V práci začína o tretej ráno, ale neľutuje. Jeho kváskový chlieb a oškvarkové pagáče ľudia zbožňujú

Zakladatelia remeselnej pekárne si postavili biznis na poctivej ručnej práci, tradičných postupoch a múke zo slovenského mlyna.

Za touto pekárňou stojí JUDr. Pavol Petráš, ktorý sa predtým venoval Tančiarni a tamojšiemu remeselnému pivovaru FRANZ, kde vznikol aj nápad pre rozšírenie sortimentu, a to práve otvorením lokálnej pekárne, ktorá nesie rovnaký názov.

Ako nám prezradil tím pekárne, neúspechu sa už na začiatku biznisu vôbec neobávali, nakoľko mali dostatok motivácie vďaka ich vlastnému pivovaru, z ktorého pivo dnes predávajú už po celom Slovensku.

Žiadne polotovary

Šikovní pekári v pekárni Franz cesto denne spracovávajú na drevených stoloch, ktoré následne ukladajú do takzvaných ošatiek, v ktorých fermentuje celú noc. Na druhý deň bochníky cesta ručne vkladajú do rozpálenej pece a za pomoci vodnej pary chlieb rovnomerne rastie a vytvára chrumkavú kôrku.

„Kváskový chlebík a pečivo pečieme z regionálnych surovín – múky, mlieka či masla. Výrobky sú ručne vyrábané, pripravované bez emulgátorov, konzervačných látok, pridaných stabilizátorov a farbív. Našou špecialitou je kváskový chlieb FRANZ, ktorý je viackrát prekladaný, dlhšie odležaný a tým je nadýchaný a chrumkavý,“ objasňuje postupy výroby Pavol Petráš pre Startitup.

Majiteľ pekárne otvorene priznáva, že ich prevádzka sa inšpirovala tou v reťazci YEME. „Náš sen bol priniesť podobnú pekáreň k nám domov, do nášho regiónu a podeliť sa s ľuďmi naokolo o chuť dobrého kváskového chleba,“ približuje.

A podarilo sa, dnes vo svojom regióne ponúka kváskové pečivo, o ktoré je enormný záujem. Niet divu, ide o produkty, ktoré sú ľahšie stráviteľné, sú vhodné aj pre diabetikov a toleruje ich i veľa histaminikov.

Výpočet výhod kváskovania pritom nekončí. Takýto chleba vydrží až 7 dní. „Je to vďaka kyseline mliečnej, ktorá prirodzene konzervuje. Chlieb pri správnom skladovaní nesplesnivie, ale stvrdne ako kameň. To sa však stáva málokedy, pretože po ochutnaní každý pochopí, že peceň sa dá zjesť kľudne aj na posedenie,“ hovorí kvásková odborníčka Naty Žúreková Štefková.

View this post on Instagram

A post shared by Remeselná Pekáreň FRANZ (@pekarenfranz)

Franz je v okolí Lučenca jediná pekáreň, ktorá si ručne vyrába kváskové chleby a pečivo, na ktoré používa výlučne lokálne suroviny. Aj preto sú ich ceny o niečo vyššie, než v prípade konkurenčných predajní. Cena bochníku sa pohybuje od 2,30 eur do 3,20 eur. „Bohužiaľ náš trh je zatiaľ nastavený tak, že lokálne suroviny sú drahšie ako externé.“

Ľudia sú však podľa skúsených pekárov ochotní priplatiť si za naozaj kvalitné pečivo. „Ľudia, ktorí sú zvyknutí na dobrý chlieb a pečivo, sa za ním aj vrátia. Pred vypuknutím pandémie sme to tak hodnotili. Kvôli pandémii sme určitú časť zákazníkov stratili.“

Aj tržby pekárne sa kvôli súčasnej situácii o niečo znížili, no chlieb sa predáva stále, aj preto veria, že prežijú toto obdobie v pomernom dobrej kondícii a následne sa ich biznis vráti do starých koľají.

Pekári z Lučenca majú pritom plné ruky práce takmer neustále. Pracujú denne od tretej hodiny rannej do piatej večer. O šiestej ráno už vychádza z pece prvý chlieb, priamo do rúk zákazníkov. Absolútnym bestsellerom je tu už dlhodobo chlieb FRANZ a škvarkové pagáče.

„Ako sme už spomínali, je známy svojou nadýchanosťou a chrumkavosťou. Škvarkové pagáče sú zas známe vysokým podielom oškvarkov a nadýchaným cestom.“

View this post on Instagram

A post shared by Remeselná Pekáreň FRANZ (@pekarenfranz)

Remeselná pekáreň sa do budúcna nebráni ani expanzii do iných miest. Momentálne predávajú výrobky aj z pojazdnej pekárne vo Zvolene a rozšírenie plánujú aj do Banskej Bystrice či Štiavnice. Vylúčené nie je ani otvorenie kamennej predajne v Bratislave.

Článok bol pôvodne vydaný v januári 2021.