Najlepšia reštaurácia na svete vstala z popola. Stážoval v nej aj slovenský kuchár

Keď sa povie Noma, každému trochu znalému gastronomického sveta sa zatají dych. Táto kodaňská reštaurácia s René Redzepim na čele sa preslávila priam nadpozemským jedlom, za ktoré si vyslúžila dve michelinské hviezdy. Navyše je jednou z mála, ktorá sa môže pýšiť štvornásobným titulom „najlepšia reštaurácia sveta“ podľa rebríčka World’s 50 Best Restaurants.

Noma nezaprie svoje severské korene, a preto na jej jedálnom lístku nikdy nesmeli chýbať morské príšerky, surové mäso, hmyz, bobule, ale aj riasy či mach. To všetko v kombináciách, ktoré dostávali do kolien aj najuznávanejších kulinárskych kritikov. Medzi najväčšie bizarnosti patrili napríklad aj bravčová koža v čokoláde či pečená kostná dreň. Na zaujímavom kontraste reštaurácii dodávalo aj jej zasadenie do starej budovy pripomínajúcej schátranú továreň.

Príspevok, ktorý zdieľa noma (@nomacph), 26 Jan 2016 o 3:21 PST

Dostať sa do Nomy, ktorá bola prakticky konštantne vybookovaná na mesiace dopredu, bol malý zázrak. Čo potom dostať sa tam ako kuchár? Na pohľad nedosažiteľný cieľ sa podaril aj mladému slovenskému kuchárovi Mišovi Kordošovi, ktorý na strednej skúsil šťastie a prihlásil sa do Nomy na stáž. Podarilo sa, získal množstvo skúseností v prostredí, kde nie je miesto na nedokonalosť, a aj vďaka tomu dnes napreduje so svojím kuchárskym projektom Foodman.

„Bolo to to najlepšie, čo som mohol urobiť. Pre mladé ucho, ktoré predtým vyrábalo cestoviny v domácej toskánskej reštaurácii, to bol obrovský šok. Vidieť tú mašinériu fungovať v súhre s vojenskou disciplínou, chirurgickou presnosťou a divadelnou plynulosťou, to sa len tak nezabúda. Moja stáž v Dánsku bola pre mňa zlomovým momentom,“ povedal Mišo v rozhovore pre Startitup.

Napriek úžasným úspechom, ktoré sa majiteľovi a zároveň kuchárovi Renému Redzepimu s Nomou podarilo dosiahnuť, ju v roku 2016 prekvapivo zatvoril. Zrejme potreboval nový vietor do plachiet a tak sa venoval pop-up projektom po celom svete. Nedávno však dozrel do štádia, kedy opäť naplno rozbehol stále nevyblednutú hviezdu gastronómie a práve tento týždeň znovuotvoril Nomu s fresh konceptom, ktorý je inšpirovaný Škandináviou.

Príspevok, ktorý zdieľa Rene Redzepi (@reneredzepinoma), 17 Feb 2018 o 4:08 PST

Noma 2.0 vyrástla len kúsok od pôvodnej kodaňskej lokácie a napriek tomu, že otvorila len teraz, už dnes je vybookovaná do mája, keď končí jej sezónna ponuka zasvätená morským plodom. Nový koncept totiž pracuje s tromi ročnými obdobiami. Nie je to teda jar, leto, jeseň a zima, ale obdobia sú definované vždy určitou surovinou typickou pre sezónu. Jeseň je zasvätená hubám, divine či losiemu mäsu, zima je venovaná morským plodom a jar a leto budú odľahčené vegetariánskou kuchyňou.

Mnohých tiež poteší, že Noma je ešte väčšia ako predtým. Nie je však bohatšia o kapacitu stolov, ale skôr o areál okolo reštaurácie. Okolo samotných reštauračných priestorov totiž Redzepi vytvoril mestskú farmu o veľkosti 700 metrov štvorcových so záhradami, kde si budú pestovať vlastné plodiny a byliny, laboratóriom, kde budú prebiehať jedlé experimenty či priestormi pre spracovanie kvalitných severských rýb a mäsa. Všetko sa točí okolo lokálnosti, sezónnosti a prírody.

Už teraz je jasné, že Noma nezostane nič dlžná svojej povesti a opäť zamieša karty vo svete gastronómie. Už len jej koncept a pohľad na menu, ktoré si však za cenu stoviek eur nemôže dovoliť každý, môže byť inšpiráciou pre kuchárov a celom svete.