Vegánstvo je stále nadávkou, hovoria majitelia Vegan Kiosk. Na Kamennom námestí ich už nenájdeš

Ak si pamätáš drevený Vegan Kiosk na Kamennom námestí, vedz, že majiteľ Lukáš a manažérka Mima prednedávnom pretavili svojich povestných 14 štvorcových metrov na osviežujúcich 78. O dve ulice ďalej, na Grösslingovej 11, sa nachádza presvetlené bistro, ktoré sa netají tým, že je prvým vegánskym street-foodom na Slovensku. 

To, čo majú teraz, si zaslúžili. Starý obytný dom z 30. rokov minulého storočia je sám o sebe unikátom. Tam sa usídlili.

Biely interiér s farebnými detailmi a minimalistickým dreveným pultom je dielom manažérky Mimy. Dizajn neštudovala nikdy, preto sa nad otázkou, ktoré štúdio stojí za novým vizuálom, len pousmiala. Stretli sme sa ráno, do bistra cez veľké okná svietilo slnko a vytváralo príjemné svetlo a pokojnú atmosféru. 

Kedysi tomu tak nebolo. „Keď sme sem prišli prvý raz, zaplakali sme. Priestor patril bývalej táckarni, bolo to tu zatuchnuté, steny boli slamené. Hoci nemám predstavivosť, verila som, že toto miesto má potenciál,“ hovorí na úvod Miroslava Roháčová, ktorú nik nenazve inak ako Mima. A tak sa stalo. Koronakríza dopomohla časovej tiesni a tak sa počas karantény škrabali steny, komunikovalo sa s robotníkmi a majstrami,  vyberali sa nábytky, dolaďoval interiér, aby napokon koncom júna otvorili pre verejnosť. 

„Nestihli sme nič iné, len kontaktovať stálych zákazníkov, že otvárame. Vyvesili sme oznam na Facebook a čakali sme pár ľudí,“ hovoria. Napriek tomu, že žiadne masívne promo sa nekonalo, prišlo nad očakávanie veľa ľudí. Vegan Kiosk im chýbal. Nečudo, veď posledný vegan burger odovzdali na Vianočnom Street Foode v Starej tržnici. 

• Ako fungoval Vegan Kiosk počas korony
• Prečo dnes ľudia siahajú po vegánstve
• Prečo sú vegánske alternatívy stravy drahšie
• Či sa vegáni za svoj životný štýl stále hanbia

Bolo otvorenie bistra vyústením úspešného biznisu malého Kiosku pri Tescu?

My sme patrili pod Tesco. Keďže sa v rámci rekonštrukcie priestorov rozhodli, že nechcú mať stánky vonku a vytvoria si namiesto nich vlastný food-court, ponúkli nám miesto v interiéri. Chvíľu sme to zvažovali, no podmienky boli neúnosné. Stálo by nás to možno dvakrát viac, ako nový priestor, ktorý je navyše náš, máme tu väčšiu pohodu a súkromie. 

Dôležitou zmenou je pre nás aj to, že si zákazníci môžu sadnúť, máme s nimi intenzívnejší kontakt, než len cez okienko. Zmluvu s Tescom sme teda nepodpísali. V priebehu februára našiel Lukáš nový priestor a tri dni pred koronou sme sa stali jeho nájomcami. 

Čiže cez koronu sa prerábalo. Robili ste aj rozvoz?

Ten sme nerobili nikdy. Nemali sme totiž externú kuchyňu. Vždy sa varilo na Kiosku, každý deň čerstvé jedlo. Po tom, ako sme v auguste zatvorili, nemali sme tendenciu riešiť alternatívu, o korone vtedy nikto netušil. Potom sme o tom počas krízy aj trochu debatovali, že možno by tá externá kuchyňa pomohla. Ale napokon sme celú energiu aj tak investovali do prerábky nového bistra. 

zdroj: archív Lukáš Pavelka

Ešte stále si hovoríte kiosk?

Áno (smiech). Ale aj preto máme na oknách v rohu napísané bistro, aby sme dali zákazníkom aspoň trochu najavo, že nie sme street-food. Pôvodne sme chceli podnik nazvať úplne inak, slovo kiosk tu už figurovať nemalo. Nakoniec sa Lukáš ako majiteľ rozhodol nič nemeniť. Vegan kiosk je predsalen jeho prvé dieťa a mal chuť mu dať druhú šancu v zmysle, aby si sadol za stôl so zákazníkmi. Ešte sme rozmýšľali, že budeme Vegan bistro, ale nakoniec sme Vegan Kiosk, presne tak, ako nás všetci poznajú.

