Plánuješ grilovačku? Tieto netradičné suroviny prekvapia všetkých okolo

Grilovanie si mnohí stále spájajú najmä s klasikou – mäso, klobása, syr, zelenina, marináda a rýchly obed na záhrade. Lenže moderné grilovanie sa za posledné roky výrazne zmenilo.

Už dávno nejde iba o to, čo najrýchlejšie pripraviť niečo nad ohňom. Čoraz viac ľudí sa vracia k tomu, čo bolo kedysi prirodzené: k jednoduchým surovinám, pomalej príprave, dymu a poctivej chuti.

Na gril sa tak dostávajú aj veci, ktoré mnohí poznajú skôr z kuchyne starých rodičov než z moderného menu. Cibuľa pečená v pahrebe, kuracie srdcia, morčacie krky či kvaka nepatria medzi suroviny, po ktorých väčšina ľudí siahne ako po prvej voľbe.

Práve v tom je však ich sila. Majú výraznú chuť, zaujímavú textúru a na ohni dokážu prekvapiť viac než drahé rezy mäsa alebo komplikované recepty.

Šéfkuchári dnes čoraz častejšie ukazujú, že dobré grilovanie nemusí stáť na luxuse. Oveľa dôležitejšie je vedieť, čo surovina potrebuje. Niektorým prospieva vysoká teplota a krátky čas, iné si pýtajú pomalé pečenie, dym alebo pahrebu. 

Cibuľa: najväčšie prekvapenie sa často skrýva v šupke

Cibuľa je jednou z najbežnejších surovín v kuchyni. Používame ju ako základ do polievok, omáčok, mäsa aj nátierok, no len málokedy ju vnímame ako samostatnú hviezdu jedla.

Na grile sa pritom mení na niečo úplne iné. Keď sa pripravuje pomaly, v šupke alebo priamo v pahrebe, získava sladkosť, jemnú dymovosť a krémovú textúru.

Práve preto sa k nej dnes vracajú aj šéfkuchári. Pečená cibuľa môže byť základom pyré, omáčky, masla alebo jednoduchej prílohy k mäsu. Funguje aj ako výrazný prvok vegetariánskeho jedla. Nepotrebuje veľa korenia ani zložité marinády. 

Podľa šéfkuchára Gaba Kocáka je pri cibuli dôležité neprehnať teplotu. Príliš silný oheň ju spáli skôr, než stihne prirodzene skaramelizovať.

Šupku odporúča nechať na mieste, pretože cibuľu chráni a zároveň jej dodá jemne dymový charakter. Zaujímavé je pracovať aj s upečenými šupkami, ktoré môžu poslúžiť ako základ do omáčok alebo ochuteného masla.

Chuť pečenej cibule výborne vyváži kyselina. Stačí pár kvapiek jablčného octu, fermentovaná zelenina alebo ľahká kyslastá omáčka. Z obyčajnej suroviny tak vznikne jedlo, ktoré pôsobí premyslene, no stále zostáva jednoduché.

zdroj: iStock

Kuracie srdcia: zabudnutá chuť, ktorá patrí priamo na oheň

Kuracie srdcia kedysi neboli ničím výnimočným. V domácich kuchyniach sa využívali bežne, no postupne ich vytlačili populárnejšie a jednoduchšie časti mäsa.

Dnes sa však vracajú späť, a to nielen do domácností, ale aj do modernej gastronómie. Dôvod je jednoduchý: majú intenzívnu chuť, zostávajú šťavnaté a na grile sa pripravujú veľmi rýchlo.

Na rozdiel od jemného kuracieho mäsa majú srdcia výraznejší charakter. Krátke opečenie nad vysokou teplotou im dodá chrumkavejší povrch, zatiaľ čo vnútro zostane mäkké a šťavnaté.

Výborne fungujú na špajdliach, s jednoduchou soľou, ale aj s marinádami inšpirovanými ázijskou kuchyňou.

Gabo Kocák odporúča pred grilovaním srdcia dôkladne osušiť. Práve suchý povrch pomôže vytvoriť pekné opečenie. Zároveň upozorňuje, že nepotrebujú dlhý čas na ohni. Ak sa pripravujú príliš dlho, môžu stratiť svoju najväčšiu výhodu, ktorou je šťavnatosť.

