Šéfkuchár vychytenej reštaurácie: Keď máš prácu rád, inšpirácia prichádza sama

Aká bola vaša cesta do kuchyne?

Cez staršieho brata. Má o sedem rokov viac, tiež je kuchár, bol mojím vzorom, ešte keď som bol malým žiakom na škole. Šiel som v jeho stopách a priznám sa, že prvé dva roky som sa prebíjal, vôbec ma to nebavilo. Spoznal som, o čom je varenie, aká je to drina, keď človek nemá žiadny iný život. Stokrát som premýšľal, že by som to zmenil, že by som sa na to úplne vykašľal.

Potom zo dňa na deň prišiel zlom, keď som pochopil celú filozofiu, ako ku gastronómii musí človek pristupovať. A že aj keď je človek zatvorený v kuchyni od rána do večera, má istú slobodu, možnosť vytvoriť si vlastný svet, ktorý môže pretvárať, môže sa v ňom hrať. Je to jednoducho láska na celý život.

Vraveli ste, že ste sa museli prebíjať, v tom čase, keď ste začali študovať „kucharinu“, nevideli ste v tom budúcnosť? Napríklad, mladý futbalista sníva o tom, že raz bude hrať za Barcelonu, vy ste nemali podobné sny vo svojej oblasti?

Nie, to vôbec. Ja som na strednej škole mal vyznamenanie, rodičia niesli ťažko, že som sa rozhodol byť kuchárom. Asi túžili mať zo mňa niečo iné. Ale bol som tvrdohlavý pubertiak, takže som tam išiel. Vyložene sen som nemal, chcel som ísť čo najskôr do práce, čo najskôr zarábať peniaze – ako to býva. Sny prišli až neskôr, o dva, tri roky.

zdroj: Tomáš Turek

Viem o vás, že ste okrem varenia pripravovali sushi, boli ste sushi majstrom.

To bola moja prvá práca v gastronómii. Mal som vtedy 17 rokov, skončil som školu, pretože som išiel o rok skôr. Takže už v 17 rokoch som pracoval a prvé zamestnanie som našiel v sushi bare, tam som sa učil a robil veľmi dlho. S bratom sme mali neskôr spoločne aj sushi bar, tam sa však naše cesty rozišli.

Sushi je také moje prekliatie, venoval som mu veľa rokov a ľudia ma majú zafixovaného ako toho, čo robí sushi. Už dlho vediem kurz sushi u kamaráta Michala v jednej vyhlásenej brnenskej škole varenia a dneska mi práve volal, že oslavujeme 10 rokov. Ani neviem, ako to utieklo. Z dôvodu vyťaženia a presťahovania sa do Bratislavy mám ale pred sebou už iba tri posledné kurzy. Bude mi to chýbať, časovo sa to však nedala zvládať.

Sushi a varenie je dosť veľký rozdiel. V čom je to iné?

Ten rozdiel nie je až taký veľký. Nie je však sushi a sushi – dať si sushi v obchodnom centre a dať si sushi od dobrého sushi majstra je to obrovský rozdiel. Pretože by som povedal, že 99 % sushi barov drvivú väčšinu surovín nakupuje, ale dobrý sushi majster si robí všetko sám – omáčky si varí sám, údi si ryby, marinuje zeleninu, pripravuje omelety.

Sushi a varenie je teda dosť podobné, akurát ľudia to vnímajú tak, že človek niečo spláca z ryže, ale je to v skutočnosti ďaleko zložitejšie. Sushi je špecifické v tom, že čím dlhšie ho človek robí, tak tým má pocit, že ho menej vie dobre urobiť. Trvá to celý život, kým sa ho človek naučí robiť poriadne.

Čo vás na tom najviac baví?

Skôr otázka: prečo som to prestal robiť? Je to dosť stereotypné a pomerne skoro ma to prestalo baviť a naplňovať. V tom, čo robíte, totiž nikdy nesmie prísť stereotyp – a práve pri príprave sushi prišiel. Som ale veľmi rád, že som si tým všetkým prešiel, pretože mi to dalo mnoho dobrého do budúcna. Človek rastie, nejako sa vyvíja a cítil som, že je potrebné sa niekam posunúť.

