Čiližrút hodnotí: Explózia chutí, štiav, vášní a lásky. Takto sa robí umenie v gastronómii 

Asi dva roky dozadu si na jednom z najkrajších miest v Osle – polostrove Aker Brygge španielsky šéfkuchár otvoril prvú vlastnú reštauráciu.

Po skúsenostiach z absolútne najlepších reštaurácií sveta El Celler De can Roca *** (o nej som písal TU ), či Disfrutar **. Odchovaný na severošpanielskej gastronómii svojej babičky, vyškolený v najlepších reštauráciách a s obrovskou dávkou nápadov, si spolu s mexickým sous chefom otvoril vlastný podnik XEF. No a ja som sa spolu so Startitup rozhodol ísť ochutnať. 

V tejto reštaurácii ide hlavne o jedlo, ktoré sa podáva a zážitok z neho, ktorý tu je na prvom mieste. Menu má oficiálne 7 chodov, ale ak sa napočítajú všetky snacky, ktoré prichádzajú na začiatok ako pozornosť z kuchyne a predstavujú príbeh španielskej a mexickej kuchyne, tak ich bude spolu až 16.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Čiližrút (@cilizrut)

Cena takéhoto menu je veľmi férových cca 100 € a ak si k tomu necháš napárovať približne 8 drinkov (pri nalievaní naozaj nešetria), tak to bude približne 95 € navyše. Poďme sa pozrieť ako španielsky zážitok na severe Európy vyzerá.

Prišiel som náhodou asi o 20 minút skôr, ako bola moja rezervácia. Personál bol absolútne fantastický a ponúkol mi posedenie a drink na slnkom zaliatej terase s výhľadom na kanál Oslo fjordu so západom slnka a pohárom šumivého vína cava zo Španielska. To by mohol byť naozaj sľubný začiatok španielskej degustácie.

zdroj: Čiližrút/XEF

Veľmi príjemný detail na začiatok, je zastávka pri bare, kde ti priamo pred tebou pripraví barman malé pintxo (jednohubku) s pohárom španielskeho piva. Na chrumkavom kváskovom taco budeš mať kraba, chrumkavé chipsy z iberico šunky s troškou rozpusteného tuku z neho, mexické bylinky a kaviár.

Čiližrút v hodnotí: podnik XEF

GALÉRIA+ 22

Okamžite po ochutnaní pochopíš, že spojenie nórskych surovín, severu Španielska a dotyk Mexika predsa len môžu spolu, sakra dobre, fungovať. Nasleduje usadenie k stolu vo veľmi intímnej a v teplých tónoch zariadenej jedálni s výhľadom na kuchyňu.

S prvým snackom nás prišiel privítať osobne šéfkuchár Borja Martiño a priniesol dve olivy. Pokecal o Osle, gastronómii aj o pôsobení v najlepších reštauráciách sveta a odporučil začať čiernou olivou, a že keď ich zjem, príde vysvetliť, čo to vlastne bolo. Idem na to. Obe boli ponorené v úžasnom a pikantnom olivovom oleji.

zdroj: Čiližrút/XEF

Obe praskli. Nebola to oliva, ale esencia jej chuti v jemnej a chrumkavej kruste pripomínajúcej tvar olivy. V jednej bola bloody mary a v druhej  dekonštruovaná oliva s mexickým chipotle. Nasledoval chod tvorený tromi snackami umiestnenými na prírodnej inštalácii – Nórsko od zeme po strom v jeho španielskom poňatí.

Boli na ňom bonbóny z hľuzovky, mrkvy a zeleru ako podzemská časť, hubový sendvič ako povrchová a vymodelovaná čerešňa, naplnená niečím ako višňová esencia s čili. Veľmi zábavné, chutné a v neskutočne čistom prevedení, zameranom na chuť primárnej suroviny.

Extrémne sympatický moment bol, keď prišiel čašník a oznámil mi, že musia vynechať jeden chod, lebo rybári nechytili dostatočne kvalitné langusty a nemohli kúpiť nižšiu kvalitu. Tešil som sa na jej spojenie s chorizom, horčicou a hľuzovkou, ale čo sa dá robiť.

