Otvorili pravú taliansku pekáreň: „Denne sme 15 hodín v práci, máme nulový work-life balance“

Za pekárňou Arte Bianca, ktorá si získala srdcia zákazníkov svojím remeselným pečivom a nenútenou talianskou atmosférou, stoja dvaja muži – Jan Valeš a Giacomo.

Ich spoločný projekt vznikol ako výsledok dlhoročnej vášne k talianskemu pekárskemu remeslu a lásky ku kvalitnej gastronómii.

„Myšlienka vznikla už pred rokmi, keď sme začali premýšľať, ako spojiť naše skúsenosti a preniesť do Prahy to najlepšie z tradičných talianskych pekární,“ hovorí Jan Valeš.

Spolu s Giacomom precestovali rôzne regióny Talianska, objavovali miestne receptúry, inšpirovali sa lokálnymi surovinami a premýšľali, ako by mohli vytvoriť podnik, ktorý bude autentický, ale zároveň efektívny a dlhodobo udržateľný.

Jan má ekonomické vzdelanie a pred založením pekárne sa dlhé roky venoval riadeniu fastfoodových a reštauračných konceptov. Jeho obchodné skúsenosti sa prirodzene prepojili s Giacomovým remeselným talentom.

Giacomo, pôvodom z Bologne, je síce vyštudovaný psychológ, no už viac ako 15 rokov sa profesionálne venuje pekárčine. „A práve on je srdcom našej pekárne,“ zdôrazňuje Jan.

Zásadný posun nastal počas pandémie koronavírusu. V období covidových obmedzení obaja partneri transformovali svoje nápady do konkrétneho plánu. „Ladili sme produkty, nastavovali procesy, cenovú stratégiu aj marketing.“ Tak vznikol Arte Bianca – podnik, kde sa talianska tradícia spája s premysleným podnikaním.

Najväčšia skúška odolnosti

Hneď na začiatku podnikania čelili výzve, ktorá preverila ich odhodlanie aj schopnosť reagovať na krízové situácie. Najväčšou skúškou sa pre nich stalo práve obdobie pandémie, keď prestali fungovať zaužívané systémy, zlyhávali dodávky, prerušili sa obchodné vzťahy a zastavili sa príjmy.

„Meniace sa prostredie sa stalo každodennou súčasťou a vyžadovalo si veľkú dávku improvizácie a kreativity v prístupe k biznisu, aby boli zachované životné funkcie firmy,“ opisuje Jan toto náročné obdobie.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Arte Bianca (@artebianca_bakery)

Z pekárne sa podarilo vybudovať podnik so silnou identitou, ktorý sa od konkurencie odlišuje tromi základnými piliermi. Prvým je kvalita produktov – tá sa opiera o výber špičkových surovín aj majstrovstvo ich tímu.

Druhým pilierom je profesionálny, no zároveň priateľský zákaznícky servis, ktorý vytvára pozitívny zážitok z nákupu a ľuďom pomáha lepšie porozumieť tomu, čo si kupujú.

Tretím pilierom je samotná atmosféra pekárne. „Je rovnaká ako v malých pekárňach v Taliansku. Skvelé pečivo, fantastické espresso a nádherná hudba…“ vymenúva Jan. Tento dôraz na detail vytvára miesto, kde si zákazníci prichádzajú nielen po chlieb, ale aj po kúsok zážitku.

Investícia z vlastného vrecka a návratnosť do 2 rokov

Arte Bianca vznikla bez externého financovania – projekt bol postavený na vlastných zdrojoch. Celková investícia sa pohybovala vo výške vyšších jednotiek miliónov českých korún. V prepočte ide približne o 200 – 400 tisíc eur.

„Návratnosť investície (ROI) je nastavená na dva roky,“ spresňuje Jan, pričom dopĺňa, že ich finančný model je postavený na realistických a dôkladne premyslených predikciách.

V čase rastúcich cien a nepredvídateľnej inflácie museli v Arte Bianca nájsť spôsob, ako optimalizovať náklady bez toho, aby to ovplyvnilo kvalitu ich práce. Prístup k finančnému riadeniu sa preto opiera o rovnováhu medzi remeslom, ľuďmi a dlhodobou udržateľnosťou.

„Naša filozofia nie je len o číslach – je o rovnováhe medzi udržaním prvotriednej kvality a udržateľným podnikaním,“ hovorí Jan.

Startup získal dva milióny eur. Odstraňuje chaos v zmluvách a zvyšuje efektivitu firiem o 30 %

Kľúčový je výber dodávateľov – spolupracujú len s tými, s ktorými majú vybudované pevné vzťahy. Viaceré kľúčové suroviny si už dovážajú priamo od vybraných talianskych výrobcov.

Druhou oblasťou je optimalizácia procesov – bez kompromisov na kvalite, no s dôrazom na efektivitu. Investujú tiež do tímu, lebo „spokojní a motivovaní ľudia sú základom každej úspešnej prevádzky“. A napokon počúvajú zákazníkov – ponúkajú produkty, ktoré ľudia poznajú a milujú z ciest po Taliansku a ktoré majú zmysel nielen chuťovo, ale aj ekonomicky.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Arte Bianca (@artebianca_bakery)

„Naším cieľom je byť kúskom Talianska v centre Prahy – a to aj v náročnejších časoch. Veríme, že keď robíme veci poctivo a srdcom, prináša to výsledky nielen v tržbách, ale hlavne v dôvere našich zákazníkov,“ dodáva Jan.

