimu. Veľké bryndziarne síce tento rok vyrobili o vyše 25 ton bryndze viac než vlani, no ani to na pokrytie záujmu nestačí a rezervy sa míňajú rýchlejšie, než sa čakalo.

Výrobcovia aj odberatelia si preto pomáhajú zmrazovaním. Bryndza nazbieraná počas letnej sezóny sa uskladní a postupne rozmrazuje podľa potreby, čím sa dá jej dostupnosť natiahnuť aj na mesiace, keď salaše nedoja. Práve preto hotely objednávajú veľké množstvá dopredu a farmy uzatvárajú zmluvy na dodávky už v predstihu. Kto si zásoby nezabezpečí včas, môže počas zimy ostať bez pravej ovčej bryndzi úplne.

Čo je Slovenská bryndza a prečo je chránená

Bryndza nie je len obyčajný nátierkový syr, ale výrobok s oficiálnou ochranou na úrovni celej Európskej únie. Pod názvom Slovenská bryndza ide o chránené zemepisné označenie, ktoré Slovensku v Bruseli uznali už v roku 2008. Vtedy sa bryndza stala jedným z prvých slovenských potravinárskych výrobkov s týmto európskym statusom.

Ochranné označenie znamená, že Slovenská bryndza sa môže vyrábať len na Slovensku a musí spĺňať presne stanovené podmienky týkajúce sa zloženia aj postupu výroby.

Ide o cestovinovitý syr vyrábaný z ovčieho hrudkového syra, ktorý sa tradične pomelie, pomieša a nechá uležať. Práve táto ochrana má zabrániť tomu, aby sa pod označením bryndza predával lacný náhradkový výrobok bez pôvodu na slovenských salašoch.

Pravá ovčia verzus miešaná bryndza

V obchodoch sa pritom bryndza bryndzi nerovná. Veľká časť toho, čo bežne nájdeš v chladiarenskom pulte, je takzvaná miešaná bryndza, ktorá okrem ovčieho obsahuje aj kravský hrudkový syr. Práve kravská zložka umožňuje vyrábať bryndzu aj v zime, no chuťovo sa od stopercentnej ovčej líši.

Podľa výrobcov pritom záujem o miešané druhy klesá a zákazníci čoraz viac žiadajú práve pravú ovčiu bryndzu. Niektoré farmy preto takmer upustili od výroby iných produktov a sústredia sa len na ňu. Tá má totiž výraznejšiu, plnšiu chuť, ktorú gurmáni aj kuchári v hoteloch vyhľadávajú na prípravu predjedál, hlavných jedál aj dezertov. O tom, že slovenské ovčie syry patria k svetovej špičke, sme písali už skôr.

Koľko bryndza stojí a na čo si dať pozor

Cena sa pri bryndzi odvíja od toho, či ide o miešaný, alebo čisto ovčí výrobok. Bežná značková bryndza v supermarketoch sa pohybuje rádovo okolo 9 až 15 eur za kilo, pravá ovčia bryndza priamo zo salaša však býva citeľne drahšia a jej cena počas zimy rastie spolu s nedostatkom. Napríklad Farma Tuška predáva pravú slovenskú ovčiu bryndzu za 12 eur za 500-gramové balenie, teda 24 eur za kilo.

Pri nákupe sa oplatí sledovať zloženie a pôvod. Ak chceš naozaj pravú chuť, hľadaj označenie stopercentnej ovčej bryndze alebo chránené označenie Slovenská bryndza, ktoré zaručuje slovenský pôvod aj tradičný postup.

Opatrný buď naopak pri výrobkoch z neoverených zdrojov či pouličného predaja, keďže nelegálne salašnícke výrobky bez kontroly môžu byť zdravotným rizikom.

Prečo je bryndza naozaj liptovské zlato

Prívlastok biele či liptovské zlato nie je len marketingová ozdoba. Ukazuje sa na ňom, že tradičný výrobok, ktorý kedysi patril k bežnej strave pastierov, je dnes vyhľadávanou a vzácnou surovinou, o ktorú sa prevádzky doslova predbiehajú. Za rastúcim záujmom je aj to, že ľudia sa vracajú k lokálnym a poctivým potravinám a sú ochotní si za kvalitu priplatiť.