Najskôr im vysmejú jedálniček, potom si objednajú dupľu. Slovenská reštaurácia varí svetovú vegánsku gastronómiu

Marcus Ivaška a Petr Frolich našli v Martine dieru na trhu. Z vegánskej donášky narástli po pár rokoch do polnohodnotnej reštaurácie. Čo všetko ich to stálo, prečo im pandémia padla vhod a ktoré pozície sa im dnes ťažko obsadzujú?

Vegánom vďaka YouTube

„Chcel som žiť zdravšie a zaujímalo ma vegetariánstvo,“ spomína Marcus Ivaška. Pri surfovaní po internete našiel video, ktoré mu zmenilo život. „Náhodou som objavil prednášku aktivistu Garyho Yourofskyho Najlepšia reč. Takpovediac mi vymyla mozog,“ spomína Marcus. „Viac som tú životnú zmenu nemohol odďaľovať a okamžite som prestal konzumovať mäso. Môj prechod bol dosť radikálny. Niekto si povie, že bude jesť mäso len trikrát do týždňa, ja som toto úplne preskočil.“

View this post on Instagram

A post shared by Plantáž Bistro (@plantaz.bistro)

Vďaka úprave stravy sa začal cítiť lepšie aj zdravotne. Argumentov v prospech vegánstva však bolo viac. „Do veľkej miery zavážil enviromentálny rozmer vegánstva,“ hovorí. Trápi ho, koľko skleníkových plynov má produkcia mäsa globálne na svedomí, rozširovanie monokultúr aj vymieranie hmyzu a včiel.

Všetko úzko súvisí s rastúcou spotrebou mäsa. „Okrem toho je tu etický rozmer. Ako deti sa učíme, aby sme zvieratám neubližovali. Niekde na tej životnej ceste sa to stratí. Odsudzujeme týranie psov, no potom prídeme do supermarketu, z regálu si vezmeme v plaste zabalený kus mäsa a neriešime, že predtým to bola živá krava, ktorá sa nikdy nepásla na lúke, ktorá bola násilne omráčená, podrezaná pri vedomí a rozobratá na kúsky.“

Marcus mal vtedy 20, vegánom je dnes necelých 8 rokov. Mäso mu vôbec nechýba a nemá pocit, že by sa jeho stravovanie vymykalo normálu. „Jedávam ako bežný človek, akurát nahrádzam všetko živočíšne rastlinnými alternatívami.“

Greta Thunberg sa vo svojom novom videu rozohnila. Ľudí vyzýva k vegánstvu, vyjadrila sa aj vulgárne

Guláš v Amerike

Nápad na vlastnú reštauráciu vznikol počas letnej brigády v Amerike. Kvôli vegánskej diéte si varil na ubytovaní a spolubývajúcich jeho bezmäsité jedlá zaujali. Začínal s cestovinami a jednoduchými šalátmi.

„Varil som aj naše tradičné jedlá na vegánsky spôsob, napríklad guláš. Ako náhradu som použil sójové mäso,“ spomína. Sóju uvaril vo vývare, namarinoval a napokon opiekol na panvici. „Musíš jej dať veľa lásky. Postup je trochu zložitejší, ale výsledok je fantastický. Spolubývajúcim chutilo až tak, že mi odporúčali otvoriť si reštauráciu.“

Začalo mu to vŕtať v hlave a po návrate na Slovensko podnikal kroky pre otvorenie vlastnej vegánskej donášky.

zdroj: Jakub Kasala

Ako sa vysádza Plantáž

„Aj keď som do podnikania na začiatku neinvestoval veľké peniaze, mal som pred tým rešpekt. Predsa len je to určité riziko,“ hovorí.

Prenajal si kuchyňu a svoj prvý vegánsky projekt, donášku Plantáž, otvoril v Martine vo februári 2016. V prvý deň predal 10 – 15 obedov. „Na začiatku som bol na všetko sám. Varil som, prijímal som objednávky, robil som rozvoz.“

Biznis časom rástol, pribúdali zamestnanci aj objednávky a sen o plnohodnotnej reštaurácii naberal reálne kontúry. Vhodné priestory našiel Marcus už so svojím biznispartnerom Petrom v centre Martina.

