„Langoš je najlepšie antidepresívum, ale zároveň dno gastronómie.“ Bratislavčan ho dostal do svetového bedekra

Tomáš Hortenský dnes stojí za jednou z najikonickejších streetfoodových značiek v Bratislave – Petržalské langoše.

Spolu s manželkou vedú firmu Petržalské langoše s. r. o., a ako sám hovorí, prechod z finančného poradenstva do gastronómie mu síce zabezpečil solídny podnikateľský základ, no v realite sa učil najmä na vlastných chybách.

„Predtým som sa dlhé roky venoval finančnému poradenstvu, ktoré mi dalo pevný základ v prístupe k podnikaniu, a to najmä v oblasti plánovania a zodpovednosti. Mnohé som sa však naučil až na vlastných chybách. Niektoré z nich boli drahé a nepríjemné, ale dnes ich beriem ako cenné skúsenosti, ktoré ma naučili vyhýbať sa podobným pascám.“

Byť rýchly, efektívny a nekompromisný voči kvalite

Podnikať v streetfoode je podľa neho boj o prežitie. Keď podnik rozbiehal, robil všetko sám a prioritou bolo vydržať čo najdlhšie a najkvalitnejšie. Keď sa rozšíril, najväčšou výzvou bolo nájsť ľudí, ktorí mu pomôžu. Situácia sa zmenila počas pandémie.

„Korona bola pre nás paradoxne posilnenie, keďže vtedy sme boli ešte v starom stánku na Námestí hraničiarov a to šlo o okienkový výdaj na ulici s rozstupmi, stačili teda dezinfekcia a rúška. Skutočná výzva prišla neskôr – sťahovanie sa do foodcourtu v Slnečniciach. Fantastické zázemie ako pre nás, tak aj pre zákazníkov, ale všetko niečo stojí. Držíme sa však, aj vďaka obrovskej podpore našich zákazníkov, statočne.“

Tomáš konkurenciu priamo nesleduje. Sústredí sa na vlastný výkon. V minulosti si dal jednoduché pravidlo, ktoré formovalo celú filozofiu značky.

„Nikto nie je dokonalý a nemôžeš urobiť všetko na 100 %, ale ak urobíš veci vždy aspoň v 80 % kvalite, tak to bude výnimočné. Proste všetky langoše, čo boli horšie ako 80 %, som vyhodil, a to napriek čakaniu zákazníka. Ale malo to svoje výsledky a myslím, že práve to je na nás asi to najviac výnimočné.“

Tím sa snaží byť maximálne rýchly a efektívny, no nikdy nie na úkor kvality. Každý langoš, ktorý nezodpovedá ich štandardu, jednoducho nevydajú. Ich špecifikom je tenší stred a nadýchané okraje. Aj napriek tomu sa nájdu ľudia, ktorí ich kritizujú.

„Sto ľudí, sto chutí a rozumieme tomu, že niekomu chutia najviac hrubé langoše ako od babičky. Také však my nerobíme.“

Prvé tržby: len 2,30 eura a tvrdé prebudenie

Začiatky Petržalských langošov neboli jednoduché. Investovali skromne – približne 2 000 až 3 000 eur, no to bolo všetko, čo s manželkou mali. O to viac bolelo, keď po prvom mesiaci podnikania zarobili len 100 eur. Tomáš si dodnes pamätá prvú tržbu.

Korporát vymenil za Kostariku: „Najväčší luxus je mať priestor na myslenie, nenaháňam sa za platom ani funkciami“

„Bolo to 2,30 €. Výrazne väčšia investícia bola v roku 2023, keď sme sa museli presťahovať a zmena vnímania celej firmy spôsobila, že očakávame návratnosť do 5 rokov aj s infláciou a všetkým, čo k tomu patrí. Stále však viem, že to, čo robím, má zmysel, a to mi dodáva motiváciu makať ďalej.“

Umenie ekonomického prežitia

Z ekonomického hľadiska vníma Tomáš malých podnikateľov ako „prietokový ohrievač“. Ak sa zmenia vstupy, musia ich okamžite premietnuť do cien. Ak sú ceny pre zákazníka príliš vysoké, podnik musí stlačiť maržu. Ak ani marža nepokryje náklady, končí celý projekt.

„Dá sa to zachraňovať eliminovaním najväčšej položky, ktorou je dnes personál a následne nájom, prípadne menšou kvalitou v rámci surovín, ale to už je len kozmetika, ku ktorej sa uchyľovať ani nechcem. Niekedy je to najväčšie umenie vedieť v tom celom včas a obratne korčuľovať.“

Zo skúseností v Petržalských langošoch vyplýva aj rebríček bestsellerov. Najväčším favoritom je klasika – langoš s cesnakom, syrom a omáčkou. Z omáčok dominuje kečup. Nasledujú jednoduchý cesnakový langoš, potom bryndza so slaninou, fazuľová polievka a na piatom mieste ich špeciál s názvom Brutalita.

