Šéfkuchár Marek vymenil kuchyňu za oheň a sekeru. Ľudí učí variť gurmánsky v prírode

Niečo podobné tu v takejto modernej podobe ešte nebolo. Marek Pavala a jeho projekt Fuego, čo v španielčine znamená oheň, vracajú gastronómii divokosť a autenticitu, ktoré dávno stratila. My sme sa rozhodli českého kuchára vyspovedať a zistiť viac.

Ahoj, Marek. Mohol by si nám na úvod predstaviť, kto stojí za týmto projektom?

Projekt som založil najskôr sám, keď sme s priateľkou Renátou pravidelne utekali z mesta do prírody. Potom nás okolnosti spojili dokopy aj pracovne a ponúkol som jej, nech si nehľadá žiadnu prácu, ktorú aj tak nechce robiť, ale nech mi radšej ide pomáhať s Fuegom. Viac informácií o nás nájdeš na našej stránke.

Kedy sa naplno rozbehol Fuego Camp? Mal si už predtým skúsenosť s kurzami varenia či gastronómiou?

Reálne prvá akcia Fuego Campu bola nedávno, 22. apríla. Celé sme to však pripravovali rok, ale to sme ešte pracovali na iných projektoch. Čo sa týka skúseností, najskôr som varil v niekoľkých reštauráciách v Prahe a dva roky som bol šéfkuchárom najprestížnejšej školy varenia u nás, Laboratorio. Potom som sa dal na dráhu kuchára/podnikateľa a venoval sa menším luxusným cateringom a naďalej aj kurzom varenia.

Prečo práve kočovná škola a varenie v prírode? Chcel si sa vrátiť k tomu najpôvodnejšiemu typu prípravy jedla alebo ťa unavovali „fancy“ reštaurácie? 

Oboje je pravda. Naškrobené reštaurácie ma unavovali už dlho. Nikdy som si to totiž nedokázal naozaj užívať a toto podanie gastronómie mi vždy prišlo veľmi neosobné. Zároveň, v dnešnom rýchlom, pretechnizovanom svete, kde sa deti hrajú s tabletmi a ich rodičia sa boja ich nechať šplhať sa po stromoch, je veľmi dôležité, aby niekto občas všetkým pripomenul, čo je naozaj dôležité. Oheň nás robí ľuďmi, pretože vďaka nemu si vieme ako jediný živočíšny druh uvariť potravu. Varenie vonku má jedinečný pôvod a pôsobí na psychiku úplne inak ako stres v reštaurácii.

Mnohí si pod varením na ohni predstavia maximálne opekanie špekačiek. Na Fuego Campe je to ale inak, však? Aké jedlá a z akých surovín na kurzoch pripravuješ?

Ja špekačky milujem, nič proti nim! Chcel som však ľuďom ukázať, že vonku sa dá variť minimálne rovnako, dokonca aj lepšie, ako v profi kuchyni. Aby človek získal fantastické jedlo, naozaj nie je treba mať kuchyňu za milióny a brigádu kuchárov. My na kempe máme len pár roštov, kotlíky, liatinové panvice, trojnožku a úkryt pred dažďom pri varení a stolovaní.

Na našom menu nájdeš napríklad Steak z hovädzej veveričky pripravovaný na uhlí, Pstruha pomaly pečeného na dreve, Ceviche s červenou cibuľou, Spálené mrkvy s kozím syrom, Údený ananás alebo Pomaranče s rozmarínom. Napríklad ryby lovíme priamo z blízkeho rybníka a hodinku pred kurzom sú ešte živé. Ostatné suroviny zatiaľ nakupujeme v Makre, ale už riešime dodávateľov českej bio zeleniny a ovocia alebo španielskych špecialít.

Keďže ste kočovná škola varenia, nemáte stále miesto. V akých lokalitách varíte?

Naše presné lokácie sú tajné a konkrétnu polohu vždy pošleme až tým, ktorí majú na kurz prísť. Celý kemp vždy postavíme na zelenej lúke a po kurze ho zase zbúrame a zmizneme. Ale prezradím, že ide o krásnu prírodu v oblasti Kokořínsko. Zároveň vieme prísť kamkoľvek a Fuego postaviť na želanie na hocijakom mieste.

Pre koho sú vaše kurzy varenia určené? Sú vhodné aj na firemný teambuilding?

