Odstupné 35 000 eur za dobrý flek. Bratislavské kaviarne bojujú o priestory, no lukratívna adresa už dávno nestačí

Bratislava zažíva kávový boom, aký tu ešte nebol. Výberové kaviarne pribúdajú tempom porovnateľným s európskymi metropolami a o dobré priestory sa vedie tichá vojna, v ktorej padajú ponuky, aké si bežný podnikateľ nevie dovoliť.

Oslovili sme niekoľkých ľudí, ktorí bratislavské a slovenské kávové gastro reálne tvoria – majiteľov kaviarní, pražiarov aj kávových šampiónov.

Ich odpovede skladajú obraz o slovenskom gastrobiznise, ktorý je tvrdší, ako vyzerá z terasy s flat whiteom v ruke.

Na prvý pohľad to vyzerá ako zlatá éra. Nové podniky s premysleným interiérom a baristami, ktorí vedia odrecitovať nadmorskú výšku plantáže.

Ak sa však na bratislavskú gastronomickú scénu pozrieme podrobnejšie, uvidíme boj o metre štvorcové, preteky v nájmoch a čoraz jasnejšie vedomie, že samotná káva už v tomto meste nikoho nezachráni.

Za posunutie nájomnej zmluvy si pýtali 35 000 eur

V kávovej komunite sa čoraz otvorenejšie hovorí o tom, že nové projekty sú ochotné preplácať nájmy a prebíjať ponuky ostatných, len aby získali lukratívnu adresu. A nie je to len šum z kuloárov.

Lucia „Lula“ Almaksus, zakladateľka a investorka siete Aura Coffee Studio, má s touto praxou priamu skúsenosť. „Stretla som sa pri hľadaní prevádzky v Starom Meste s ponúknutím lukratívneho priestoru za odstupné 35 000 eur za ‚posunutie nájomného vzťahu‘. Nezobrala som to. Pokiaľ máte dobrý produkt a atraktívnu značku, zákazník si vás nájde. Ide o kompromis,“ opisuje pre Startitup.

Podľa nej je umiestnenie prevádzky kľúčové a stojí za jedným z pilierov úspešného podniku, no zároveň varuje pred jeho preceňovaním.

„Vysokou cenou nájmu si podnikateľ drží nôž pod krkom. Vysoká cena nájmu a finančná bariéra pri vstupe v podobe odstupného zvyšujú celkové fixné aj variabilné náklady prevádzky,“ hovorí.

Jej rada znie takmer ako povinná domáca úloha pre každého, kto uvažuje nad otvorením kaviarne.

 „Predtým, ako má podnikateľ záujem o prevádzku, je nutné si prerátať, koľko zákazníkov musí obslúžiť, aby sa dostal aspoň na nulu. Do toho musí zohľadňovať dni, keď je nepriaznivé počasie, a nerátať so 100-percentnou vyťaženosťou. Naše prevádzky sú na skvelých adresách, ale zodpovedajú našej šikovnosti a finančným možnostiam, ktoré nezdevastujú náš cashflow.“

Že sa boj o fleky reálne deje, potvrdzuje aj Filip Ciho, spolumajiteľ kaviarne Ráno na Blumentálskej. Nevníma to však ako anomáliu, ale ako logiku trhu.

„Dobré priestory boli vzácne vždy a dnes to nie je inak. Keď sa objaví kvalitná lokalita, je prirodzené, že je o ňu veľký záujem a niekedy sa ponuky jednoducho predbiehajú,“ hovorí.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa RÁNO – KÁVA, MATCHA & BRUNCH (@rano_kaviaren)

Hranicu medzi odvahou a hazardom kreslí jednoducho: „Ak zaplatíte o 200 či 300 eur mesačne viac za priestor, ktorý vám prinesie výrazne vyššie tržby a dlhodobo sa vám investícia vráti, môže to byť správne rozhodnutie. Ak však nájom preplatíte len preto, aby ste priestor získali, bez reálnej ekonomiky za tým, môže sa vám to veľmi rýchlo vypomstiť. Každé euro navyše musí jednoducho dávať ekonomický zmysel.“

Monika Matúšová z pražiarne Zlaté Zrnko pripomína, prečo je hra o nájmy taká nebezpečná práve v gastre.

