Robo v Nitre otvoril podnik, aký v Bratislave závidia. Začiatok bol tragédia, teraz máme recept na úspech

Slováci milujú dobré jedlo a hoci sú stále v niektorých veciach konzervatívni, čoraz viac sa neboja experimentovať. V posledných rokoch to vidno aj na tom, ako sa mení gastro scéna po celom Slovensku.

Ľudia menej tolerujú priemernosť, viac riešia pôvod surovín, zaujíma ich sezónnosť, remeselné spracovanie a celkový zážitok z návštevy podniku.

Kým kedysi stačilo dobre sa najesť, dnes k tomu patrí servis, interiér, atmosféra, pekný tanier aj drink. Vzniká tlak na kvalitu, no zároveň aj priestor pre podniky, ktoré sa neboja ísť vlastnou cestou a učiť hostí novým chutiam.

Jedným z takých miest je nitrianska prevádzka Tri kvety, ktorá spája výberovú gastronómiu zo sezónnych a domácich surovín s high-end koktailmi a trochu „punkovým“ experimentovaním za barom.

Nie je to klasická reštaurácia ani obyčajná kaviareň – funguje ako bistro cez deň a živší bar večer, s dôrazom na atmosféru aj detaily. „Zákazník je dnes náročnejší a celé gastro posúva dopredu. Ľudia viac hľadajú kvalitu a domáce veci,“ hovorí majiteľ Troch kvetov Róbert Mikloš.

• Ako sa vyvíja gastro na Slovensku
• Aký je rozdiel v zákazníkoch v Nitre a v hlavnom meste
• Prečo sa prevádzka volá Tri kvety
• Ako funguje mobilný čašník

Prevádzku ste rozbiehali pred dva a pol rokom. V Nitre je celkom veľká konkurencia. Ako ste vedeli, že práve toto miesto a tento nápad budú fungovať?

V Nitre sme už mali niekoľko prevádzok, no chceli sme priniesť niečo iné – koncept, ktorý cez deň funguje ako bistro s brunchom, obedmi a večerou a večer sa prirodzene zmení na miesto s drinkami.

Priestory tomu pomohli, cez deň sú svetlé, čisté, večer zas pôsobia útulnejšie a barovejšie. Lokalita bola tiež kľúčová. Je to schované miesto medzi mestskými tepnami, nový komplex.

Prišlo nám to do ponuky, dalo sa to kúpiť a nechceli sme ísť do nájmu – to je podľa mňa len vyhadzovanie peňazí do luftu. Investícia dávala zmysel. Celý komplex je v akademickom centre, čo znamená veľký tok ľudí, kancelárie, obedy, večerné drinky.  

zdroj: Startitup – Prevádzka Tri kvety funguje v Nitre už dva a pol roka.

Každý podnikateľ si pamätá prvý deň. Aký bol ten váš?

Tragédia. (smiech) Oficiálne sme mali otváračku, ľudia prišli vo veľkom, mali sme na sociálnych sieťach veľký výtlak, takže očakávania boli enormné.

Ušili sme si na seba búdu. Snažili sme sa to však všetko dať a v konečnom dôsledku sa to podarilo.

Keď ste rozbiehali prevádzku, podľa čoho ste si vyberali dodávateľov, napríklad pre pokladničný systém?

Rozhodovali sme sa najmä podľa funkcií, ceny a podpory, ktorú systém ponúka. Keďže ide už o šiestu prevádzku, kde som tento systém nasadil, vedel som presne, čo od neho potrebujem a čo mi v praxi funguje.

So Storyous spolupracujem štyri až päť rokov, takže tam už bola aj prirodzená dôvera a skúsenosť, že ma nesklame.

zdroj: Startitup – Podnik je miestom, kde sa spájajú dobré jedlo, dobrí ľudia a skvelý zážitok.

Ako ste si na systém zvykli? Je intuitívny?

Zvykli sme si naň veľmi rýchlo, prakticky okamžite. Pre čašníkov je to úplne jednoduché, všetko je prehľadné a nepotrebujú žiadne zložité školenie.

User interface je spravený tak, že človek sa v ňom nestratí a vie pracovať efektívne hneď od prvého dňa.

Ako Tri kvety manažujú objednávky

Storyous je moderný pokladničný (POS) systém navrhnutý pre reštaurácie, kaviarne, bary či bistrá. Pomáha spravovať celú prevádzku – od prijímania objednávok cez platby až po evidenciu skladu a analýzu predaja.