Vy ste predsa prvý vegánsky street-food na Slovensku, to by bola škoda meniť.

Presne, tento titul je stále náš. Tento rok oslavujeme piate narodeniny. Keď sa situácia zmení a nebudeme musieť všetci pobehovať v rúškach, chystáme aj oslavu s balónmi a nápismi, tak isto, ako to bolo aj na Kamennom námestí. 

Je tu trochu to stále Kamenné námestie cítiť.

To dúfam. Podlaha je z liateho betónu a bar je drevený. Chceli sme, aby to všetkým pripomínalo, že kedysi sme boli dreveným stánkom na betóne. 

zdroj: Podlaha z liateho betónu a drevený pult sú mentálnym pozostatkom prvého Kiosku na Kamennom námestí. Fofo: Lukáš Pavelka

Chystáte sa ešte do karavanu nasadnúť?

Určite. Už sme sa bavili s Vegánskymi hodmi, ale zatiaľ ani sami nevedia, aká bude situácia na jeseň. Teraz sa ale potrebujeme sústrediť na toto bistro, stále je to čo dolaďovať.

Keď sa spätne pozriete na obdobie spred piatich rokov, zmenila sa vegánska komunita za ten čas?

Je väčšia.

Zmenilo sa ale aj to, že veľmi veľa kvalitných vegánskych prevádzok z Bratislavy počas tohto obdobia odišlo. Popravde neviem, ako prežili niektoré prevádzky koronu. Čo sa týka konkurencie, tá je aj nie je. Každopádne, čím je väčšia konkurencia, najmä vo vegánskej komunite, tým je viac zákazníkov. Viac ľudí sa nakŕmi. My sme primárne burgráreň, zákazníci však potrebujú aj iné možnosti. Takýmto spôsobom dokáže viac ľudí pochopiť, že vegánska strava je dobrá, nasýti, je zaujímavá.

Čo sa týka biznisu, konkurenciu riešiť nestíhame. Stále je veľa práce. Hneď po otvorení sme boli každý deň beznádejne vypredaní, dochádzali zásoby syrov, tempeh, nečakali sme to.

Sú vegáni rozpoznateľní?

Dnes už nie. Pred piatimi rokmi to tak bolo. Išlo o komunitu ľudí, ktorá bola v spoločnosti výraznejšia, aj my sme boli výraznejší. Dnes už je vegánov viac.  Nemenia výzor, ale stávajú sa vegánmi zo zdravotných dôvodov, majú intolerancie a k tomuto životnému štýlu ich to privedie automaticky. Ešte stále ma dokáže prekvapiť, kto všetko sú vegáni. Chodili k nám zamestnankyne z ministerstva, ktoré prešli na rastlinnú stravu a chodili k nám na burgre, ale  napríklad aj ľudia z onkologického ústavu, je to veľmi rôznorodé. 

Je to teda tak, že dôvodom prechodu na rastlinnú stravu je zdravie? Spočiatku to boli skôr etické princípy, ktoré nútili ľudí vzdať sa mäsa a živočíšnych produktov. 

Určite tie zdravotné prevažujú. V 90. rokoch, keď prišiel Green Peace a povedomie o etických aspektoch nastupovalo a prichádzalo aj k nám, ľudia sa stávali vegánmi preto, lebo chceli chrániť planétu a neubližovať zvieratám. 

Dnes má neuveriteľne veľa ľudí histamínovú intoleranciu, denne to počúvame od zákazníkov. Vegánska strava im príznaky zmiernila, v mnohých prípadoch vyliečila. Čiže áno, dnes sú to predovšetkým zdravotné dôvody, pre ktoré sa mení spôsob stravovania na vegánsky.

Nie je to ale pre nich drahšie? Tie alternatívy živočíšnych produktov naozaj nestoja málo.

To je bežný problém tých, ktorí na vegánstvo prechádzajú. Dlhoročný vegán si rastlinnú alternatívu syru nekúpi. Raz za čas si zájde do vegánskej reštaurácie a dá si jedlo, kde takýto syr je. Tieto produkty sú skôr pre gastro. Náhrady sú veľmi drahé preto, lebo stále po nich nie je taký dopyt. Keď bude viac druhov a značiek a spotrebitelia začnú nakupovať, bude klesať aj cena. To je klasický cyklus. 

zdroj: Ázijská polievka Tom Yum vo Vegan Kiosk. IG Vegan Kiosk

Jediné, čo počúvame od zákazníkov,ä je, že si kupujú rastlinné nátierky od Luntera. Tie sú cenovo dostupné a v podstate aj zdravé. Vegánske párky sú napríklad stále veľmi drahé, preto si ich dajú radšej u nás. 