Hoci je veľmi veľa rôznych variant, no človek stále motá rolky, a keď príde do práce a 14 hodín robí rolku za rolkou, je to šialenosť. Je to oveľa väčší stereotyp ako v kuchyni. Tu, v Selaví, ma to baví oveľa viac. A tiež je to oveľa ťažšie v tom, že keď človek robí sushi, nakúpi si drahého tuniaka, úhora, krevety, rôzne japonské veci, majonézy, obzor má taký otvorený a má veľmi veľa surovín, ktoré môže použiť.

zdroj: Tomáš Turek

To nie sú iba rolky, obnáša to množstvo ďalších vecí, ale keď to zjednoduším – tak má množstvo surovín, ktoré balí do roliek a je to do určitej miery veľmi jednoduché. Pričom tu v Selaví sa špecializujeme na lokálne veci, na rakúsko-uhorskú kuchyňu a tých surovín nie je zase tak veľa, resp. veľmi ťažko sa hľadajú nové neobvyklé suroviny, pretože všetko je známe. A práve z tých obyčajných vecí je ďaleko zložitejšie urobiť super jedlo, z ktorého bude hosť úplne unesený a povie si: „Wau!“ To je oveľa náročnejšie a je to väčšia výzva.

Hovoríte, že keď varíte, v hlave máte úplne iný svet. Čo máte v hlave, keď pripravujete nové menu, keď ho iba navrhujete.

To nie je ani desať minút, ani hodina. Trvá to niekoľko týždňov. Mám v telefóne poznámky, sú ich tam stovky. Idem po ulici, keď sa zobudím, s chalanmi v kuchyni, keď mi niečo napadne, tak si to poznačím. Keď máme teraz jesenné menu, človek si robí schému, aké suroviny by rád použil, pretože každý má svoje obľúbené ingrediencie. Takže si napíšem, čo sa hodí, čo mám rád, čo sa hodí na toto obdobie, podľa toho si urobím schému. Veľmi mi v tom pomáhajú tiež chalani z kuchyne.

Pokiaľ máme nový jedálny lístok, takže už dva týždne predtým, každý deň skúšame nové veci – a stále to nejde a stále dokola to človek mení. S nimi je super to, že keď sa im niečo nepáči, tak naozaj povedia, že sa im to nepáči, čo by zmenili a sú to osobnosti, ktoré majú svoj názor. Navzájom sa však počúvame a dávame menu dohromady spoločne.

Mám veľmi rád údené s hrachovou kašou a moja najobľúbenejšia časť mäsa na svete je jazyk, údený, je to úplne lahodné mäso, rozpadá sa, neskutočné niečo. Máme v menu teda bravčový údený jazyk s hrachovou kašou, ale je to samozrejme prerobené úplne inak. Včera sme to skúšali a napadlo nám, že jazyk usmažíme, budeme kombinovať veľmi veľa chutí dokopy, chýbať nebudú hrušky, a veľmi sa na to teším.

zdroj: Tomáš Turek

A mal som nejakú predstavu, včera sme si jedlo podľa nej skúsili urobiť, dať na tanier a jeden povedal: „Neurobíme tamto? Toto je super, to tam necháme.“ Chvíľku bol ticho a niekto povedal: „Tak to usmažíme!“ Tak sme to usmažili a je to nadpozemsky dobré. Je to hrozný masaker.

Takže je to skôr tímová práca, na ktorej začiatku si v hlave každý niečo vymyslí, premyslí.

Ja dám chalanom konkrétnu osnovu, napíšem na papier, čo by tam asi mohlo byť, majú však voľnú ruku v tom, že každému dám jedlo, ktoré by v menu chcel mať. Asi nikoho nebaví počúvať iba to, čo má robiť. Majú totiž veľa super nápadov a bola by škoda nevyužiť ich. Každý si tam napíše niečo, ja to celé dokončím a konečné rozhodnutie je na mne, pretože mám nejakú predstavu, ako by to malo vyzerať. Podieľame sa však na tom všetci.

Pri tvorbe menu spolupracujete aj so someliérom?

Presne tak, napríklad zajtra máme degustáciu jedál, potrebujeme totiž spätnú väzbu, tá je pre nás najdôležitejšia. Keď si my jedlá uvaríme v kuchyni, ochutnáme a povieme, že sú dobré, neznamená to, že je to dobré pre všetkých. Zajtra sa zíde personál, celý servis aj s manažérom a so všetkými zo Selaví, spolu si sadneme, naservírujeme kompletné jedlá a ochutnáme ich spoločne. Tím nám dá nejakú spätnú väzbu, doladia sa detaily, aby to bolo čo najlepšie a vyberú sa zároveň k tomu vína. Nerobíme to tak, že by sme varili k vínu, ale najprv sa uvarí jedlo, potom sa sedí a vyberajú sa k tomu vhodné vína.

Poďme k surovinám. Jeden maliar má radšej akvarel, druhý olejovú farbu. Ako je to vo vašom prípade – máte suroviny, s ktorými pracujete radšej?

