Kedysi pôsobil ako šéfkuchár v Grand Hoteli Kempinski. Dnes má bistro na štyroch kolesách a buduje sieť „pirohárni“

13. marca 2021 o 16:07

Ako 25-ročný sa dostal na post šéfkuchára v Grand Hotel Kempiniski, po 9 rokoch sa však vydal vlastnou cestou
Reč je o Tomášovi Tejbusovi, ktorý zamenil luxusnú kuchyňu v 5-hviezdičkovom hoteli za bistro na štyroch kolesách
Po rokoch sa ho rozhodol rebrandovať a vznikli piroHi!, čoskoro v Prešove otvorí aj prvú kamennú prevádzku

archív Tomáš Tejbus

Ako 25-ročný sa dostal na post šéfkuchára v Grand Hotel Kempiniski, po 9 rokoch sa však vydal vlastnou cestou
Reč je o Tomášovi Tejbusovi, ktorý zamenil luxusnú kuchyňu v 5-hviezdičkovom hoteli za bistro na štyroch kolesách
Po rokoch sa ho rozhodol rebrandovať a vznikli piroHi!, čoskoro v Prešove otvorí aj prvú kamennú prevádzku

Stať sa šéfkuchárom v sieti Kempinski a k tomu v rodných Tatrách znie ako sen. Tomášovi Tejbusovi sa to však podarilo, a to už v 25 rokoch.

„Kempinski bola takmer 9-ročná cesta, ktorú som začínal ako pomocný kuchár. Mal som možnosť zažiť naozajstnú hoteliérsku a gastro “vysokú školu”, vybudovať si kariéru ako uznávaný šéfkuchár. Naučiť sa profesionalite ako aj svetovému štandardu luxusných služieb v hospitality segmente, za čo veľmi pekne ďakujem pani Kathrin Noll a celému manažmentu, ktorého súčasťou som mohol byť,“ začína svoje rozprávanie úspešný podnikateľ.

Práca v Kempinski bola pre Tomáša splneným snom. No ako roky plynuli, tak aj on nadobudol pocit, že potrebuje zmenu. Túžil po novej výzve a pátral po cieli, ktorý ukáže jeho novú cestu.

„Preto som sa spojil so spoločníkom Jurajom a vydal som sa na novú cestu, učiť sa ako byť úspešným podnikateľom a splniť si sen o úspešnej firme v oblasti gastra,“ hovorí Tomáš.

Začalo to foodtruckom v roku 2017, no odvtedy pretieklo veľa vody a dvojica vyskúšala rôzne projekty, nazbierala skúsenosti a dospela k záveru, na ktorom pracuje dnes.

„Zistili sme, že sedíme na poklade, ktorým sú naše ručne lepené pirohy, ktoré Jurajova manufaktúra vyrába už niekoľko rokov. My ich momentálne pretvárame na tradične netradičný streetfood, kde staré známe pirohy koncipujeme do moderného streetfoodu pod značkou piroHi!,“ ozrejmil zakladateľ Folks Food Truck.

Nepremýšľal Tomáš nad vstupom do inej oblasti podnikania?

„Úprimne, áno, asi ako každý podnikateľ, keď veci nejdú tak ako si predstavuje. Padne na hubu a prerobí balík peňazí, čo sa stalo aj nám. No na druhej strane nás to naučilo uvažovať inak a robiť veľa z mála. Stále si však uvedomujem, že sa v gastre hýbem 17 rokov a nič iné asi lepšie robiť neviem. Aj keď niekedy by som sa asi najradšej motal okolo áut,“ vyjadril sa.

Dnes Tomáš stojí na čele značky piroHi!. No názov sa rebrandoval len nedávno. Takmer štyri roky sme dvojicu mohli poznať z ich prvotiny, a to Folks Food Truck.

S Jurajom sa Tomáš spoznal v čase kedy ešte pôsobil ako šéfkuchár v Kempinski. Juraj mu dodával kvalitné farmárske produkty z jeho e-shopu Gazdovia.sk.