Keď sa hejter vracia s plným žalúdkom

Hoci je ich podnik založený na kvalite a priamom kontakte, Tomáš si zvykol aj na absurdity, ktoré prináša online svet. Niektorí zákazníci si dajú celý langoš so zjavnou chuťou a následne ich „odmenia“ vulgárnou recenziou.

„Pritom by stačilo povedať ,toto sa mi nepáči‘ a vieme si to vysvetliť naživo, prípadne opraviť, čo sa nám však stalo za celých 12 rokov presne 4 razy. No a úplne najbizarnejší sú tí, ktorí k nám po takýchto internetových vulgarizmoch prídu o pár dní znova, znova si dajú langoš a znova ho schuti zjedia.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa PETRŽALSKÉ LANGOŠE (@petrzalskelangose)

Niektorí z nich ich sledujú ešte od čias pôvodného stánku. Myslia si, že po presťahovaní sa na Slnečnice ich personál nerozpozná, ale opak je pravdou. Tím má dobrú pamäť na tváre. Takých ľudí však nie je veľa a naučili sa ich neriešiť. Radšej si medzi sebou zanadávajú a pokračujú ďalej.

„Ten klasický, ale bez syra a omáčky“

Aj každodenná práca prináša do Petržalských langošov kuriózne situácie. Objednávky ako „dajte mi jeden ten klasický so syrom a omáčkou, ale bez toho syra a tej omáčky“ sú bežné. Medzi najkurióznejšie požiadavky patria aj:

• „langoš rozrezaný ako pizza na 8 častí a každá z toho ozdobená ako jeden zo špeciálov“
• „jeden bezglukózový“
• „nejaký bez mäsa, asi ten langoš Pulled-pork“
• „s čím je ten langoš Bryndza-slanina?“

Niektoré otázky sú natoľko absurdné, že tím nevie, či ich zákazník myslí vážne. Tomáš však hovorí, že to má aj svoju výhodu:

„Keď ste zvyknutí na ľudí, ktorí sa po vypýtaní 2 langošov, jedného so smotanou a druhého s kečupom, spýtajú, či ten prvý, ktorý sme im práve podali, je ten s kečupom alebo ten so smotanou, začnete rozumieť tomu, prečo voľby vždy dopadnú tak, ako dopadnú.“

Keď sa podnik naučí fungovať bez majiteľa

Po dvanástich rokoch intenzívnej práce a budovania značky prišla do života Tomáša Hortenského nečakaná pauza. Zdravotné problémy so srdcom ho na šesť mesiacov vyradili z prevádzky. Pre podnik to však paradoxne znamenalo nový míľnik.

„Minulý rok som mal zdravotné problémy so srdcom a ostal som 6 mesiacov PN. Ukázalo sa, že podnik vie existovať aj bezo mňa, čo vnímam veľmi pozitívne. Ja som bol teda nútený oddychovať, pretože už proste nevládzem pracovať 6 dní v týždni po 12 hodín tak ako kedysi.“

Zároveň si však uvedomil, že hoci ustúpil z každodenného státia pri výdaji, pribúda iný typ práce – administratíva, plánovanie a manažérske rozhodovanie. „Začína sa však kopiť administratívno-manažérska práca a v tom ešte nie som úplne doma.“

Prečo langoše nie sú biznis pre každého

V spoločenskej debate sa často objavuje otázka, koľko taký langošový podnik dokáže zarobiť. Tomáš odpovedá priamo a bez príkras. Podľa neho sa nedá povedať presné číslo, ale existuje jednoduchý indikátor toho, že podnikateľ by mal prehodnotiť svoje pôsobenie.

„Otázka, ktorá všetkých zaujíma. No takto, úplne presné číslo nikto nepovie, ale ak predáte za deň 100 cesnakových langošov, môžete to zavrieť a ísť robiť hocičo iné. Problém je hlavne jednotková cena za kus, 100 burgerov je proste iný obrat.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa PETRŽALSKÉ LANGOŠE (@petrzalskelangose)

Aj keď langoš vníma ako „najlepšie antidepresívum“, zároveň otvorene priznáva, že z hľadiska gastronómie ide o tovar s najnižším statusom v očiach zákazníka. „Langoš je síce najlepšie antidepresívum, ale zároveň je to dno gastronómie. To nemyslím v zlom, ale je to tak vo vnímaní ceny zákazníka. Proste sa namakáme na každé euro o málinko viac.“

Práve preto podľa neho existuje len veľmi málo podnikov, ktoré sa venujú výhradne langošom. „Všetkým česť a sláva,“ dodáva s rešpektom.