Presne tak to bolo niekedy aj s rastlinnými mliekami, dnes ich je na trhu niekoľko a cena je polovičná. 

Myslím, že keď sme sa dostali do bodu, keď organické rastlinné mlieko z akéhokoľvek reťazca stojí 1,19 za liter a je to skutočne prvotriedna kvalita, tak sme prešli zmenou. Pamätám si, že pred tromi rokmi som ho kupovala za tri eurá. 

Prevládajú ešte stále tie dávne stereotypy o vegánoch, že len vymýšľajú? Pýtajú sa ich ľudia, prečo chcú byť nasilu iní a nemôžu sa proste „normálne“ najesť ako „poriadni ľudia“?

Jasné, najmä u rodičov. Bežnému človeku sa obhajoby vegánov počúvať nechce a vegánom sa na druhej strane ani nechce vysvetľovať, prečo sa stravujú inak. Pritom aj mäsožravci jedia mnohokrát veľa vecí vegánskych, len to tak nikdy nenazývali. Ale áno, prevláda stereotyp, že vegáni sú stále hladní, lebo jedia len listy.

Je vegánstvo ešte stále nadávka?

Je. 

Hanbia sa za to ľudia? 

To si nemyslím. Skôr sa tak nechcú nazývať. Akoby sa báli, že ich spoločnosť odsúdi. 

Čo hovoríte na to, že fast-foodové reťazce zaradili do portfólia vegánske burgre? Sú, mimochodom, oveľa lacnejšie. Nebojíte sa? 

Na začiatku sme sa toho, priznám sa, veľmi zľakli. Najmä keď sme ešte patrili pod Tesco a dozvedeli sme sa, že tam má vzniknúť dvojposchodový Burger King, ktorý pravdepodobne prinesie rastlinnú verziu burgrov, ktorá je v zahraničí populárna. Problém je však ten, že nie je vegánsky. Žemľa ani syr nie sú rastlinné. Neviem, či je to skutočne tak, ale takéto informácie sme dostali od zahraničných zákazníkov. 

Uvidíme, čo to prinesie. Ja osobne by som takéto reťazce nepodporila. Oni sú presne tým, proti čomu vegánstvo bojuje. 

Vráťme sa k biznisu. Aký bol pre Vegan kiosk rok 2019 po finančnej stránke?

Úplne najlepší. Aj preto sme sa rozhodli zmeniť pôsobisko, lebo tie financie boli. Vegan kiosk na Kamennom námestí v rámci režijných a prevádzkových nákladov nebol až tak náročný. Preto sme to odkladali. 

Rok 2019 bol pre nás extrémne úspešný. Hoci sa 5-ročná práca podpísala na Lukášovom zdraví a musel absolvovať operáciu chrbtice, biznisovo sme sa posunuli o hodný kus.

Vyvinuli sme spolu s nemenovanou pekárňou prvé vegánske maslové žemle svojho druhu. Je to naša receptúra a intenzívne sme na nej s pekármi spolupracovali celý január minulého roka. Pečú sa vyslovene pre nás.

Spočiatku sme si ich piekli sami, potom to už začalo byť neudržateľné. Denne sme na Kiosku vydali cez 200 jedál, čo je na 14 metrov štvorcových nadkapacitné množstvo. 

zdroj: Archív Lukáš Pavelka

Aký je váš denný výdaj dnes?

Veľký. Máme však silnejšie večery ako obedy. Ale novinkou je, že má pribudnúť obedové menu.

Čo očakávate v roku 2020?

Radi by sme dosiahli stav, že keď si budeme chcieť vziať dovolenku, nebudeme musieť zatvoriť Kiosk. Toto je prvý cieľ. Všetkým ostatným veciam sme otvorení. Zatiaľ sme spokojní, že ľudia dobre reagujú a že máme denno-denne vypredané pred záverečnou. 

To je najlepšia referencia. Čo si má vegán vziať na letnú opekačku, ak sa chce vyhnúť skúmavým pohľadom okolia? 

No. (smiech) Slovenská značka Sojaprodukt má v Kauflande celkom veľký výber rastlinných párkov a špekačiek, takže určite toto. Ale z vlastnej skúsenosti odporúčam vziať si aj panvičku, pretože nastoknuté na klasický ražeň padajú. A opekaný zemiak v pahrebe nenahradí asi nič.

A výborné sú jablká s cibuľou zabalené v alobale. Vznikne skaramelizovaný dezert.