Bratia priniesli na Slovensko polievku, ktorú si zamiluje každý nadšenec exotickej kuchyne

Ema Stanovská / 1. januára 2019 / Food biznis

zdroj: Facebook Laksa & Grill
  • Bra­tia Lu­káš, Ma­rek a Ľu­boš si svoj bu­fet Laksa & Grill do­slova vy­dreli
  • Ok­rem kre­ve­to­vej po­lievky ti po­núknu aj do­máce bur­gre, ste­aky či rôzne gri­lo­vané špe­cia­lity na ražni

Bu­fet Laksa & Grill ste roz­behli iba mi­nulý rok. Ako vzni­kol ná­pad s vlast­nou gas­tro pre­vádz­kou a ako dlho ste sa od­hod­lá­vali k jeho re­a­li­zá­cii?

Bu­fet som roz­be­hol spolu s bratmi – Ma­re­kom a Ľu­bo­šom a ro­dičmi. Ot­vo­rili sme v máji roku 2017, ale práce na pre­vádzke Laksa & Grill za­čali už nie­kedy v marci. Celé to za­čalo te­le­fo­ná­tom brata Ľu­boša, ktorý si na ob­jekte na Hro­bo­ňo­vej v Bra­ti­slave vši­mol už nie­koľ­ko­krát ta­buľu s ná­pi­som „na pre­ná­jom“. Aku­rát som bol doma a keďže bý­vam blízko, sa­dol som na bi­cy­kel a išiel túto sku­toč­nosť pre­ve­riť. Hneď som za­vo­lal ma­ji­te­ľovi a stretli sme sa. Zho­dou okol­ností sa ma­ji­teľ ob­jektu po­znal s Ľu­bo­šom cez špor­tové zá­ujmy ich sy­nov. Zá­u­jem­cov o pries­tor bolo via­cero, no na­ko­niec sme ho do­stali my.

Aký po­stup ste ná­sledne zvo­lili?

Po pr­vej ob­hliadke pries­to­rov som si po­ve­dal, že všetko za­ria­de­nie musí ísť preč, keďže pred­tým tam bola pre­vádzka na veľmi níz­kej úrovni. Ma­ji­teľ ma pre­ho­vá­ral, že si to mám ro­zmys­lieť s in­ves­tí­ciami, že to tam fun­go­valo pred­tým tak ako to je – bez zmeny. Ja sa však ria­dim kré­dom, ktoré znie: „Ro­biť veci po­riadne alebo ich ne­ro­biť“.

Takže bez zby­toč­ného od­kladu sme hneď zve­sili čer­vené plachty „Cor­goň“ a za­čali pit­vať „búdku“. Od­hod­laný som bol hneď, lebo je to skvelý pries­tor, všetci bý­vame blízko a táto lo­ka­lita je ide­álna na po­se­de­nie a stret­nu­tia so su­sedmi či pria­teľmi, čo hneď oce­nili miestni oby­va­te­lia. Bra­tia mali po­chyb­nosti, ale moje sta­no­visko bolo jasné, buď do toho idete so mnou, alebo pôj­dem sám, prí­padne s ne­ja­kým ka­ma­rá­tom. O gas­tro pre­vádzke som to­tiž roz­mýš­ľal už dl­h­šie, len som mal, a ešte aj stále mám prácu na full­time, takže by to bolo kom­pli­ko­vané a možno aj ne­re­a­li­zo­va­teľné.

Za­čiatky a príp­ravné práce boli ná­ročné – ráno čím skôr do práce, aby som mo­hol čím skôr od­ísť. Z ro­boty sad­núť na bi­cy­kel sme­rom do bu­fetu a ro­biť až do zo­tme­nia. Kom­pli­ko­va­nej­šie to bolo aj preto, že Ma­re­kovi sa čerstvo na­ro­dila dcéra a moja bola na ceste. Prvé dva má­jové týždne som si zo­bral v práci do­vo­lenku, aby sme mohli ot­vo­riť a roz­be­hnúť náš „bu­fe­tík“.

