Peťo a Dano vytvorili v garáži na Záhorí unikátny mikropivovar: „Nemáme žiaden úver, ale úplnú slobodu“

Keď v roku 2010 Peťo Holčík otváral v Senici Sklep Pub, mal sen priniesť do svojho mesta niečo, čo vtedy na Slovensku takmer neexistovalo – podnik s rotujúcimi pípami nezávislých pivovarov.

Dnes, o pätnásť rokov neskôr, stojí za Hellstorkom, jedným z najmenších, ale zároveň najuznávanejších slovenských pivovarov, ktorý dokázal z jednoduchej lásky k pivu vybudovať autentickú značku s medzinárodným uznaním.

• Hellstork patrí medzi najmenšie slovenské pivovary, no získal rešpekt doma aj v zahraničí
• Ich filozofia stojí na kvalite, tradícii a odvahe variť netradičné pivné štýly
• Úspech priniesli aj riskantné nápady ako Gose s červenou repou či projekt Wildstork

zdroj: Instagram - Hellstork

Keď remeselné pivo nepoznal takmer nikto

História začína v malom záhoráckom meste, kde mladý podnikateľ vlastnil podnik a sníval o niečom väčšom. „K vareniu piva som sa dostal tak, že sme vlastnili podnik v Senici. Volá sa to momentálne piváreň Hellstork, kedysi sa to nazývalo Sklep Pub. Čapovali sme tam rôzne pivá zo stredne veľkých priemyselných pivovarov až po tie najmenšie remeselné a postupne sa to vyvíjalo smerom, že človek chce ísť hlbšie a hlbšie k pivu,“ opisuje Peťo Holčík svoje začiatky.

Inšpirácia prišla zo zahraničia. „Nechali sme sa inšpirovať podnikmi v Brne alebo v Prahe, kde už tie rotujúce pípy boli štandardom, tak sme tento koncept chceli priniesť aj do Senice. Začali sme čapovať rôzne malé pivovary, voziť si to sami krížom-krážom. Vtedy to bol celkom punk.“

Cesta nebola jednoduchá. V roku 2010 boli na Slovensku len tri podobné podniky: „Vtedy existovali podniky ako Kolotočovo v Liptovskom Mikuláši, Richtár Jakub v Bratislave na Moskovskej a my sme boli tretí. Neexistovali také nezávislé podniky s rotujúcimi pípami a malými pivovarmi, vtedy to bolo absolútne niečo nové a iné.“

Najväčšou výzvou bolo vzdelávanie zákazníkov. „Bola to doba, kedy ľudia nerozumeli tomu, čo je minipivovar a čo je remeselné pivo. Ľudia nepoznali ten rozdiel. Pamätám si, že sme ponúkali ľuďom napríklad Weizenbier (pšeničné pivo) a ľudia nám to vracali, že to pivo je nakyslé, že je kalné a že je nejaké divné a ovocné a že si to máme zobrať a máme im dať ležiak.“   

Tieto začiatky stáli podnik nemalé peniaze: „Stálo nás to veľa peňazí. Veľmi veľa vyliateho piva a pokazených sudov. Ale stále si myslím si, že sme dobre spravili a ľudí sme naučili postupne piť veľkú škálu pivných štýlov. Minimálne v našom regióne myjavských kopaníc a Záhoria sme pozdvihli pivnú kultúru“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa PIVO Z MYJAVSKÝCH KOPANÍC (@hellstork)

Zrod pivovaru: Od garáže k profesionálnej výrobe

Rozhodujúci moment prišiel nečakane. „V podniku som sa zoznámil s Danielom, ktorý tam chodil s vtedajšou priateľkou a partičkou. Robil kuchára v jednej reštaurácii v Senici a po o večeroch sme sa bavili o pive. Dano hovoril, že by si rád vyskúšal navariť pivo, ja som bol za, že je to super nápad, tak sme sa dohodli a išli sme to skúsiť. Písal sa rok 2010…2011“

Prvé pivo vzniklo v skromných podmienkach: „Prvé pivo sme varili u Daniela doma v Čáčove u jeho otca v garáži. A bolo to super. Aspoň pre nás…a nášho kamaráta Jurka. Nepamätá si nikto ako chutilo. Ale bolo super!“ Tento moment položil základy budúceho pivovaru, ktorý sa oficiálne začal budovať na myjavských kopaniciach.

