„Zákazník zjedol všetko, potom napísal, že sa to nedalo jesť.“ Martin z Humenného vybudoval značku, ktorá boduje

V pondelok ráno im food truck odovzdali len do predčasného užívania. Do stredy večera v ňom dolaďovali posledné detaily, aby vôbec zvládol ostrú prevádzku. Cez víkend s ním prišli na košický Street Food Festival a odišli odtiaľ s titulom CHAMPION.

Znie to ako marketingová legenda, lenže presne takto sa to stalo. BRGR.sk, burger bistro, ktoré vzniklo v Humennom, sa v Košiciach postavilo proti konceptom, čo si na tom istom festivale odnášali už tretie víťazstvo po sebe. Porota nakoniec spravila niečo, čo sa nestáva často. Prvenstvo rozdelila medzi ostrieľanú stálicu a úplného nováčika.

Za tou historkou je ale oveľa menej romantická a pre podnikateľov oveľa zaujímavejšia vec.

Food truck nie je pre Martina Marcinčáka hračka ani sezónny doplnok k biznisu. Je to test. Ak jeho tím dokáže vydať rovnakú kvalitu z plechovej krabice na námestí ako z kamennej prevádzky, znamená to, že sa celý systém dá zabaliť do manuálov a odovzdať niekomu ďalšiemu. Presne to chystá. Franšízu, ktorú má oficiálne predstaviť už čoskoro.

Rozprávali sme sa o tom, ako sa dá budovať prémiová gastro značka na východe, kde sú mzdy najnižšie na Slovensku. O tom, prečo prestal riešiť hornú hranicu ceny burgra a čo namiesto toho urobil s veľkosťami.

Hovorili sme aj o troch sadzbách DPH na jeden a ten istý produkt aj o štyroch stranách A4 povinných označení, ktoré si podľa neho zatiaľ neprečítal ani jeden zákazník. A napokon aj o hosťovi, ktorý vyjedol tanier do posledného kúska a potom napísal recenziu, na akú sa nezabúda.

• Prečo bol titul CHAMPION prekvapením aj pre samotný tím?
• Čo sa dialo s food truckom ešte tri dni pred festivalom?
• Prečo nechce ísť cestou ďalších kamenných pobočiek?
• Čo očakáva od svojich budúcich franšízových partnerov?
• Dá sa stavať prémiová značka v regióne s najnižšími mzdami?
• Prečo prestal riešiť hornú hranicu ceny burgra?
• Kde podľa neho vzniká chuť, ak nie v omáčkach?
• Ktoré tri veci by v legislatíve zmenil okamžite?
• Ako často naozaj prepočítava svoj cenník? Aká historka z prevádzky mu utkvela najviac?

Na košickom Street Food Festivale si s úplne novým food truckom hneď pri prvej jazde získal titul CHAMPION, navyše v konkurencii ostrieľaných stálic so zlatými hetrikmi. Čakal si takýto štart, alebo si šiel skôr „otestovať“ truck a výsledok ťa zaskočil?

Nedá sa povedať, že nás zaskočil, ale rozhodne nás prekvapil. Food truck sa chystal pomerne dlho a do poslednej chvíle nebolo na 100 % isté, či bude vôbec hotový. Nakoniec nám ho odovzdali do predčasného užívania v pondelok ráno pred akciou a až do stredy večer sme ho dorábali a ladili posledné detaily, aby bol vôbec schopný ostrej prevádzky. O to viac nás tento raketový štart teší.

Cesta sa začala v Humennom, pokračovala kamennou pobočkou v Košiciach a teraz mobilným truckom. Prečo práve food truck a celoslovenské turné, a nie ďalšia kamenná prevádzka, ktorá je „istejšia“?

Naším dlhodobým cieľom od úplného začiatku je vybudovať z BRGR podnik, ktorý bude v každom väčšom meste po celom Slovensku. Otvorenie košickej pobočky bol prvý veľký test a tento food truck je ďalším dôležitým testom nášho plánu. Zvládnutie logistiky a prevádzky v takto obmedzenom a rýchlom formáte je kľúčové, pretože tento rok plánujeme veľkú expanziu cez franšízový model.

Ďalšie pobočky plánujeme otvárať prostredníctvom našich franšízových partnerov. Náš projekt franšízy už mimochodom čoskoro oficiálne predstavíme. Sme totiž naozaj silní v procesoch a technológiách, ktoré používame. Zároveň máme precízne nastavené všetky toky tovaru a surovín. Je to vyskúšané a overené rokmi praxe v našej vzdialenej prevádzke v Košiciach a teraz úspešne otestované aj vo food trucku.

Od budúceho partnera vlastne očakávame len minimálny vstupný kapitál a obrovské nadšenie pre vec. So všetkým ostatným mu pomôžeme, prevedieme ho kompletne celým procesom, odovzdáme mu naše know how a budeme mu pevnou oporou.

