Čiližrút hodnotí: 4 reštaurácie s Michelin hviezdami priamo u našich susedov, ktoré stoja za návštevu

Sprievodca reštauráciami Michelin je na trhu vyše 100 rokov a odkedy vznikol, bolo a je jeho úlohou pomôcť sa zorientovať v kvalite a zameraní reštaurácií. Na začiatku to bolo ako pridaná hodnota pre motoristov, ktorí používali pneumatiky bratov Michelinovcov vo Francúzsku.

Neskôr ako platený sprievodca pre širokú verejnosť, a dnes? Môžeme si myslieť čokoľvek o kvalite, dostupnosti pre jednotlivé krajiny či pokojne nesúhlasiť s ich hodnotiteľmi, ale stále ide o najpoužívanejšieho a najrešpektovanejšieho sprievodcu na planéte.

Spočiatku bolo hodnotenie pomerne jednoduché a zameriavalo sa na motoresty. Jedna hviezda znamenala, že sa tam oplatí zastaviť a najesť. Dve označovali miesto, kam sa oplatí urobiť krátku zachádzku po ceste, a ak mal podnik tri hviezdy, znamenalo to, že sa oplatí urobiť si tam samostatný výlet. Viac o jednotlivých kategóriách si prečítaš v článku s mojím komentárom tu: 

Elita šéfkuchárov zverejnila petíciu za spoluprácu Slovenska s prestížnym sprievodcom Michelin Guide

Slovensko je dnes, žiaľ, jedna z posledných krajín v regióne, ktorej národná cestovná agentúra a príslušné ministerstvo nechcú urobiť nič preto, aby sa tento najprestížnejší svetový sprievodca dostal aj k nám.

Áno, je potrebné zaplatiť cca 400 000 eur ročne ako poplatok, ktorý zaplatili aj okolité krajiny. Čo za to dostali? Oveľa viac turistov, ktorí cestujú za gastrom a riadia sa práve týmto sprievodcom. My sme pre túto obrovskú masu totiž neviditeľní. A táto masa prináša do krajín oveľa viac peňazí, ako je poplatok.

Tým prináša prirodzené zvýšenie kvality gastra, súťaživosť, viac pracovných príležitostí a v neposlednom rade prísun peňazí do národného hospodárstva. Tí turisti totiž nielen jedia. Potrebujú bývať, kupovať suveníry, cestovať, presúvať sa a využívať najrôznejšie služby.

Poďme sa pozrieť na 4 zaujímavé reštaurácie hneď v našich susedských krajinách, ktoré hviezdičky Michelin získali a udržali si ich. Ako to v nich vyzerá, čo približne môžeš očakávať, že sa toho naozaj netreba báť, a koľko takýto zážitok v každej z nich stojí.

Salt Budapešť – 1 hviezda

Sú to takmer tri roky, čo som objavil na Instagramoch Szilárda Tótha, ktorý otváral svoju finediningovú reštauráciu Salt. Zaujalo ma jeho zanietenie, láska k prírode a až nevídaná úcta k surovine, jej pôvodu a spracovaniu.

Pochádza z mäsiarskej rodiny, a preto použitie najrôznejších rezov mäsa a produktov v jeho jedlách nie je prekvapením. Povedal som si, že pri začiatku niečoho takého zaujímavého chcem byť a išiel som do Budapešti cielene pár týždňov po otvorení tejto reštaurácie.

Už vtedy to bol jeden z najlepších zážitkov života a už vtedy som takmer na 100 % vedel dve veci. Že lardo z mangalice s dokonalým kváskovým chlebom a kaviárom bude nadlho najlepšia kombinácia chutí, ktoré som jedol. A to, že potrvá krátko a Salt získa minimálne 1 Michelinskú hviezdu. Stalo sa. Po poslednej návšteve pred pár týždňami som presvedčený, že to nie je finálny stav.

zdroj: Čiližrút/Salt

Reštaurácia sa opiera o 4 veci:

1. Surovina. Nenájdeš tu ani jeden komponent, o ktorom by ti Szilárd nevedel povedať príbeh, nepoznal pôvod a nebol 100 % presvedčený o jeho kvalite.

2. Chute. Navštívil som veľa skvelých reštaurácií s hviezdami, ale Salt boduje výraznosťou a zapamätateľnosťou chutí.

3. Prozákaznícky servis. Vždy máš presne, čo treba, a vždy od človeka, z ktorého chrlí chuť urobiť večer práve pre teba dokonalým zážitkom.

4. Vína. Tie tu someliérov bavia. Na výber je niekoľko druhov pairingu. Odporúčam európsky, plný naturálnych a málo dostupných vín .

Zážitok začína červeným voskom zapečateným menu, ktoré si môžeš a nemusíš otvoriť. Menu má cca. 19 chodov. Pri takomto rozsahu občas nastáva problém nekonzistencie a nadbytočnosti. Toto menu však dáva absolútny zmysel a má svoj vývoj od prvého chodu až po posledný dúšok. Slanina, chleby, srdcia, mozočky, zelenina, bylinky aj dezerty. Všetkému presne rozumieš a napriek tomu ťa to prekvapuje. Sem rozhodne choď a užívaj.

Salt

GALÉRIA+ 5

Multichodové menu o cca. 15 položkách je tu za približne 140 eur a vínne párovanie od 90 do 200 eur. Neuveriteľne nápadité a chutné nealko párovanie stojí 50 eur.

Steirereck Viedeň – 2 hviezdy

Rakúska kuchyňa v tom najlepšom možnom poňatí a prevedení. Dve hviezdy od Michelina a 18. miesto v @theworlds50best. Viac ako 50-ročná história a najlepší možný servis, aký si na celom svete dokážeš predstaviť, rozhodne stoja za výlet.