Spoločne sa pustili do renovácií, ktoré trvali takmer 4 mesiace. Okrem 30-metrového plynového potrubia a elektrických rozvodov si poradili so všetkým sami. „Bol to úplne holý priestor, ktorého účel sme museli na stavebnom úrade zmeniť. Vymysleli sme celé usporiadanie kuchyne, aby bolo praktické a vyhovovalo aj hygiene. Celé to do seba muselo zapadnúť,“ vysvetľuje Marcus. Celková prerábka ich napokon vyšla na 50-tisíc eur. „A to sme úplne maličká prevádzka.“

Reštauráciu otvorili pod názvom Plantáž Bistro v novembri 2018, časom servírovali denne aj stovku obedov. Ako začínajúca a navyše vegánska reštaurácia si museli dobré meno v meste a okolí pracne budovať. „Naša cieľovka je bežne stravujúci sa človek, ktorý ide za dobrým jedlom a dobrou chuťou. Len z tržieb od vegetariánov a vegánov by sme nevyžili,“ hovorí Marcus.

Plantáž Bistro fungovalo skvelo a chalani mierili k tomu, aby reštiku už „iba“ manažovali. Plány im prekazila korona.

View this post on Instagram

A post shared by Plantáž Bistro (@plantaz.bistro)

Oddychová pandémia

„Bol bežný pracovný deň a v reštaurácii nebol nikto,“ spomína na začiatok pandémie Marcus. Ešte pred zavedením akýchkoľvek opatrení vedel, že lockdown dorazí čoskoro aj na Slovensko. „Bolo to nepríjemné. Nevedeli sme, čo teraz. Čo povedať zamestnancom, čo im dať robiť. Najhoršie bolo, že nikto netušil, ako dlho bude trvať, kým sa veci vrátia do normálu.“

Keďže sa podpora od vlády odvíjala od tržieb z minulého roka, ktorý bol pre reštauráciu štartovací, veľa peňazí sa im neušlo. „Bola nám schválená jedna dotácia na nájom a dotácia na dva mesiace na mzdy pre zamestnancov. Dostali sme do 3 000 eur,“ hovorí Marcus. Bez priateľov, ktorí im požičali nemalé peniaze, by neprežili.

„To, čo robí vláda, je pre mňa obrovské sklamanie. Chýba podpora zelenej ekonomiky,“ hovorí. V Plantáž Bistro používajú iba recyklovateľné obaly a všetok odpad separujú. „Sme súčasťou zelenej ekonomiky, ale neexistuje nič, čo by nás zvýhodňovalo alebo odmeňovalo za to, že redukujeme uhlíkovú stopu,“ vysvetľuje Marcus.

Vegáni túto špecialitu pred mäsožravcami taja. Neuveriteľný príbeh slovenskej firmy s rastlinným mäsom

Zachránili ich aj terasa a rozvozy. „Podržali nás naši zákazníci. Ľudia, ktorí vedeli, že keď nás nebudú podporovať, žiadne Plantáž Bistro nebude. Za to im patrí veľká vďaka,“ hovorí. „Nevedel som si predstaviť, ako idem likvidovať prevádzku. Po tom, čo sme do toho investovali obrovské množstvo energie, ju niekomu predať za almužnu.“

Marcus dnes pracuje v kuchyni a Petr obsluhuje. Aj napriek ťažkým časom a poklesu tržieb o približne 50 % hovoria, že im pandémia paradoxne padla vhod. „Ak som s biznisom chcel niekedy seknúť, tak pred pandémiou. Vyhorel som,“ hovorí Marcus. Vďaka korone si od stresu čiastočne oddýchli. „Preverila kvalitu nášho konceptu a schopnosť sa udržať pri živote aj v sťažených podmienkach. Sú za tým aj naši šikovní zamestnanci, ktorí u nás zostali.“

View this post on Instagram

A post shared by Plantáž Bistro (@plantaz.bistro)

