Marek si za 12 000 eur otvoril remeselnú kobliháreň. Ľudí pobláznil aj koblihou plnenou dubajskou čokoládou

Keď Marek Richtar ešte študoval výtvarnú výchovu, už vtedy tušil, že jeho životným smerovaním nebude školská tabuľa ani galéria. „Vedel som, že sa chcem venovať gastronómii, pretože ma to napĺňalo a poskytovalo mi to aj kreatívne vyžitie,“ hovorí s presvedčením.

Raz večer pri prezeraní Pinterestu narazil na fotografie „koblihových majstrov“ zo Spojených štátov, ktorí povýšili tento tradičný dezert na kulinárske umelecké dielo. Zistil, že v tom čase sa v Česku s výnimkou jednej prevádzky Dunkin Donuts niečo podobné nerobilo. A práve to ho podnietilo, aby si so skupinou kamarátov najprv v Ostrave a neskôr v Brne otvoril vlastnú „kobliháreň“.

Z pôvodnej partie kamarátov dnes v biznise zostal iba on. Kľúčovou posilou sa stal jeho manžel, ktorý síce nemal predchádzajúce skúsenosti z gastronómie, no vďaka zručnostiam z oblasti manažmentu a zákazníckeho servisu dokázal podniku priniesť poriadok a systém.

Keď slovo „kobliha“ vytvára očakávania

Jednou z najväčších výziev, s ktorými sa Marek a jeho tím pravidelne stretávajú, sú reakcie ľudí, ktorým sa s pojmom kobliha spája určitá predstava cenovej dostupnosti. „Vždy si potom hovoríme, že by sme možno urobili lepšie, keby sme namiesto ,koblihy‘ predávali ,donuty‘,“ priznáva úprimne. Hoci ide len o slovnú nuansu, pre zákazníka môže znamenať zásadný rozdiel v očakávaniach.

Preto sa v komunikácii snažia zdôrazňovať, že každému kúsku venujú maximálnu pozornosť, nešetria na plnke a ich koblihy vnímajú skôr ako malé umelecké diela než obyčajné sladkosti. Využívajú na to široké spektrum svetových cukrárskych techník – od klasických až po moderné postupy.

Lukáš a Veronika si otvorili neapolskú pizzeriu za 50-tisíc eur: „Výzvou bolo Slovákom vysvetliť, že cesnakové okraje nerobíme“

Ďalšiu veľkú skúšku predstavovala pandémia, ktorá ich kamennú pobočku na dlhý čas zatvorila. Napriek tomu ich to donútilo hľadať alternatívne predajné kanály. „Založili sme online kobliháreň, keď sme začali zákazníkom rozvážať koblihy až domov. Dnes je náš web po Wikipédii druhý výsledok na Googli v Česku, keď zadáš slovo ,kobliha‘,“ vraví hrdý zakladateľ.

Prežili aj preto, že si nenechali zobrať to najdôležitejšie

Marek verí, že skutočným dôvodom, prečo Kobliha Brno prežila, zatiaľ čo väčšina remeselných koblihární v krajine buď zanikla, alebo prešla na iný sortiment, je vernosť vlastným princípom. Po deviatich rokoch existencie stále osobne pripravuje všetok obsah na sociálne siete a niekoľkokrát do týždňa je fyzicky prítomný v kuchyni.

 

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa KOBLIHA (@koblihabrno)

„Asi to, že tu stále sme,“ hovorí, keď má odpovedať na otázku, čo ich odlišuje od konkurencie. Zatiaľ čo väčšina podobných konceptov vzdala po piatich rokoch, Kobliha Brno si drží svoj kurz.

Začiatky boli skromné, ale o to intenzívnejšie. Prvý rok fungovala Kobliha Brno ako pop-up projekt. Koblihy smažili v noci doma v starom hrnci po babičke a cez deň ich predávali po stovkách v kaviarňach kamarátov. „Z utŕžených peňazí som si platil bývanie a pivo a zvyšok som si odkladal,“ spomína s úsmevom.

Po približne šiestich mesiacoch sa mu podarilo našetriť dosť na to, aby si mohol dovoliť otvoriť vlastnú kamennú prevádzku. Zariadenie koblihárne, ktorá zároveň fungovala aj ako kaviareň, vyšlo na približne 12 000 eur. Mnohé prvky si pritom museli vyrobiť svojpomocne.

Optimalizácia s rozumom

Marek Richtar sa netají tým, že v Koblihe Brno pristupujú k optimalizácii nákladov obozretne. Dôležité je, aby sa šetrenie nikdy nepretavilo do kompromisov, ktoré by ohrozili kvalitu či samotný výrobný proces.

