Slovenskej bryndzi pomáha veda, aby bola zdravšia a bezpečnejšia

Táto tradičná slovenská potravina pôvodne vznikla z potreby uchovať čerstvo nadojené ovčie mlieko. Postupne sa pre svoju unikátnosť dostala až na zoznam chránených označení pôvodu Európskej komisie. Výroba bryndze pritom pripomína rozprávkový boj dobra so zlom.

„Tradične sa bryndza vyrába zo surového ovčieho mlieka, ktoré môže, ale nemusí byť zdrojom nežiaducich mikroorganizmov. „Dobré“ baktérie mliečneho kysnutia svojím rastom a metabolickou aktivitou spotrebúvajú živiny nevyhnutné pre rozvoj „zlých“ mikroorganizmov, a takto ich ničia. Na to, aby dobro zvíťazilo nad zlom, treba zabezpečiť správne podmienky, čo je predmetom nášho skúmania,“ vysvetlila Tatiana Mančušková z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU.

Bryndza vzniká zrážaním ovčieho mlieka pomocou syridla a následným kysnutím, počas ktorého sa rozmnožuje prirodzená mikroflóra. Je dôležité, aby sa v tejto fáze výroby rýchlo rozmnožili „dobré“ baktérie, medzi ktoré patria najmä rody Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus a ďalšie. Okrem toho, že eliminujú rozvoj „zlých“ mikroorganizmov, produkujú aj látky s konzervačným efektom.

Foto: STU

Konzervačný efekt týchto látok, prítomnosť soli a správna teplota počas kysnutia, zrenia a skladovania syra spôsobuje spomalenie až zastavenie rastu „zlých“ baktérií. Spomedzi zlých mikroorganizmov, ktoré sú hrozbou nežiaducich orchorení, môžu byť v mlieku prítomné Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, či zástupcovia rodov Salmonella a iných.

Rozprávkovému boju dobra a zla teraz pomáha veda. Vedci z STU skúmajú, ktoré baktérie mliečneho kysnutia by proces urýchlili a efektívnejšie ničili nežiaduce mikroorganizmy. „Európska únia podporuje tradičné potraviny, ale zároveň prísne dbá na zdravotné aspekty a ochranu zdravia spotrebiteľov. Pre nás vedcov je tak výzvou, aby sa bryndza mohla vyrábať tradične – zo surového mlieka, bez akejkoľvek tepelnej úpravy, no zároveň bola bezpečná,“ povedal profesor Ľubomír Valík, ktorý  výskumníkov vedie.

Odborníci a odborníčky z STU sa snažia tiež vyrobiť probiotickú bryndzu, ktorá by spĺňala prísne podmienky na toto označenie. Ako probiotický možno totiž označovať len produkt obsahujúci dostatočné množstvo mikroorganizmov, pričom ich pozitívny účinok na zdravie konzumenta musí byť dokázaný klinickými štúdiami. Overujú pridanie niektorých typov baktérií z rodu laktobacilov do bryndze vyrobenej z tepelne ošetreného mlieka.

Foto: STU

„Nádejne sa ukazuje jeden z kmeňov druhu Lactobacillus acidophilus. Teraz hľadáme spôsob, ako uchovať životnosť týchto probiotických baktérií  v prostredí, ktoré ich ničí spolu s nežiadúcimi mikroorganizmami. Jedným z možných spôsobov je využitie techniky mikroenkapsulácie mikroorganizmov. Pri nej sa bunky obalia do miniatúrnych prírodných obalov, ktoré ich chránia pred vplyvom prostredia,“  vysvetlila Mančušková.

Tím na Slovenskej technickej univerzite aktuálne spustil aj nový projekt v spolupráci s partnermi s Výskumného ústavu potravinárskeho v Bratislave a Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline, ktorý skúma aj to, ktoré mikroorganizmy sú zodpovedné za typické chuťové vlastnosti bryndze a ako ich uchovať aj v procese úpravy. Navyše sa okrem bryndze sústredia aj na parené či údené syry, ako oštiepok či parenica.

Pasterizácia, ktorá sa používa na úpravu mlieka na výrobu bryndze, totiž ničí nielen „zlé“ ale aj „dobré“ baktérie mliečneho kysnutia. Tie sa následne do bryndze opäť pridávajú, a to nielen preto, že sú nevyhnutné pre proces kysnutia a tvorby takzvanej syreniny, ale aj preto, že produktom vracajú typickú chuť. Tá je najlepšia pri bryndzi z čerstvého mlieka – trošku pikantná, trošku slaná a horká, chuť po pastvinách a ovčom mlieku.

Foto: STU

Slovenská bryndza podľa záznamu o chránenom zemepisnom označení registrovanom Európskou komisiou obsahuje  viac ako 50 % ovčieho syra a môže sa produkovať po celý rok. Mimo sezóny sa na výrobu požíva sudovaný ovčí syr – syr konzervovaný za pomoci soli v drevených súdkoch v chlade. Pre porovnanie – poľská Bryndza podhalańská musí mať až viac ako 60 % ovčieho syra a môžu ju vyrábať len od mája do septembra.

Nielen baktérie mliečneho kysnutia sú však to, čo robí bryndzu zdravou potravinou. Podľa analýz má aj samotné ovčie mlieko dvojnásobne viac vápnika ako kravské mlieko a vyšší je aj obsah minerálov, ako draslík a fosfor, a vitamínov A, B12, biotínu, kyseliny pantoténovej a vitamínu D, ktorého je až štvornásobne viac. Ovčie mlieko patrí tiež medzi významné zdroje mastných kyselín.

Zdroj: STU