„Bratislava nemá nekonečné množstvo frekventovaných ulíc a kvalitných retailových priestorov. Ak však niekto zaplatí výrazne vyšší nájom len preto, aby získal konkrétnu adresu, môže sa dostať pod obrovský tlak. V gastre pritom nájom býva jednou z najväčších fixných položiek. Ak prevádzka nemá dostatočne vysokú maržu alebo silnú klientelu, vysoký nájom môže veľmi rýchlo zlikvidovať zisk,“ upozorňuje.

Kým iní preplácajú, im developer znížil nájom

Že minca s názvom bratislavský nájom má aj druhú stranu, ukazuje príbeh Šimona Staša z Mlsnacava – pražiara, Q Gradera a autorizovaného trénera SCA. Kým iní sa prebíjajú ponukami, on siahol po priestore, o ktorý nestál nikto.

„V našej bratislavskej prevádzke sme mali opačnú situáciu. Siahli sme po priestore, ktorý bol predtým rok prázdny. Developer nám dokonca vyšiel v ústrety s nájmami, najmä v tom prvom, začiatočnom období, či už počas prvých týždňov prerábky, alebo formou zníženého nájmu na prvý rok či dva,“ opisuje.

Prevádzka sídli v Twin City Tower na rohu Karadžičovej a Mlynských nív. „Prináša to veľmi dobrú viditeľnosť aj prístupnosť a exteriérový priestor môžeme dokonca využívať zadarmo. Súvisí to však s tým, aký typ projektu máme, je to kaviareň prepojená so showroomom Kalvero/La Marzocco, kde máme zázemie na workshopy a baristické súťaže. Pre nás je to geniálny priestor, no niekoho, kto len uvažuje v štýle ‚idem si niekde otvoriť podnik‘, by to na prvú asi nenapadlo,“ dodáva.

Samotné preplácanie nájmov pritom nespochybňuje, práve naopak. „Keďže sme pražiareň a predávame kávu rôznym kaviarňam, počul som, že niečo také sa naozaj deje. V gastronómii jednoducho platí, že čím viac ‚P‘ marketingu máš splnených, tým väčší je predpoklad na úspech. A jedno z týchto ‚P‘ je práve place, teda priestor. Čiže som si istý, že preplácanie a boj o fleky sa reálne deje,“ hovorí.

Sám to zažil na vlastných dvoch banskobystrických prevádzkach. Jedna stojí na frekventovanom mieste, druhá tam, kde je pohyb menší. „Tam sme museli ľudí učiť chodiť k nám,“ priznáva.

Preto má pre každého, kto nejde do top lokality, jasný odkaz: „Musí pri investícii a ekonomike podniku vopred rátať s tým, že rozbeh bude niečo trvať a prvý rok to nemusí fungovať hneď ideálne, pretože ľudí treba naučiť na dané miesto chodiť.“

Ružinov čaká a centrum sa dusí

Znesie teda Bratislava ďalšie kávové koncepty? Odpoveď závisí od toho, kde pri tejto otázke práve stojíš.

Simona Madleniak z LOT Roastery hovorí z vlastnej skúsenosti obyvateľky sídliska: „Priestor na rast stále existuje, len nie rovnomerne. V centre Bratislavy, napríklad v okolí Špitálskej, je specialty kaviarní naozaj veľa. Naopak, mimo centra ich je nedostatok. Ja bývam v Ružinove a najbližšiu výberovú kaviareň mám približne 15 minút pešo. Keď idem do centra, dám si kávu vo svojej kaviarni, inak na kávu chodím zriedkavo. V bežný deň na sídlisku takú možnosť nemám. Myslím si, že práve mimo centra je ešte veľký priestor na nové kaviarne,“ hovorí.

Zlaté Zrnko vidí podobnú medzeru, no zároveň upozorňuje na tichú zmenu, ktorá sa odohrala v obývačkách.