„O výsledný produkt nám ide viac než o maržu,“ hovorí rozhodne. Od začiatku roka pritom do svojho systému zaviedli aj digitálny nástroj Dishboard – aplikáciu vyvinutú špeciálne pre gastrosegment, ktorá im pomáha sledovať náklady a výdavky. „Zatiaľ sme s ňou veľmi spokojní,“ dodáva.

Slivky, pavlova aj dubajská čokoláda

Medzi najväčšie bestsellery patria podľa neho kombinácie, ktoré nie sú na prvé počutie úplne tradičné, no v praxi fungujú výborne. „Najviac hrdí sme na popularitu našej autorskej kombinácie slivkového rozvaru a lotuskového krému,“ hovorí s úsmevom.

Ich stálicou je tiež kobliha inšpirovaná jahodovo-rebarborovou pavlovou, ktorú si zákazníci obľúbili už pred rokmi. A počas uplynulej zimy si vyslúžili rekordné predaje vďaka koblihovému prevedeniu dubajskej čokolády.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa KOBLIHA (@koblihabrno)

Z prostredia gastrosegmentu však neprichádzajú len pochvaly a úspechy, ale aj momenty, ktoré človeka zaskočia.

„Sme si vedomí toho, že každý sa niekde inšpiruje, no vždy nás prekvapí, keď niekto bez okolkov okopíruje náš nápad a ani sa to nesnaží zakryť,“ priznáva Richtar. Naopak, má radosť z prípadov, keď zákazníci prídu s vlastnou kreativitou – napríklad s tým, že koblihu použili namiesto prsteňa pri žiadosti o ruku. „Dokonca sa nám stalo, že sa niekto sťažoval, že máme koblihy plnené až príliš,“ spomína pobavene.

Práca nonstop, kým to ide

Hoci je dnes trendom hovoriť o work-life balans, v prípade Koblihy Brno ide skôr o „work-life fusion“. Marek priznáva, že pracujú prakticky neustále. „Vieme, že to nie je ideálne, ale berieme to tak, že kým nemáme deti, môžeme si dovoliť podniku venovať o niečo viac. Dúfame, že sa nám to časom vráti,“ vysvetľuje úprimne.

Rentabilita je v ich prípade vypočítaná jasne – aby podnik fungoval a pokryl všetky režijné náklady, musia denne predať aspoň sto koblíh.

Vzhľadom na kolísavosť dopytu však nejde o samozrejmosť. „Ak nečakane vyjde slnko a celé Brno odíde na priehradu namiesto toho, aby išlo na koblihu, predaje môžu klesnúť aj o polovicu,“ hovorí.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa KOBLIHA (@koblihabrno)

Podobne vie narobiť škrt cez rozpočet aj dopravná zápcha – zákazníci jednoducho neprídu a vitrína zostane plná. Inokedy zas stačí jeden instagramový post od Lukáša Hejlíka a všetko je vypredané tri hodiny pred zatváracou dobou.

Cenotvorba nie je len o konkurencii

Aj keď sa Kobliha Brno po rokoch dostala do bodu, kedy už má prirodzený cit pre to, akú cenu si môže za ktorú koblihu dovoliť pýtať, stále ide o precízny proces. Okrem skúseností pri stanovení cien pracujú aj s presnými informáciami o nákladoch na suroviny a samotnú výrobu.

„Niekedy sa stane, že drahšiu koblihu, ktorej naozaj veríme, dotujeme lacnejšou,“ vysvetľuje. Aj vďaka tomu sa im darí držať ceny na rovnakej alebo dokonca nižšej úrovni než konkurencia medzi remeselnými koblihárňami.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Oficiální účet redakce gymnázia Křenová🖋️📖🎓 (@gymkren_krenoviny)

Autenticita ako kompas

Na otázku, čo by poradil podnikateľom, ktorí sa snažia preraziť v čoraz dynamickejšom gastrosegmente, odpovedá jednoducho: „Nájdite si vlastný štýl a smer, ktorý vám sedí, a neprestávajte, ani keď sa vám hneď nedarí. Buďte autentickí a dajte o sebe vedieť. Robte veci tak, ako chutia vám samým.“

Do budúcnosti sa Marek pozerá s realistickým optimizmom. Expanzia mimo Brno je v pláne, no nejde o krok, ktorý by chceli unáhliť. „Chceli by sme roznášať koblihovú radosť aj inde než v Brne. Preniknúť na nový trh si však vyžaduje poriadnu prípravu, zatiaľ sa teda uspokojíme s našimi pop-upovými tour, vďaka ktorým si robíme meno.“

Príbeh Koblihy Brno tak zostáva otvorený – s plne naplnenými koblihami, pevnými hodnotami a neustále sa rozvíjajúcim príbehom podnikania, v ktorom hrá hlavnú rolu kreativita, remeslo a odhodlanie.

Čítajte viac z kategórie: Food biznis