Odpadne mu obrovský kus práce a stresu, na ktorý by bol inak pri budovaní bistra úplne sám. Vďaka nášmu know how môže začať hneď od prvého dňa fungovať na 100 %, a to bez potreby drahých pokusov a omylov.

Začínal si na východe, ktorý sa často opisuje ako región s nižšou kúpnou silou a menším dopytom. Bola lokalita pri budovaní gastro značky skôr prekážka, alebo naopak výhoda?

Všetko má svoje výhody aj nevýhody. Áno, je pravda, že Humenné nie je mesto s obrovskou kúpyschopnosťou a mzdy sú tu oproti zvyšku Slovenska výrazne nižšie. Ale na druhej strane, práve tu vidíme obrovskú silu nášho produktu.

Aj napriek tomu tu máme veľa verných zákazníkov, ktorí u nás opakovane nakupujú, a zároveň vídame čoraz častejšie opakujúce sa tváre aj z okolitých miest. Je vidieť, že kvalita produktu, ktorá je u nás absolútne na prvom mieste, si vždy nájde svojich zákazníkov, ktorým ten mainstreamový štandard jednoducho nevyhovuje.

Áno, nemôžeme a ani nechceme konkurovať cenami. Pri prvotriednych surovinách, ktoré do našich burgrov používame, to ani nie je možné. Preto sme vsadili výhradne na nekompromisnú kvalitu a čistú chuť.

Tá chuť totiž nevzniká v našich burgroch z nejakých umelých, často veľmi výrazných omáčok, ale pramení priamo v samotných surovinách, vo vyzretom mäse, v poctivej žemli, v kvalitnom syre.

Nepotrebujeme a ani ich nechceme nijako prikrášľovať umelými náhradami. Úplne rozumieme, že za rovnakú cenu si zákazník inde môže dať asi výrazne väčší burger, ale rozhodne to nebude v tejto kvalite surovín a s takouto prirodzenou chuťou.

Čo je podľa teba na Slovensku najväčší rozdiel medzi tým, ako gastro biznis vyzerá na papieri a ako vyzerá realita, keď ho reálne prevádzkuješ?

Myslím, že covid dosť významne zamával celou gastro scénou. Podľa mňa sa aktuálne veľmi otvárajú nožnice medzi tými najlepšími a tými menej úspešnými konceptmi. Prevádzky sa často snažia šetriť, kde sa dá, a bohužiaľ, väčšinou to robia na nesprávnych miestach, teda šetria na surovinách a ich kvalite.

Zároveň je ale na trhu vidieť profesionalitu a šikovnosť mnohých dobrých šéfkuchárov a majiteľov, ktorí sa vedia ukázať a adaptovať práve v tejto zložitej situácii.

A tu je aj odpoveď na tvoju otázku: podnikov je stále na papieri (aj v realite) dosť, ale tých ozaj zaujímavých, kde by som sa s dôverou najedol, nie je vôbec mnoho a obávam sa, že skôr ubúdajú, ako pribúdajú. Našťastie, ešte stále mám niekoľko obľúbených adries, kde presne viem, čo ma čaká a kde si naozaj pochutnám.

Keby si mal pomenovať tri veci, ktoré štát alebo legislatíva robia podnikanie v gastre zbytočne ťažšími, ktoré by to boli?

Ako číslo jedna by som určite menoval zjednotenie sadzby DPH. Je až neuveriteľné, že na ten istý produkt máme tri rôzne sadzby DPH podľa toho, ako si to zákazník objedná, respektíve kde to skonzumuje. Ide o jeden a ten istý produkt, ktorý je potrebné zdaniť zakaždým inak.

Ďalšou samostatnou kapitolou sú rôzne legislatívne požiadavky typu označovanie úplne zrejmých vecí. Teraz, keď sme otvárali food truck a zbieral som informácie o tom, aké všetky zákonné označenia musíme mať, vyšlo mi to zhruba na štyri strany A4, teda čo všetko musíme mať vyvesené a zobrazené pre zákazníka.

Pritom som ešte asi ani raz nevidel zákazníka, aby si to niekto z nich reálne čítal.

Nepochybujem o účele, napríklad aby sme nepredávali cigarety alebo alkohol mladistvým, to je úplne v poriadku. Ale je tam množstvo ďalších povinností, ktoré niekedy naozaj nemajú žiadny logický zmysel, okrem toho, že sú jednoducho prikázané zákonom a úradníkom z papiera.

Staviaš na prémiových surovinách, ako sú vyzreté mäso od moravského mäsiara, vlastné žemle, syry dovážané z Anglicka a Francúzska. Ako sa táto kvalita premieta do ceny burgra a kde je hranica, za ktorú už slovenský zákazník nie je ochotný ísť?

