Chladenie premieňa bežné potraviny na „superpotravu“. Telo ich dokáže lepšie využiť v prospech zdravia

Chladenie potravín nepredstavuje iba spôsob ich uchovávania. V prípade niektorých druhov spúšťa pozoruhodné biochemické zmeny, ktoré môžu výrazne ovplyvniť ich výživovú hodnotu. V iných prípadoch sa zase vplyvom chladenia zvyšuje biologická dostupnosť niektorých antioxidantov, čo znamená, že ich telo dokáže lepšie absorbovať a využiť v boji proti oxidačnému stresu.

Chladenie potravín môže prospievať zdraviu

Výskumníci zistili, že potraviny bohaté na sacharidy, ako sú ryža, ovos, jačmeň, zemiaky či cestoviny, po uvarení a následnom ochladení radikálne menia svoje vlastnosti.

Chladenie potravín po tepelnej úprave aktivuje sériu chemických reakcií, ktoré premieňajú časť stráviteľného škrobu na tzv. rezistentný škrob. Ako sme ťa informovali v našom článku, ide o formu sacharidu, ktorá odoláva enzymatickému rozkladu v tenkom čreve.

Vezmime si napríklad klasickú bielu ryžu. Čerstvo uvarená ryža obsahuje prevažne rýchlo stráviteľný škrob, ktorý sa pod vplyvom tráviacich enzýmov rýchlo rozkladá na glukózu a prudko zvyšuje hladinu cukru v krvi.

Po vychladení ryže sa však situácia mení. Ak ju necháme odstáť v chladničke aspoň šesť až osem hodín, časť rýchlo stráviteľného škrobu sa transformuje na rezistentný škrob. Tento typ sacharidu odoláva tráviacim enzýmom v tenkom čreva a putuje až do hrubého čreva, kde sa stáva živnou pôdou pre prospešné črevné baktérie.

Fermentáciou tohto škrobu vznikajú dôležité metabolity, najmä mastné kyseliny s krátkym reťazcom, ako butyrát a propionát. Butyrát podporuje integritu črevnej sliznice a spája sa s nižším rizikom kolorektálneho karcinómu. Propionát zase vykazuje protizápalový účinok a podporuje rovnováhu imunitného systému.

Popri ryži či cestovinách sa najvýraznejšie hodnoty rezistentného škrobu zistili vo varenej a následne vychladenej fazuli pinto, uvádza portál Health. Zaraďuje sa tak medzi najvýživnejšie zdroje tohto funkčného sacharidu. Chladenie potravín teda nielenže zlepšuje glykemickú odpoveď po ich konzumácii, ale zároveň prospieva aj črevnému mikrobiómu a imunite.

Nízke teploty zvyšujú antioxidačný potenciál

Aj v prípade byliniek či zeleniny môže chladenie pôsobiť ako biochemický katalyzátor, ktorý zvyšuje ich nutričný potenciál. Vedci v jednej zo štúdií zistili, že v kôpri, amarante, senovke gréckej, cibuli či špenáte skladovanom v chladničke dochádza k zvýšenej koncentrácii fenolových kyselín.

Podobný jav pozorovali aj pri petržlenovej vňati a ligurčeku počas prvých piatich dní chladenia. Ich antioxidačný profil dosiahol výrazne vyššie hodnoty v porovnaní s bylinkami skladovanými pri izbovej teplote.

Fenolové kyseliny, ako napr. kyselina ellagová či galová, sa priamo zapájajú do neutralizácie voľných radikálov, chránia bunkové štruktúry pred oxidačným poškodením a znižujú riziko zápalových procesov na úrovni tkanív. V praxi to znamená nižšiu pravdepodobnosť rozvoja civilizačných ochorení, ako sú kardiovaskulárne poruchy či cukrovka 2. typu.

Brokolica takisto reaguje na nízke teploty. Chladenie totiž spomaľuje aktivitu enzýmu myrozinázy, čím minimalizuje riziko predčasného rozkladu glukozinolátov, uvádza Science Direct. Tieto sírne zlúčeniny podporujú detoxikáciu pečene, zasahujú do delenia nádorových buniek a potláčajú zápalové procesy na bunkovej úrovni.

Chladenie potravín preto v mnohých prípadoch predstavuje účinnú stratégiu, ako zvýšiť ich zdravotný potenciál a udržať bioaktívne látky v stabilnej forme.

Čítaj viac z kategórie: Lifehacking