„8 rokov vo Venezuele je skoro ako 32 rokov v Škótsku.“ Master Distiller vysvetľuje, prečo pri kvalite prémiového destilátu nerozhoduje vek

Prémiový rum nevzniká len z kvalitnej cukrovej trstiny či rokmi zrenia. O jeho výslednej chuti rozhodujú aj faktory, ktoré si bežný človek často ani neuvedomuje – od tropického podnebia až po spôsob destilácie. Práve tieto detaily odlišujú priemerný rum od svetovej špičky.

Na Slovensku patrí rum Pampero do portfólia spoločnosti ITALMARKET SLOVAKIA, ktorá sa dlhodobo špecializuje na dovoz a distribúciu prémiových potravín a nápojov zo zahraničia.

Práve pri príležitosti jej podujatia zavítal na Slovensko aj Master Distiller (Master Distiller = najvyšší technický a odborný titul v odvetví výroby destilátov, pozn. red.) Luis Gerardo Figueroa Tovar, ktorý počas návštevy predstavil filozofiu značky Pampero. Venezuelská značka rumov Pampero je podľa odborníka najlepší rum na svete a prezradil nám aj dôvod, prečo si to myslí. 

Na Slovensko prišiel prvýkrát v živote 

Vyše 70-ročný Master Distiller na Slovensko zavítal vôbec po prvý raz a počas návštevy stihol okrem Bratislavy spoznať aj Košice. Vychválil našu krajinu aj slovenských barmanov, ktorí sú podľa jeho slov na svetovej úrovni. 

Vymenoval základné chyby, ktoré robia ľudia pri degustácii prémiového rumu a čo symbolizuje špeciálne balenie Pampero Aniversario. Odborník nám tiež vysvetlil, prečo vek rumu často klame, akú úlohu zohrávajú sudy a čo rozhoduje o tom, že dve fľaše môžu mať rovnaký vek, no úplne odlišný charakter.

• Čím sa venezuelské podnebie líši od zvyšku sveta a ako mení chuť rumu?
• Akú chybu robí väčšina ľudí pri degustácii prémiového rumu?
• Prečo zreje 8-ročný rum vo Venezuele úplne inak ako v Európe?
• Čo symbolizuje ikonická fľaša Pampero Aniversario?
• Ako sa z chemického inžiniera stal jeden z najuznávanejších Master Distillerov sveta?

Kedy ste si prvýkrát uvedomili, že sa chcete venovať práve tomuto remeslu?

Moja história s rumom sa začala v podstate od detstva. Otec pracoval v spoločnosti Pampero dlhé roky, takže u nás doma sme o tejto značke počúvali neustále – jej bohatú históriu, rôzne výzvy, ale aj tie pekné momenty.

Moja mama bola zasa chemička, čo ma inšpirovalo k štúdiu chemického inžinierstva. Po škole som mal síce možnosti pracovať aj v iných odvetviach, no osud ma zavial práve do Pampera.

Začal som pracovať s rumom a pred 23 rokmi som získal prestížnu rolu Maestro Ronero (najvyššia profesionálna hodnosť v rumovom priemysle, pozn. red.), čím som prevzal zodpovednosť za celú značku. Takže áno, bola to pre mňa prirodzená rodinná tradícia.

Dokonca najkrajšiu spomienku mám z prvého dňa, keď som začal pracovať v Pampero. So všetkým som sa zoznámil, hoci to pre mňa nebolo úplne nové, pamätám si tie pekné chvíle. 

zdroj: Startitup

Ak by ste mali opísať Pampero Aniversario tromi slovami, ktoré by ste vybrali a prečo?

Odkaz, tradícia a kvalita. A prečo práve tieto? Vo Venezuele má rum Pampero obrovskú históriu. Celé to začalo v roku 1938, keď našu spoločnosť založil Alejandro Hernández.

O nejaký čas neskôr, presne pred 63 rokmi, vytvoril Pampero Aniversario s víziou priniesť na trh vôbec prvý prémiový, dlho zrejúci rum. Jeho kvalita bola na vtedajšiu dobu priam neuveriteľná a my túto vysokú kvalitu, tradíciu a odkaz predkov s hrdosťou udržiavame dodnes.

Je podľa vás vo výrobe rumu nejaký detail najviac podceňovaný, hoci rozhoduje o výslednej chuti?

Pri našom venezuelskom rume, a obzvlášť pri značke Pampero, vždy hovoríme, že tou najviac podceňovanou, no kľúčovou tajnou prísadou je tropické podnebie Venezuely.