Maritozzo, cornetto, focaccia

Medzi bestsellery patria najmä tri ikonické produkty. Prvým je maritozzo – sladký rímsky koláčik plnený krémom pasticciera a šľahačkou, prípadne pistáciovým krémom či čokoládou. „Ľudia sa preň vracajú ako pre malý každodenný rituál,“ hovorí Jan.

Druhým je cornetto – maslové, nadýchané a ručne tvarované. Pre mnohých zákazníkov je káva bez cornetta nepredstaviteľná.

Tretím je slaná focaccia, ktorú pečú každý deň čerstvú a plnia podľa sezónnosti a Giacomovej fantázie.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Arte Bianca (@artebianca_bakery)

Práca na plný úväzok, hoci deň má len 24 hodín

Jan Valeš priznáva, že realitu v gastronómii vystihuje slovo improvizácia: „Gastronómia je tvrdá práca, ktorá si vyžaduje veľkú mieru pripravenosti na nečakané udalosti.“

Keď sa rozprávame o pracovnom nasadení, Jan hovorí jasne – otvorenie prvej prevádzky bol projekt, ktorý si vyžadoval absolútnu oddanosť.

„Ak chcete, aby bol projekt úspešný, musíte mu dať všetko.“ S Giacomom trávia v práci aj 15 hodín denne. Sú tam prítomní nielen ako manažéri, ale aj ako ľudia, ktorí chcú byť so svojím tímom a so zákazníkmi v osobnom kontakte.

„Prevádzka nás potrebuje, personál nás potrebuje, chceme tráviť čas so zákazníkmi, rozprávať sa s nimi o produktoch a o našich plánoch,“ vysvetľuje Jan, prečo im ich pracovné tempo dáva zmysel.

Napriek intenzívnemu nasadeniu si uvedomujú, že ich tím je nesmierne dôležitý. „Máme obrovské šťastie na tím, bez ktorého by Bianca nebola tým, čím je. Dnes sa naň môžeme spoľahnúť, čo nám dáva priestor venovať sa viac koncepčným a strategickým záležitostiam.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Arte Bianca (@artebianca_bakery)

Work-life balance je momentálne mimo ich možností, priznáva Jan, no dopĺňa, že si aj tak nájdu čas na regeneráciu a odpočinok. „Samozrejme, máme čas na oddych,“ dodáva s realistickým optimizmom.

Ako správne nastaviť rentabilitu 

Jednou z otázok, ktoré si kladie každý gastropodnikateľ, je, aká má byť denná tržba, aby bol podnik rentabilný? Jan však odpovedá nečakane – rentabilita podľa neho nie je výsledkom jedného konkrétneho čísla.

„Naše podnikanie je postavené na flexibilnom modeli, ktorý nám umožňuje efektívne reagovať na vývoj trhu a sezónne výkyvy.“ Významná časť nákladov spoločnosti je variabilná, čo jej umožňuje prispôsobovať sa aktuálnej situácii bez toho, aby musela robiť kompromisy v kvalite alebo identite značky.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Arte Bianca (@artebianca_bakery)

Po dvoch rokoch intenzívnej práce sa podľa Jana dostali do fázy, keď majú ekonomiku prevádzky veľmi dobre pod kontrolou. „Pracujeme s predikciami, ktoré sú pre nás dôveryhodným nástrojom na každodenné rozhodovanie. Pravidelne vyhodnocujeme kľúčové ukazovatele a máme zavedené postupy, ktoré nám umožňujú rýchlo reagovať na rôzne scenáre vývoja tržieb.“

Mám 79 a telo ako štyridsiatnik. Môj imunitný systém je mladší než ja, toto je môj recept

Rentabilita je teda výsledkom celkového nastavenia – od procesov cez kvalitu riadenia až po schopnosť adaptovať sa. A práve túto schopnosť vníma tím Arte Bianca ako jednu zo svojich najväčších predností.

Najväčší zlozvyk v gastronómii

Skúsenosti s vedením prevádzky Jana a Giacoma naučili, čo je najčastejším zlozvykom medzi gastropodnikateľmi. „Za jeden z najväčších zlozvykov považujeme snahu robiť si všetko sám a zároveň podceňovať detaily.“

Mnoho podnikateľov má tendenciu kontrolovať každý aspekt svojho podniku – od receptúr až po účtovníctvo. Tento spôsob však často vedie k vyhoreniu a strate kvality. Okrem toho sa podľa Jana často zabúda, že úspech v gastronómii nespočíva len v dobrom jedle. Je to celkový zážitok – od servisu cez komunikáciu, atmosféru až po konzistentnosť.

„My v Arte Bianca veríme, že sila je v tíme, dôvere a systematickej práci.“ Delegovanie je pre nich kľúčom k udržateľnosti. Dávajú ľuďom priestor rásť, zároveň však nepoľavujú v dôraze na kvalitu. „A možno práve to je cesta, ako zlozvyky pretvárať na nové štandardy,“ uzatvára Jan.

Čítaj viac z kategórie: Biznis a startupy