„Zistili sme, že obaja máme podobné myšlienkové pochody a hľadáme cestu, ako v čo najjednoduchšej forme priniesť kvalitné jedlo širokej verejnosti, priamo na ulicu,“ objasnil.

Objavili dieru v gastre na východe

V tej dobe bol streetfood v začiatkoch a prakticky začínal fungovať len v Bratislave. To dvojicu neodradilo a odvážne sa pustili do projektu na východe Slovenska, a to v Prešove.

„Popri dennodennej prevádzke v Prešove sme prešli asi všetky možné eventy po celom Slovensku a naše dovolím si tvrdiť, že už legendárne šúľance sme ponúkali aj v Paríži v centrále OECD. Bola to teda zaujímavá cesta so 4000 porciami jedla,“ hovorí o úspechoch mobilnej prevádzky majiteľ.

No ich podnikanie nebola ani zďaleka prechádzka ružovou záhradou. Najťažšie to však býva v začiatkoch, kde klasickým problémom boli peniaze. Chalani nemali žiadneho investora, tak im nezostávalo nič iné, ako vytiahnuť úvery z bánk.

„Keďže sme začínali v Prešove, bolo dosť náročné presvedčiť ľudí, že z “prevádzky ávioveho typu” ako nás oného času miestni úradníci nazvali môže zákazník dostať naozaj kvalitné jedlo. Dnes už máme vybudovanú klientelu a podporovateľov, začo sme ohromne vďační!“

Prečo teda zakladatelia uprednostnili foodtruck pred kamennou prevádzkou?

„Mať dnešné skúsenosti, tak to už asi tak nerobíme. Vtedy to bola romantická predstava o voľnosti, možnosti presúvať sa, nižšej počiatočnej investície. Neskôr nám boli pohádzané legislatívne polená pod nohy, nedôverčivosť zákazníkov a uvedomili sme si náročnosť dennodenného fungovania na 8m štvorcových.“

Aj to boli dôvody, prečo sa časom rozhodli foodtruck využívať len na eventy, cateringy a festivaly. A v tom období prišlo na gastronomickú scénu gurmánske Folks Bistro. Svoje miesto malo v Košiciach, no dnes je už minulosťou.

„Naša 4 ročná cesta je dosť kľukatá. No naďalej si myslíme, že foodtruck je skvelý doplnok k jednej alebo viacerým prevádzkam no ako jediná možná voľba je to náročné a v podstate uživí vás slušne, len keď to robíte sám bez zamestnancov a spoločníka,“ konštatuje Tomáš.

Foodtruck nie je lacná záležitosť

Veľkú výhodu prevádzky na štyroch kolesách vidí Tomáš v mobilite. Čiže v tom, že viete prísť tam, kde sú ľudia a nemusíte čakať kým prídu ľudia za vami, to platí pri eventoch, cateringoch, festivaloch a podobných akciách.

„Výhodu je aj to, že pri foodtrucku len ťažko padnete do stereotypu a jeho prevádzka si vyžaduje veľké množstvo akcie. Zároveň si však myslím, že foodtruck je najlepší marketingový nástroj pre kamennú prevádzku, je to predsa jediný “billboard”, ktorý ponúka reálnu skúsenosť s jedlom a zanecháva tak emóciu chutí, ktoré si zákazník bude dlho pamätať,“ hovorí.

Zariadený jednoduchší príves sa dá kúpiť za 10 000 EUR, prípadne nejaký starší lepšie zariadený. Pri Foodtrucku sa bavíme už o sumách prekračujúcich 30 000 EUR. Keď to chce človek robiť na úrovni, čo bolo víziou Folksu, tak dá za foodtruck 60 000 EUR. Potrebuje ešte k nemu prípravovňu taktiež schválenú RUVZ na predprípravu jedla, ktoré chce na ulici predávať, aby vedel držať kvalitu.

