Street food Papas fritas
Papas Fritas
Street food Papas Fritas
Papas Fritas

Pustili sa do šialenstva, vraj to nešlo inak. Bratislavský street food otvoril aj napriek koronakríze

  • Koronavírus im podrazil kolená, no nevzdali sa
  • Skvelé street food jedlo si môžeš zakúpiť priamo v prevádzke Papas Fritas na Michalskej v Bratislave
  • „Vieme, že je to šialenstvo, ale povedali sme si, buď teraz, alebo nikdy“
  • Koronavírus im podrazil kolená, no nevzdali sa
  • Skvelé street food jedlo si môžeš zakúpiť priamo v prevádzke Papas Fritas na Michalskej v Bratislave
  • „Vieme, že je to šialenstvo, ale povedali sme si, buď teraz, alebo nikdy“

Robert Facuna je meno otca aj syna, ktorí sa rozhodli splniť si svoj gastronomický sen. Poctivo ho plánovali a všetko svedčilo o tom, že sa im prevádzku so street food jedlom z rôznych kútov sveta podarí otvoriť včas. Do cesty im však prišla koronakríza. Kým iní svoje plány zrušili a pretvorili, autori Papas Fritas sa do toho húževnato zahryzli. Dnes si ich skvelé jedlo môžeš vychutnať na Michalskej v Bratislave.

Obaja mali dlhoročné skúsenosti v oblastiach, ktoré pre spustenie prevádzky nevyhnutne potrebovali. Starší z nich bol zbehlý v manažovaní a operatíve, mladší celé roky takmer nevystrčil nos z kuchyne. Pridaj k tomu vášeň pre vec, šikovné ruky a sen začal naberať reálne kontúry: „Každý by mal robiť to, čo ho baví, inak sa stráca celý človek. Museli sme ísť do tohto risku.“

  • Ako sa zo šialeného risku stal zisk
  • Koľko do rozbehnutia prevádzky investovali
  • Ako sa im počas druhej vlny darí
  • Aké jedlá v Papas Fritas nájdeš

Stavili ste na šialený nápad, otvoriť si vlastný street food v centre Bratislavy počas celosvetovej pandémie. Kde sa vzala tá guráž?

Vedeli sme, ako to celé je. Vidíme to my, videl to celý svet. Zrátali sme si 1+1 a bolo nám jasné, že je to šialenstvo. Popravde, ak chcete vedieť, prečo sme sa na to dali, odpoveď je, že bol ten správny čas. Pýtali sme sa sami seba asi stokrát. Otvoríme, neotvoríme? Ak nie teraz, potom by sme to už nedali.

Prečo by už nebolo možné uskutočniť váš plán, ak by ste otvorenie prevádzky odsunuli?

Obaja by sme si museli nájsť inú prácu, aby sme uživili rodiny. Dostali by sme sa k tomu zase až o 10 rokov. Idea street food prevádzky u nás existovala už asi 7 rokov. Stále som otcovi hovoril, poď, ideme do toho. Obaja to robíme tak, či tak. Len teraz to robíme pre iných, nie seba.

Po rokoch mi na to konečne kývol a začali sme makať. Predtým mi vravel, že či som sa zbláznil, že to vôbec nie je len tak. Aj preto som sa neplánoval iba pre nepriaznivú situáciu vzdať.

Znie to odvážne, mali ste nejaký záložný plán, alebo ste šli skutočne s kožou na trh?

Veľké „pre“ bolo to, že sme mali odložené peniaze na marketing, a tak sme si povedali, že, síce, do marketingu nedáme nič, ale dokážeme na niekoľko mesiacov vykryť možné problémy spojené s koronakrízou.

Nevedeli sme, či nás vďaka opatreniam hneď nezavrú, mení sa to zo sekundy na sekundu, a tak sme si povedali, že, ak nedôjde k najhoršiemu a my budeme mať možnosť predávať väčšinu času aspoň take-away, oplatí sa to risknúť. Verili sme jedlám, ktoré som vyskladal a sebe. To predsa stačí.

Teraz toto rozhodnutie trochu ľutujem, do marketingu treba niečo naliať, v Bratislave je podnikov dosť a je potrebné, aby sa Papas Fritas dostali ľuďom až pod nos.

