Šéfkuchárka: Praha ma gastronomicky sklamala, preto som prišla do Banskej Bystrice

Už ako malé dievča bola tak trochu rebelkou – nikdy nevidela hrať na bicie žiadnu ženu, tak to skúsila a naučila sa to. Podobné to bolo aj s varením: vidieť šéfkuchárku je dodnes nezvyčajné, ona to však dokázala.

Byť húževnatým je na Sibíri do istej miery nutnosť, práve táto vlastnosť ju pritiahla za gastronómiou do Prahy. Tu študovala, varila a spoznala sa so slovenským šéfkuchárom, dnes už manželom, s ktorým sa presťahovali do Banskej Bystrice.

Dnes je Alena Vasileva šéfkuchárkou obľúbeného bystrického podniku Bottova a snaží sa kuchyňu zjednodušiť, dodať jej výrazné chute, jasný koncept a Slovákom ukázať aj niečo zo sibírskych pokrmov. Aký je jej príbeh, ako znášala prechod z Prahy do Banskej Bystrice a čo očakáva od ľudí vo svojom tíme?

Do Európy, konkrétne do Prahy, ste prišli z ďalekého ruského Sibíru kvôli gastronómii.

V Európe som chcela študovať na škole zameranej na gastronómiu. Vybrala som si Prahu, pretože to bola pre mňa jednoduchá voľba – najmä kvôli češtine, ktorá je podobným jazykom ako ruština. Aspoň som si to myslela, potom som však prišla na to, že to nie je úplne pravda. (smiech) Prišla som do Prahy, vyštudovala strednú hotelovú školu zameranú na kuchárske remeslo, takže som vyučená. Priznám sa, že som bola z toho trochu sklamaná, myslela som si, že tu s takýmto odborom existujú aj vysoké školy.

Našťastie mi však stredná škola stačila na to, aby som začala profesionálne variť. Prišla som, študovala som najprv češtinu – mala som semestrálny kurz českého jazyka – a potom som išla na strednú školu. Po jej ukončení som hneď začala pracovať, a vďaka tomu, že som v Rusku mala vyštudovanú strednú školu s maturitou, ako sa to u vás počíta, dostala som sa na skrátený kurz iba o varení. Svoju maturitu som teda potvrdila a dostala som k tomu kuchársky výučný list. Uskutočniť toto všetko mi našťastie trvalo iba jeden rok a hneď na druhý deň, ako som dostala výučný list, som nastúpila do práce.

V Prahe?

Áno. Vďaka kamarátke som sa dopočula, že talianska reštaurácia Al Riso na Betléhemskom námestí hľadá kuchára a boli by ochotní vziať do svojho tímu aj kuchára bez praxe a formovať ho podľa svojich predstáv. Jeden deň som išla na pohovor a hneď na ďalší deň som išla do práce. Tu sa začala cesta, ktorou si plním svoj sen o varení.

Splnila Praha vaše očakávania?

Na začiatku som bola z toho všetkého veľmi nadšená, ale priznám sa, že v konečnom dôsledku Praha nesplnila moje očakávania ani zďaleka. Bolo to najmä kvôli, že som očakávala oveľa rozvinutejšiu gastronómiu – aj v porovnaní s veľkými ruskými mestami. Praha teda má ešte na čom pracovať.

Čím je špecifická gastronómia v mieste, odkiaľ pochádzate?

Naša lokálna kuchyňa je špecifická najmä tým, že kvôli extrémnym klimatickým podmienkam – my máme na Sibíri i teplo, to sa nebojte, v lete máme aj 40 °C –, ale napríklad kvôli tomu, že počas leta máme obrovské rozdiely medzi nočnými a dennými teplotami, nám veľa vecí nerastie. Máme zemiaky, paradajky tak isto ako vy, hrozno ale u nás nedopestujete.