„Kvalitných kaviarní v niektorých častiach Bratislavy je stále nedostatok. Po pandémii sa však výrazne zmenili spotrebiteľské návyky, veľa ľudí si zvyklo pripravovať kvalitnú kávu doma a investovalo do domáceho vybavenia. Zároveň sú zákazníci citlivejší na cenu a návštevu kaviarne si častejšie vyberajú ako zážitok než každodennú rutinu. Toto môže byť veľké riziko,“ hovorí Monika Matúšová.

Filip Ciho z Rána sa novej konkurencie nebojí, hoci si nerobí ilúzie, že sa nikoho nedotkne.

„Je skvelé, že nové kaviarne stále vznikajú. Ešte viac ma teší, že pribúdajú kvalitné gastronomické koncepty všeobecne. To posúva celé mesto dopredu. Samozrejme, že väčšia konkurencia ovplyvní všetkých, nielen existujúce podniky, ale aj tie nové. Zákazník má dnes oveľa širší výber a zároveň vyššie očakávania. To však považujem za zdravé prostredie,“ hovorí.

A dodáva: „Verím, že v dlhodobom horizonte zostanú na trhu tí, ktorí robia svoju prácu najlepšie, prinášajú kvalitu, sú konzistentní a majú jasnú víziu. Konkurencie sa netreba báť, je to motivácia posúvať sa dopredu.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa RÁNO – KÁVA, MATCHA & BRUNCH (@rano_kaviaren)

Trh sa čistí a lacnejšie kávovary končia v regiónoch

Mário Adamčík hovorí o rastúcej konkurencii ešte tvrdšie a pomenúva aj to, o čom sa v peknej instagramovej verzii bratislavského gastra nehovorí. „Priestor na nové kaviarne stále existuje, ale nie automaticky. Bratislava nepotrebuje ďalšiu priemernú výberovú kaviareň. Potrebuje koncepty, ktoré majú jasnú identitu, kvalitný produkt a prinášajú zákazníkovi dôvod prísť práve tam,“ hovorí.

Zatváranie podnikov pritom nevníma ako tragédiu, ale ako súčasť mechaniky trhu. „Je prirodzené, že časť podnikov rýchlo narazí na svoj strop a je nútená zatvoriť. Pre konkrétneho podnikateľa to, samozrejme, nie je dobrá správa, ale pre trh ako celok to môže byť zdravý mechanizmus. Trh sa čistí a posúva ďalej,“ vysvetľuje.

Každý krach má navyše nečakaný vedľajší efekt, ktorý presahuje hranice hlavného mesta. „Každá ukončená prevádzka ovplyvňuje aj sekundárny trh so zariadením. Zvyšuje sa dostupnosť použitých kávovarov, mlynčekov či iného vybavenia za lepšie ceny. Noví podnikatelia sa tak môžu dostať ku kvalitnej technológii s nižšou vstupnou investíciou. Často sú tieto zariadenia zaujímavé aj pre podnikateľov z ekonomicky slabších regiónov Slovenska, kde by bol nákup úplne nového vybavenia výrazne väčšou bariérou,“ opisuje Adamčík.

„Preto sa na to netreba pozerať len cez optiku Bratislavy. Je to ekosystém, ktorý ovplyvňuje kaviarenský biznis aj mimo hlavného mesta.“

Gastro sa segmentuje: Odnesú si to podniky, ktoré chcú byť všetkým naraz

Šimon Staš vidí za rastom počtu výberových kaviarní hlbší posun. „To tempo rastu iba odzrkadľuje tempo rastu povedomia hostí o tom, čo je výberová káva a čo je kvalitná kaviareň,“ hovorí.

Či nové podniky ohrozia tie existujúce? „Určite áno. Otázka znie, či to bude ohrozovať podniky zamerané na vysokokvalitnú výberovú kávu, alebo skôr také tie klasickejšie kaviarne, ktoré otvoria ráno o siedmej, sú kaviareň a večer o desiatej rozlievajú víno a čapujú pivo. To je segment, ktorý ohrozený je a ohrozený bude,“ odpovedá.