Výber lokality nebol náhodný. Po rokoch hľadania správneho miesta sa Peťo Holčík a Daniel Obcovič rozhodli pre Myjavské kopanice, kde aktuálne sídli pivovar. 

Bociany predstavujú aj jedinečný prístup k sezónnosti pív

Názov pivovaru má hlbší zmysel, než by sa mohlo zdať. „Názov Hellstork sme odvodili od toho Čáčova, je to obec, kde sídlia bociany. A chceli sme to nejak zapracovať do názvu. A Hell, lebo my sme takí šialenci. Ten pivovar bol šialený nápad. Vyrábali sme vtedy pivá, ktoré v tej dobe nikto nevyrábal.“

Bociany predstavujú aj jedinečný prístup k pivovarníctvu: „Bociany nám do teraz určujú smer produkcie. Keď prilietajú začína pre nás letná sezóna plná ľahkých a osviežujúcich pív a tá sa mení keď bociany odlietajú. Tá sa rázom zmení na plnšie a ťažšie pivá. Doteraz sa tým riadime a teší nás, že máme už bociany aj na Myjave, na Turej Lúke, kde momentálne sídli náš pivovar. Asi sa presťahovali za nami.“

Tento prirodzený rytmus nie je len marketingovým trikom, ale skutočnou súčasťou pivovarskej filozofie, ktorá rešpektuje sezónnosť.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa PIVO Z MYJAVSKÝCH KOPANÍC (@hellstork)

Filozofia malosti ako konkurenčná výhoda

Hellstork sa pýši tým, že patrí medzi najmenšie pivovary na Slovensku. Peťo Holčík túto skutočnosť vníma ako dvojsečnú zbraň: „Pivovarník podnikateľ by povedal, že to je veľká nevýhoda. Ale my nie sme len podnikatelia. Sme aj nadšenci, ktorých neustále baví ich práca a robia veci bola intuície. Nie všetko je o efektívnosti, automatizácií a excelovských tabuľkách. Musíme mať z našej práce radosť. Tá je našich kľúčom. Áno je to ťažšie, ale takou cestou sme sa vybrali a tú akceptujeme a budujeme si ju po svojom.“

Malé rozmery prinášajú nečakanú flexibilitu:  „Každý deň môžeme variť iné pivo. Každý deň môžeme variť úplne iný špeciál a tým  zabávať ľudí a prinášať im tak rozmanitosť a zároveň plniť svoje posolstvo o vzdelávaní pivného národa.“

Finančná nezávislosť umožňuje úplnú tvorivú slobodu: „Nemáme žiadny úver, tým pádom si môžeme robiť takmer úplne, čo chceme. V tomto vidím našu výhodu – úplne slobodné rozmýšľanie a experimentovanie.“

Táto filozofia sa ukázala ako správna najmä v ťažších časoch: „Ukázalo sa to v čase covidu alebo aj v časoch, ktoré žijeme momentálne, že tie väčšie projekty síce vedia ťažiť zo svojej veľkosti – nakupovať/kontraktovať lacnejšie suroviny, byť efektívnejší a úspornejší, ale my si môžeme dovoliť zase experimentovať, nemať zviazané ruky a robiť veci stále slobodnejšie ako udáva trend a trh.“

Remeselný prístup bez kompromisov

Napriek tlaku na modernizáciu a automatizáciu zostáva Hellstork verný tradičným metódam. „Náš prístup je stále remeselný, bez vplyvu nejakej veľkej automatizácie – remeselné, jasné, bez automatizácie, jasné, bez chemických látok, ktoré ovplyvňujú chuť.“

Peter Holčík vysvetľuje dôvody tohto prístupu: „Je to pre nás dôležité preto, lebo máme úctu k pivovarníckemu remeslu a chceme, aby ľudia stále chápali, že nemusíme ísť s dobou so všetkými výdobytkami na to, aby sa dalo variť sedliackym rozumom stále kvalitné pivo.“

Technologická jednoduchosť má svoje opodstatnenie: „Stále varíme pivo varechou a najväčšou automatizáciou v našej výrobe je čerpadlo momentálne. Máme k tomu stále rovnaký prístup.

