Za 100 gramov ázijského luxusu zaplatíš aj 50 eur. Šéfkuchár odhaľuje, v čom sa skrýva tajomstvo chuti wagyu

Wagyu mäso je po celom svete známe svojím bohatým mramorovaním, výnimočnou chuťou a textúrou, ktorá sa doslova rozplýva na jazyku. Mnohí sa však pýtajú, prečo je wagyu také drahé. Odpoveď je v kombinácii genetiky, starostlivého chovu a náročného procesu produkcie, ktorý je zameraný na dosiahnutie najvyššej kvality mäsa. Informovala o tom portál The Meatery.

Na českej farme Horky sa chovajú české wagyu kravy. Aby sme pochopili vysokú cenu tohto mäsa, je potrebné pozrieť sa na celý proces „výroby“.

Čím je wagyu výnimočné

Wagyu patrí medzi najvýraznejšie plemená hovädzieho dobytka na svete. Charakteristickým znakom je vysoká úroveň mramorovania jemných prúžkov tuku, ktoré sa nachádzajú priamo vo svalovine. Tento intramuskulárny tuk dodáva mäsu mimoriadnu jemnosť, šťavnatosť a typickú maslovú chuť. 

Na rozdiel od bežného hovädzieho má wagyu genetickú predispozíciu vytvárať vyššie množstvo mramorovania. Výsledkom je mäso, ktoré je nielen chuťovo výraznejšie, ale obsahuje aj väčší podiel nenasýtených tukov.

Pre našu redakciu šéfkuchár Michal Kordoš povedal: „Z kulinárskeho hľadiska je to tým presláveným mramorovaním. Ide aj o genetiku a fakt, že sa krava poráža neskôr, má na mäso tiež pozitívne účinky vo forme nenasýtených mastných kyselín. Preto je tak maslové a chutné.“

Mramorovanie, ktoré ovplyvňuje cenu

Jedným z hlavných dôvodov vysokej ceny wagyu je práve mramorovanie. Intenzívne rozloženie tuku v mäse je výsledkom kombinácie genetiky a prostredia, v ktorom sa dobytok chová. Wagyu kravy rastú oveľa pomalšie než bežný dobytok. Tento pomalý rast je však veľmi podstatný, pretože umožňuje vytvoriť komplexnú štruktúru tuku, ktorá sa pri tepelnej úprave postupne rozpúšťa a vytvára maslovú textúru.

Kvalita wagyu sa často hodnotí podľa stupnice mramorovania. Čistokrvné wagyu môže dosahovať skóre od 3 do 12. Najkvalitnejšie kusy dosahujú hodnoty 10 až 12. Americké wagyu sa zvyčajne pohybuje približne v rozmedzí 8 až 10, čo stále predstavuje veľmi vysokú kvalitu mäsa.

Ďalej dodal: „Tuk vyrastá v svalových vláknach a tvorí tak tú originálnu chuť, po opečení môže tvoriť aj umami.“

 

 

 

 

 

View this post on Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A post shared by PERK (@bistroperk)

Náročný proces chovu

Farmári si na kŕmení dávajú mimoriadne záležať, pretože špičkové plemenné wagyu zvieratá môžu mať hodnotu aj okolo 30 000 eur a správna výživa je kľúčová pre dosiahnutie charakteristického mramorovania mäsa. Strava preto môže obsahovať kombináciu obilnín, ryžovej slamy a v niektorých prípadoch sa hovorí o obohatení pivom alebo whisky, čo je podľa Michala Kordoša výmysel. 

„Pivo a saké sú legendy. Tomu zvieraťu to asi ani nemôže prospievať. Je to také na hrane týrania zvierat. Neviem úplne povedať, čo tento proces robí tak špeciálnym, keďže Japonci si dobre strážia v nejakej miere svoju exkluzivitu vo svete. Ale malo by ísť o maximálnu elimináciu stresových faktorov a nejaký pravidelný režim stravovania. Čiže sa snažia brať ohľad aj na potreby tej kravy,“ povedal Kordoš.

Prostredie bez stresu

Dôležitým faktorom je aj prostredie, v ktorom sa zvieratá chovajú. Podľa portálu Wagyu Shop potrebuje dobytok wagyu pokojné a stabilné podmienky, pretože stres uvoľňuje hormóny, ktoré môžu ovplyvniť kvalitu mäsa. Preto sa zvieratá chovajú na rozsiahlych pastvinách v prírodnom prostredí. Takéto podmienky pomáhajú zabezpečiť optimálny vývoj mramorovania a celkovú kvalitu mäsa.

