Bratislavčan Pavol uspel v michelinskej reštaurácii v Paríži. Naplno tu pracuje aj 16 hodín denne

Okrem vytvárania gastronomického umenia na tanieri sa Pavol podieľa aj na vymýšľaní celkom nových jedál. Nám v rozhovore prezradil, čo ho zaviedlo práve do Francúzska, prečo už pri pohovore vyčnieval z davu, ale aj to, ako vyzerá jeho bežný pracovný deň na pozícii sous-chef.

Na Slovensku si sa po maturite dlho neohrial a hneď si odišiel do Londýna, kde si sa chcel pravdepodobne vzdelávať v oblasti gastronómie. Aké boli tvoje predstavy v porovnaní s realitou?

Ja som sa pôvodne nešiel do Londýna vzdelávať v gastronómii, skôr som tam chcel pracovať a tak povediac „za jazdy” sa učiť o gastronómii. Po pár mesiacoch práce v reštaurácii ma odradila monotónnosť menu, ktoré sa nikdy nemenilo a tým pádom človek v kuchyni robil dookola to isté počas celého roka. Takže po troch mesiacoch v kuchyni som využil možnosť presunúť sa na bar a postupne som sa prepracoval až na pozíciu druhého prevádzkara.

zdroj: unsplash.com Ilustračné

Neskôr si sa vrátil do Prahy s cieľom študovať manažment a marketingovú komunikáciu v hotelierstve, no nebol si tu spokojný. V čom ti štúdium nevyhovovalo?

Ja som išiel v podstate študovať preto, že som bol do toho dotlačený okolím. Po roku a pol som videl, že mi konkrétne táto škola nedáva nič. Určite si nemyslím, že školy sú zbytočné, ale záleží, čomu sa chce človek v živote venovať. Popri škole v Prahe som začal robiť pre NuSpirit a nastal moment, kedy som si musel vybrať, čomu sa chcem venovať na plný úväzok. 

Ako vnímaš obdobie, kedy si sa venoval prevádzkovaniu Nu Spirit Clubu a Baru? Čo hovoríš na to, že dnes je už Nu Spirit Club len minulosť?

Bolo to super obdobie. Veľa som sa naučil a zabavili sme sa tiež viac než dosť. Bar je určite jedno z mojich obľúbených miest na zemeguli. Priestor, v ktorom sa klub nachádzal po presťahovaní, nebol najšťastnejší. Keďže som na Slovensku málo, tak to, že už nie je, veľmi nevnímam.

Čo ťa viedlo k tomu presťahovať sa na juh Francúzska do Antibes? Prečo práve toto mesto?

Do Francúzska sme išli preto, že moja priateľka Jasmína si tam odišla robiť „mastera” a jej kampus sa nachádzal v dedine neďaleko Antibes. Povedal som si, že ide o vhodnú príležitosť začať sa konečne venovať vareniu profesionálne.

Ako vyzerali tvoje prvé dní v Antibes? Koľko ti trvalo, kým si si tu našiel prácu? Na akej pozícii si pôsobil?

Pracovať som začal presne po mesiaci vo Francúzsku. Vytypoval som si jednu reštauráciu a v nej som aj začal pracovať ako commis de cuisine. Teda najnižší post. Myslím, že chef videl, že mám obrovskú chuť učiť sa a veľa sa mi venoval. Desať mesiacov v jeho kuchyni mi dalo veľmi veľa. Prešiel so mnou asi všetky základné techniky francúzskej kuchyne a naučil som sa, ako to vlastne funguje v skutočnej profesionálnej kuchyni.

zdroj: unsplash.com Ilustračné

Momentálne pôsobíš v Paríži na pozícii sous-chef v reštaurácii Ze Kitchen Galérie ocenenej michelinskou hviezdou. Čomu podľa teba vďačíš za to, že práve tu ti dali šancu?

Po asi štyroch mailoch a piatich telefonátoch bez odpovede ma chef zavolal na pohovor. Myslím, že som mu bol hneď sympatický. Popri chalanoch v oblekoch so zalaminovanými portfóliami som určite vyčnieval z radu. Potrebovali nového chef de partie na prílohy, čo je asi najdynamickejší post v našej reštaurácii. 