Nie som veľmi mäsový, takže zeleninu. U mňa je to tak, že mäso je k jedlu skôr doplnok, v Selaví nemáme menu postavené čisto na mäse. Zo zeleniny mám najradšej karfiol. To je skutočne super suroviny. Teraz budeme mať z neho aj predjedlo – karfiol rozoberieme na malé ružičky, urobíme orieškové maslo, na masle na minime restujeme karfiol, robíme to tri hodiny. Takže nakoniec zhnedne, zožltne, chutí ako oriešky a máme to. Pôjde o celkom šialenú kombináciu: s penou z modrého syra, s hrozienkami v červenom víne, hrušky v kôprovom oleji a smažený perník s makom.

zdroj: Tomáš Turek

Je to úplná šialenosť, človek toto predjedlo odstane v miske, je ho lyžičkou a kombinácia týchto všetkých chutí s karfiolom je úplne špičková. Takže karfiol a zelenina sú všeobecne moje obľúbené suroviny.

Často však používame aj mliečne výrobky na dezerty, teraz to všetko máme postavené – oba dva dezerty – na mlieku a masle. Prvým je domáci syr s penou z odtučneného mlieka a jogurtu so slivkami a je tam veľa, veľa ďalších vecí. Napríklad kandizované olivy – olivy, ktoré sa sparia a zbavia sa svojej slanej chute a potom sa varia v cukre tak, ako sa robí kandizované ovocie. Dohromady so syrom je to veľký masaker. A druhý dezert je nugátová žemľovka, pri ktorej sme z gaštanov urobili kašu, z masla, iba z masla, zase zrmzlinu, a to je neskutočne dobré.

Predtým sme vraj robili chybu, že sme varili sami pre seba, pre kuchárov. Že sme sledovali nové trendy, nové štruktúry jedál, aby to bolo chrumkavé, onaké, makové, aby tam bolo toho čo najviac a čo najviac nových chutí, ktoré ľudia nepoznajú. Ale Česi a Slováci sú veľmi konzervatívni a či chceme, alebo nie, tak majú radi klasické chute. Keď sa zamyslím, tak to je aj u mňa tak – jazdíme stále po michelinských reštauráciach a hľadáme nové veci, potom prídem domov a svokra mi urobí kura na paprike a som najspokojnejší na svete. Tieto chute máme v sebe už odmala.

Vieme, ako to má chutiť.

Presne tak. A práve na to sa teraz sústredíme, aby naše jedlá boli iné, ako človek čaká, aby dostal žemľovku alebo jazyk s hrachovou kašou, aby to poznal z jedálneho lístka, no keď mu pokrm naservírujú, ono to vyzerá úplne inak, ako čakal. Ale tú chuť, ktorú očakáva, tam nájde. Robíme dosť silné chute, ktoré dokážu zvýrazniť domácu, babičkovskú kuchyňu. Ale zase úplne inak.

Koncept Selaví je postavený vo veľkej miere na víne. Čo pre vás znamená víno?

Koníček a prácu. Základný someliérsky kurz vo Valticiach mám za sebou už niekoľko rokov. Predtým som pracoval v Brne ako manažér v obchode s vínom. Takže víno mám veľmi rád a práve tu, v Selaví, sa to skĺbilo takto dobre. Väčšinou všetci párujú vína s talianskou, francúzskou kuchyňou, ale spárovať vína so slovenskou alebo českou, alebo lokálnymi surovinami je super, no veľa ľudí to nerobí. Dať si teľací paprikáš a k tomu dostať pohárik skvelého vína ako tu, tak mi to príde ako veľmi dobrý nápad a myslím si, že by to mohli oceniť ako miestni v Bratislave, Slováci, tak aj turisti.

zdroj: Tomáš Turek

Aké vína párujete k jedlám? Slovenské a české?

Tak ako varíme z lokálnych surovín, tak aj vínna karta sa drží regiónu Rakúsko-Uhorska. Samozrejme, musíme mať aj nejaké Francúzsko, bez bublín, bez šampanského, bez šablí, bez týchto vecí to nejde. Hlavne je to postavené na lokálnych vinároch, a to vnímam ako dobrý krok – dávať im šancu. Tak, ako na Slovensku, tak aj na Morave sa robí super víno a bola by škoda tu nemať.

Dáte mi tip na dobré biele suché? Čo vás v ostatnej dobe zaujalo?

Väčšinou všetci pijú červené z Francúzska, ja mám naopak rád biele z Francúzska a červené z Talianska. Najradšej mám šampanské. S ním mám spojenú aj takú špecialitu – skoro každý týždeň chodím sám do kina a vždy si so sebou zoberiem „na tajnáša“ pohárik a fľašu bubliniek. To je pre mňa obrovský relax.

Tiež mám rád našu značku vína ViaJur, ktoré sa rodí vo Svätom Jure, v kaštieli Pálffy. S ním sa mi spája aj veľa príjemných zážitkov, napríklad teraz najbližšie ho budeme párovať na degustačnej večeri spoločne s vínami Mazzei. Z Talianska dokonca príde priamo majiteľ tohto vinárstva, markíz Mazzei, ktorý tu odprezentuje tiež svoje vína.