Cenotvorba je naozaj problém. Od istého času sme prestali riešiť, kde je nejaká pomyselná „horná hranica“ ceny. Dôvod je jednoduchý. Ak chceme udržať špičkovú kvalitu našich surovín, inak sa to urobiť nedalo. Zvolili sme preto úplne inú taktiku.

Namiesto neustáleho zvyšovania ceny do astronomických výšok sme ako jediní ponúkli rôzne veľkosti našich burgrov. Do každého idú úplne identické, prémiové suroviny, ale v inom množstve. Takto je možné zachovať špičkovú kvalitu, no zároveň ponúknuť lepšiu a dostupnejšiu cenu. U nás máte na výber štandardne tri veľkosti burgrov: Single, Original a Double. Single má jeden plátok mäsa, Original a Double majú po dva plátky. Double je navyše vo väčšej žemli a aj mäso má väčšiu gramáž. Takto si vie nájsť ten svoj burger naozaj každý, podľa hladu aj rozpočtu.

Aby sme vyšli v ústrety napríklad aj študentom, vytvorili sme pre nich úplne nový subbrand BRGR.express. Tam sú tie burgre ešte o niečo menšie, ale sú za ozaj agresívnu cenu, začínajú už od 3,50 € za SyrJo (čítaj sérďžo), čo je náš vyprážaný syr s tatarkou v našej vlastnej maslovej žemli, a najdrahší BRGR.express je u nás za 4,90 €.

Dôvod, prečo vieme ponúknuť takto nízku cenu, je ten, že objednávku aj platbu je nutné urobiť si sám, priamo cez mobil na stránke BRGR.express. Zvyšok, teda kvalita a príprava, je identický s naším základným konceptom BRGR.sk. Takto na našej strane ušetríme časť ľudskej práce (obsluhu, pokladňu) a túto úsporu dávame zákazníkom vo forme benefitu v lepšej cene.

Ceny vstupov, energií aj práce za posledné roky výrazne stúpli. Ako často prepočítavaš cenník a podľa čoho sa rozhoduješ, či zdraženie prenesieš na zákazníka, alebo si ukrojíš z marže?

Ceny našich vstupov prepočítavame online každý jeden deň. Cenníky pre zákazníkov sa ale snažíme meniť čo najmenej, vychádza to zhruba na raz za 2 mesiace. Väčšinou ide len o lokálne zmeny v položkách, kde to vo vstupoch vyskočí najviac, alebo robíme len kozmetické úpravy pri menej (alebo naopak viac) predávaných položkách.

Keďže aktívne pripravujeme a spúšťame našu franšízu, cenová stabilita je pre nás jeden z úplne kľúčových ukazovateľov. Toto teda máme naozaj pevne pod kontrolou. Je to dôležité preto, aby aj náš budúci franšízant presne a dlhodobo vedel, kde je jeho profit a na čo sa môže spoľahnúť.

Vo food trucku platíš rovnaké suroviny ako v kamennej prevádzke, no podmienky sú úplne iné. Líši sa cena tvojho burgra na festivale od ceny v bistre, a ako to vnímajú zákazníci?

Nie, tu chceme a budeme navlas rovnakí. Ceny nájdete vo všetkých našich pobočkách aj vo food trucku identické. Znova by som sa opakoval, ale úzko to súvisí s naším projektom franšízy, kde je transparentná a jednotná cenová politika kľúčom k úspechu. A to nielen našej značky ako celku, ale aj úspechu každého jedného budúceho franšízanta.

Spomínaš bleskový servis a digitálnu obrazovku so stavom objednávky priamo v trucku. Čo bolo technicky aj logisticky najťažšie preniesť z kamennej prevádzky do mobilného formátu?

My sme sami autormi nášho softvérového riešenia, ktoré úspešne prevádzkujeme v BRGR.sk aj v našom novom food trucku. Preto v tomto smere nemôžeme hovoriť o problémoch, ale skôr o hľadaní riešení. Rozhodne pracujeme na malom trhu a vyvíjať vlastný softvér pre slovenskú legislatívu a podmienky nie je vždy jednoduché.

Sme ale veľmi kreatívni a toto pre nás nie je problém, ale skôr výzva.

A následne je to obrovské potešenie, keď v praxi vidíme, že to výborne funguje a že si ľudia tú rýchlosť a prehľadnosť pochvaľujú. Takýchto „vychytávok“ máme mnoho, pričom niektoré sú dokonca súčasťou nášho vlastného spinoffu REMAN.cloud, čo je náš samostatný startup pre podobné technologické riešenia v gastre a ktorý vznikol priamo u nás v BRGR.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Najchutnejšie burgre v meste (@brgr.sk)

Gastro patrí k odvetviam s najvyššou fluktuáciou a najťažším hľadaním ľudí. Ako sa ti darí udržať konzistentnú kvalitu a vyškolený personál, keď trh práce v službách je dnes mimoriadne napätý?