Dôležitosť ručnej práce podčiarkuje: „Vieme uvariť kvalitné pivo aj rukami a my to máme radi. Fakt si tú technológiu ohmatávať, zladiť sa s ňou a mať v tom nejaký cit, namiesto len ťukania do počítača a chodiť s iPadom po výrobe.“

zdroj: Instagram - Hellstork

Obľúbené štýly a experimenty

Hellstork má jasné preferencie, čo sa týka pivných štýlov:  „Radi varíme momentálne všetko čo nás baví :D. Máme radi horké pivá, ovocno-kyslé pivá, tmavé pivá a taktiež belgické pivné štýly. Momentálne sme zabrúsili aj do ležiakov a vášeň, ktorú už pestujeme 7 rokov je v divokých a spontánne kvasených pivách WILDSTORK“

Ležiaky a divoké pivá predstavujú majstrovskú disciplínu: „Ležiaky sú pivá, v ktorých dosiahnuť ideálne chute, piteľnosť a vyrovnanosť je fakt majstrovský trik. To isté aj vo Wildstorku – divoké a naturálne pivá sa naučiť určitým spôsobom skrotiť, porozumieť, držať v tom trpezlivosť a pokoj….to je v oboch prípadoch to najdôležitejšie.“

Medzi ďalšie obľúbené štýly a aj medzi zákazníkmi patria rôzne pivá: „Či už je to Session IPA, čiže ľahučké IPA, alebo konkrétne suché a horké West Coast IPA. Veľmi nás teší, že sa derie do popredia kategória tmavých pív…od ležiakov po stouty a portery.“

Wildstork: Keď príroda kvasí sama

Jeden z najzaujímavejších projektov pivovaru predstavuje Wildstork – divoké a naturálne pivá kvasené spontánne.  „Inšpiráciu sme hľadali v belgických pivách, konkrétne z bruselských pivovarov, kde je napríklad Cantillon alebo 3 Fonteinen. Sú to pivá, ktoré sú takmer predchodcom všetkých pív.“

Proces je fascinujúci vo svojej jednoduchosti a zložitosti zároveň: „Prenášať to prostredie myjavských kopaníc. Odchytávať kvasinky a rôzne baktérie z ovzdušia, alebo z ovocia alebo z rôznych rastlín. Následne ich množiť a odkvasiť tým pivá je brutál a strašne nás to baví.“

Výsledok je jedinečný pre každú lokalitu: „To prostredie, ktoré máme v okolí pivovaru, tá príroda a tá lokalita sa prenáša do výslednej chute pív. Každý projekt, kde sa robia takéto pivá, je úplne osobitý. Nedá sa zopakovať o pár kilometrov ďalej…“

Holčík porovnáva tento fenomén s vinárstvom: „Ak majú vinári terroir, tak aj my máme pri týchto pivách určitým spôsobom terroir, ktorý sa nedá len tak okopírovať a spraviť inde. Je to fakt vysoká škola trpezlivosti a následne odhadnúť ten správny moment, keby je pivo pripravené pre zákazníka.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa PIVO Z MYJAVSKÝCH KOPANÍC (@hellstork)

Čo robí dobré pivo

Na otázku, čo robí dobré pivo, má Peťo Holčík jasnú odpoveď: „Podľa mňa výborné pivo robí piteľnosť. Je to o tom, že pivo môže byť skvelo uvarené, môže mať krásnu farbu, dokonalú vôňu, ale pokiaľ sa bude ťažko piť, tak nikdy nebude úspešné.“

Definícia úspešného piva je pragmatická: „Úspešné pivo je také, ktoré človek vypije od smädu, uhasí smäd, na čo je určené. Stále je to o piteľnosti. A potom sú už sekundárne atribúty – farba, pena, vôňa, chuť, či je sladké, horké, suché, plné. V štýle, či nie…“

Subjektivitu hodnotenia pripúšťa: „Stále tá piteľnosť je postavená podľa mňa nad tým. Ale to je vyslovene môj subjektívny názor, s ktorým sa nemusí každý stotožniť.“