Hovorí sa, že venezuelské podnebie dokáže zázraky. Prečo je to iné ako kdekoľvek na svete? 

Venezuela leží na severe Južnej Ameriky. Vďaka tejto jedinečnej polohe sme krajinou, ktorá v sebe spája vplyvy Karibiku, Atlantiku, Amazonky, Ánd a rovníka. Táto rozmanitá krajina vytvára špecifické podnebie s teplotami okolo 33 °C a vlhkosťou vzduchu dosahujúcou až 90 %.

Tieto podmienky majú zásadný vplyv na dve veci:

• Kvalita cukrovej trstiny: Naša melasa (vedľajší produkt pri spracovaní trstiny) má jeden z najvyšších obsahov cukru na svete. A rovnica je jednoduchá – viac cukru znamená kvalitnejší destilát.
• Proces zrenia: Sud funguje ako chemický reaktor, v ktorom prebieha extrakcia, oxidácia a ďalšie reakcie. Extrémne teplé počasie všetky tieto procesy rapídne urýchľuje a koncentruje arómy a chute. Práve preto dosahujeme kvalitu, akú v iných kútoch sveta jednoducho nenapodobníte.

Ako spoznáte, že sud je pripravený odovzdať rumu to najlepšie?

Pri zrení nepoužívame len jeden typ sudov, ale kombinujeme rôzne druhy. Podľa toho, na čo sa sud používal predtým, odovzdá rumu špecifický charakter. Používame tri hlavné typy sudov. Jeden prináša tóny vanilky, karamelu a dubového dreva, druhý obohatí rum o tóny sušeného ovocia, škorice, klinčekov a korenia a tretí dodá jemné kvetinové a ovocné arómy.

Zároveň závisí aj od toho, koľkokrát bol už sud použitý – máme cyklus od prvého až po siedme naplnenie. Sud je pre nás živý organizmus, nie iba obyčajná drevená schránka. Je to srdce, ktoré tvorí výslednú kvalitu rumu.

Stretnutie s Master Distillerom rumov Pampero

GALÉRIA+ 7

Ak by ste mohli ľuďom ukázať len jednu vec z destilérie, ktorá by im vysvetlila filozofiu Pampera, čo by to bolo?

Hoci proces zrenia rozpráva o našej filozofii veľmi veľa, ukázal by som im našu destilačnú časť. Na rozdiel od iných destilérií totiž používame tri rôzne destilačné metódy: column still, kettle batch a pot still.

Vďaka tomu získavame tri rôzne charakteristiky alkoholu: column still je ľahký, z kettle batch je stredne plný a z pot still získavame nesmierne komplexný a štruktúrovaný destilát. Táto rôznorodosť nám dáva neuveriteľnú slobodu pri miešaní rôznych rumov v našom portfóliu.

Dožívajú sa 100 rokov a stále pracujú v záhrade. 7 návykov ľudí z „modrých zón“, ktoré menia pohľad na starnutie

Robia ľudia nejaké zásadné chyby pri degustácii kvalitného rumu?  

Najčastejšou chybou je, že ľudia automaticky spájajú vek rumu s jeho absolútnou kvalitou. Číslovka na etikete (či už je to 12, 8 alebo 5 rokov) totiž hovorí len polovicu príbehu. Všetko závisí od geografie.

Ak rum zreje v chladnom podnebí, potrebuje oveľa viac času. V horúcej Venezuele zreje naše Pampero Aniversario až 8 rokov – no kvôli našim teplotám je to ekvivalent približne 32 rokov zrenia v chladnom Škótsku. Preto radšej než o veku hovorím o geografii.

Máte osobne radšej rum čistý, s ľadom alebo v kokteile? A prečo práve tak?

To veľmi závisí od konkrétneho momentu. Ak som na pláži a chcem niečo osviežujúce, vyberiem si Pampero Blanco v skvelom kokteile, napríklad v Mojite. Ak som v bare s priateľmi, dám si Cuba Libre s Pampero Special alebo Rontoni s Pampero Selección.

No ak ide o výnimočný, pokojný moment, vtedy si najradšej vychutnám Pampero Aniversario čistý alebo s jednou kockou ľadu. Pijem ho skrátka na všetky spôsoby, podľa nálady.

zdroj: Startitup

Je nejaká aróma alebo chuť, ktorú sa snažíte v každej várke Pampera zachovať za každú cenu?