Foodtruck na leasing? Nie je problém

Výhodou je, že na foodtruck viete dostať leasing ako na každé iné auto a tak ho viete jednoduchšie prefinancovať, no na zbytok treba nájsť iné finančné riešenia alebo rozbiť prasiatko.

„Je dôležité ujasniť si hneď na začiatku, čo ide človek robiť a ako veľmi sa chce finančne zaťažiť, investovať do vybavenia, aké náročne vybavenie jeho produkt potrebuje a pod. V streetfoode sú tržby ovplyvňované napr. počasím, treba počítať aj s tým, že v zime to je o prežití, no v lete keď ide všetko ako má, tržby vedia byť slušné. Kamenná prevádzka vie byť jednoduchšia na zariadenie a operatívu, tržbovo stabilnejšia, menej finančne náročná, no človek sa musí zmieriť s tým, že si klientelu vytvára na jednom mieste a na festival sa s ňou ťažko presunie,“ ozrejmuje hlavné rozdiely medzi foodtruckom a kamennou predajňou.

Evolúcia slovenského streetfoodu

Folks Foodtruck prinášal na gastronomický trh tradičné slovenské jedlá podané modernou formou. Tým však odzvonilo a Folks foodtruck sa medzičasom rebrandoval na spomínané piroHi! v rámci evolúcie slovenského streetfoodu. Kde nastal zlom, že si povedali, že je nutná evolúcia?

„Evolúcia je presne to správne slovo, tak ako sme sa my posledné 4 roky hýbali a vyvíjali v slovenských “gastro vodách” tak sa menil aj náš pohľad na podnikanie v gastre. Od komplikovaných vecí sa postupne dostávame k jednoduchým a snažíme sa im dať wow efekt,“ tvrdí Tomáš.

Zaujímavosťou je fakt, že práve pirohy boli na prvej fotke jedla na Instagrame Folks Foodtrucku a presne k nim sa majitelia aj po rokoch vrátili.

„Veríme, že máme jedinečný, tradičný a autentický produkt, ktorý si zaslúži viac pozornosti. Pridaním nápaditosti, požívaním prvotriednych surovín a udržaním konzistentnej kvality chceme vytvoriť značku, ktorá bude synonymom pre slovenský streetfood,“ dopĺňa majiteľ.

Zakladatelia sa rozhodli svojím zákazníkom ponúkať 12 druhov ručne lepených pirohov. V ich ponuke nájdeš sladké aj slané varianty. Výber je dostatočne široký a fungujú na princípe, kedy si zákazník vyberie druh pirohov, potom si vyberie veľkosť porcie S,M alebo L, následne si vyberá či chce pirohy varené alebo vyprážané, v ďalšom kroku si vyberie akú chce omáčku, alebo viacero omáčok a v poslednom kroku si vyberá posýpku.

„Čo pri 12 druhoch pirohov a množstve omáčok a posýpok dáva zákazníkovi veľa priestoru na kreativitu a objavenie svojho obľúbeného “komba”. Časom by sme radi zaradili aj limitované a sezónne druhy pirohov,“ približuje zakladateľ.

Čím sú piroHi! jedinečné?

„Jedinečné sú najmä tým, že v dobe keď ľudí nahrádzajú stroje ide o ručnú výrobu. Spoločník Juro v rámci gazdovia.sk prevádzkuje manufaktúru na múčne produkty, kde zamestnáva šikovnú partiu žien, ktoré denne ručne pripravujú každý jeden pirôžtek a šúľanec, ktorý u nás dostanete. Sme hrdí na to, že takto vieme vytvárať pracovné príležitosti. Jedinečné sú aj svojou veľkosťou, pripravujeme ich menšie, aby sa pohodlnejšie jedli.“

Samotné pirohy sú lokálny výrobok a tradičné suroviny nakupujú od slovenských výrobcov a z fariem, ako napr. bryndzu a zemiaky či slaninu a klobásu. Lekváre a plnky im dokonca vyrábajú Gazdovia.sk.