Pochopiteľne, na začiatku som trpel, všetko bolo komplikovanejšie, všetko sa dialo rýchlejšie. Veľa mi nadávali, hlavne chef. Po asi mesiaci som sa do toho dostal, aj keď si všetci mysleli, že to nezvládnem. Potom som rok robil mäso a ryby, čo je, samozrejme, už top post. 35-kilové tuniaky, celé jelene, jahňatá či prasa sa zrazu stali samozrejmosťou, o akej by sa mi ešte pár mesiacov predtým ani nesnívalo.

Ako vyzerá tvoj bežný pracovný deň?

Hneď po zobudení ma čaká mail s ponukou rýb. Hneď im volám, aby som mal čo najväčší výber. V robote sú už stážisti, ktorí ma hneď vítajú so zoznamom vecí, ktoré dodávateľ nedoručil, doručil, ale nemal, prípadne doručil nie presne to, čo zvykneme používať.

Týchto je treba, samozrejme, obvolať. Momentálne pracujeme s približne 20 dodávateľmi na skoro dennej báze. Popri telefonátoch sa, samozrejme, snažím venovať môjmu „mise en place” (pozn.aut. prípravy pred samotným varením a servírovaním jedla).

Samozrejme, treba zabezpečiť, aby všetci vedeli, čo majú robiť a hlavne, aby to robili správne. Tesne pred obedom sa rýchlo najeme. Po obednom servise sa môžem konečne venovať faktúram. Väčšinou sa mi podarí urobiť si hodinu a pol až dve prestávky. O piatej sa začína príprava na večer, pred siedmou večeriame. Ešte pripraviť objednávky na ďalší deň, obvolať dodávateľov. Aspoň raz za týždeň trávim “prestávku” vymýšlaním nových jedál s chefom.  Od pondelka do piatku, od ôsmej rána do jedenástej-dvanástej večera. Naplno.

zdroj: Pavol Sekerka

Aké jedlo je vo vašej reštaurácii najžiadanejšie?

Večer robíme iba degustačné menu, každý deň je iné ‚entrée du jour” a „plat du jour”. A la carte menu sa mení približne každý mesiac a pol. Povedal by som, že najžiadanejšia je kuchyňa nášho chefa ako celok. Áno, sú suroviny, ktoré fungujú na väčšinu hostí: wagyu, foie gras, homáre, truffes. Ale nie na nich je postavený úspech našej reštaurácie.

zdroj: Pavol Sekerka

Práca v gastre je všeobecne považovaná za fyzicky, ale aj psychicky veľmi náročnú. Ako to zvládaš?

Sme veľmi dobrý kolektív, takže sa vieme podržať. Veľa sa zabávame, snažíme sa udržať pozitívnu atmosféru. Čo najviac pomáha, to sú určite spokojní hostia, ktorí nám chodia ďakovať a gratulovať. Alebo trojhviezdičkoví chefovia, ktorí nám po jedle prídu povedať, že sme ich najobľúbenejšia reštaurácia v Paríži. To dodá človeku energiu aj na týždeň.

Je z tvojho pohľadu na Slovensku nejaká reštaurácia, v ktorej by si si vedel predstaviť pracovať?

Je zopár zaujímavých reštaurácii, ale v ani jednej som sa ešte nebol najesť, takže si neviem predstaviť pracovať v žiadnej z nich.

Ako vnímaš gastro scénu na Slovensku? Sú nejaké reštaurácie alebo streed-foody, v ktorých sa vždy rád naješ?

Vnímam ju určite pozitívne. Odkedy som odišiel, otvorilo sa veľa nových prevádzok, ktoré vyzerajú zaujímavo. Väčšinou však stihnem len slovenské klasiky, ktoré tu v Paríži nemáme.

zdroj: unsplash.com Ilustračné

Čo by si poradil mladým ľuďom na Slovensku, ktorí by chceli pôsobiť v gastro biznise?

Mne sa určite osvedčilo ísť do zahraničia pozrieť sa, ako to robia „veľkáči”.

Aké sú tvoje plány do budúcna?

Uvidím, ako sa vyvinie situácia v Ze Kitchen. Ak bude možnosť sa posúvať ďalej, tak ešte ostanem. Ak by som mal prestať napredovať, tak je veľa reštaurácií, ktoré by som chcel po Ze Kitchen vyskúšať. Určite by som jedného dňa chcel mať niečo vlastné, ale to je ešte ďaleko.

Prečítaj si aj rozhovor s Pavlovov priateľkou Jamínou, ktorá stážovala pre Chanel v New Yorku a dnes pracuje pre Givenchy. Čítaj TU.