Náhrada kvalitnými ustricami a Champagne Ayala, boli dostatočnou náplasťou. Ayala je firma, ktorá vyrába šampanské, založená bola španielskou rodinou v 19. storočí.

zdroj: Čiližrút/XEF

Ako ďalší malý snack bola chobotnicová kroketa potretá ustricovou omáčkou a obalená v chrumkavej bravčovej koži – explózia chutí a textúr. Skvelé.

Falošné taco z paradajok plnené krevetami a dotykom čili a koriandru ma strašne bavilo, rovnako, ako malá cestovinová guľka plnená našľahaným a údeným podbradkom. Spolu 9, takto chuťami nabitých snackov ako amouse buche, sa vidí málokedy. Klobúk dole.

Prvým chodom riadneho menu bola šampiňónová pena s hľuzovkou. Krémové, penové jedlo plné zemitej chuti bolo doplnené o veľké kusy vlašských orechov a omáčka redukovaná z Pedro Ximenéz. S minerálnym Sauvignonom od Loiry (a to vôbec nie som fanúšik Sauvignonov), sa mi brutálne páčili.

Vizuálne príťažlivá bola mušľa s dvoma omáčkami. Jedna z hríbov priamo z Osla a druhá z údenín zo Španielska. Prečo? Lebo nedojedené konce z údenín treba spotrebovať, aby sa netvoril zbytočný odpad a preto, že u Španielov je typické dávať mušle s chorizom.

zdroj: Čiližrút/XEF

K tomu údená vôňa úhora a špagety z vína cherry pre trochu sladkej chute. Nádherná kombinácia. Rybu zastupovala pre sever tak typická treska skrei. Zelené mole (mexická omáčka z byliniek a čili).

K tomu cibuľa varená v demi glace zo španielskeho prasiatka, chrumkavé a zaúdené slnečnicové semiačka a chrenové lístky.

Strašne silno dochutené, pikantné a podmanivé. Och. Najlepší chod večera. Pravá a nenásilná fúzia troch krajín. Nórsko Španielsko a Mexiko.

Malá kritika patri cca. 15 minútovému čakaniu na prvý z mäsitých chodov, ale čakať sa oplatilo. Mladé prasiatko pečené 12 hodín na mexických omáčkach s rôznymi druhmi paprík. Toto jedlo bolo na hranu dochutené, šťavnaté, pikantné, extrémne chrumkavé. Všetko, čo má dobré jedlo obsahovať.

Posledný slaný chod bol malým umeleckým dielom, tvoreným šéfkuchárom priamo pri mojom stole. Inšpiroval sa obrazom katalánskeho umelca, ktorý visí na stene v reštaurácii. Tri druhy farebných omáčok boli postupne nanášané na tanier. Zelená, oranžová a čierna spolu vytvorili maličké umelecké dielo.

Čiližrút hodnotí: Tento podnik mi poskytol najšokujúcejší a najnečakanejší zážitok môjho života

K nim bola podávaná vykostená a chuťami nabitá prepelička. Keď si ju vzal na vidličku, prešiel s ňou po omáčkach ako pri maľovaní obrazu a vložil do úst, tak sa to stalo. Explózia chutí, štiav, vášní a lásky. Takto sa robí umenie v gastronómii.  

Srandou je, že ako dezert nezačali prichádzať kreácie predbiehajúce jedna druhú, ktoré by sa hosťa snažili ohúriť. Opäť sa vsadilo na chute a tradíciu. Prišiel na stôl jednoduchý kúsok ničím nedozdobovaného tradičného basque cheesecake, podľa receptu starej mamy.

Veľká porcia, k tomu sladké španielske víno. Žiadne vymýšľance. Priamočiary a vysoko uspokojivý dezert. Presne ako celá návšteva tejto reštaurácie, ktorá rozhodne stojí za pozornosť. Viem si celkom dobre predstaviť, že jej v krátkej dobe pribudne okrem odporúčania od sprievodcu Michelin aj jedna hviezdička, ktorú si rozhodne zaslúži.