Vývoj pivnej kultúry na Slovensku

Za trinásť rokov oficiálneho a pätnásť rokov neoficiálneho fungovania pozoruje Peťo Holčík výrazný posun v slovenskej pivnej kultúre: „Určite sa kultúra veľmi posúva a vznikajú rôzne zaujímavé projekty. Ľudia sú už odvážnejší, už vedia, čo je IPA, „kyseláč“, stout a pod.“

Spomína na začiatky: „V časoch, kedy sme začínali, to vedel úzky okruh ľudí a väčšinou iba zanietení vedeli, čo je IPA a nedajbože vedeli, čo je kyslé pivo. To sme vedeli my a ľudia to vôbec nevnímali.“

Súčasný stav hodnotí pozitívne: „Doba sa posunula extrémne dopredu. Každý už pozná IPA a ľudia začínajú poznávať kyslé pivá ako bežnú súčasť. Bolo by super, keby poznali aj iné pivné štýly, na to sme tu my.“

Spolupráca namiesto konkurencie

Prístup Hellstorku ku konkurencii je neobvyklý. „Pre nás je ultra dôležité spájať sa s inými pivovarmi. Varíme veľa spolupráce – v časoch, kedy pivovary spolu nespolupracovali, lebo sa vnímali ako konkurenti. My sme to tak nikdy nevnímali a doteraz nevnímame.“

Vzťahy s inými pivovarmi sú osobné: „Vnímame všetky pivovary ako našich kolegov a s väčšinou sa aj osobne poznáme ako kamarátov alebo známych. Je dôležité sa vzájomne obohacovať o skúsenosti, vzdelávať, posúvať sa dopredu a šíriť myšlienky medzi sebou.“

Lokálny patriotizmus je kľúčový: „Dôležité je podporovať lokálne produkty. My sme pivovar, ktorý sídli na Myjave, kde sú ľudia extrémne lokálpatriotskí. Je pre nás dôležité a sme radi, že sa nám po rokoch podarilo dostať do povedomia kopaničiarov, že sme tu ako váš pivovar.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa PIVO Z MYJAVSKÝCH KOPANÍC (@hellstork)

Vzdelávanie zákazníkov považuje Peťo za kľúčovú súčasť práce: „Je to jeden z najkrajších koníčkov na planéte podľa mňa. Stále je to o tom, že treba zákazníkov určitým spôsobom edukovať. Treba zoznamovať s pivom, lebo málokto pozná, čo Lichtenhainer, Gose alebo nejaké špecifické pivné štýly.“

Proces edukácie je kontinuálny: „Je pre nás veľmi dôležité zoznamovať ľudí s vlastným segmentom. Aj vinári museli pre naturálne víno spraviť určitý krok a vzdelávať zákazníka na to, aby pochopil rozdiel. My to musíme robiť neustále.“

Pandémia ako učiteľ a katalyzátor zmien

COVID-19 priniesol výzvy, ale aj nové príležitosti. „Pandémia nás ovplyvnila zásadne. Z prevádzok zmizlo 30 % hostí. Počas pandémie si ľudia kúpili komunitné výčapy, pri ktorých sedia doteraz doma v garáži, v kočikárni, v altánku spoločnom pri baráku a tam si kúpia sud a pijú. A nechodia sa socializovať. Ľudia ostali v tej svojej bubline naďalej. Toto je najhorší dôsledok opatrení, ktoré pociťujeme všetci z gastro segmentu. Nielen pivovarníci.“

Pivovar sa však prispôsobil: „Pandémia nás naučila obchodovať na úplne inom trhu. Spravili sme počas pandémie rozvoz – vozili sme pivo po domácnostiach a máme to doteraz. Na našom e-shope si zákazník môže objednať naše pivo a ja mu ho ako majiteľ pivovaru donesiem doteraz osobne do rúk domov.“

Tento prístup vytvoril nové vzťahy: „Vybudovali sme si nespočet priateľstiev takto. Nám to prišlo tak pekné, takže sme v tom chceli zostať. Vždycky všetko zlé je na niečo dobré a pandémia na toto bola dobrá.“

Úspechy a míľniky

Medzi najväčšie úspechy Peťo Holčík radí skolaudovanie pivovaru: „Skolaudovanie pivovaru po siedmich rokoch – to bol najväčší úspech, z čoho sme sa veľmi tešili.“