Bratislavské gastro sa podľa neho jednoducho špecializuje. „Otvára sa len vináreň, otvára sa len kaviareň, otvára sa reštaurácia zameraná napríklad len na večerný servis. Gastro sa segmentuje, z čoho sa ja osobne veľmi teším, a to zákonite prináša so sebou vzrast kultúry malých nezávislých espresso shopov na každom druhom rohu v meste. Nie je to len v Bratislave, tento trend vidím v rámci celého Slovenska,“ hovorí.

„Vieš si otvoriť podnik s tým, že sa vyslovene zameriavaš na jednu-dve veci, ktoré chceš zvládnuť. A to je podľa mňa cesta k úspechu nás všetkých, nie nejakého konkrétneho podniku, ale gastronomického sektora ako takého.“

Kopírovať suseda je najkratšia cesta ku krachu

Ak sa medzi odpoveďami respondentov opakuje jedno slovo, je to identita. Lucia Almaksus je presvedčená, že skutočný problém bratislavského trhu nie je počet kaviarní, ale ich zameniteľnosť.

„Skôr si myslím, že je problém s originalitou identity. Nie je efektívne otvárať prevádzku preto, lebo to ide susedovi, pričom človek zmení len názov a skopíruje portfólio. Identita značky je naozaj kľúčová. Každý úspešný podnik má svoj osobitý, rozpoznateľný rukopis, nejde o nábytok a matchu, ale o spôsob, ako sa zákazník cíti a ako sú ovplyvňované jeho zmysly,“ hovorí.

A pridáva vetu, ktorá by v konkurenčnom prostredí mohla znieť arogantne, no v jej podaní je skôr lekciou zo segmentácie trhu: „Sama považujem za konkurentov len niekoľko kaviarní, ostatní akoby neexistovali. Nechcem sa nadraďovať, jednoducho neobsluhujeme rovnakého zákazníka a náš cieľový segment je iný.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Lucia Almaksus (@llnzz)

Nesúťaží sa o lepšie espresso, ale o miesto, kam sa ľudia vracajú

Čo rozhodne, kto v tomto prostredí prežije? Bratislavský zákazník sa za posledné roky chuťovo aj vedomostne posunul. Káva preňho už nie je len kofeínový filter, ale zážitok, pri ktorom rieši pôvod aj spracovanie. Respondenti sa však zhodujú, že samotné zrno je len začiatok.

„Zákazník je dnes určite informovanejší, ale netreba zabúdať, že väčšina ľudí stále nehľadá len špičkovú kávu. Hľadá miesto, kde sa cíti dobre a kam sa chce vracať. Káva je základ, ale sama o sebe nestačí,“ hovorí Mário Adamčík.

Prvý rok je podľa neho do veľkej miery o marketingu, viditeľnosti a budovaní komunity, no medové týždne sa rýchlo skončia.

„Veľmi rýchlo sa ukáže, že marketing nie je všetko. Distribúcia je kráľ. Keď podnik dosiahne svoj prirodzený strop v budovaní komunity, začne oveľa tvrdšie rozhodovať základná rovnica: rýchlosť obsluhy, dodaná kvalita a cena. Môžete mať silný brand aj dobrý Instagram, ale ak hosť čaká príliš dlho, kvalita kolíše alebo cena nezodpovedá zážitku, trh vám to rýchlo spočíta,“ upozorňuje.

A najväčšie riziko? „Preceniť silu vlastného konceptu a podceniť každodennú prevádzkovú disciplínu. Kaviareň nie je len pekný priestor a dobrá káva. Je to opakovateľný systém, ktorý musí fungovať každý deň.“

Podobne triezvo to vidí Simona Madleniak: „Najväčšími položkami bývajú nájom a mzdy, takže práve tie výrazne ovplyvňujú, či je podnik dlhodobo udržateľný.“

A pridáva postreh, ktorý vracia celú specialty debatu nohami na zem: „Zákazníci sa o kávu zaujímajú viac ako kedysi a vnímajú pôvod či spracovanie zrna. Je to však len jedna časť celého zážitku. Väčšina ľudí si ide do kaviarne oddýchnuť a dopriať si svoju každodennú pauzu. Stále platí, že vo väčšine výberových kaviarní patria mliečne nápoje, najviac cappuccino, medzi najpredávanejšie. Pre väčšinu zákazníkov je rozhodujúca skôr celková chuť a zážitok než samotný pôvod zrna.“

Bratislavský zákazník okamžite vycíti, ak funguješ zo zotrvačnosti

Monika Matúšová dokonca spochybňuje, či musí byť víťazná káva vôbec výberová.