Ako teraz riešite marketing, keď ste daný budget presunuli do sanovania finančných strát spojených s protipandemickými opatreniami?

Niečo málo do marketingu dávame, to je jasné. Pomáhajú nám však hlavne ľudia, ktorí zdieľajú fotky a označujú nás vo svojich príspevkoch. Napríklad, nedávno nás zdieľal Tasty Bratislava, to bolo super. Je to pekná pomoc. Človek sa k nám príde najesť, chutí mu, spraví si fotku, postne a ide ďalej. Strávil pri tom minimum času, no pre nás to však znamená, že sa organicky rozširuje povedomie Bratislavčanov o existencii tohto podniku.

Spomenul si, že ste otvorili s väčším meškaním, čím to bolo spôsobené?

Mohli ste otvoriť už skôr, ale dosť sme vymýšľali. Vedeli sme, že miesto, kde budeme existovať, musí byť pre nás ako stvorené. Prevádzok bolo mnoho, žiadna sa nám nepáčila, až nakoniec sme objavili tento priestor. Bam. Povieš si, že, super, vybavené. Hneď sme si ale uvedomili, že tento priestor so sebou prináša jeden obrovský problém.

V tejto prevádzke nebolo nikdy v živote gastro, pred nami tu bola mincovňa. Takže sme museli natiahnuť plyn, všetko prerobiť, prebudovať. Povedali sme si, že ideme do toho, obaja máme ruky, za mesiac musia byť hrubé práce hotové, mesiac a bude to naše.

Samozrejme, bolo to naivné, posunulo sa to na polročnú prerábu, a to sme na tom ešte časovo celkom dobre.

Koľko peňazí ste museli do takej prerábky investovať?

Neviem presne, ale približne 40 000. Niečo sme si dokázali našetriť z predchádzajúcich prác, ale nevyhli sme sa úveru. Predsa, málo Slovákov máva túto sumu len tak vo vrecku. Poctivo sme si odkladali a následne sme si zobrali minimálny možný úver, aby sme to dokázali rozbehnúť.

Ako sa vám darí krátko po otvorení? Myslíš si, že budete schopní podnik udržať v prevádzke?

Sme otvorení, boli sme otvorení aj počas prvých týždňov zákazu vychádzania. Nečakali sme nič, ale musím povedať, že, aj keď málo, kúsok po kúsku nám pribúdajú zákazníci, tí sa vracajú a nás to nesmierne teší. Áno, verím, že ak budeme takto pokračovať, uživíme to.

Ak by sa aj stalo, že nie, moje kroky povedú napäť do kuchyne. Je to niečo, čo milujem a nikdy som nič iné robiť nechcel.

Vravíš, že bez varenia si život predstaviť nevieš, ako dlho sa mu už venuješ?

Každý by mal robiť to, čo ho baví, inak sa stráca celý človek. Ja mám výhodu toho, že gastro je celkom slušne zaplatené. Jasné, človek sa v kuchyni nadrie, nikdy to nebolo inak a ani nebude. Už toľkokrát som povedal, že na to kašlem, už sa do kuchyne nevrátim, a predsa, je to to, čo ma baví a neviem si predstaviť robiť niečo iné.

Čo sa týka toho, koľko to robím, som vyučený kuchár. Nikdy som nič iné nerobil. Nestačil som si ísť ani po vysvedčenie a už som bol v kuchyni, šla mi poň moja mama. Vôbec ma to nezaujímalo. V čase, keď som skončil, to bolo šesť či sedem rokov vzad, som vliezol do kuchyne a som tu bez prestávky dodnes.

Moja prvá práca bola, ak si dobre pamätám, vo Volkswagene vo vývarovni. Domov som chodil so strúhankou vo vrecku, frajerka sa zo mňa smiala, že prečo ju kradnem. Bola to veľká skúsenosť, ale pochopil som, že musím rýchlo ďalej.

Street food je úplne odlišný koncept podniku ako reštaurácia, prečo ťa to až natoľko zaujalo?