Storyous poskytuje all-in-one riešenie: pokladňu, platobný terminál a tlačiareň – všetko v jednom zariadení. Obsluha tak nemusí prepínať medzi viacerými strojmi, čo výrazne zrýchľuje proces obsluhy.

Používatelia môžu jednoducho spravovať obedové menu, aktualizovať dostupné porcie, nastavovať akcie ako Happy Hours či zľavy a systém automaticky spracuje objednávky a platby.

Systém zároveň ponúka prehľadné štatistiky a reporting: tržby, najpredávanejšie jedlá, obsadenosť stolov, výkonnosť personálu či stav zásob. To umožňuje majiteľom podnikov robiť rozhodnutia na základe dát, nielen pocitov. Pozri si viac →

zdroj: Storyous

V začiatkoch ste spomínali iný vizuál aj iné menu. Ako to vyzeralo?

Úplne inak. Mali sme aj iný priestor, viac farieb. Menu sme mali trojchodové degustačné, možno na Nitru až príliš prehnané. Dnes je to všetko jemnejšie, elegantnejšie a myslím, že aj lepšie.

Názov Tri kvety nepatrí k bežným. Skrýva sa za ním konkrétny príbeh?

Áno. Predtým tu bol komplex Orbis, ešte skôr Fontána, kde stáli tri samostatné sochy – tri kvety, z ktorých tiekla voda. Chceli sme tú históriu zachovať. Vo vnútri máme ich repliku zavesenú dole hlavou zo stropu a nad terasou je originál tých troch kvetov.

zdroj: Startitup – Priestor je navrhnutý tak, že cez deň je to kaviareň , reštaurácia či bistro a večer bar.

Aká je nitrianska gastro scéna? Je iná, ako napríklad v Bratislave?

Už lepšia. Rastie tu počet kvalitných prevádzok. Škoda je, že mnohé stále fungujú na polotovare – uvarí sa niečo inde, tu sa to zohreje a pošle.

Ale zákazník je náročnejší, posúva to dopredu. Ľudia viac hľadajú kvalitu, domáce veci. S Bratislavou je to neporovnateľné. V Nitre je zákazník konzervatívnejší. V Bratislave môžete skombinovať čokoľvek – tu musí byť ryba s rybacím korením, inak to nejde.

Ale dá sa to naučiť. Napríklad sme mali marhulové gule s karamelizovanými oškvarkami. Najprv všetci krútili nosom. Potom si doma chceli robiť svoje vlastné – len sme ich už nepredávali. Je to o dôvere.

Váš podnik nie je ani typická reštaurácia, ani kaviareň. Ako by ste definovali Tri kvety?

Všetko. Prídu 15-roční aj 70-roční. Ráno si prídu dať mladší matchu alebo kávu, večer zase starší na fľašu prosecca. Priestor je flexibilný – cez deň bistro, večer barovejší štýl.

Vymýšľať kreatívne jedlá alebo nájsť kompromis s hosťami – čo je väčšia výzva? A kto stojí za celým jedálnym lístkom?

Najväčšia výzva je vyvážiť kreativitu a to, čo ľudia akceptujú. Niekedy sú chuťové kombinácie pre zákazníkov nové a musia sa na ne naučiť. Treba ich najprv presvedčiť.

Menu zostavujeme ako kolektív. Všetci povieme svoje, ja mám posledné slovo, ale nechcem, aby to bolo len moje. Nech každý môže priniesť to, čo chce variť – ak je to dobré, dáme to tam. 

zdroj: Startitup – Menu zostavuje celý tím ľudí.

Pomáha vám pokladničný systém napríklad aj pri zostavovaní menu? Sledujete v ňom, ktoré jedlá sa predávajú viac a ktoré menej?

Áno, veľmi. Vďaka prehľadom presne vidím, ktoré jedlá idú, ktoré stagnujú a čo by sme mali nechať či naopak vymeniť. Skvelé sú aj časové sledovania – podľa nich viem, kedy je prevádzka tichá, kedy je špička a vďaka tomu viem lepšie plánovať prípravu aj ponuku.

Na čo Nitrania najviac chodia? Zvykli si aj na brunch cez týždeň?

Chodia na všetko – raňajky, obedy, večere. Obedy sú silné, naučili sme ich aj na menučko za 9,90 eur – cena vs. kvalita je podľa mňa bezkonkurenčná.

