Tieto suroviny by väčšina Slovákov na gril nikdy nedala. Práve preto stoja za skúšku

Na grile často končia stále tie isté suroviny. Istota síce funguje, no zároveň ponecháva bokom množstvo chutí, ktoré sa pri kontakte s ohňom menia na niečo úplne nové.

Niektoré ingrediencie získajú výraznejšiu sladkosť, iné dymovú arómu, jemnejšiu štruktúru alebo nečakanú karamelizáciu. Práve preto sa moderná gastronómia čoraz viac pozerá aj mimo klasických steakov, klobás a zaužívaných príloh.

Na rošte sa objavuje fermentovaná kapusta, celé kusy cibule, strukoviny, ovocie či dokonca med a bylinky. Na prvý pohľad môžu tieto kombinácie pôsobiť zvláštne, no pri správnej technike fungujú prekvapivo dobre.

Executive Chef a METRO ambasádor Gabo Kocák patrí medzi kuchárov, ktorí radi posúvajú hranice tradičného grilovania. Podľa neho vznikajú najzaujímavejšie chute práve vtedy, keď dostanú priestor aj jednoduché, zabudnuté alebo netradične použité suroviny.

Grilovanie tak nemusí byť postavené na komplikovaných receptoch, ale skôr na zvedavosti, správnom ohni a ochote skúsiť kombinácie, ktoré by na prvý pohľad nenapadli.

Cibuľa, ktorú netreba šúpať

Cibuľa patrí medzi najbežnejšie suroviny. Väčšina ľudí ju pripravuje tak, že ju opeká nakrájanú na kolieska alebo kúsky. Gabo Kocák odporúča upiecť ju vcelku aj so šupkou. Tá chráni vnútro pred vysušením a po upečení sa cibuľa zmení na jemnú, sladkú a krémovú prílohu.

„Niektoré suroviny chutia najlepšie vtedy, keď sa do ich prirodzenej podoby zasahuje čo najmenej,“ vysvetľuje. Stačí ju položiť priamo do žeravého uhlia alebo na okraj grilu a nechať pracovať čas.

Po upečení sa spálená vrchná vrstva jednoducho odstráni a zostane mäkké vnútro s koncentrovanou chuťou. Cibuľa sa môže podávať samostatne, rozobrať na jednotlivé vrstvy alebo doplniť maslom, bylinkami či jemnou kyslou zložkou.

Cesnak ako jemný krém

Cesnak patrí na gril častejšie, no väčšinou skončí len ako súčasť marinády. Omnoho zaujímavejšie je pripraviť ho vcelku. Po pomalom pečení sa strúčiky zmenia na jemný krém, ktorý pripomína maslo.

Dá sa natrieť na opečený chlieb, pridať k zelenine alebo použiť ako základ omáčky. Gabo Kocák dokonca odporúča skúsiť menej tradičný postup – cesnak najskôr krátko povariť v mlieku s vanilkou.

Vďaka tomu stratí výraznú štipľavosť a získa jemnejšiu chuť. Po ugrilovaní sa dá spojiť s maslom, soľou a čerstvými bylinkami, čím vznikne jednoduchá nátierka alebo dochucovacia zložka k mäsu aj zelenine.

Vďaka mäkkej konzistencii sa zároveň ľahko zapracuje do pyré, dresingov či domácich dipov. Vybrať si môžeš rôzne druhy →

zdroj: Canva

Fermentovaná kapusta? Na grile funguje prekvapivo dobre

Kyslá kapusta sa spája najmä so zimou, no profesionálni kuchári ju čoraz častejšie pripravujú aj počas leta. Krátke opečenie zvýrazní jej prirodzenú sladkosť a zároveň zachová príjemnú kyslosť.

Výborne sa hodí k bravčovému mäsu, grilovaným zemiakom alebo ako súčasť sendvičov. Fermentované suroviny navyše prinášajú chuť, ktorú bežná zelenina nedokáže nahradiť.

Na grile sa môže pripraviť priamo v liatinovej panvici alebo zabalená v alobale s cibuľou, maslom a bylinkami. Teplo zjemní jej ostrú kyslosť, no zároveň zachová sviežosť a výrazný charakter, vďaka ktorému dokáže vyvážiť mastnejšie jedlá.

zdroj: Canva – Za vyskúšanie stojí aj grilovaná kyslá kapusta.

Hrach nie je len do polievky

Strukoviny patria medzi suroviny, ktoré sa na grile objavujú len výnimočne. To je škoda, pretože hrachové pyré alebo omáčky zo strukovín patria medzi obľúbené prílohy v modernej gastronómii.

Majú jemnú konzistenciu, prirodzenú sladkosť a výborne dopĺňajú údené chute z grilu. Nemusia pritom slúžiť len ako príloha. Stávajú sa plnohodnotnou súčasťou celého jedla.

