V Bratislave servíruje sviečkovú aj rebrá tak, ako ich ešte nepoznáš. Známy šéfkuchár vymenil streetfood za vlastný podnik

Pivo, rebrá a rešpekt k surovinám. V bratislavskej Vrakuni vznikol nový podnik s ambíciou rozšíriť sa do ďalších častí mesta. Za projektom stojí známy šéfkuchár a konzultant Martin Kolník, ktorý v Melody pube zúročuje roky skúseností.

Gastrobiznis začína od nuly

Niektoré podniky vznikajú ako premyslený biznis plán, iné ako odpoveď na nedostatok dobrého jedla v okolí. Melody pub je kombináciou oboch. Vznik nového gastropubu na pešej zóne vo Vrakuni podnietilo spojenie dvoch svetov  – kuchyne a piva.

„Podnik sa nachádza priamo vo Vrakuni. Mám to blízko domov a chýbalo mi tu niečo ako poriadny burger či hovädzie rebrá. Kamarát tu už prevádzkuje piváreň, ale na kuchyňu nemal kapacitu, tak sme sa rozhodli spojiť sily a vytvoriť niečo kvalitné,“ vysvetľuje Martin Kolník.

Počiatočná štartovacia investícia do prevádzky dosiahla približne 10-tisíc eur. Kolník ju budoval systematicky – od dozariadenia kuchyne až po tvorbu jedálneho lístka. Všetko si najprv sám odvaril a doladil.

Dôveru doň vložil aj milionár Zdeno Chára: Slovenský Rezztek inovuje výstroj hokejistov v NHL aj reprezentantov na Olympiáde

Tradičné jedlá, moderné spracovanie a rebrá inak, ako ich poznáš

Koncept Melody pubu je postavený na kombinácii klasického krčmového priestoru s moderným nefajčiarskym prístupom. Kolník neexperimentuje pre efekt – jeho cieľom je dať zákazníkovi to, čo pozná, no v lepšej forme.

„Kuchyňa je postavená na štýle pivárne, ale s mojím moderným rukopisom. Tradičné jedlá, slovenská kuchyňa, ale spracované inak,“ opisuje koncept.

Signature jedlom sú hovädzie rebrá pripravované metódou sous vide, marinované v originálnej kombinácii fenikla, koriandra a sójovej omáčky.

Dôležitým jedlom je aj sviečková na smotane – tradičná, no podaná súčasným spôsobom. Kolník nezabúda ani na burger, ktorému venuje extra pozornosť. „Žemle máme vyrobené na mieru, gramážovo presne tak, ako ich potrebujeme. Pečieme ich každý deň,“ dodáva.

zdroj: Melody pub/Hricka Production

Za každým tanierom je kus kuchára

Martin Kolník nie je len menom na papieri. V kuchyni pracuje sám, s pomocou jednej sily. Neprichádza do projektu ako investor, ale ako remeselný kuchár s víziou.

„Chcem udržať štandard a kuchárstvo ma baví – hlavne keď vidím spokojných zákazníkov. Ľudia sa ma pýtajú, kde ma môžu stretnúť, tak tu som,“ hovorí.

Kolník v minulosti pôsobil ako šéfkuchár a konzultant pre viacero podnikov – od streetfoodových konceptov ako Kontajner na Riviére, cez reštauráciu Špitz vo Vysokých Tatrách až po hotel Montfort, kde mohol organizovať degustačné večere pod vlastným menom. Práve táto skúsenosť ho podľa vlastných slov najviac posunula.

„Majitelia mi dali priestor a dôveru. Umožnili mi tvoriť v najkrajšom prostredí, aké si na Slovensku viem predstaviť,“ hovorí s rešpektom.

zdroj: Melody pub/Hricka Production

Namiesto franšízy značka

Aj keď ide o prvý kamenný podnik so stálym sedením, Kolník uvažuje dlhodobo. Jeho cieľom nie je jednorazový úspech, ale budovanie značky, ktorá sa môže rozrásť po Bratislave.

„Chcem vytvoriť sieť pivární, ktoré budú cenovo dostupné a chuťou jedla a piva úžasné. Aby ľudia v každom podniku vedeli, že ich čaká rovnaká kvalita,“ vysvetľuje Kolník.

Priestor aktuálne degustačné večere neumožňuje, no šéfkuchár verí, že v budúcnosti – či už v tejto alebo v druhej prevádzke – sa ich podarí zaradiť. Výber piva je zatiaľ postavený na overených značkách s ocenením „Hviezda sládkov“, vlastné pivo zatiaľ variť neplánuje.

zdroj: Melody pub/Hricka Production

Gastro je dnes maratón s nedostatkom ľudí

Melody pub vznikol v čase, keď slovenské gastro bojuje so zásadným problémom: nedostatkom kvalitného personálu. Kolník to pocítil aj pri rozhodovaní, či obnoviť svoj virálny koncept „Chlieb vo vajci INAK“. Zatiaľ nie.

„Ten projekt bol úspešný a vrátim sa k nemu, keď si budem istý, že sa mu môžem venovať na 110 %. V našom gastre je dnes obrovský problém nájsť niekoho do kuchyne,“ priznáva otvorene.

Napriek tomu verí, že poctivosť a chuť sa presadia. „Keď človek robí poctivo a chutne, ľudia si vás nájdu. Každý má rád dobré jedlo a pivko k tomu,“ uzatvára.

Názov „Melody“ nie je len hra so slovami. Podľa Kolníka má symbolizovať súzvuk jedla a piva, ktorý má ladiť ako hudba. Hoci je koncept jednoduchý, ukrýva sa za ním precíznosť, zmysel pre detail a rešpekt k zákazníkovi.

zdroj: Melody pub/Hricka Production

„Varenie ma naučilo, že precíznosť je dôležitá, ale ešte dôležitejší je úmysel. Za každým tanierom by mal byť kúsok človeka, ktorý ho pripravil,“ hovorí Kolník.

Čítaj viac z kategórie: Food biznis