„Samozrejme, nie všetky potreby prevádzky sa dajú uspokojiť len farmárskou produkciou a tak používame aj bežných dodávateľov pre gastro,“ objasnil Tomáš.

Vraj „na východe nič nie je“

Pri tomto koncepte už nejde len čisto o foodtruck. Majitelia aktuálne dokončujú kamenné bistro v Prešove a v pláne májú aj jedno v metropole východu, a to v Košiciach.

Zmení sa otvorením kamenných prevádzok fungovanie foodtrucku? „Foodtruck momentálne funguje výnimočne 6 dní v týždni na stálom mieste v podstate ako keby šlo o kamennú prevádzku a to z dôvodu, že sa takto dajú jednoducho dodržiavať protipandemické opatrenia a okienkový predaj. Naším cieľom je fungovať prioritne v kamenných bistrách po celom Slovensku a foodtruck si nechať ako čerešničku na eventy a ako marketingový nástroj,“ vyjadril sa kuchár.

V bistre okrem pirohov nájdeme aj nápoje a jedinú výnimku dostali šúľance, s ktorými sa majitelia rozlúčiť nechystajú.

Nezastaví ho ani koronakríza, bistrá budujeme aj naďalej

Aktuálne podnikateľmi lomcuje koronakríza. Jedni zatvárajú na neurčito, iní zas skrachovali. Tomáš aj napriek nepriaznivej situácii má v pláne otvorenie dvoch prevádzok.

Nemáš obavy, že to sa to na gastro trhu v súčasnej situácii neujme? „Koronakríza je nepríjemná a naozaj dáva gastru zabrať, menia sa aj návyky zákazníka, nie len podmienky pre prevádzkovateľov. Obavy nemám, len zdravý rešpekt. Folks Bistro nás naučilo, že k podnikaniu patria aj neúspechy a preto ku konceptu piroHi! pristupujeme inak a veríme, že ľudia ocenia našu snahu a pomôžu nám uplatniť sa na slovenskej gastroscéne aj s tak jednoduchým konceptom.“

PiroHi! aktuálne môžeme nájsť v Prešove, kde funguje foodtruck a čoskoro bude dokončená aj prvá kamenná prevádzka.

„Veríme, že to je otázka menej ako jedného mesiaca. Veľmi sa neponáhľame, keďže v pandémii oveľa viac ako robíme vo foodtrucku nevymyslíme. Následne chceme otvoriť Košice, veríme že sa nám to do mája 2021 podarí a ďalší priestor aktuálne hľadáme v Poprade a zvažujeme Bratislavu,“ hovorí majiteľ.

Aké gastronomické plány má Tomáš do budúcna?

„Prioritou je projekt piroHi! , do konca roka chceme mať otvorené 3 prevádzky a štandardizovať ich tak, aby sme mohli ďalej rásť ako franšíza, nakoľko zariadenie “pirohárne” má byť finančne dostupné, veríme, že budeme zaujímavý pre budúce spolupráce, prípadne väčšie investície. Klienom chceme ponúkať “full service” a teda od vlastného zásobovania a logistiky, cez zaškolovanie personálu, ucelený marketing až po kompletné zariadenie prevádzky,“ približuje svoje gastronomické plány Tomáš.

Gastronomický svet si v súčasnej dobe vyžaduje jednoduché a jednoznačné koncepty, no zároveň kvalitné a cenovo dostupné.

„Od piroHi! nechcem veľmi odskakovať a chcem sa im venovať naplno, jedinou výnimkou je môj malý projekt Tomáš Tejbus Gastro Consulting, kde ponúkam moje skúsenosti aj iným prevádzkam a pomáham riešiť ich problémy,“ dodáva na záver podnikateľ.

Food biznis Inšpirácia Inšpiratívne príbehy Inšpiratívni Slováci Podnikateľská inšpirácia Podnikateľské príbehy