Tým, že máme veľa zveriny v lesoch, je sibírska kuchyňa teda špecifická tým, že varíme veľa jedál z mäsa. Máme veľa rýb, žila som priamo na prítoku Jenisy, jednej z najväčšej riek v Rusku – na mape ide skoro z Mongolska do Severného mora cez celé Rusko -, takže jesetery sú u nás populárne, pracujeme s kaviárom a celkovo dosť pokrmov vychádza z rýb. Veľa mäsa, málo zeleniny.

zdroj: Alena Vasileva

Snažíte sa priniesť tento vplyv aj tu na Bottovu?

Skôr sa snažím prispôsobiť podmienkam, ktoré sú tu, surovinám, ktoré tu máme čerstvé, lokálne, resp. v okolí Slovenska. Nemá podľa mňa zmysel variť z dovážaných vecí, vtedy by to išlo všetko na úkor čerstvosti.

Po niekoľkých rokoch ste vymenili Prahu za Banskú Bystricu. Prečo?

Bolo to skôr náhodne, najmä kvôli manželovi – Slovákovi. V Prahe sme sa zoznámili a pracovali vedľa seba. (úsmev) Spoznali sme sa v práci, teda skôr po práci, žili sme viac ako rok spoločne v Prahe a potom, ako ma požiadal o ruku, sme sa rozhodli, že chceme skúsiť život na Slovensku. Takže Banská Bystrica nebola stopercentne úplne moja voľba.

Praha má milión obyvateľov, Banská Bystrica 80-tisíc. Veľká zmena?

Pre mňa nie, ja som z malého mesta – teda myslela som si, že som z malého mesta, pritom moje mesto má dvakrát viac obyvateľov ako Banská Bystrica (smiech) –, takže veľkú zmenu, čo sa týka počtu obyvateľov, nebadám.

Ale chýba mi veľké mesto, najmä kvôli tomu, že tam máte väčší výber, viac možností na kultúrne využitie, divadlá, galérie, ale na druhej strane tu sa cítim ako doma. Úplne pohodlne, všetko blízko, v okolí je krásna príroda, ktorá nám v Prahe veľmi chýbala. Tu žijeme na Sásovej, odtiaľ to máme tri minúty do kopca a sme v lese.

Prekvapilo vás tu niečo – či už pozitívne, alebo negatívne?

Na nič také si nespomínam, pretože mi Bystrica naozaj pripomína rodné mesto a cítim sa tu skutočne ako doma. Takže žiadne negatívne prekvapenie a pozitívne bohužiaľ tiež nie. Ale Bottova ma popravde prekvapila, a tiež podniky, ktoré sa snažia priniesť niečo nové, niečo moderné na Slovensko, do takého malého mesta. Naučiť ľudí piť dobrú kávu, jesť dobré jedlo. Z profesionálnej stránky obdivujem takéto podniky.

Keď sa povie Bottova, čo vám ako prvé napadne?

Kamaráti. Moja Bottova sa začala presne tým, že som sa skamarátila s Lízou, kolegyňou. Potom sme sa začali kamarátiť s chalanmi a nakoniec som sa pracovne dostala sem. Bottova je teda pre mňa hlavne o kamarátstve.

zdroj: Alena Vasileva

Aká je vaša filozofia v kuchyni, okrem lokálnych surovín?

V kuchyni majú byť podľa mňa výrazné chute, pokrmy majú byť jednoduché a snažím sa ukázať ľuďom, že aj jednoduché jedlo sa dá pripraviť skvelo, rýchlo a aj z toho jednoduchého jedla môžete mať naozaj veľmi pekný zážitok.

V podstate všetko to, čo sme sa snažili zmeniť na Bottovej za ostatné tri mesiace: nové menu, zjednodušiť ho, a tým pádom ho aj zlepšiť. Myslím si, že v tomto trende budeme pokračovať i naďalej.

Čím je váš rukopis v kuchyni špecifický?