„Nestačí mať len výbornú kávu, ktorá mimochodom nemusí byť vôbec výberová, stačí, že je príjemná, kvalitná a dobre pripravená. Keď sa k tomu pridá kvalitná obsluha, vhodná lokalita, premyslený marketing a najmä silný koncept, ktorý dáva zákazníkom dôvod vracať sa, môže to trumfnúť rôzne drahé specialty koncepty. Je dôležité načúvať zákazníkovi, žiť pre hospitality, vytvárať príjemnú atmosféru a budovať vzťahy a komunitu,“ hovorí.

Šimon Staš to celé zhŕňa do jedného pravidla: Rob to, čomu rozumieš.

„Základom je otvoriť niečo, čomu rozumieš. O čom jednoducho vieš, že sa má robiť presne takto. Je extrémne rozhodujúce zamyslieť sa nad celým konceptom z pohľadu toho, pre koho to robím, za koľko peňazí to robím a čo vlastne robím. A myslím si, že to v Bratislave aj vidieť, vznikajú tu koncepty, ktoré jednoducho vedia, čo majú robiť,“ hovorí.

„Keď si otvorí pekáreň pekár, ktorý to robí rok rokúce, rozumie matematike pekárčiny a vie, čo je dobrý produkt, tak tá pekáreň s kávou jednoducho pôjde. A keď otvorí druhú o kilometer ďalej, pôjde tiež. Krásne to vidieť napríklad na Kruhu, na pánovi Turiničovi z Pochleba, na Marcelinovi v Rusovciach alebo teraz aj na Metropole. To sú ľudia, ktorí si otvárajú koncept postavený na jednej či dvoch veciach a tým veciam dokonale rozumejú.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa mlsnacava (@mlsnacava.coffee)

Zaspať na vavrínoch znamená koniec

Filip Ciho posúva celú otázku prežitia ešte ďalej, podľa neho sa pýtame zle, keď riešime prvý rok fungovania prevádzky. „Úprimne si nemyslím, že najťažšie je prežiť prvý rok. Oveľa náročnejšie je zostať úspešný aj po piatich či desiatich rokoch. Udržať si kvalitu, motivovaný tím, zákazníkov a zároveň neustále napredovať,“ hovorí.

„Byť lídrom na trhu neznamená len dobre začať. Znamená to prinášať nové veci, určovať trendy a neustále inovovať. Najväčším rizikom je zaspať na vavrínoch. Dnešný zákazník vie veľmi dobre rozlíšiť, kto robí veci s vášňou a kto funguje len zo zotrvačnosti.“

Ak by mala celá bratislavská kávová scéna jednu vetu, ktorá vystihuje jej súčasný stav, Lula Almaksus ju ponúka: „Podnik musí mať vlastnú identitu, musí byť jasne rozpoznateľný, musí mať kvalitné spracovanie, dobré miesto a musí poznať svojich zákazníkov.“

Dodáva tiež, že zámerne neuvádza najlepšie miesto, ale len dobré, „lebo nejde iba o skvelý spot, ide o synergiu viacerých aspektov. Risk je prísť do konkurenčného prostredia s kostrbatým, priemerným a okukaným konceptom. Spotrebiteľ vidí a cíti všetko.“

Alebo, ako to bez okolkov uzatvára Filip Ciho z kaviarne Ráno: „V Bratislave už nesúťažíme o to, kto spraví lepšie espresso. Súťažíme o to, kto vytvorí miesto, kam sa ľudia budú chcieť vracať.“

Čítaj viac z kategórie: Biznis a startupy