Veru áno, toto máme do hodiny jazdy od BA. Priamo v Stadtparku vstúpiš do dychberúco zrekonštruovanej budovy pripomínajúcej zrkadlo a nudiť sa rozhodne nebudeš. 

Dal som si 5-chodové menu, kde počas obeda vyberáš z á la carte, pretože som chcel ochutnať pár klenotov, ktoré neboli aktuálne v tasting menu. Vo finále bolo chodov s pozornosťami celkovo 13 a každý z nich predstavoval vrchol kuchárskeho umenia, bol nadupaný chuťami a z drvivej väčšiny zo surovín z Rakúska. 

zdroj: Čiližrút/Steirereck

Absolútny signature dish, ktorý nesmieš vynechať, je Sivoň, ktorý bol pri stole zaliaty horúcim voskom a ja som počas jedenia predjedál pozoroval, ako pomaly tuhne a ryba sa dokonalo uvarila. Následne ju efektne naservírovali na tanier a bola to jedna z najlepších sladkovodných rýb, aké som mal možnosť ochutnať.

Jednou z najväčších zaujímavostí je legendárny bread trolley, ktorému už 14 rokov šéfuje Brot Andy a dáva na výber z cca. z 25 druhov chleba.

Odporúčam nevynechať čili a chorizo a najmä chlieb s krvavnicou – och. Ďalšou je cheese trolley – dosť pravdepodobne najlepší na svete. Cca. 70  najrôznejších chutí, vôní a intenzít. K tomu dulový džem a opäť kúsok chleba.

Vieš si tu dať aj klasický a dokonalý Viedenský rezeň. A môžeš sa aj zamyslieť, či sa dajú efektne naservírovať makové šúľance a či sú hodné fine diningu? Absolútne áno. Kombinácia maku, pistácie a na kocke ľadu servírovaná slivková zmrzlina boli dokonalé. Jednoducho „life experience“.

Steirereck

GALÉRIA+ 4

Cez obed si dáš 5-chodové menu (v skutočnosti asi 12) za 155 eur a prípadne párovanie za 90 eur, alebo si vyberieš z á la carte. Večerné najrozsiahlejšie menu tu stojí 225 eur a párovanie k nemu 120 eur. Nie je to málo, ale za kultúrno-gastronomický zážitok v jednej z najlepších reštaurácií sveta to rozhodne stojí

La Degustation Bohême Bourgeoise Praha – 1 hviezda

Jedna z prvých pražským micheliniek a zároveň jediná, ktorá si ju drží dodnes, je gastro legendu La Degustation Bohême Bourgeoise. Koncept je zameraný na pretváranie starej českej kuchyne do dnešného sveta s obrovským rešpektom k tradícii a k surovine.

zdroj: La Degustation Bohême Bourgeoise/Čiližrút

Od vstupu a uvítania cez usadenie, komunikáciu a samotný servis je jasné, že každý člen obsluhy presne vie, čo robí, ale hlavne, že to robí rád a že v danom momente je pre neho najdôležitejšie to, aby sa hosť cítil najlepšie, ako sa dá.

A tak by to predsa malo byť všade, nie? No a jedlo? Každý chod do detailu premyslený, zásadne z lokálnych a sezónnych surovín, dovedený do absolútnej kuchárskej dokonalosti a nádherne naservírovaný. Vína a šťavy ladili ako málokde inde a celý zážitok bol nezabudnuteľný a umocnený krásnym interiérom. Toto miesto je „must visit“, keď sa ocitneš v Prahe či okolí.

La Degustation Bohême Bourgeoise

GALÉRIA+ 5

Skrátené 3-chodové menu si tu dáš za 56 eur a 5-chodové menu so všetkými pozornosťami vyjde na cca 100 eur a párovanie vín k nemu na 70 eur, či nealko párovanie za 40 eur.

Field Praha – 1 hviezda

Druhá z momentálne dvoch pražských micheliniek je Field. Pre mňa strašne blízka filozofia skvelého šéfkuchára Radka Kašpárka, že všetko podstatné pochádza z poľa a tomu je podriadený nielen interiér (pluh na strope či fúrik na toalete sú veľmi príjemným spestrením), ale hlavne chute a prezentácia. 

zdroj: Field/Čiližrút

Základné suroviny sú poňaté a prezentované v tom najlepšom z najmodernejšieho poňatia gastronómie. Takto nejako by mala podľa mňa vyzerať moderná reštaurácia. Na výber je kratšie aj dlhšie degustačné menu, ale aj a la carte s veľmi príjemnými kombináciami.

Pre mňa boli vrcholmi chlieb, maslo s droždím, pstruh s kapustou, hunger so špekovým chipsom, riečny rak či famózna melasová omáčka v jogurtovom dezerte. Najviac ma však dostala pohánka s hubami a žĺtkom.

Tu sa naješ od 45 € za 2-chodové obedné menu, cez 120 eur za skrátené 6-chodové degustačné menu až po plné 10-chodové menu za cca. 160 eur. Nealko párovanie začína na zhruba 40 eurách a vínne od cca. 60 eur.

Field

GALÉRIA+ 4

Osobne si myslím, že už aj u nás na Slovensku máme dobrých 20 reštaurácií do sprievodcu Michelin. A to nielen na odporúčania. Verím, že tak 5 by si zaslúžilo BIB gourmand za skvelý pomer ceny a kvality, 3 či 4 by siahli na hviezdu a jedna by sa dokonca smelo mohla uchádzať okamžite o dve hviezdy. Tak poďme do toho.