„Do veľkej miery ide primárne o genetiku a rodokmeň. Tieto činitele to podľa mňa ovplyvňujú najviac,” komentoval Kordoš.

Hodnotenie kvality wagyu

V Japonsku sa wagyu hodnotí podľa systému A5, ktorý posudzuje produktívnosť mäsa aj jeho kvalitu. Medzi znaky kvality patrí mramorovanie, farba a textúra. Označenie A5 predstavuje najvyššiu možnú kvalitu a je spojené s extrémne vysokým mramorovaním.

„Ide o kultúrne dedičstvo, ktoré má zemepisné značenie pôvodu, ktoré si Japonci strážia. Napríklad taký creme de la creme je Kobe, kde je v celej oblasti len jeden bitúnok. Majú na to normálne štátne označenie, ktoré si chránia. Zaujímavé je, že farmy mimo Japonska majú vždy nižšiu kvalitu ako tie japonské. Do istej miery ide aj o marketing, ale zrkadlí sa na tom ten japonský prístup práce, keď z generácie na generáciu šperkujú nejaký ten proces chovu kráv,“ povedal Kordoš.

 

 

 

 

 

View this post on Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A post shared by Michal Kordoš (@mkordos)

Rôzne typy wagyu

Wagyu sa dnes chová nielen v Japonsku, ale aj v Austrálii, USA, Kanade a v niektorých európskych krajinách. Každá oblasť prináša špecifické podmienky a metódy chovu, ktoré ovplyvňujú chuť a mramorovanie mäsa.

V Japonsku sú najznámejšie typy wagyu: Kobe, Matsusaka a Ohmi, ktoré sa odlišujú pôvodom, genetikou a spôsobom kŕmenia. Kobe wagyu pochádza z oblasti Kobe a je známe svojou veľmi jemnou textúrou a vysokou mierou mramorovania. Matsusaka wagyu má naopak intenzívnejšiu maslovú chuť a Ohmi wagyu je cenovo veľmi exkluzívne.

Z Ameriky pochádza hybrid japonskej wagyu kravy s plemenom Angus, známy ako americké wagyu. Tento typ wagyu často spája kvalitu mramorovania japonského plemena s robustnou chuťou amerického Angusa. Austrálske wagyu sa často chová vo voľnom výbehu a kombinuje tradičné japonské techniky s miestnymi ekologickými podmienkami.

Stojí wagyu za svoju cenu?

Podľa portálu Fine Dinning Lovers sa cena wagyu pohybuje okolo 50 dolárov (necelých 43 eur) za 100 gramov. Kombinácia luxusného mramorovania, jemnej textúry a bohatej chuti však z wagyu robí veľmi výnimočné mäso, ktoré nemá na svete obdobu.

„Ide o veľmi subjektívnu záležitosť. Ak si to človek môže dovoliť, nech vyskúša, ale dávať ho na nejaký piedestál, že je to prvoradé mäso, tak to nie. V Japonsku by som to ako zážitok skúsil, ale nedával by som si ho denne. Ak je aj „bežnejší“ steak podobne pripravený, tak v niektorých prípadoch môže byť aj lepší. Ceny sú často zneužívané neznalosťou ľudí,“ skonštatoval Kordoš.

Kde ochutnať kvalitné wagyu na Slovensku?

Aj na Slovensku si môžete vychutnať luxusné wagyu, i keď jeho dostupnosť je stále obmedzená a cenovo náročná. V Bratislave sú známe špičkové reštaurácie ako El Gaucho, Iasai, Mäso od Romana, D.STEAKHOUSE alebo Narbon, ktoré ponúkajú americké aj japonské wagyu vo forme steakov alebo burgerov. 

Na východe Slovenska, v Košiciach a okolí, môžeš nájsť wagyu v pivárni Blue Bell, ktorá sa zameriava na prémiové hovädzie mäso a často spolupracuje s lokálnymi dodávateľmi. V Starom Smokovci má wagyu v ponuke reštaurácia Starý Šmakovec. Niektoré farmy ponúkajú aj možnosť nákupu čerstvého alebo mrazeného wagyu na priame varenie doma, pričom ide najmä o hybridné americké wagyu.

Čítaj viac z kategórie: Food biznis