Kurzy sú určené pre všetkých, ktorí majú radi dobré jedlo a prírodu a zároveň sa neboja skúsiť niečo nové, čo ešte neochutnali a nezažili. Ide naozaj o jedinečný zážitok. Kurz je samozrejme ideálny aj na teambuilding, pretože hostia spoločne pracujú a vytvárajú niečo krásne, čo si potom spoločne užijú. Naraz dokážeme spraviť kurz až pre 20 hostí, ideálny počet je však 10. Máme radi, keď má akcia komornejší ráz.

Vieš nám popísať, ako približne taký kurz prebieha?

Hostia postupne prídu na miesto, na začiatok dostanú pohárik Prosecca, ja im vysvetlím, čo sa bude diať, ako to bude prebiehať, povieme si niečo o bezpečnosti práce a rozdelíme si úlohy. Pracuje sa vždy vo dvojiciach. Každá dvojica si najskôr musí založiť vlastný oheň a ten udržiavať. Potom sa varí. :)

Spolupracujete aj so známymi kuchármi? Všimla som si napríklad fotku so kuchárkou Kamu…

Kamu je moja dlhoročná kamarátka a pozvali sme ju na zahájenie. Z celého konceptu bola nadšená, takže sme mali radosť. Toto je ale naozaj špecifický „odbor“ v rámci gastronómie a vlastne by asi mnohí kuchári, zvyknutí pracovať v kuchyni, mohli byť z takéhoto varenia nervózni. Nikde žiadny konvektomat… :) Takže nie, nespolupracujeme s nikým. Máme len dvoch skvelých partnerov kulina.cz a nože.cz, ktorí nám pomohli Fuego vybavit.

Dnes máme všetci doma kuchyňu a šporák, reštaurácie sú na každom kroku. Načo je dobré vedieť si uvariť jedlo na ohni? V čom je pridaná hodnota?

V prvom rade ide o zážitok. O chvíľku pre seba, kedy môžeš zabudnúť na klasické starosti a vrátiť sa späť do pokojnejšej doby, kedy bolo všetko krajšie a dávalo to zmysel. Pozrieť sa na nočnú oblohu v nádhernom prostredí, v dobrej spoločnosti a so skvelým jedlom a vínom.

Ďalšia vec je, že väčšinu jedál si môžeš uvariť aj doma. Nikdy síce nie na sto percent, pretože kúzlo miesta, ktoré toľko dodáva na chuti jedla, nenapodobníš. Ale na záhrade pri grilovaní sa dostaneš fakt blízko. Pravidlá, poučky, znalosti a všetko, čo si pri kurze povieme, sú veci, ktoré sa dajú ľahko aplikovať kdekoľvek v kuchyni a výsledok bude skvelý. Uvediem príklad: Chobotnicu varíme pomaly v kotlíku nad ohňom a potom ju rýchlo opečieme na liatinovej panvici na olivovom oleji s chorizom. Doma ju uvaríš v hrnci a opečieš na panvici na sporáku. Papriky na šalát spáliš namiesto na rošte v rúre a ostatné sa nebude líšiť. Nehľadiac na to, že doma si vie uvariť kde kto. Ale vedieť si poradiť pri ohni s niečím iným než so špekačkou je celkom frajerina. :)

Aké recenzie zatiaľ od „camperov“ dostávate?

Stačí sa mrknúť na recenzie na našej stránke na Facebooku. Reakcie sú naozaj krásne a je to náš hlavný motor v tom pokračovať. Bola to celkom strela do tmy, pretože je to niečo úplne nové, ale keď vieme, že ľudia sú nadšení, tak to stojí za to.

Nakoniec nám prosím prezraď, čo ďalšie s Fuegom chystáte?

Plánujeme večere servírované v prírode, tie budú už čoskoro. Chystáme sa tiež urobiť z Fuega „základňu“ so stodolou a možno aj ubytovaním. A ak by sa z toho raz stal naozaj pojem, stálo by za to otvoriť jedinečnú reštauráciu v rovnakom štýle. Kto vie. Sme len na začiatku. :)

Ak ťa projekt zaujal, sleduj Fuego aj na Instagrame a na webstránke, kde nájdeš všetky kurzy Odporúčame sledovať aj Mareka, ktorý vystupuje pod prezývkou Wild Chef.