Čo musíte mať v kuchyni, aby sa vám dobre pracovalo? Nemyslím teraz hrnce, vybavenie, skôr atmosféru, tím.

Sú to ľudia. Človek sám nič neurobí, dobrý tím je najdôležitejší. Ono to znie ako klišé, ale naozaj to tak je. Musím zaklopať, v kuchyni nás je teraz päť. Keby sme tam mali päť neskutočných kuchárov, jeden lepší ako druhý, tak to nezamazaná, že to bude mať úspech. Nám sa prakticky už odzačiatku podarilo postaviť tak tím, že sa navzájom dopĺňame. Ja veľmi rád používam silné stránky ľudí a každý, kto je v Selaví v kuchyni, má silné stránky úplne inde a všetko do seba krásne zapadá. Dnes je napríklad v kuchyni Honza, môj zástupca, ten je taký, že čo sa nestíha, on postráži, vie o všetkom všetko, vie, čo kde je, čo treba objednať. A má to pod kontrolou.

Potom tam je Denis, ten je úplný pankáč, je to neriadená strela, ktorá sa nebojí nových vecí. Vždy nájdeme niečo, čo chceme vyskúšať a on sa toho nebojí. Robí to tak dlho, dovtedy, kým sa mu to nepodarí, kým sa to všetci nenaučíme. To je veľmi dobré, že sa nebojí nových vecí.

Potom je tam Pavel, ten prišiel z Írska po 12 rokoch. Nerobil vo vrcholovej gastronómii, všetko si však desaťkrát skontroluje, kým otvoríme. My vieme, že keď tam je, tak sa nemôže nič stať. Ako je nový, tak to všetko kontroluje, je precízny, počúva, učí sa. Po tejto stránke nás všetkých strčí do vrecka.

Potom Lukáš, ktorý tu dnes nie je, to je tiež neriadená strela, je to však hrozný dríč, úplne šialené. Príde do práce a 14 hodín sa nezastaví. Urobí toľko práce a má super chute, varí všetky klasiky, omáčky, polievky. Keď sa to všetko vezme dohromady, tak ako tím veľmi dobre fungujeme, aj keď mi chalani hovoria: „Áno, šéfe.“ Bol som s Pavlom na dovolenke, celú dobu mi hovoril „šéfe“. Je to skôr kamarátske, s dvomi z nich tu v Bratislave bývam. Akonáhle skončíme v kuchyni, ideme na pivo, tie vzťahy sú tu úplne iné a je to celé veľmi fajn. Vo voľnom čase spolu jazdíme tiež do reštaurácií, takýto tím sa veľmi ťažko hľadá. Verím, že tu spolu dlho vydržíme.

zdroj: Tomáš Turek

V odbore pôsobíte už 15 rokov, dokáže vás po takomto čase ešte niečo prekvapiť – či už negatívne, alebo pozitívne?

Každý deň. (smiech) Asi áno, stále ma neprestáva prekvapovať hlúposť niektorých ľudí. Ale to sú všetko veci, ktoré ťa prekvapia, nepáčia sa ti, alebo ti hádžu klacky pod nohy, beriem ich však ako dobrú školu a stále ma poháňajú dopredu. Čím viac takýchto situácií, ktoré ťa prekvapia, tým lepšie.

Ale v samotnej kuchyni asi ani nie, sme tu štyri, päť hodín pred otvorením, potom sa chystáme, sme dosť dôslední, takže prekvapiť – že by nám došla surovina alebo že príde nápor hostí, keď ich príde veľa naraz – tak to nás neprekvapí. To máme zmáknuté dobre. Stále sa však niečo deje, vždy sa pracuje s ľudským faktorom, nikdy neviete, kedy niekto z tímu ochorie. Čo sa týka surovín, snažíme sa brať aj od veľmi malých dodávateľov, u ktorých tiež niekedy neviete, či vôbec prídu s tovarom, alebo nie. Takže stále natrafíte na nejaké prekvapenie, ale to prakticky všade.

Kde hľadáte inšpiráciu? Práve v tej domácej kuchyni?

To musí prísť asi samo. Inšpiráciu máš neustále okolo seba – či už ideš po ulici a niečo uvidíš, niečo začuješ, hostia ti niečo povedia. Inšpirácia je všade. Viete, z čoho slovo inšpirácia vzniklo? Je to latinsky „in spirit“ – v duši. Keď máš prácu rád, inšpirácia prichádza sama.

Selaví nájdete na Instagrame a Facebooku.

Zdroj: Kávičkári.sk