IT-čkar Richard prerazil s čokoládovým biznisom: Jeho nátierka porazila svetovú konkurenciu, patrí medzi 33 najlepších

Richard Willmann pred piatimi rokmi experimentoval s čokoládou len ako s koníčkom. Dnes jeho lieskovcová nátierka patrí medzi 33 najlepších potravinárskych výrobkov sveta podľa prestížnej súťaže Great Taste Awards.

IT profesionál, ktorý sa venuje sieťovej bezpečnosti, dokázal, že slovenský produkt môže uspieť v globálnej konkurencii. V centre Bratislavy vyrába pralinky, čokoládu a bonbóny, ktoré si zákazníci kupujú nielen pre ich chuť, ale aj pre príbeh, ktorý za nimi stojí.

„Ajťák“ s vášňou pre čokoládu

Možno by si nečakal, že za jednou z najlepších lieskovcových nátierok na svete stojí človek, ktorý sa profesionálne venuje IT. „Robím sieťarinu a kybernetickú bezpečnosť. Všetky tie firewally, switche, penetračné testy a káble. Veľa káblov,“ opisuje Richard svoju hlavnú profesiu. Kedysi dávno pracoval ako novinár pre PC Revue, čo spomína ako skvelú školu a asi najlepšiu prácu, akú vtedy mohol mať.

Cesta k výrobe čokolády nebola priamočiara. „Ja si to už popravde ani nepamätám,“ priznáva s úsmevom. Pôvodne začal variť a fascinovala ho chémia a fyzika za tým. Prešiel si molekulárnou gastronómiou a rôznymi kulinárskymi experimentmi. „Keď si dnes spomeniem, že som bol schopný popri práci zabiť tri dni, aby som upiekol dokonalé kura…,“ krúti hlavou.

K čokoláde sa dostal cez kurz výroby praliniek. „Kurz je silné slovo. Bola to skôr taká zážitkovka. Za pár hodín ťa nikto nič nenaučí. Možno pootvorí dvere, ale to je tak všetko,“ vysvetľuje. Keď sa mu niečo podarilo, rozdal to známym. Jedného dňa mu zavolal kamarát, že to, čo doniesol, bolo super a či by mu nevedel spraviť podobné dobroty pre sto ľudí na svadbu.

„Super, skvelé. Panika, chaos, hrôza,“ spomína na svoje pocity. „No a nejako podobne som niekomu sľúbil, že mu spravím čokoládové pralinky. Potom je také veľké okno, brain fog, a dnes v centre Bratislavy vyrábame pralinky, čokoládu a bonbóny. A zmrzlinu. A nátierky. A okrem toho pečieme. Školíme. Je toho naozaj veľa.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Nika & Richard Willmann | čokoláda (@nika.a.richard.willmann)

Od amatéra k profesionálovi

Richardova cesta mala prirodzený vývoj. „Úplne na začiatku kúpiš čokoládu, vyleješ formy, naplníš plnkou z kýblika a rozdáš kamošom a známym. Po pár týždňoch zistíš, že tie bonbóny by mohli byť aj nejako pekne namaľované. Chvíľu sa s tým hráš a trápiš sa, aby to bolo lesklé a pekné. Po pár mesiacoch ťa už omrzia plnky z obchodu a skúsiš namiešať niečo svoje. V tejto fáze skoro všetci narazia a rozchodia to len niektorí.“

Prečo je to taký zlomový bod? „Do okamihu, kým začneš miešať svoje plnky, je to zábava líznutá trochou chémie a fyziky. Od tohoto okamihu to už je vážne a o tom, čo robíš, musíš aj niečo vedieť. Dobrého čokolatiera spoznáš tak, že si vie namiešať vlastnú plnku, rozumie tomu a má aj potrebné laboratórne vybavenie.“

Richard však zašiel ešte ďalej – začal vyrábať aj samotnú čokoládu. „Je veľký rozdiel medzi čokolatierom a výrobcom čokolády. Ten prvý pracuje s čokoládou, ktorú vyrobil ten druhý. My robíme oboje, vysvetľuje.“

Zaujímavosťou je, že napriek neustálemu kontaktu so sladkosťami sa Richard nikdy čokolády neprejedol. „Ale pravdou je, že detox od výroby občas treba,“ dodal s úsmevom.

Svetový úspech slovenskej nátierky

Najväčší úspech prišiel nečakane. Richardova lieskovcová nátierka s kakaom získala tri hviezdy v súťaži Great Taste a nomináciu na Golden Fork. „Tento rok sa prihlásilo skoro 15-tisíc produktov zo 110 štátov, len 247 bolo ocenených troma hviezdami a len 33 išlo do finále. My sme skončili medzi troma najlepšími v ,Rest of the Europe‘,“ hovorí s neskrývaným nadšením.

zdroj: archív/Richard Willmann

Ide o historický úspech, keďže Richard je prvým Slovákom, ktorému sa podarilo získať nielen tri hviezdy, ale aj nomináciu na Golden Fork. „Už len získať tri hviezdy v Great Taste je niečo mimoriadne. Nie to ešte nomináciu na Golden Fork. To sa zo Slovenska zatiaľ, čo viem, nepodarilo nikomu,“ zdôrazňuje.