Brunch sa rozšíril hlavne minulý rok. Zmenili sme úplne raňajkový lístok – vajcia Benedict, French toast, parížak, omelety. Chodia aj cez týždeň, najmä keď idú ráno na vyšetrenia do kliniky pod nami.

V dnešnej dobe si ľudia rozmyslia, za čo dajú peniaze. Sú Slováci ochotní priplatiť si za kvalitné jedlo?

Keď chcú, zaplatia. Kto nechce, ten si nepriplatí. To je všade. Ak sa miesto chytí, bude plné – bez ohľadu na cenu. Keď niečo v Nitre krachne, už to nepôjde nikdy.

Pre mnohé podniky je kľúčové, aby objednávky aj platby prebiehali čo najrýchlejšie a bez zbytočných krokov navyše. Je terminál prepojený priamo so systémom? Pomáha to obsluhe? 

Áno, terminál je prepojený priamo so systémom, čo obsluhe výrazne uľahčuje prácu. Nemusia nič prepisovať ani behať medzi stolom a pokladňou, keďže všetko prebieha rýchlo a automaticky.

Rozhodla práve kombinácia jednoduchej platobnej funkcionality, ceny zariadenia a celkovej jednoduchosti používania. 

Moderné POS systémy dnes ponúkajú prehľadné štatistiky, ktoré dokážu výrazne zjednodušiť každodenné rozhodovanie. Sledujete cez systém denné štatistiky?

Áno, tržby si sledujem denne – od hodinových až po celkové, podľa toho, čo práve potrebujem vyhodnotiť. Je to pre mňa dôležitá spätná väzba pri plánovaní prevádzky a príprave menu.

Skladovosť však neriešime, pretože fungujeme na čerstvých surovinách a museli by sme to nahadzovať niekoľkokrát denne, čo nedáva zmysel. Chcem si uľahčiť prevádzku →

Čo je to mobilný čašník

Mobilný čašník je moderný nástroj, ktorý výrazne uľahčuje prácu v gastro prevádzkach. Ide o prenosné zariadenie – najčastejšie mobil alebo malé terminálové zariadenie, cez ktoré čašník prijíma objednávky priamo pri stole.

Objednávka sa okamžite odošle do kuchyne či na bar, takže sa eliminuje behanie k pokladni aj prepisovanie papierikov. Prevádzka je rýchlejšia, presnejšia a menej náchylná na chyby.

Výhody mobilného čašníka sú praktické najmä počas špičky, keď sa počíta každá minúta. Čašník môže vybaviť naraz viac stolov, hosť dostane jedlo skôr a celý servis pôsobí profesionálnejšie. Mnohé systémy navyše fungujú cez SIM kartu, takže nie sú závislé od Wi-Fi.

Čo mobilný čašník prináša:

• rýchle zadávanie objednávok pri stole,
• okamžité odoslanie bonu do kuchyne alebo na bar,
• menšiu chybovosť a žiadne prepisovanie možnosť blokovať,
• platiť či rozdeliť účet priamo pri hosťoch,
• úsporu času personálu aj spokojnejších zákazníkov. Pozri si viac →

zdroj: Startitup – Terminál je prepojený priamo so systémom.

Fiškalizácia a komunikácia so štátnymi systémami bývajú pre podniky často zdrojom stresu. Ako vám funguje synchronizácia účtov s finančnou správou v rámci vášho pokladničného systému?

Po tisíckach transakcií sa nám ani raz nestalo, že by sa niečo zle odoslalo alebo zaseklo. Synchronizácia s finančnou správou funguje bezchybne a dlhodobo spoľahlivo.

Môžem povedať, že je to stopercentné, čo je dnes pre podnik veľká úľava.

Mobilný čašník dnes nie je len výstrelok – pre menšie podniky je to praktické riešenie. Využívate možnosť objednávať a blokovať priamo pri stole?

Áno, využívame ho naplno a musím povedať, že je to bomba. Čašník vie objednať aj desať stolov naraz bez toho, aby musel chodiť do kuchyne alebo k pokladni, a objednávky mu okamžite vyletia na bon.

Funguje to aj bez Wi-Fi, pretože zariadenie má SIM kartu, čo je obrovská výhoda a podľa mňa bezkonkurenčné v porovnaní s inými kasami. Ako to vyzerá →

zdroj: Storyus

Čítaj viac z kategórie: Biznis a startupy