Priznám sa, že toto je moja prvá skúsenosť s vedením kuchyne, predtým som pracovala iba ako rádový kuchár. Snažím sa ešte len nájsť tú správnu cestu, ale skúšame meniť technologické postupy, spoločne sa snažíme niečo nové naučiť, nastúpil k nám teraz nový kolega, ktorého zaúčam – asi prvý človek, ktorého v živote vôbec zaúčam. Kuchyňa ale nie je iba moja, je aj mojich kolegov, ktorých mám veľmi rada a neviem, či by som bez nich toto všetko dokázala.

Vediete kuchyňu, čo očakávate od ľudí vo svojom tíme?

Očakávam od nich, aby sme hľadali spoločnú cestu: ako kuchyňu zlepšiť, ako posúvať našu prácu ďalej, ako sa posunúť spolu – nielen ja, ale celý tím –, aby sa naučil niečo nové. A v konečnom dôsledku to potom ukázať vám, našim hosťom.

A darí sa vám to?

Áno, určite sa nám to darí. Kolega urobil za ostatné tri mesiace obrovský posun, nemôžem si ho vynachváliť.

Keď si ráno obliekate rondón, čo máte v hlave, na čo myslíte?

Už ráno začínam premýšľať o tom, čo musíme dnes urobiť, aby sme všetko stihli, aby všetko bolo tak, ako má byť. Premýšľam tiež o tom, ako bude na tanieri vyzerať jedlo alebo to, čo môžem zmeniť na raňajkách. U nás totiž občas dostanete počas raňajok na tanieri aj nejaké prekvapenie, jedlo totiž nemá vždy vyzerať rovnako, občas vás dokáže príjemne prekvapiť i nečakaná zmena. Keď sa obliekam, hlavou mi tiež behajú postupy, že čo všetko musím urobiť, aby to bolo tak, ako má byť.

zdroj: Alena Vasileva

Robil som už viacero rozhovorov so šéfkuchármi, vždy to však boli muži. Vy ste prvá žena, šéfkuchárka, prečo si myslíte, že je to tak?

Vždy som bola tak trochu rebel, už od detstva – v štrnástich som začala hrať na bicích, napriek tomu, že som tiež videla na nich hrať iba chlapov. Povedala som si však: „Prečo by som to nemohla urobiť aj ja? Prečo by to mala byť iba chlapská záležitosť?“ Vo svojom malom meste som aj niečo dokázala, nebolo to samozrejme nič veľké, hrala som na bicích, naučila som sa za to necelý rok a dokázala som, že aj žena na tom vie hrať. V kuchyni je to podobné, baví ma varenie, tak som sa snažila – ani nie, že niečo dokázať –, ale skúšala som veci a skúsila som to tak, že to bude po mojom a našiel sa človek, ktorý to ocenil a zobral ma do práce ako šéfkuchárku.

Tlak v kuchyni na pozícii šéfkuchára býva enormný. Ako ho zvládate?

Myslím si, že normálne. (smiech) Občas ako žena mám nejaké chvíľky, keď zažívam dosť veľký tlak, ale vtedy si poviem, že je to iba tlak, musíš to vydržať, počkať na správnu chvíľku a potom sa situácia uvoľní. A vždy to tak zatiaľ dopadlo.

Čo si myslíte, aká ste šéfka?

To sa musíte skôr spýtať mojich kolegov, ale myslím si, že sme na správnej ceste k tomu, aby som bola dobrá šéfka. (úsmev)

Kuchári zväčša po svojej práci potrebujú vypnúť, zrelaxovať. Ako to robíte vy?

Ja mám domov. Mám manžela, domov, horúci čaj po práci. Našťastie nemáme žiadne extrémne spôsoby relaxu.

Máte v Banskej Bystrici miesto, kam rada chodíte?

