Dávid nikdy nesníval o remesle zmrzlinára, no dnes sa mrazenej pochúťke venuje 14 hodín denne

Ahoj Dávid, nemáš ešte ani 30 rokov, no už teraz vlastníš jednu z najobľúbenejších zmrzlinární v Žiline. Ako si sa pôvodne dostal k výrobe zmrzliny, resp. gelata?

K výrobe gelata som sa dostal celkom náhodne. Môžem za to poďakovať môjmu otcovi, ktorý má k tomu nasmeroval a mierne dotlačil.

Na strednej škole bola tvojím odborom gastronómia. Sníval si už ako študent o vlastnej zmrzlinárni alebo boli tvoje plány úplne odlišné? 

Odmalička som sa pohyboval v gastronómií, a tak som si samozrejme aj strednú školu zvolil v odbore gastro. Ešte pred niekoľkými rokmi boli moje plány úplne iné. Keby mi vtedy niekto povedal, že budem zmrzlinár, vysmial by som ho. Videl som iba zábavu a šport, a ako študent som sa nepozeral na to, čo bude o týždeň, a už vôbec nie na budúcnosť.

Kde si nadobudol najviac skúsenosti so zmrzlinárskym remeslom?

Najviac skúseností som nabral samozrejme v praxi. Každý začínajúci zmrzlinár by mal mať nejaký odrazový mostík, od ktorého sa môže odrážať, a to najmä na začiatku. Tak som aj ja začal s receptúrami z jednej talianskej univerzity. Naučil som sa, aké správne suroviny a technologické postupy používať. Teraz už používam vlastnú receptúru, ktorá je pre mňa výnimočná tým, že som si ju poskladal a vytvoril sám. Samozrejme to bola záležitosť niekoľkých mesiacov skúšania a ladenia.

Zmrzlináreň Scoop bola založená v roku 2016. Dostavil sa úspech rýchlo? S akými reakciami si stretával?

Prvý rok bol pre mňa veľmi ťažký. Bol som pod neustálym tlakom, úplne na začiatku. Chcel som to možno aj vzdať, stretával som sa s nepochopením. Ľudia v tom čase stále hľadali punčovú a klasické príchute, väčšinou ani neochutnali gelato a hneď hodnotili. Stretol som sa aj zo zákazníkom, ktorý negatívne reagoval na gelato s bazalkou bez toho, aby ochutnal. Teraz je v každodennej ponuke a asi by ma zákazníci ukameňovali, keby nebola. Som veľmi rád, že ľudia v našom meste si rozšírili svoj obzor a skúšajú nové príchute. A úspech? Ten sa dostavil až koncom sezóny 2016, keď už ľudia o mojej prevádzke vedeli viac a samozrejme vyskúšali, ochutnali… Všetko chce svoj čas. :)

Zmrzlinu vyrábaš sám vo svojom laboratóriu. Koľko času stráviš pri jej výrobe? Dá sa to časovo zvládať aj popri iných povinnostiach? 

Každý deň som v „laborke“ približne 8 hodín, potom sa starám o ostatné veci ohľadom prevádzky, predprípravám, receptúram, objednávkam, čiže denne pracujem asi 14 hodín. Pracovný život sa mi spája s osobným, keďže mi pomáha snúbenica, ktorá má na starosti zamestnancov a pracuje za zmrzlinovým barom v našej  prevádzke, takže obaja sme nonstop na prevádzke, v práci.

Naša sezóna má len 6-7 mesiacov, potom sa sústreďujeme a zúčastňujeme seminárov, školení a rôznych výstav, ale to už je menej náročné  :)

Dnes už je známe, že väčšina bežných „zmrzlín“ je robená z prášku a o kvalite surovín nemôže byť ani reč. Aké prísady nájdeme v tvojej receptúre?     

Moja receptúra sa skladá z mlieka, smotany, cukru a prírodného stabilizátoru. Potom sú na rade emulzie, ktoré si vyrábam z kvalitných surovín. Vyrábam aj vlastné domáce topingy, ktoré používam do gelata.

Do tradičnej ľadovej pochúťky vnášaš modernosť najmä vymýšľaním netradičných príchutí, ako sú červené víno či modrý banán. Ktoré príchute bodovali toto leto najviac?

Jednoznačne boduje čierny kokos, ale dosť obľúbené sú aj levanduľa, citrón bazalka, cereál killa (cereálie s pomarančom a nutelou), monster banana crunch (modrý banán so sušienkami), jogurt s rakytníkom, malina s cviklou. Jednoznačne odpovedať na túto otázku je nemožné, pretože každý deň máme v ponuke niečo iné a vždy je o to záujem, takže bodujú všetky.

Z nezvyčajných druhov z vašej ponuky asi najviac zaujala čierna zmrzlina. Čo ju tvorí a ako tento nápad vznikol?

Tvorí ju kokos a čierne uhlie. Tento nápad vznikol už minulý rok. Zaujalo ma čierne uhlie. V tej chvíli mi prišlo tvorivé a zábavné zmeniť bielu na čiernu, a bolo.

Čo charakterizuje takzvanú „taliansku zmrzlinu“?

Talianska zmrzlina má krémovitú textúru, samozrejme musí mať telo (odpor na jazyku), obsahuje menej tuku a vyrába sa vždy z čerstvých surovín. Gelato je vlastne názov pre remeselne vyrábanú zmrzlinu.

Vyberú si u vás niečo aj vegáni alebo zákazníci s potravinovou intoleranciou? 

Samozrejme, každý deň máme v ponuke vegánske zmrzliny a sorbety z ovocia. Robievam aj vegánsky slaný karamel, vegánsku čokoládu a iné vegán prevedenia. Vegánske a bezlepkové kornútky sú samozrejme tiež v ponuke. Rovnako vyrábam bezlepkové zmrzliny, ako aj sorbet bez sacharózy a vody (má nízky glykemickým index, no je tam fruktóza). Dia zmrzliny som nerobil, zatiaľ.

Čo by mal podľa teba vedieť alebo ovládať vlastník gastro prevádzky, ktorý si chce vybudovať stálu klientelu? 

Určite by si mal zakladať na kvalite a pristupovať ku zákazníkom férovo, mať s nimi kontakt a načúvať im. Najdôležitejšie je robiť poctivo.