Zvyk, ktorý Slováci milujú, oberá med o účinky. Zo starodávnej superpotraviny robia „drahý cukor“

Slováci si radi osladia čaj medom a mnohí ho primiešajú aj do kávy. Robia to s presvedčením, že do tela vlievajú starodávnu superpotravinu. Kvapku zlata z úľa, koncentrát prírody.

Zlom však nastáva vo chvíli, keď sa med stretne s teplotou, akej by v úli nikdy nečelil. Včely udržiavajú stabilné prostredie takmer na úrovni telesnej teploty. Šálka čerstvo zaliateho čaju či kávy však túto hranicu výrazne prekračuje. Začína sa tichá premena.

Prečo je med taký výnimočný?

Med sprevádza ľudstvo už celé tisícročia. V starovekom Egypte patril k najcennejším substanciám. Ako uvádza McGill, Egypťania ho vkladali do hrobiek faraónov a využívali pri balzamovaní. Gréci a Rimania ním zase ošetrovali rany a podporovali hojenie. Tradičné medicínske systémy naprieč kultúrami ho odporúčali pri kašli, tráviacich ťažkostiach aj celkovom vyčerpaní.

Moderný výskum potvrdzuje, že nejde len o ľudové presvedčenia. Prehľad publikovaný v časopise Molecules opisuje antibakteriálne, protizápalové a antioxidačné pôsobenie medu a vysvetľuje, že za tieto účinky zodpovedá kombinácia viacerých bioaktívnych látok.

Z chemického hľadiska tvoria približne štyri pätiny jeho hmotnosti jednoduché cukry, najmä fruktóza a glukóza. Zvyšok predstavuje voda a organické kyseliny, aminokyseliny, minerálne látky, vitamíny v stopových množstvách, prchavé aromatické zlúčeniny, enzýmy a široké spektrum polyfenolov. Práve polyfenoly stoja za jeho významnými antioxidačnými účinkami.

Na Slovensku sa med najčastejšie spája s čajom. Táto kombinácia má logiku. Čaj obsahuje vlastné polyfenoly, najmä katechíny v prípade zeleného čaju či theaflavíny pri čiernom čaji. Keď do čaju pridáme med, dochádza k spojeniu dvoch zdrojov bioaktívnych látok.

Výskum, ktorý sledoval pridanie medu do rôznych bylinných čajov, potvrdil nárast celkového obsahu fenolových látok aj zvýšenie antioxidačnej kapacity nápoja. V niektorých prípadoch nárast dosiahol až 57 %. Do hry však vstupuje jeden faktor, ktorý túto synergiu dokáže oslabiť. Teplota.

Čo sa deje pri vysokej teplote?

Keď je med vystavený vyšším teplotám, dochádza k reakciám, ktoré menia jeho zloženie. V prvom rade klesá obsah fenolových zlúčenín a ďalších prospešných látok. Med tak prichádza o časť svojho biologického potenciálu.

Súčasne rastie koncentrácia hydroxymetylfurfuralu, známeho ako HMF. Táto zlúčenina vzniká pri zahrievaní potravín bohatých na jednoduché cukry. V prípade medu predstavuje HMF indikátor tepelného zaťaženia a kvalitatívneho znehodnotenia. S rastúcou teplotou a dĺžkou jej pôsobenia rastie aj množstvo HMF.

Experimentálne práce publikované v časopise Heliyon sledovali med ohrievaný pri 63 stupňoch Celzia počas 10, 20 a 30 minút. Výsledky ukázali nárast HMF a súčasne pokles celkového obsahu fenolových látok aj antioxidačnej aktivity meranej štandardnými laboratórnymi metódami.

Podobný obraz priniesla aj štúdia zameraná na pridanie medu do lipového čaju pri rôznych teplotách. Najvyššia koncentrácia HMF vznikla bezprostredne po zaliatí, keď mal nápoj približne 95 stupňov Celzia. Autori odporučili pridať med až po približne desiatich minútach chladnutia.

Je horúci med toxický?

Ajurvéda (tradičná indická medicína) takisto varuje pred zahrievaním medu. Uvádza, že takýto med je nevhodný pre organizmus a spája ho s tvorbou látok, ktoré zaťažujú metabolizmus a narúšajú vnútornú rovnováhu. V moderných diskusiách sa obavy často viažu práve na HMF.

Veľký odborný prehľad, ktorý zhrnul dostupné experimentálne aj toxikologické dáta, hodnotí riziko HMF pri bežnej expozícii ako nízke. Zároveň však upozorňuje na metabolit sulfoxymetylfurfural, skrátene SMF, ktorý v experimentálnych podmienkach vykazuje genotoxický potenciál.

Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny neklasifikuje HMF ako preukázaný karcinogén pre človeka, keďže chýbajú dostatočné dôkazy. Niektoré experimenty na zvieratách síce zaznamenali nálezy nádorov, no išlo o vysoké dávky. Takéto podmienky nezodpovedajú realite bežnej konzumácie.

Takto zachováš účinky medu

Kto chce z medu vyťažiť maximum, mal by sa ho naučiť správne používať. V prvom rade je potrebné sledovať teplotu. Med pridávaj do nápoja minimálne desať minút po zaliatí. Týmto krokom výrazne obmedzíš tvorbu HMF a zachováš vyšší obsah fenolových látok aj antioxidačnú kapacitu. Mierne zahriatie okolo 45 stupňov Celzia neznamená stratu všetkých bioaktívnych zložiek. Kritickým faktorom je vyššia teplota a jej dlhšie pôsobenie.

Uprednostňuj surový, minimálne spracovaný med od dôveryhodného producenta. Priemyselné tepelné úpravy znižujú aktivitu enzýmov a redukujú obsah prirodzených antioxidantov. Čím menej zásahov, tým viac biologickej hodnoty.

Rovnakú pozornosť si vyžaduje aj dávkovanie. Ak hovoríme o merateľnom účinku medu na zdravie, systematický prehľad a metaanalýza publikovaná v časopise Nutrition Reviews uvádza dávku približne 40 gramov denne. Pri tomto množstve sa zaznamenali zlepšenia niektorých kardiometabolických parametrov, napríklad hladiny LDL cholesterolu, triglyceridov či markerov zápalu, najmä keď med nahradil iné pridané cukry.

Štyridsať gramov predstavuje približne dve polievkové lyžice denne. Med síce obsahuje polyfenoly a ďalšie bioaktívne látky, no nezabúdaj na to, že stále ide o koncentrovaný zdroj jednoduchých cukrov. Zvýšenú mieru kontroly si vyžadujú stavy ako zhoršená glukózová tolerancia, inzulínová rezistencia či diabetes.

Čítaj viac z kategórie: Wellbeing