Dôležitejšie je však prijatie komunity: „Prijatie kopaničiarov nášho pivovaru za svoj lokálny produkt považujem za veľký úspech. Strašne sme chceli, aby tu ľudia nás zobrali za svojich. Začali sme v Senici a postupne sme sa presťahovali na Myjavu. K tomu kraju máme extrémne blízko a máme to tam veľmi radi. Tam sme sa zahniezdili, tam sme chceli spraviť náš pivovar a podieľať sa na živote v meste.“

Pivo BURGYNA predstavuje príklad úspešného riskovania: „Je to historický kyslý pivný štýl Gose z Lipska v Nemecku, ktorý sa varí so soľou pre minerálnosť a koriandrom pre sviežosť. My sme doňho dali našu tradičnú červenú repu a aby toho nebolo málo tak čerstvý kôpor. Toto bol veľký risk a stal sa z toho nielen lokálny hit. Vyhralo druhým rokom ocenenie na súťaži Slovenská Pivná Korunka.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa PIVO Z MYJAVSKÝCH KOPANÍC (@hellstork)

Od Sklep Pubu k Hellstork Baru

Evolúcia podniku nebola len zmenou názvu. „Koniec Sklep Pubu nebol nutnosť, skôr prirodzený vývoj. Sklep Pub bol pomenovaný podľa toho, že sme sídlili pod zemou. Potom sme sa presťahovali, ale zostali sme Sklep. Keď sme išli na tretie miesto, priestor bol viac taký barový a otvorený a evokoval vo mne „výkladnú skriňu“ nášho pivovaru.“

Podnik si nepýtal nové meno, ale….: „Dohodli sme sa, že to bude Hellstork Bar a bude to výkladná skriňa nášho pivovaru, nakoľko sa priamo zúčastňujem chodu podniku a mám to pod kontrolou. Neskôr sme sa premenovali na Pivareň Hellstork a s týmto názovom už umrieme.“ Kontinuita ale zostala zachovaná: „Veľa ľudí stále hovorí ‚ideme do Sklepu‘, starší to volajú tak doteraz. Pre nás to nebol rebranding, skôr začiatok niečoho nového.“

Komunita ako základ

Piváreň Hellstork sa pýši svojou komunitou: „Máme stálu komunitu. Sme vyslovene komunitný podnik. Máme to tak v hlave rozdelené na tretiny – polovicu tvoria ortodoxní hostia, čo k nám chodia od úplného začiatku. Z polovice polovicu tí, čo chodia ochutnávať pivá…a zvyšnú štvrtinu tvoria partia nových ľudí.“

Prístup k novým zákazníkom je osobný: „Keď prídu noví hostia, treba vedieť im vysvetliť, čo budú piť. Väčšinou začneme ležiakom ako štandardom a postupne ich sprevádzame celým naším pivným listom. Komunikáciou sa snažím nájsť ich preferencie chuti.“

Budúcnosť: Kvalita pred kvantitou

Vízia Hellstorku je jasná: „Za desať rokov dúfam, že budeme na Myjave tam, kde sme. Že nebudeme medziročne rásť ako každá firma, ale budeme mať aj naďalej radosť z našej práce a bude nás rovnako baviť ako teraz a tak ako nás bavila na začiatku- Sme malá rodinná priateľská firma a takto chceme, aby to aj zostalo, ale chceme byť o desať levelov lepší v skúsenostiach v rámci toho, čo robíme.“

Hodnoty zostávajú nemenné: „Chceme udržať si čo najväčšiu kvalitu, ako vieme, ako je možné a ako vieme priniesť ľuďom. To je náš záväzok. Tam nás vidím za desať rokov – stále robiť čo najkvalitnejšie pivo a tešiť pivom ľudí.“

Príbeh Hellstorku nie je len o podnikaní, ale o autentickosti, komunite a vášni pre remeslo. Je to dôkaz toho, že aj v dobe masovej produkcie má zmysel stavať na kvalite, tradícii a osobných vzťahoch. Ich prístup dokazuje, že úspech nie je len o číslach, ale o tom, ako dokážete spojiť ľudí okolo spoločnej lásky – v tomto prípade lásky k dobrému pivu.

Čítaj viac z kategórie: Biznis a startupy