Telefonát s oznámením úspechu si bude pamätať navždy. „Asi dva týždne mi vkuse volalo nejaké neznáme zahraničné číslo. Až raz som náhodou zdvihol. Na druhej strane sa mi predstavila Sepi, že naša lieskovcová nátierka s kakaom má tri hviezdy a okrem toho máme nomináciu na Golden Fork.“

Slávnostné vyhlásenie výsledkov v Londýne bolo pre Richarda silným zážitkom. „Prišli sme tam a uvideli sálu. Veľký stôl s výrobkami finalistov a medzi nimi fľaška so slovenským nápisom nátierka… Potom nás privítali. Všetci boli k nám strašne milí. Pochválili nás. Úprimne nám povedali, akí sme skvelí a akú skvelú prácu robíme.“

Mýty o čokoláde a realita výroby

Richard rád búra zaužívané mýty o čokoláde. Napríklad ten, že čím viac percent, tým lepšia čokoláda. „Tie percentá hovoria o zložení, nie o chuti, kvalite surovín alebo spôsobe spracovania. Víno si tiež nekupujeme podľa obsahu alkoholu…“

Je biela čokoláda skutočná čokoláda? „Samozrejme. Hovorí o tom aj legislatíva. Biela čokoláda je kakaové maslo, cukor a mlieko. To je všetko. A kakaové maslo je tuk z plodov kakaovníka. Takže áno, je to čokoláda.“

Richard má za sebou aj niekoľko experimentov, ktoré neskončili úspechom. „Milujem taliansku kuchyňu. Tú ľahkosť a až brutálnu jednoduchosť a sústredenosť na kvalitu surovín. A okrem toho aj milánske rizoto. Jedného dňa som si povedal, že šafránová čokoláda je presne to, čo tento trh nevyhnutne potrebuje,“ spomína.

Slovenský softvér získal prestížne ocenenie. Zaradili ho medzi TOP 100 inovácií roka

„Čokoláda bola skvelá. Extravagantne intenzívna, s príbehom a chuťou od prvého sústa až po chvost. Proste niečo, do čoho sa zamiluješ na prvý pohľad. Našla si presne dvoch zákazníkov. Jedným z nich som bol ja. Nikto to nechcel jesť. Občas proste prepáliš,“ smeje sa.

Výroba čokolády nie je len romantika, ako si ju mnohí predstavujú. „Ľudia to majú tak romantizované, že všade tečie čokoláda, všade krásna vôňa a tak. Willy Wonka a čo ja viem, čo ešte. Pravdou však je, že viac než polovica toho, čo robíš, je, že niečo umývaš a leštíš. Furt dokola. To nemá konca kraja.“

zdroj: archív/Richard Willmann

Čokoláda ako hobby, nie biznis

Zaujímavé je, že Richard stále považuje výrobu čokolády za svoje hobby, nie za hlavný zdroj príjmov. „Stále ajťák, toto je hobby. Čierna diera. Niekto si kupuje lodičky, vláčiky a motorky, ja technológiu do výroby.“

Na otázku, či sa tým dá uživiť, odpovedá: „Ja si užívam slobodu. Ak sme plus mínus na nule, ja som spokojný. Fungujeme bez úverov. Všetko, čo máme, je naše. Nič nevlastní banka. Na všetko, čo si objednáme, máme na účte peniaze. Výzva do ďalších rokov je to dostať do čiernych čísel.“

Hoci jeho firma minulý rok dosiahla tržby okolo 50-tisíc eur, Richard zdôrazňuje, že nejde o veľký biznis. Pre porovnanie – jeho nátierka súťažila v Londýne s produktmi globálnych značiek a veľkých potravinárskych spoločností s mnohonásobne vyššími obratmi. O to pôsobivejší je úspech malého slovenského podniku v takejto konkurencii.

Kultúrne rozdiely v chuti

Zaujímavé je, že chuťové preferencie sa výrazne líšia podľa krajiny a kultúry. „Pekným príkladom je naša čokoláda s matchou. Tú nemôžeš dať Japoncovi. Skúsil som. Nefungovalo,“ smeje sa Richard. „Chuťové profily ľudí sú veľmi ovplyvnené prostredím, kde žijú, čo jedia, miestnou kultúrou. Aj to kung pao v bistre o dve ulice ďalej je upravené tak, aby to Slovák zjedol.“

zdroj: archív/Richard Willmann

Na otázku o vegánskej alebo raw čokoláde má jasný názor: „Vegánska čokoláda neexistuje (okrem tmavej, ale na tú sa asi nepýtaš). Minimálne legislatívne to nie je čokoláda. Zväčša to je kakaové maslo a niečo namiesto mlieka, napr. ovos alebo mandle. Chuťovo to nie je také zlé, ba dokonca je to v niektorých prípadoch dobré. Raw čokoláda je niečo, čomu nerozumiem. Raw znamená, že do 40 °C pri celom procese výroby. Už len fermentácia kakaových bôbov prebieha pri vyšších teplotách.“

Budúcnosť a plány po ocenení

Po získaní významného ocenenia má Richard pred sebou predovšetkým vianočnú sezónu. „Už teraz máme nakúpené suroviny na veľa noviniek. Stále je čo vymýšľať. Nápadov mám naozaj veľa.“

Najväčšiu radosť mu však robia spokojní zákazníci. „Za tým stolom v Starej tržnici, kde každú sobotu predávame, stojím aj ja. Veľakrát príde zákazník, ktorý prišiel do Bratislavy len na deň či dva a povie, že sa tešil, že si domov odnesie niečo od nás. To je na nezaplatenie.“

Ak chceš ochutnať jednu z najlepších lieskovcových nátierok na svete, nemusíš cestovať ďaleko. Stačí zájsť v sobotu do Starej tržnice v Bratislave, kde Richard osobne predáva svoje výrobky. 

Čítaj viac z kategórie: Rozhovory