Nie sme sektári

Akým problémom chalani čelia dnes? „Najťažšie je zohnať kuchára,“ hovorí Marcus. „A schopná pomocná sila v kuchyni je na nezaplatenie.“

Kvôli pandémii sa museli rozlúčiť s polovicou zamestnancov. Náhrada sa hľadá ťažko, a nemôže za to len korona. „Možno si to len nahováram, ale podľa mňa nechcú ani bežní kuchári variť vo vegánskej reštike, pretože si myslia, že sme sekta. Že tá myšlienka nejesť nič zo zvierat a neubližovať im, je psycho. A pritom u nás pracujú ľudia, ktorí konzumujú mäso,“ hovorí Marcus. „V práci zjedia, čo im navaríme. Zatiaľ nám na rastlinnú stravu nikto nezomrel,“ smeje sa.

So silnými predsudkami voči vegánstvu sa stretávajú neustále. Ľudia, ktorí vo vegánskej reštaurácii ešte nejedli alebo majú s vegánskym jedlom zlú skúsenosť, pozerajú na menu spočiatku podozrievavo. Okoloidúci sa nad  ich menu pohoršujú, v reštike sa občas stretnú s otvoreným výsmechom. Chalani si z toho ťažkú hlavu nerobia. Vedia, že po prvom súste rýchlo zmenia názor.

zdroj: Petr Frolich

„Často sa stáva, že mladí privedú rodičov a tí nad našou ponukou neveriacky krútia hlavou. Nakoniec si objednajú a keď to potom prinesieme na stôl, sú nadšení z toho, ako pekne to vyzerá, chutí a chvália nás,“ hovorí Petr. Aj napriek počiatočnej nedôvere sa nikdy nestalo, že by ľudia odchádzali nespokojní. Veľakrát si posmievači objednajú ďalšiu porciu so sebou. „Noví ľudia akoby nevedia, čo majú čakať,“ hovorí Marcus. „To, čo nepoznám, je asi automaticky zlé. Neviem.“

„Študenti z Nórska a Islandu tu v Martine sú naši častí zákazníci. Mali sme už aj turistov z Nemecka, Poľska, Talianska, Česka aj z Indie. Na večeru si objednali naše indické jedlo a chutilo im. Trošku nám vyčítali, že je málo pálivé,“ smeje sa Petr a dodáva, že niektorí zákazníci k nim cestujú zo všetkých kútov Slovenska aj niekoľko hodín.

View this post on Instagram

A post shared by Plantáž Bistro (@plantaz.bistro)

Gastro ako koníček

Plantáž Bistro má na nete podľa recenzií 4,9 hviezdičky z 5, na TripAdvisore je v Martine reštauráciou číslo 1. „Je za tým náš vyšší štandard. Nie sme michelinská reštaurácia, ale snažíme sa, aby bolo všetko top. Od vzhľadu jedla cez chuť až po prístup k zákazníkom,“ hovorí Marcus. „Základné veci, o ktorých by si povedal, že by mali byť štandard.“

„Pre mňa je gastro viac poslanie a koníček ako biznis,“ dodáva. Priznáva, že fungovať na strednom Slovensku je náročné. „Ľudia za jedlo nechcú platiť veľa, ale ak chceš servírovať kvalitu, nemôžeš mať nízke ceny.“

Slovenské vegánske výrobky majú svetovú kvalitu. Vybrali sme 10 najlepších, prekvapia príbehom aj chuťou

Chalani mali pôvodne v hlave franšízu a sieť reštaurácií a hoci boli na dobrej ceste, korona ich načas zabrzdila. Ich misiu neprekazili pandémia ani vyhorenie a so svetovou gastronómiou vo vegánskej verzii majú ešte veľké plány.

„Obľúbené sú u nás jedlá talianskej, mexickej či ázijskej kuchyne. Nezabúdame ani na našu tradičnú slovenskú,“ hovorí Marcus. „Mladí chcú svetovú kuchyňu, pre nás je to cesta. Chceme ľuďom ukázať čo najviac jedál, že sa dajú urobiť vo vegánskej verzii a že môžu chutiť fantasticky.“