 

Váš biz­nis ste po­sta­vili na jed­nej hlav­nej špe­cia­lite – po­lievke s náz­vom Laksa. Čím je táto po­lievka špe­ci­fická, kto­rou kra­ji­nou ste sa ne­chali in­špi­ro­vať?

Laksu som je­dol pr­vý­krát v roku 2008 v Syd­ney, Aus­trá­lii. Bola to láska na prvý po­hľad, alebo skôr ochut­na­nie. Proste sym­fó­nia chutí, ne­ve­del som sa jej do­jesť. U pro­ti­nož­cov som strá­vil rok po štú­diu na gym­ná­ziu. Po ná­vrate do­mov som ju ve­ľa­krát va­ril. Vy­skú­šal som veľa re­cep­tov, veľa me­tód a tech­ník, až som do­spel k re­ceptu, ktorý chu­til ako ori­gi­nál.

Po­lievka je špe­ci­fická najmä tým, že má ná­dych mor­ských plo­dov a to aj na­priek tomu, že ich v sa­mot­nom jedle ne­náj­dete. V na­šom do­má­com curry zá­klade sú to­tiž su­šené kre­vety a kre­ve­tová pasta. Tu sa do­stá­vam k hlav­nému prí­nosu nášho tatka, ktorý je už na dô­chodku a po­máha nám s pro­duk­ciou curry zá­kladu. Po­lie­vočka je špe­ci­fická i pes­tros­ťou tex­túr jed­not­li­vých po­tra­vín. Sú tam ry­žové re­zance, ku­ra­cie mäso, pra­žené tofu, só­jové klíčky a to všetko je za­liate vy­ni­ka­jú­cou po­liev­kou, ktorá je pô­vo­dom z Ma­laj­zie.

Toto jedlo si vy­ža­duje zväčša exo­tické in­gre­dien­cie. Z akých kra­jín máte do­dá­va­te­ľov?

Väč­šinu in­gre­dien­cií na­ku­pu­jeme u na­šich ázij­ských pria­te­ľov a to­var je zväčša z Thaj­ska. Po­sled­nou chý­ba­jú­cou in­gre­dien­ciou, bez kto­rej by Laksa ne­bola Lak­sou bolo pra­žené tofu, ktoré som ne­do­ká­zal vy­pra­žiť tak, aby malo takú kon­zis­ten­ciu, ako som si pa­mä­tal z Aus­trá­lie. Zo­hnal som ju až tesne pred ot­vo­re­ním u pani Wan­go­vej. Toto tofu ob­jed­náva z Ta­lian­ska.

Do po­nuky ste za­ra­dili aj kla­sické jedlá ako ham­bur­ger, steak či ci­gán­sku. Kvôli čomu by si mal zá­kaz­ník ba­žiaci po mäse vy­brať práve vás a nie inú re­štau­rá­ciu v meste?

Ham­bur­ger je veľmi ob­ľú­bené jedlo a ľu­dia ho vy­hľa­dá­vajú. Aby teda ľu­dia vô­bec prišli, chceli sme im po­núk­nuť aj niečo, čo po­znajú. Sa­moz­rejme, sú ľu­dia, ktorí vďaka ces­to­va­niu po­znali aj Laksu, ale nie je ich veľa. A prečo u nás? Ham­bur­ger je z ku­chár­skeho hľa­diska veľmi jed­no­du­ché jedlo, ale zá­ro­veň sa dá aj veľmi ľahko po­ka­ziť. My po­u­ží­vame slo­ven­ský ho­vä­dzí krk so správ­nym po­die­lom tuč­ného, ktoré na­ku­pu­jeme u sta­ro­mest­ského mä­siara s tra­dí­ciou pána Okšu. Žemľu máme od pána Žu­kova, asi ako via­cero pre­vá­dzok v Bra­ti­slave.