Z hrachu môže vzniknúť aj svieža omáčka s bylinkami, citrónom a trochou masla, ktorá vyváži výraznejšie chute mäsa či údenej zeleniny. Vďaka krémovej štruktúre dokáže nahradiť klasické ťažké dipy a zároveň priniesť na tanier ľahší, sezónnejší prvok.

Zaujímavým riešením je aj kombinácia s opečenou cibuľou, cesnakom alebo fermentovanou zeleninou. Práve kontrast medzi jemným hrachom a výraznejšou kyslou či údenou chuťou vytvára jedlo, ktoré pôsobí moderne, no stále zostáva postavené na jednoduchých surovinách.

zdroj: Canva – Strukoviny sú tiež vhodnou, hoci netradičnou surovinou na grilovanie.

Ovocie chutí na ohni úplne inak

Grilované broskyne alebo ananás už dnes nikoho neprekvapia. Oveľa zaujímavejšie však môžu byť čučoriedky, slivky či marhule. Krátke opečenie zvýrazní ich sladkosť a dodá jemnú dymovú arómu.

Výborne sa hodia k syrom, jogurtu alebo domácim dezertom. „Na grile sa oplatí experimentovať. Dym a oheň zvýraznia sladkosť ovocia spôsobom, ktorý v kuchyni nikdy nevznikne,“ hovorí Gabo Kocák.

Pri drobnom ovocí funguje aj krátke údenie v malej panvici alebo na grilovacej tácke. Čučoriedky si tak zachovajú farbu aj sviežosť, no získajú jemne dymový tón, ktorý zaujímavo doplní ich prirodzenú kyslosť.

Ovocie sa dá kombinovať aj s medom, bylinkami alebo jemne slanými syrmi. Práve kontrast sladkej, kyslej a slanej chuti vytvára jednoduchý dezert, ktorý pôsobí nečakane a zároveň veľmi prirodzene.

zdroj: Canva – Grilované broskyne sú pochúťkou, ktorá stojí za vyskúšanie.

Cvikla patrí medzi najväčšie prekvapenia

Mnohí ju poznajú len varenú alebo nakladanú. Na grile však získava úplne inú chuť. Po opečení sa zvýrazní jej prirodzená sladkosť, objaví sa jemná karamelizácia a dymová aróma.

Ak je navyše cvikla fermentovaná, výsledok býva ešte intenzívnejší. Výborne sa hodí ku kozím syrom, orechom alebo bylinkovým dresingom. Pripraviť sa môže vcelku v šupke, nakrájaná na hrubšie plátky alebo zabalená v alobale s bylinkami.

Pomalšie pečenie pomáha zachovať šťavnatosť, zatiaľ čo prudšie záverečné opečenie vytvorí výraznejší povrch. Zaujímavý kontrast vzniká aj v spojení s medom, citrusovou šťavou alebo jemne pikantnou omáčkou.

Zemitosť cvikly sa tak vyváži sladkosťou, kyslosťou a korenistosťou, vďaka čomu môže fungovať ako príloha aj hlavná zeleninová zložka jedla.

Dym nemusí patriť len mäsu

Málokto skúša údiť bylinky, maslo alebo med. Práve tie však dokážu vytvoriť chuťové kombinácie, ktoré posunú aj jednoduché jedlo na úplne inú úroveň. Krátke údenie rozmarínu, tymianu či bazalky zvýrazní ich vôňu.

Jemne zaúdený med sa zas výborne hodí ku grilovanému ovociu alebo syrom. Aj malé detaily pritom dokážu vytvoriť veľký rozdiel. Bylinky možno položiť priamo na rošt, krátko zahriať v panvici alebo ich použiť na prevoňanie tuku a omáčok.

Pri masle funguje najlepšie jemný dym, ktorý nezatieni jeho krémovosť, ale pridá mu ďalšiu chuťovú vrstvu. Zaúdené maslo sa hodí na čerstvé pečivo, kukuricu či grilovanú zeleninu.

Med môže doplniť syry, orechy alebo ovocné dezerty. V oboch prípadoch platí, že údenie má zostať len jemným akcentom, nie dominantou celého jedla.

zdroj: Canva

Najlepšie objavy vznikajú mimo zaužívaných receptov

To, čo dnes pôsobí netradične, bolo kedysi prirodzenou súčasťou varenia na ohni. Na grile nekončili len drahé kusy mäsa, ale aj zelenina, strukoviny, ovocie či fermentované suroviny.

Moderná gastronómia sa k týmto princípom opäť vracia. Uprednostňuje sezónnosť, lokálne ingrediencie a rešpekt k prirodzenej chuti surovín.

Práve tento prístup dlhodobo podporuje aj METRO, ktoré prináša inšpiráciu profesionálnym kuchárom aj domácim nadšencom.

Grilovanie tak nemusí byť každý víkend rovnaké. Niekedy stačí na rošt položiť surovinu, ktorá tam doteraz nikdy nebola. Pozri si viac z grilovacej sezóny →

Čítaj viac z kategórie: Out of Office UPdate