V biznise neexistuje jeden meter na úspech

Na otázku, ako sa porovnáva s ostatnými podnikateľmi v gastronómii, reaguje skôr filozoficky. „Neviem. ,S nikým sa neporovnávaj, všetci sú lepší ako ty‘ (Demotivácia). Každý podnikateľ niečo dokázal, jeden je lepší v tom, druhý zas v inom. Niekto chce dobyť svet a niekto iba malý obchodík.“

Aj sebareflexiu má Tomáš zvládnutú. Otvorene hovorí, že má „kopu chýb“, a verí, že aj iní podnikatelia ich majú. Spoločné majú však to, že všetci bojujú tak, ako najlepšie vedia.

„Niekto sa za svoje kroky možno raz bude hanbiť a niekto proste ide cez mŕtvoly a s úsmevom. Ani peniaze a majetok nepovažujem za meradlo čohokoľvek pre život dôležité.“

Realita práce s ľuďmi je iná ako v korporáte

Zákazník v gastronomickom prostredí je často oveľa náročnejší než ten v banke či kancelárii. V Petržalských langošoch to poznajú denne.

„Že vás to zhltne. V prvom rade je to práca s ľuďmi a to pochopia iba ľudia, ktorí pracujú s ľuďmi. Zákazník v banke si nedovolí to, čo v reštaurácii, ale u nás má pocit, že musíme všetko, inak nám to zráta, lebo veď ,náš zákazník, náš pán‘.“

To vytvára tlak, ktorý je dlhodobo ťažké zvládať bez toho, aby človek nestratil energiu či motiváciu. Práve preto je pre podnikateľov dôležité nájsť si spôsob, ako sa z toho nezblázniť.

Cenotvorba ako citový balans

Aj keď má Tomáš Hortenský skúsenosti s číslami z finančného poradenstva, pri cenotvorbe v gastronómii nestačí len Excel.

„K cenotvorbe pristupujeme metodicky. Akýkoľvek študovaný ekonóm, ktorý bude robiť cenotvorbu, vám nakoniec povie, že aj tak musí mať posledné slovo daný podnikateľ, pretože práve ten musí mať v sebe určitý cit pre trh a daný podnik.“

Je to rovnováha medzi nákladmi, psychológiou zákazníka a skúsenosťou z terénu. V konečnom dôsledku je to majiteľ, kto musí vycítiť, koľko si môže za jedlo vypýtať.

Prvé tri roky sú najtvrdšia skúška

Radu, ktorú Tomáš ponúka začínajúcim podnikateľom, neobalí do inšpiratívnych fráz. Je realistická, pragmatická a nekompromisná.

„Tá rada je pre akýkoľvek podnik. Tri roky do toho musíte dať všetko. Kapitál, čas a učenie sa a hlavne zabudnúť na nejaký work-life balance. Po troch rokoch, keď sa preberiete z toho psychovýletu, budete vidieť, či to funguje, a ak to funguje, tak začiatok máte za sebou.“

Podnikanie je podľa neho skúškou odolnosti, ale aj sebarealizácie. Po troch rokoch podľa neho zistíš, či ťa biznis zlomil alebo posilnil.

Sen o vlastnej farme

Napriek všetkému, čo už Tomáš dosiahol, má stále sny, ktoré nemusia byť expanzívne, ale zato sú osobné a napĺňajúce.

„Mám sen pestovať niektoré plodiny pre Petržalské langoše na vlastnej farme. Síce to nebude posun, ale mňa to bude veľmi tešiť.“

Zvažuje aj rozšírenie značky, no nechce sa unáhliť. „Možné je aj to, že sa rozrastieme, ale akou formou a či vôbec, to sme si ešte nevybrali.“

Langoš, ktorý prerazil do svetového bedekra

Petržalské langoše sa dokonca zapísali aj do prestížneho gastronomického sprievodcu Gault&Millau Slovakia. Pre podnik, ktorý vznikol doslova z nuly a stavia sa na kvalite, vytrvalosti a presvedčení, že aj pouličné jedlo si zaslúži rešpekt, je to veľký míľnik. 

Gault&Millau – vyslovuje sa „Go e Mijo“ – patrí medzi najrešpektovanejších sprievodcov svetovej gastronómie. Na rozdiel od michelinských hviezd sa viac zameriava na chuť, autenticitu a celkový zážitok.

 

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa PETRŽALSKÉ LANGOŠE (@petrzalskelangose)

Vďaka tomu nehodnotí len fine dining reštaurácie, ale aj bistrá, streetfoodové koncepty a originálne ľudové gastro v kategórii POP. A práve v tejto kategórii sa ocitli aj Petržalské langoše – dôkaz, že aj jedlo, ktoré ti môže zničiť tričko, diétu aj novoročné predsavzatia, môže zároveň získať uznanie svetovej úrovne.

„Toto ocenenie je pre nás dôkazom, že aj niečo také ,obyčajné‘ ako langoš môže mať chuť svetovej ligy. A že to, čo robíme s láskou, môže presiahnuť aj hranice tukovej vrstvy,“ napísal tím s nadhľadom, no aj patričnou hrdosťou.

Kalórie možno nepočítajú, ale tento moment si vraj zapamätajú navždy.

Čítaj viac z kategórie: Food biznis