Ci­gán­sku sme mali v zim­nom ob­dobí, aby sme po­núkli aj ce­novo do­stup­nej­šie jedlo. Pri­pra­vo­vala ju mama, čiže tu mô­žem s čis­tým sve­do­mím ho­vo­riť o naj­lep­šej ci­gán­skej v meste. Už sme ju ale vy­ra­dili a chys­táme letné menu, takže ci­gán­sku vrá­time možno až ďal­šiu zimu. V lete sme ro­bie­vali aj ste­aky, kon­krétne ri­beye (vy­soká roš­tenka). U pána mä­siara sme ne­chali zrieť mäso tri týždne, boli vy­ni­ka­júce, ale ne­bol po nich až taký do­pyt, ani pri ta­kej cene ako je 10 eur za por­ciu s hra­nol­kami. Za­čali sme teda ro­biť ku­po­vané a ba­lené 200g ri­beye ste­aky, ktoré sú vý­borné, ale nie tak ako v steak house.

Kde ste sa na­učili pri­pra­vo­vať tieto jedlá? Koľko máte pra­cov­ní­kov?

Jedlá sme sa na­učili pri­pra­vo­vať sami. S Lak­sou som expe­ri­men­to­val dlhé roky a o ham­bur­ge­roch mám na­po­ze­ra­ných stovky vi­deí na You­tube a odg­ri­lo­va­ných veľa gril­párty. Slnko, gril, mäsko, pivo a „ká­vička“ je proste fan­tas­tická kom­bi­ná­cia. Už nech skončí zima… Ak­tu­álne ok­rem ro­diny máme jed­ného za­mest­nanca, ale na prí­chod se­zóny sme už per­so­nálne pri­pra­vení.

Koľko pros­tried­kov ste do biz­nisu in­ves­to­vali? Kedy ste do­siahli break even po­int?

Par­ketku fi­nan­cií za­bez­pe­čil Lu­boš v ob­jeme 12 000 eur. Tento bod sme do­siahli, dá sa po­ve­dať, už prvý me­siac. Bu­fe­tík sa ujal me­dzi do­má­cimi, ktorí zrejme vi­deli našu snahu, poc­ti­vosť a kva­litu. Mô­žem po­ve­dať, že naše oča­ká­va­nia a pred­po­klady boli na­pl­nené na viac ako 100 %.

Mi­nulý me­siac sme vás mohli vi­dieť aj na pra­vi­del­nom Street food parku v Bra­ti­slave. Aké boli re­ak­cie ľudí, ktorí po­lievku ochut­nali? Bu­dete sa čas­tej­šie zú­čast­ňo­vať po­dob­ných ak­cií?

Ľu­ďom chu­tilo, čo je zá­klad. Ur­čite bu­deme, do­stali sme už ďal­šie po­nuky. Ja sa te­raz roz­ho­du­jem ako ka­ri­érne po­kra­čo­vať, lebo ne­mám toľko pra­cov­nej do­vo­lenky, aby som mo­hol cho­diť po ta­kýchto po­du­ja­tiach. A o re­ál­nej do­vo­lenke, teda od­dy­chu, si už od ot­vo­re­nia ne­pa­mä­tám.

Aké typy prob­lé­mov rie­šite naj­čas­tej­šie?

Per­so­nálne. To po­zná asi každý, kto pra­cuje v gas­tro­nó­mii. Zo za­čiatku sme sa strie­dali s Ma­re­kom, prí­padne sme ro­bili spolu, keď bolo veľa ľudí. Dlho som ale ne­vy­dr­žal cho­diť z ro­boty do ro­boty. Tri dni v týždni som cho­die­val na 6:30 do práce a z bu­fetu som cho­dil o 23:00, aby som si po­spal ďalší deň presne to isté. Keď ne­mo­hol ot­vo­riť brat kvôli dcére, tak som si bral zo svo­jej full­time práce do­vo­lenku. Ta­kýmto spô­so­bom sme fun­go­vali, kým sme ne­našli bri­gád­ni­kov. Ľu­dia v Bra­ti­slave chcú veľa za­ro­biť, ale pra­co­vať sa im až tak nechce.

Aké to je, keď brat pod­niká s bra­tom? Ob­ja­via sa me­dzi vami ob­čas aj kon­flikty?

