Jedlo chudobných dnes valcuje reštaurácie. „Odpadová“ surovina je v skutočnosti nutričná bomba

Niektoré jedlá mali kedysi povesť obyčajnej kuchyne, ktorá vznikala skôr z potreby než z túžby po gurmánskom zážitku. Varilo sa z toho, čo bolo dostupné, lacné a sýte.

Do tejto skupiny patria aj držky, ktoré na Slovensku pozná takmer každý. Jedni na ne nedajú dopustiť, druhí si k nim nikdy nenašli cestu.

Dnes sa však pohľad na podobné suroviny mení. Držky, pečeň, srdcia či žalúdky sa už nespájajú iba s domácou kuchyňou, školskými jedálňami alebo zabíjačkami.

Čoraz častejšie sa objavujú aj v modernej gastronómii, kde dostávajú nové spracovanie, lepšie dochutenie a elegantnejší spôsob podávania.

Na návrat drobov upozorňuje aj poľský portál Fajne Gotowanie, podľa ktorého sa kedysi prehliadané suroviny vracajú na taniere práve vďaka kuchárom, ktorí im venujú viac času a pozornosti.

Kedysi lacné jedlo, dnes poctivá klasika

Vnútornosti sa v minulosti pripravovali najmä preto, že v domácnostiach sa nič nevyhadzovalo. Zo zvieraťa sa využívali aj časti, ktoré dnes mnohí zákazníci v obchodoch obchádzajú. Pečeň, srdcia, žalúdky aj držky boli dostupné, výživné a dokázali zasýtiť celú rodinu.

Na Slovensku majú osobitné miesto najmä držky. Najznámejšou podobou je držková polievka, ktorá sa varila doma, v pohostinstvách aj na dedinských akciách. Je to jedlo s výraznou chuťou a vôňou, preto vyvoláva rozdielne reakcie. Pre niekoho je symbolom poctivej kuchyne, pre iného jedlom, ktoré nedokáže ochutnať.

Zlá povesť drobov často vznikla aj zo zlej prípravy. Ak sa varia narýchlo, môžu byť tvrdé, ťažké alebo príliš výrazné. Pri pomalom varení, dôkladnom očistení a správnom dochutení však vedia byť jemnejšie, než ľudia očakávajú.

Majú bielkoviny, železo aj vitamíny

Droby nie sú zaujímavé iba chuťou a tradíciou. Majú aj výživovú hodnotu. Podľa USDA FoodData Central sú varené hovädzie držky zdrojom bielkovín, pričom obsahujú relatívne málo sacharidov. Bielkoviny sú dôležité pre svaly, obnovu tkanív aj bežné fungovanie organizmu.

Viaceré vnútornosti môžu byť zároveň zdrojom železa, zinku, selénu a vitamínov skupiny B. Cleveland Clinic pri droboch upozorňuje najmä na vitamíny B6 a B12, ktoré sú dôležité pre nervový systém, tvorbu červených krviniek a energetický metabolizmus.

Pri takýchto jedlách však platí rozumná miera. Vnútornosti majú výraznú chuť a niektoré druhy môžu obsahovať viac cholesterolu alebo purínov. Nemusia preto vyhovovať každému, najmä ľuďom so špecifickými zdravotnými obmedzeniami. Ako súčasť pestrej stravy však môžu byť zaujímavou alternatívou k bežným kúskom mäsa.

Moderná kuchyňa im dáva druhú šancu

Dnes sa droby objavujú v reštauráciách v oveľa príťažlivejšej podobe. Kuchári z nich pripravujú paštéty, jemne dochutenú pečeň s ovocnými omáčkami, chrumkavé žalúdky alebo modernejšie verzie držkovej polievky. Dôležité je, že surovina už nepôsobí ako núdzové riešenie, ale ako zámerná voľba.

Ich návrat má aj praktický rozmer. Čoraz viac sa hovorí o tom, že zo zvieraťa by sa malo využiť čo najviac častí. Tento prístup sa často označuje ako varenie od nosa po chvost a súvisí s menším plytvaním. Carbon Brief upozorňuje, že väčšie využívanie vedľajších mäsových produktov, medzi ktoré patria aj držky, môže pomôcť znížiť environmentálnu záťaž spojenú s konzumáciou mäsa.

Držky a ďalšie droby tak dnes predstavujú viac než len spomienku na starú kuchyňu. Sú návratom k poctivému vareniu, rešpektu k surovinám a chuti, ktorá môže prekvapiť aj tých, ktorí ich doteraz odmietali. Stačí správna príprava, trpezlivosť a otvorenosť skúsiť jedlo, ktoré sa z kuchyne chudobných dostalo až do moderných reštaurácií.

Čítaj viac z kategórie: Zaujímavosti