V momente, keď som v tomuto pričuchol, vedel som, že toto je ono. Je to jedlo mladých, jedlo budúcnosti. V tom som sa videl. Ako kuchára ma nebaví variť guláš a segedín, ale to by som už nechal minulosti. Doba si žiada rýchle jedlo, všetci sa ponáhľajú za prácou, chceme byť praktickí. Sme úžitková kuchyňa. Nie sme na zážitkové varenie.

Čomu sa venoval tvoj otec pred vzniknutím plánu otvoriť prevádzku?

Robil v rôznych zamestnaniach, ale väčšinou to bola vedúca pozícia, v posledných rokoch to bolo práve prevádzkovanie gastra a komunikácia s dodávateľmi, čiže presne to, čo sme potrebovali na otvorenie prevádzky okrem mojich receptov. Poslednou prácou, ktorú sme vykonávali spoločne, bola prevádzka a varenie pre Orbis Street Food, ktorým sme sa aj inšpirovali. Má skvelého ducha a myslím si, že si budeme navzájom zdravou konkurenciou.

S Orbis Street Food máte spoločné belgické hranolky, ako vznikli ďalšie jedlá, ktoré ponúkate?

Hranolky sú klasika, niečo, čo musí byť v ponuke, ale dobré hranolky môžu v chaose a rýchlosti dňa nahradiť hlavné jedlo, preto sme ich rozhodne chceli mať a verím, že s nami ostanú po celý čas, kým tu budeme. Ostatné jedlá a kombinácie vymýšľam ja sám.

Mám vytvorené recepty na 5, možno aj 6 rokov. Jednoducho, strašne veľa, pretože zbožňujem argentínsku a mexickú kuchyňu, tiež venezuelskú. Momentálne máme v ponuke len zopár jedál, ja by som veľmi chcel, aby sa menu rozšírilo, pretože si myslím, že si zákazník musí byť schopný vybrať podľa svojej chuti.

V tejto situácii to však bolo ťažké. Museli sme si to vymyslieť tak, aby sme zvládli všetko platiť. Odmietam robiť jedlá z mrazených ingrediencií, chcem, aby boli potraviny skutočne čerstvé, to ide do nákladov, preto sme pre začiatok zvolili len užšiu ponuku. Keď sa rozbehneme, zákazníci sa majú na čo tešiť.

V ponuke máte hlavne mäsité pokrmy, čo u vás zákazník môže nájsť a čo mám práve na tanieri ja?

Okrem hranoliek, ktoré sú univerzálne, máme z mexickej kuchyne skvelý chicken wrap, je to paradajková tortila plnená grilovaným kuracím mäsom, mexickou ryžou, fazuľou, kukuricou a cheddarom. Chimichurri rojo je čerstvá grilovaná bravčová panenka v argentínskej bylinnej zmesi.

Našou špecialitou, ktorú máš na tanieri, je papas, zapečená bagetka plnená hovädzím trhaným mäsom, kvalitným cheddarom a nakladanými uhorkami. Toto jedlo je asi najobľúbenejšie, má vyváženú chuť.

View this post on Instagram

❤️

A post shared by PAPAS FRITAS (@papasfritas_streetfood) on

Ponúkate ľuďom možnosť donášky?

Momentálne máme rozdiskutovanú spoluprácu s platformou Wolt. Veríme, že už od tretieho novembrového týždňa nás budú môcť zákazníci nájsť aj online. Dlho som s týmto špekuloval, pretože som sa obával, že by zákazníkom mohlo prísť polostudené jedlo. Každý pokrm časom stráca na kvalite, preto sme si chceli byť istí, že, ak sa do toho pustíme, tak to bude s dobrou partnerskou spoločnosťou.

Máte s podnikom nejaké konkrétne plány do budúcnosti?

Ako som vravel, budeme obmieňať jedlá, makať na tom, aby ľuďom chutilo. Recepty, ktoré mám pripravené, sú „rakety“, nemáme na ne ešte dostatočné vybavenie. Potrebujem byť schopný údiť, pripravovať pokrmy rôznym procesom, to je to, čo si venezuelská, mexická, či ktorákoľvek z latinských kuchýň vyžaduje. Preto v blízkej budúcnosti budeme chcieť dotiahnuť vybavenosť kuchyne a robiť to, čo máme radi najlepšie, ako vieme.

Najnovšie