Chuťovo sa hodia k sójovej omáčke, fermentovaným zložkám, cesnaku, čili alebo jemne sladkej glazúre. Netreba ich však prekryť. Stačí soľ, kvalitný oheň a dobrá technika.

zdroj: iStock

Morčacie krky: pomalý oheň z nich spraví BBQ zážitok

Morčacie krky si väčšina ľudí spája najmä s vývarom. Sú lacnejšie, výrazné a plné chuti, no na grile sa objavujú skôr výnimočne. Práve to sa dnes mení.

Moderné BBQ čoraz viac pracuje s menej tradičnými časťami mäsa, ktoré potrebujú viac času, ale odmenia sa výraznejšou chuťou.

Morčacie krky sú na pomalú prípravu ideálne. Obsahujú viac spojivového tkaniva a kolagénu, vďaka čomu sa pri správnom grilovaní menia na šťavnaté a jemné mäso. Nehodia sa na rýchle opečenie ako steak. Potrebujú nižšiu teplotu, dym a trpezlivosť.

Podľa Gaba Kocáka je pri tejto surovine najväčšou chybou agresívny oheň. Krky by sa mali pripravovať pomaly, aby mäso postupne mäklo a získalo typický BBQ charakter. Dym im veľmi pristane, pretože zvýrazní ich prirodzenú chuť a dodá im hĺbku.

Výborne fungujú s octovými glazúrami, jemne pikantnými omáčkami alebo jednoduchým korením. Ugriluj si morčacie krky →

zdroj: iStock

Kvaka: koreňová zelenina, ktorú sme neprávom odsunuli bokom

Kvaka bola kedysi bežnou súčasťou jedálnička. Postupne ju však vytlačili zemiaky, mrkva, bataty a iné populárnejšie druhy zeleniny. Dnes sa k nej gastronómia opäť vracia, pretože ponúka chuť, ktorá je jednoduchá, zemitá a zároveň prekvapivo univerzálna.

Na grile sa kvaka správa výborne. Keď sa dobre opečie, zvýrazní sa jej prirodzená sladkosť a získa jemne dymový tón. Môže sa piecť priamo v uhlíkoch, nakrájaná na hrubšie kúsky alebo glazovaná maslom. Hodí sa k bylinkám, kyslej zložke aj k výraznejším mäsám.

Gabo Kocák radí, aby sme sa pri kvake nebáli silnejšieho opečenia. Práve na povrchu vzniká chuť, ktorá ju posúva z obyčajnej koreňovej zeleniny na zaujímavú grilovanú prílohu. Dôležité však je neprevariť ju ani neprepáliť do úplnej mäkkosti. Mala by si zachovať pevnú štruktúru.

Výborne funguje s maslom, tymianom, rozmarínom, cesnakom alebo jablčným octom. Dá sa z nej spraviť jednoduché pyré, grilované mesiačiky alebo teplý šalát. Je dôkazom, že aj zabudnutá zelenina môže na grile pôsobiť moderne.

zdroj: iStock

Jednoduchosť ako najväčší trend grilovania

Návrat zabudnutých surovín nie je len nostalgia. Súvisí aj s tým, ako dnes premýšľame o jedle – viac riešime pôvod surovín, sezónnosť, menej plytvania a poctivejšie využitie mäsa aj zeleniny. Moderné grilovanie preto nemusí byť komplikované.

Často funguje najlepšie vtedy, keď surovinu neprekryjeme marinádou, ale necháme vyniknúť jej prirodzenú chuť.

• Cibuľa potrebuje čas, aby na ohni zosladla a skaramelizovala.
• Kuracie srdcia si pýtajú vysokú teplotu a krátku prípravu.
• Morčacie krky vyniknú pri pomalom grilovaní a dyme.
• Kvaka potrebuje poriadne opečenie, ktoré zvýrazní jej zemitosť aj sladkosť.

Práve preto sa na gril vracajú ingrediencie, ktoré sme roky prehliadali. Nemusia pôsobiť luxusne ani ako prvá voľba na letnú grilovačku, no pri správnej príprave dokážu konkurovať oveľa drahším surovinám. 

Čítaj viac z kategórie: Out of Office UPdate