Vývar zo šupiek či čipsy z rybacích očí. Michal Kordoš predstavil pre StartitUp trendy v gastre na rok 2020

  • Minulý týždeň sa v Madride konala gastronomická konferencia Madrid Fusión
  • Diskutovalo sa na nej o trendoch v stravovaní a príprave jedál, ktoré by mali vládnuť novej sezóne
  • Michal Kordoš prezradí, či nás čaká prelomový rok
Michal Kordoš/Ilustračný obrázok (unsplash.com)
  • Minulý týždeň sa v Madride konala gastronomická konferencia Madrid Fusión
  • Diskutovalo sa na nej o trendoch v stravovaní a príprave jedál, ktoré by mali vládnuť novej sezóne
  • Michal Kordoš prezradí, či nás čaká prelomový rok

Gastronomická konferencia každoročne predstaví novinky, ktoré budú vládnuť gastro-svetu v nasledujúcom roku. Tentokrát sa konala v Madride a zúčastnil sa jej aj jeden z TOP slovenských šéfkuchárov, Michal Kordoš.

Ak si očakával nové gastronomické nebo-peklo, hneď v úvode hovoríme, že žiadna revolúcia v rámci trendov v gastronómii sa v roku 2020 konať nebude.

Ale to je dobre. Budeme svedkami viac predvídateľného vývinu už zaužívaných zvyklostí a správania sa,“ hovorí pre StartitUp Michal Kordoš, ktorý varil v najlepšej reštaurácii na svete, v známej kodanskej Nome.  Podľa jeho slov to znamená, že pôjde o dlhotrvajúce a stabilné trendy, ak ich tak ešte vôbec má zmysel nazývať.

Toto je Michal Kordoš a jeho postrehy, ktoré ti prináša špeciálne pre StartitUp, pretože my to robíme inak.

Vegetariáni a vegáni nastupujú vo veľkom

Napriek tomu, že mnohí tieto spôsoby stravovania považujú len za akúsi módnu vlnu, dá sa povedať, že sú na vzostupe. Pravdou je, že v krajinách, v ktorých sú štatistiky v tejto súvislosti dostupné, podiel vegetariánov ale aj vegánov, stúpa.

Dôvodov k prechodu na rastlinnú stravu môže byť hneď niekoľko. Či už majú etické opodstatnenie, zdravotné, enviromentálne alebo kreatívne, všetky sa rátajú.

zdroj: Ilustračný obrázok (unsplash.com)

V tom prvom prípade ide o vnímanie utrpenia zvierat na úkor predaja mäsa.  Zdravotné zase z vedeckého hľadiska dokazujú, že správne plánovaná a kontrolovaná bezmäsitá strava je telu v mnohých smeroch prospešná, enviromentálne sa opierajú o štatistiky, ktoré ukazujú, do akej miery chov zvierat a produkcia mäsa negatívne ovplyvňuje životné prostredie, existuje dokonca aj pojem enviromentálne vegetariánstvo. Michal Kordoš vysvetľuje, že stále viac kuchárov vysádza živočíšne produkty z ponuky jedál, čo ich motivuje k vyššej kreativite vďaka užšiemu výberu dostupných surovín.

V roku 2020 sa tak podľa jeho slov dočkáme ešte väčšieho množstva a ešte kvalitnejších rastlinných náhrad mäsa a mäsových výrobkov a mliečnych produktov.

Mali by sme sa dočkať aj nových reštaurácií a konceptov, ktoré si takúto myšlienku razia,“ prezrádza Kordoš.

Zero waste / Nose to tail

Vývar zo šupiek či čipsy z rybacích očí. Aj takýchto špecialít sa dočkáme a to nielen v reštauráciach, do ktorých sa bez rezervácie nedostanete,“ uvádza nás na pravú mieru Michal.

zdroj: Ilustračný obrázok (unsplash.com)

Postupne sa stáva štandardom, že sa v kuchyniach minimalizuje množstvo vyhodeného odpadu, či už rastlinného alebo živočíšneho pôvodu. „Konkrétne pri zvieratách je presnejší pojem “nose to tail”, teda “od hlavy až po chvost”. Či už z úcty ku zvieraťu alebo z ekonomických dôvodov, je čoraz viac bežné využívať všetko, čo sa len na varenie použiť dá – to neznamená len vyvariť kosti na vývar,“ upresňuje pojmoslovie Michal s tým, že práve teraz je reč o už spomínaných očiach, ale aj koži, chrupavkách alebo šľachách.

To všetko dokážu už dnes kuchári pripraviť do takej podoby, že sa to objaví na prvých priečkach degustačných menu tých najlepších reštaurácii.

Lokálne verzus dovezené

Už v 60. rokoch bolo jedným z nosných pravidiel Nouvelle cousine, modernej francúzskej kuchyne, používať v čo najvyššej možnej miere lokálne a sezónne suroviny. Kedysi nevyhnutný štandard v kuchyni spopularizovali až reštaurácie 21. storočia, mimo iného aj dánska Noma v Kodani, v ktorej, ako sme už v úvode spomínali, Michal tri mesiace pôsobil.

View this post on Instagram

Our service kitchen this beautiful evening! 🔥

A post shared by noma (@nomacph) on

Postupne sa lokálne zmýšľanie prepracovalo aj do mainstreamu.

Čoraz viac však ako dôvod, prečo kupovať a používať lokálne suroviny, preráža otázka ich vplyvu na životné prostredie. Kúpiť si slovenské jablká či steak od miestnych farmárov teda nemajú za účel len podporiť miestnu ekonomiku, ale najmä znížiť uhlíkovú stopu, ktorú po sebe zanechá avokádo dovezené z Chile či Mexika, alebo argentínsky steak,“ vysvetľuje napokon pre StartitUp Michal Kordoš.

zdroj: Ilustračný obrázok (unsplash.com)

Nauč sa byť trendy

Trendy sa už dnes neurčujú len preto, aby sme ich šli ochutnať do skvelých à la carte reštaurácií. Sú tu preto, aby sme sa nimi inšpirovali a priniesli si ich aj do vlastného domova.

Všetky, možno až na čipsy z rybích očí, sú jednoduché a absolútne aplikovateľné. Jednoduché a neprekombinované stravovanie pomáha tvojmu telu a fantázii. A veď koniec-koncov, môže to byť pre teba aj skvelý víkendový relax. Rob to aj ty inak a nechaj sa inšpirovať.

Najnovšie video