Až 15 hodín v kuchyni, no nemajú čas na jedlo ani wc. Kuchári prehovorili o svojej práci

Keď som sa prvýkrát nasťahoval do Bratislavy, mojim spolubývajúcim bol aj kuchár. Varil v jednej známej reštaurácii v centre hlavného mesta. Prvý týždeň som ho vôbec nevidel. Nevedel som ani, ako vyzerá. Odchádzal úplne prvý skoro ráno a dvere jeho izby som počul zatvárať niekedy až po polnoci.

Neskôr, ani neviem po akej dobe, mal konečne voľno a mohli sme si sadnúť. Reč prišla aj na jeho prácu kuchára, že som nevedel, ako sú časovo vyťažení. Vtedy mi porozprával o tejto práci viac a že celý deň zabitý v kuchyni nie je teda všetko. Odvtedy sa na toto povolenie pozerám naozaj inak než predtým.

zdroj: Unsplash/ Shruti Dadwal

Zaujímalo nás, či je to tak aj v iných reštauráciach a u ďalších kuchárov. Toto sú ich výpovede a zážitky. Aby si moc nedávali servítku pred ústa, dohodli sme sa, že ich mená a ani podniky, pre ktoré robia, nezverejníme. Ide o kuchárov, ktorí pracovali v známych bratislavských reštauráciach, ale aj kuchárov z iných krajských miest Slovenska.

Minimálna mzda na papieri

Priemerný plat kuchára na Slovensku je pod priemerným platom Slovákov. Mnohí robia oficiálne za minimálnu mzdu. To ale neodzrkadľuje, koľko reálne môžu dostať.

„Zamestnávateľ ti dá na zmluvu minimálnu mzdu a zvyšok ti dá do obálky. Tým je on v podstate na koni. Niečo sa stane a ty dostaneš sľúbenú minimálku,“ vysvetľuje bežnú prax kuchár z Bratislavy, ktorý pracoval už v niekoľkých známych podnikoch hlavného mesta.

Nemohol si napríklad zobrať úver, keďže oficiálne zarábal len minimálnu mzdu. Alebo napríklad počas korony si niektorí museli vystačiť len s vyše 300 € zo sociálnej poisťovne, keďže zamestnávateľ nechce alebo nie je schopný odvádzať štátu za kuchárov toľké peniaze. A to je len časť problémov, ktoré sa s minimálnou mzdou na papieri môžu objaviť.

Návod, ako sa nenakaziť koronavírusom: Jedlo na terase je v poriadku, vyhýbaj sa svadbám a kolotočom

Niektorí kuchári majú dokonca skúsenosť s vydieraním, keďže oficiálne im musí zamestnávateľ dať len to, čo majú v zmluve – teda minimálnu mzdu. Takzvané „peniaze v obálke“, ktoré sú z ruky do ruky, im boli ochotní dať len ak trebárs zoberú ďalšie dni či nadčasy.

„V jednej reštaurácii nám namiesto sľúbenej mzdy bokom dali gastrolístky a povedali, nech to miniem na potraviny,“ spomínajú na momenty z jednej z azda najznámejších, obzvlášť turistami vyhľadávaných, reštaurácii Bratislavy.

Stres a nadávky

Práca kuchára je o čase, ale i bezchybnosti – dva faktory, ktoré vám v spoločnej kombinácii vedia naozaj zavariť. „Sme v strese každý deň, aj keď sa to možno navonok nezdá, no v hlave máme milión vecí, mnoho technologických postupov, treba vedieť čo, ako a kedy presne variť, piecť,“ opisuje kuchár zo Žiliny.

„Keď príde ku nám do podniku na obed vyše 150 hladných krkov a všetci chcú všetko naraz, je to pravdaže priam nereálne to zvládať, ale my to s chalanmi dávame na pánov,“ dodáva s úsmevom. Každá chyba v takomto zhone sa môže rovnať zlej reputácii, tomu, že zákazník už nepríde či dokonca ponížene vráti jedlo.

Obzvlášť časové problémy nastanú, ak trebárs čašník popletie objednávku či sa stane iná chyba, ktorá zabrzdí celý rozbehnutý kolos kuchyne.

zdroj: Unsplash/ Fabrizio Magoni

Niekto má na starosti šaláty, niekto prílohy, niekto mäso a každý v tíme spolieha jeden na druhého. Ak chybu spraví čo i len jeden, stojí celé jedlo. Dokonca, pokaziť to môžu aj tí, ktorí sa jedla ani len nedotknú. „Keď umývač riadne nestíha umyť panvicu, ďalej sa proste nepohneme.“

Čas je v kuchyni vzácnym artiklom. Iróniou je, že sami kuchári sa nestíhajú najesť. Dokonca, v niektorých podnikoch si nedovolíte ísť ani na toaletu. Nemáte na to čas a keď aj náhodou zo zdravotných dôvodov súrne musíte, môže vás za to čakať nemalé okriknutie. „Pravidelne nám vulgárne nadávali. A keď si potreboval ísť na WC, tak sa pýtali, či si malé decko, čo nevie ovládať svoje potreby,“ spomína na známu bratislavskú reštauráciu ďalší kuchár.

Nedostatok kuchárov. Treba makať aj za chýbajúcich

Kuchárov je u nás málo. Podľa Zväzu hotelov a reštaurácii až tri reštaurácie zo štyroch čelia na Slovensku problému, kto bude variť. Drina za neveľké peniaze neláka až toľko mladých, aby bol trh dostatočne obsadený. Navyše, mnohých absolventov a kuchárov zlákajú väčšie peniaze v zahraničí.

zdroj: TASR/ Daniel Veselský

„Keď nejaký kuchár chce zmeniť pôsobisko a pridá svoj životopis na Profesii, reštaurácie sa ne neho okamžite vrhajú. „Každý deň som mal aspoň päť telefonátov,“ spomína kuchár z Bratislavy.

Situácia s ich nedostatkom často spôsobuje to, že ťahajú v práci aj za iných. Kým sa nenájde druhý, zastupujú ho aj pár mesiacov a je to niekedy podľa ich slov na nevydržanie. Alebo, čo taktiež nie je výhrou a môže spraviť viac škody než úžitku, niektoré reštaurácie sa zjavne už zo zúfalstva rozhodnú zobrať do kuchyne „všetko, čo má ruky a nohy“.

Pritom už samotná pracovná doba kuchárov, aj bez zaskakovania za chýbajúceho kolegu, je naozaj obdivuhodná. Stačí mi spomenúť si na môjho spolubývajúceho, ktorý si kvôli práci nedal ani zastihnúť. „Odkedy som skončil školu, tak som nikdy nepracoval menej ako 12 až 13 hodín, bežne aj 15,“ potvrdzuje tieto časy ďalší kuchár.

Svetlé výhody práce

Všetci zhodne priznávajú, že už prišlo nespočetne veľa momentov, kedy i lietali hrnce a chceli s touto prácou nadobro skončiť. No všetci zároveň dodajú, že ich varenie baví a aspoň niektorí z nich aj s istotou hovoria, že by určite išli do toho zas.

„Neviem si predstaviť, že by som napríklad robil v nejakej fabrike za pásom a stál na tom istom mieste 8 hodín vkuse. Proste v kuchyni nie je žiadny stereotyp a to je na tej práci super.“

zdroj: Unsplash/ Michael Browning

A čo každému z nich taktiež pomáha prežiť túto divočinu v kuchyni je partia, ktorá sa tam vie vytvoriť, baviť a vzájomne sa podporiť. Bez nej by si to mnohí z nich už v danej kuchyni dávno rozmysleli.