Áno, pracovná sila je asi najväčší oriešok v gastre. Šikovných ľudí je nedostatok a mám pocit, že ich na trhu stále ubúda. Keďže ale pôsobíme na trhu už niekoľko rokov, vytvorili sme si veľmi funkčný systém na hľadanie a prácu s ľuďmi. Základom všetkého je u nás absolútna otvorenosť a úprimnosť.

Verím, že už od prvého momentu je potrebné mať k dispozícii písomné podklady pre všetky detaily práce nášho tímu. Naučili sme sa, že každý jeden detail prevádzky je potrebné podchytiť písomne a mať ho riadne zadokumentovaný formou manuálov.

Týmto úplne predídeme polemikám o tom, čo mal alebo nemal daný človek urobiť. Typické vety ako „ja som si myslel…“ sú väčšinou začiatkom každého problému. Ak na danú činnosť existuje manuál, je jasné, ako sa to má robiť, a ak aj vznikne problém, je ľahké byť pri jeho riešení vecný a spravodlivý.

Vzhľadom na to, že spúšťame spomínanú franšízu, všetky tieto do detailu vypracované materiály plánujeme poskytnúť aj našim franšízantom. Z vlastnej skúsenosti viem potvrdiť, že im to ušetrí doslova roky hľadania správnej cesty, ako efektívne vybudovať a udržať kvalitný tím.

Keby si mohol zmeniť jednu vec na tom, ako funguje slovenská street food a gastro scéna, od festivalov cez dodávateľov až po zákaznícke návyky, čo by to bolo?

Hoci bol SFF Košice, kde sme získali titul CHAMPION, naša prvá ostrá zastávka s naším úplne novým food truckom, street food scéna nie je pre nás novinkou. Pravidelne už dlhšie obchádzame rôzne festivaly a akcie, takže sme celkom v obraze nielen na Slovensku, ale aj v Česku. Sledujeme scénu a máme tam svojich favoritov. Vidíme tam veľa špičkových prevádzok, ktoré sami považujeme za našich vyzývateľov, ale zároveň vidíme aj veľa takých skôr priemerných až podpriemerných prevádzkovateľov.

Ak by som mal niekoho za všetkých naozaj vyzdvihnúť, bol by to Smokey Street Food z Košíc. Oni tým street foodom ozaj žijú, majú perfektný, unikátny produkt a okrem 100 % nasadenia do toho dávajú aj to povestné srdce.

Pre nás sú ukážkovým vzorom poctivého street foodu. Ale sú tam aj ďalší skvelí kolegovia, ktorých by som rád spomenul a ktorých si vážime, určite miki_streetfood, Nion burger alebo Quinsboro, a z Česka sú to napríklad koncepty Bucheck alebo Fatfuck. Zmenil by som teda asi to, aby bolo týchto skutočne kvalitných a srdciarskych konceptov na festivaloch čo najviac, na úkor tých priemerných.

Každý, kto robí v gastre, má historku, ktorej nikto neverí. Aká najbizarnejšia alebo najabsurdnejšia situácia sa ti stala pri prevádzke, či už s objednávkou, zákazníkom, alebo priamo s truckom počas akcie?

Máme, samozrejme, takých historiek viacero, ale spomeniem aspoň dve, ktoré úzko súvisia s chuťou našich produktov.

Jeden zákazník k nám prišiel, objednal si kombo (čo je burger, hranolky, šalátik a omáčka) a navyše si dal aj nápoj. Zjedol úplne všetko, doslova vrátane poslednej kvapky omáčky. Posledným kúskom hranolky vytrel tanier, šalátik vyjedol do posledného kúska.

Na tácke neostalo vôbec nič, iba papier po burgri a prázdne obaly. Zvláštne však bolo, že do online recenzie nám následne napísal, že to bolo úplne „o ničom“, že ten burger bol taký a onaký a že sa to vlastne ani nedalo jesť. To nás úprimne pobavilo.

Potom máme iný, krajší prípad. Navštívila nás staršia pani, odhadom už zrelá sedemdesiatnička, s tým, že ona si od nás určite nič nedá, že ona burger nikdy neje a nikde ani nejedla, a že prišla v podstate iba ako sprievod so svojimi vnukmi

Nakoniec to dopadlo tak, že si predsa len dala, a dnes k nám táto pani pravidelne chodí na náš legendárny pikantný Chilli Legend s tým, že vraj nič lepšie v živote nejedla. Takýchto zákazníkov, ktorí menia názor po prvom súste, máme chvalabohu viac. Závislosť si u nás budujú najčastejšie na našich hitoch ako Royal Cheese, Lucky, spomínanom Chilli Legend a najnovšie aj na našom vyprážanom SyrJo.

Čítaj viac z kategórie: Biznis a startupy