Snažíme sa zachovať to, čo reprezentuje našu krajinu – chute a vône našich polí, sladkosť cukrovej trstiny a odkaz nášho zakladateľa Alejandra Hernándeza. Pri Pampero Aniversario sú to najmä veľmi úprimné a ľahko rozpoznateľné tóny dubového dreva, vanilky, karamelu, sušeného ovocia a kakaa. Tieto arómy musia byť v každej fľaši dokonale vyvážené.

Čo vás po rokoch práce s rumom stále fascinuje alebo prekvapuje?

V rumovom biznise sa pohybujem už 34 rokov, no stále ma najviac fascinuje môj vzťah s našimi skladmi, kde sudy zrejú. Pre mňa sú tieto sklady ako posvätné chrámy, ku ktorým prechovávam obrovskú úctu. Je v nich uložená celá senzorická pamäť našich produktov.

Ako sa podľa vás mení vnímanie prémiového rumu vo svete v porovnaní s obdobím spred desiatich rokov?

Vnímanie sa neustále vyvíja. Pre náš rum sú kľúčové dva historické míľniky:

• Rok 1963: Pampero ako prvé zaviedlo vo Venezuele pravidlo nechať rum zrieť minimálne 2 roky (dovtedy sa rumy nechávali zrieť len pár mesiacov). Náš zakladateľ tým nastavil latku kvality, ktorú neskôr prebrali všetci domáci výrobcovia.
• Rok 2003: Získali sme vôbec prvú chránenú denomináciu pôvodu (Denominación de Origen) pre venezuelský rum z melasy. Bol to prelomový bod pre celý svet. Až neskôr nás nasledovali krajiny ako Kuba, Guatemala či Dominikánska republika. Dnes je to skvelý spôsob, ako rumy globálne klasifikovať.

Čo by mal človek pochopiť o Venezuele, aby lepšie porozumel rumu Pampero?

Mal by pochopiť našu históriu, geografiu a tradície. Dokonca aj samotná fľaša Pampero Aniversario je poctou našej kultúre. Muž na etikete je „Llanero“ – venezuelský kovboj, hrdina našich polí.

Samotná fľaša má tvar divokého ovocia tapara, ktoré llanerovia po vysušení používali ako čutoru (špeciálna fľaša, pozn. red.) na vodu. Kožené vrecúško, v ktorom sa fľaša predáva, zasa symbolizuje dobytok, ktorý títo muži ženú cez šíre venezuelské pláne. Náš rum nie je len skvelý alkohol, je to zhmotnenie našej kultúry.

Keď dnes otvoríte fľašu Pampero Aniversario, čo je prvá vec, ktorú v nej hľadáte vy ako Master Distiller?

Hľadám v nej to magické prepojenie. Keď otvoríme fľašu, neponúkame len nápoj, ale reprezentujeme celú Venezuelu. Hľadám v nej vôňu našich polí, tóny cukrovej trstiny, odkaz nášho zakladateľa a geografiu našej zeme. Je to o vytvorení okamžitého spojenia medzi históriou a človekom, ktorý rum práve pije.

Prečo by mali Slováci piť práve rum?

Dnes som mal možnosť vidieť, že na Slovensku máte barovú kultúru a barmanov na extrémne vysokej úrovni. Veľmi ma potešilo, s akou profesionalitou pristupujete k prezentácii nášho produktu, k miešaniu koktailov či párovaniu rumu s jedlom. To, čo som dnes videl, bolo fantastické a na svetovej úrovni – jedna z najlepších barových prezentácií, aké som kedy zažil.

Aký kokteil s rumom máte najradšej vy osobne?

Jednoznačne Old Fashioned. Keď ho pripravíte z Pampero Aniversario, cukru, bitters a pomarančovej kôry, získate dokonalú harmóniu troch chutí: citrusovej, horkej a sladkej. Tieto chute má v sebe prirodzene už samotný rum – sladkosť z cukrovej trstiny a horkasté tóny zo zrenia v sudoch. V koktaile sa tieto elementy spoja a vytvoria dokonalý zážitok.

Prečo je podľa vás práve Pampero Aniversario najlepším rumom na svete?

Pretože jeho vôňa a chuť sú úžasne úprimné. Nemusíte mať žiadny špeciálny návod, ako rum piť, ani nemusíte byť vyškoleným expertom, aby ste ho pochopili. Keď vezmete pohár do ruky, okamžite a úplne prirodzene v ňom ucítite tóny dubu, vanilky, karamelu, sušeného ovocia, kakaa a kože. Je to skrátka výnimočný a nesmierne prístupný rum.

Čítaj viac z kategórie: Rozhovory