V na­šom prí­pade je to brat s bra­tom a bra­tom. Ľu­boš do biz­nisu vlo­žil iba pe­niaze a veľmi sa ne­an­ga­žuje, keďže pod­niká v inom sek­tore. Snaží sa nám sa­moz­rejme ra­diť, ale nie vždy je to na mieste, keďže nie je ani ku­chár, a ani v ku­chyni ni­kdy ne­ro­bil. Do vý­meny ná­zo­rov sme sa často do­stá­vali s Ma­re­kom, či už kvôli pra­cov­nému na­sa­de­niu, alebo po­stu­poch a de­tai­loch pri tech­no­lo­gic­kom po­stupe. Tie už máme vy­jas­nené a všetko je na dob­rej ceste.

Ako si na­vzá­jom rie­šite de­le­nie po­vin­ností?

Ma­rek je v zim­nom ob­dobí hlavná pra­covná sila, takže on je ten, ktorý v bu­fete naj­čas­tej­šie pri­pra­vuje jedlá. Ok­rem toho sa stará o do­dávky ná­po­jov a do­dávky mäsa. Ja sa sta­rám o mar­ke­ting a pro­pa­gá­ciu. Mám na sve­domí aj Street food park. Vy­mys­lel som a za­bez­pe­čil celý pre­dajný stá­nok s vy­ba­ve­ním a ce­lým vý­rob­ným a vý­daj­ným pro­ce­som. Te­raz sa ve­nu­jem pro­jektu „záh­rady“, resp. dru­hej časti názvu na­šej pre­vádzky „grilu“.

Čo plá­nu­jete do bu­dúcna? Ne­pre­mýš­ľate o zväč­šení pre­vádzky či za­lo­žení ďal­ších?

Plány máme. Ak­tu­álne rie­šime te­rasu na tráv­na­tom páse pri bu­fete. Ideme zrov­nať te­rén a spra­viť dre­venú pa­lubu, ktorá bude pod pev­nou mar­kí­zou. Tam bude umiest­nený aj von­kajší veľký ame­rický ply­nový gril. S no­vým gri­lom pri­pra­vu­jeme aj nové menu, kto­rého zá­kla­dom budú ham­bur­gery na spô­sob Ca­li­forn­skej siete „In & out”, hot­dogy a ste­aky.

Každý týž­deň sa budú strie­dať nové špe­cia­lity. Gri­lo­vané ku­riatka na otoč­nom ražni, svieč­kové špízy, sa­tay špízy, pe­čienka v sla­ninke, cer­ti­fi­ko­vané ste­aky USDA, gri­lo­vaná ku­ku­rička, krí­delká, re­bierka… Jed­no­du­cho – po­riadne BBQ, celá ulica bude roz­vo­nia­vať. Veľmi sa te­ším na gri­lo­va­nie priamo pred ľuďmi.

V rohu po­zemku plá­nu­jeme po­sta­viť oplo­tený kú­tik pre de­tičky. Keďže sa nám všet­kým bra­tom v prie­behu jed­ného roka na­ro­dila dcéra, tak mys­líme aj na ne, aby sa mohli vy­šan­tiť na pre­liez­kach. Chceme vy­tvo­riť prí­jemné do­máce pro­stre­die, aby sa u nás hos­tia cí­tili dobre a vra­cali sa. Po­známe sa aj s ne­ja­kými hu­dob­níkmi, takže ve­černé „unp­lu­ged“ kon­certy ne­budú chý­bať. Kľudne nás môžu oslo­viť aj mu­zi­kanti, ktorí by mali zá­u­jem.

Chys­táme aj ďal­šiu pre­vádzku v ma­lom fo­od­courte v sta­rom meste. Ot­vá­rať by sa malo za­čiat­kom ap­ríla, bude to malá pre­vádzka za­me­raná na obe­dové menu, zlo­žené z po­lievky a hlav­ného jedla. Slú­žiť bude aj ako príp­ravná ku­chyňa pre vý­robu ces­to­vín, pá­co­va­nie mäsa na gril a po­dobne.

Pridať komentár (0)