Áno, dokonca mám takéto miesta až dve. Prvým je kaviareň The Fleck, čo sú vlastne naši partneri, a veľmi rada sem chodím kvôli skvelej káve, kvôli dobrému prostrediu, veľmi dobre sa mi tu pracuje – napríklad tu rada píšem menu. Druhým miestom je Záhrada, kde rada zájdem aj na koncert a je to miesto, kde sa cítim pohodlne.

zdroj: Alena Vasileva

Dopočul som sa o vás, že tu robíte aj skvelý boršč.

(smiech) Áno, stalo sa to, zatiaľ však iba raz. Chcela by som však pomaly zoznamovať ľudí aj s ďalšími jedlami z ruskej kuchyne. Prvé, čo vám napadne, keď sa povie „ruská kuchyňa“, tak je to práve boršč, alebo sádlo, či iný stereotyp. A práve kvôli tomu by som chcela ukázať, že ruská kuchyňa nie sú iba tieto jedlá, ale aj ďalšie skvelé pokrmy, ktoré možno Slováci až tak veľmi nepoznajú.

Ktoré to sú, prezradíte?

Napríklad také pele mene, neviem, či ste o tom už počuli. To je vlastne ruská verzia talianskych ravioll, sú s mäsom, klasicky sa to robia s bravčovým aj hovädzím. Vyzerá to ako väčšie raviolli a najčastejšie si ich robíme v zime: zíde sa celá rodina, urobí sa cesto, ktoré ma na väčšinou na starosti babička ako hlavný člen našej rodiny, a potom nám dá vykrajovať pohárikom krúžky, ktoré plníme mäsom. A týmto strávime pár studených večerov v zime. (smiech)

Máte aj surovinu, s ktorou pracujete radšej ako s ostatnými?

Veľmi rada mám hovädzie mäso a prácu s ním, pretože je to dosť zložitá surovina. Ale zároveň, keď pripravíte dobrý steak, správne prepečený, tak, ako ste chceli, to vám urobí veľkú radosť. (úsmev)

A čo tvorba menu, ako u vás prebieha – máte všetko v hlave vy alebo sa bavíte s kolegami?

Bavím sa s kolegami, pretože ako pracujeme na zmeny, tak sa spýtam svojho kolegu, čo by rád uvaril tento týždeň, či má nejaké jedlo, ktoré by chcel pripraviť. Snažím sa vytvoriť u neho v hlave pocit, aby cítil kuchyňu, aby cítil, čo tu robíme a naladil sa s nami na jednu vlnu. Áno, radím sa, ale najmä kvôli tomu, že chcem vedieť, čo by kolega rád uvaril a ukázal svoj talent na to, v čom je dobrý. Tvorba menu je však pre mňa prirodzená vec – pozriem sa do skladu, čo máme, čo by sme z toho ešte mohli vymyslieť. Alebo ako teraz je tekvicová sezóna, tak radi vymýšľame zo sezónnych surovín. Tvorba menu sa teda odvíja skôr od surovín.

Pozícia šéfkuchárky je aj o manažovaní ľudí. Našli ste sa v tom?

Ja si myslím, že určite. Najmä kvôli tomu, že sa nám spolu pracuje veľmi dobre a keby v manažovaní bola nejaká chyba, tak v našej kuchyni by to potom nebolo také jednoduché. Sme malá kuchyňa, okrem seba mám na starosti ešte troch ľudí, takže nie je ťažké nájsť cestu ku každému z nás.

Čo sa týka vašich vízií, cieľov, máte nejaké?

Zatiaľ mám skôr také krátkodobejšie ciele, napríklad to, čo tu budeme mať o rok. To vám však všetko prezradiť nepomôžem, aby ste boli príjemne prekvapení, keď sem prídete o rok. Každopádne mám v hlave víziu o tom, ako by sme sa mohli posunúť ďalej, čo by sme mohli do Banskej Bystrice priniesť nové a ako by sme mohli zmeniť náš koncept v zmysle kuchyne.

Bottova Coffee Brunch Gineria nájdete na Facebooku a Instagrame.

Zdroj: Kávičkari.sk