Slováci dobyli Česko bôčikom: Vytvorili fenomén a odmietli aj šéfkuchára Pohlreicha

V roku 2016 si dvaja Slováci z južného Slovenska otvorili food truck na brnianskych vianočných trhoch. Bez skúseností z gastra, bez franšízy, bez investora.

Peter Szamuhel a Zuzina Zuzáková prišli s jednoduchým nápadom: ukázať ľuďom, že nápadité jedlo z kvalitných surovín môžu dostať aj z prívesu.

Po 10 rokoch je Būcheck brniansky lovebrand, ich šiltovky s vyšitým prasaťom nosia ľudia v Prahe, Bratislave aj Nových Zámkoch a firma zamestnáva 16 ľudí.

Príbeh Petra a Zuziny vyšiel aj v druhom čísle slovenského gastro magazínu Babilon – titulu, ktorý spája kvalitný obsah o jedle s hlbšími príbehmi ľudí za ním.

Začínali na Zelňáku, zostali mu verní

Takmer desať rokov po štarte ich biznisu tvorí podnik niekoľko súčastí. „Stále je pre nás najdôležitejší Būcheck, čiže food truck na Zelňáku. Zároveň chodíme na rôzne pop-upy. K tomu robíme catering na súkromné akcie. A potom je tu ešte Dezertína – obchod s kávou a croissantmi, z ktorého už dnes máme dve prevádzky a výrobky dodávame aj do kaviarní. Máme ešte e-shop Nakrm!, cez ktorý predávame naše výrobky a merch,“ vymenúva jedným dychom Peter.

Hoci je Būcheck fenoménom a dnes už pre mnohých aj dôvodom, prečo navštíviť Brno, ostáva lokálnym – jeho stálu prevádzku v inom meste nenájdeš. „Asi sa to prirodzene žiadalo, aby sme s ‚búčkom‘ expandovali do ďalších miest, ale vždy sa udiali okolnosti, ktoré nás presvedčili o tom, že máme ostať v Brne,“ hovorí spolumajiteľ.

Dôvody sú aj praktické: zdieľajú výrobnú plochu 260 štvorcových metrov medzi mäsovou a cukrárskou výrobou, ako aj rovnakých zamestnancov aj dodávateľov. „Pre nás je teda jednoduchšie ostať v jednom meste a rozširovať svoje biznisy tu. Radšej sme využili to, čo máme, a vyťažili sme z toho maximum,“ hovorí Peter.

Fenomén Būcheck

GALÉRIA+ 8

Odmietli Pohlreicha. Dnes sú radi

Expanzia bola na stole veľmi skoro – a v nezvyčajnej podobe. „Na začiatku podnikania nás oslovil Zdeněk Pohlreich a chcel, aby sme spolu s ním spravili z ‚búčku‘ franšízu. Bola to pre nás, samozrejme, česť, keďže išlo o osobnosť českého gastrobiznisu, ale po dlhých rozhovoroch a zvažovaní sme sa rozhodli, že do toho nepôjdeme, že radšej spustíme Dezertínu a pôjdeme svojou cestou. Teraz som za to veľmi rád,“ hovorí Peter.

Rozširovanie podnikania mimo Brna je však opäť aktuálne – tentokrát s novou značkou. „Plánujeme expandovať so značkou Pickle. Už teraz sú v predaji naše nakladané uhorky Pickle, ale veľa ľudí nevie, že to je merch k podniku, ktorý sa tak bude volať. Pôjde o jednoduchú burgráreň so smashed burgermi – prvú otvoríme v Brne, no postupne by sme ju chceli predávať ako franšízu.“

Na sviečkovú zabudni

Cateringové služby sú za posledné dva roky pevnou súčasťou značky – v závere minulého roka mali za sebou vyše 40 akcií. „Hovoríme, že pre nás nič nie je problém. Spolupracujeme aj s ďalšími firmami, eventovkami, barmanmi, takže dnes už vieme pripraviť komplet catering pre tisíc ľudí.“

V ich cateringovom menu cítiť búčkovský rukopis. „Snažíme sa ľuďom vysvetliť, že keď si už zavolali Būcheck, tak nech si neobjednávajú rezeň alebo sviečkovú, lebo to im pripraví aj niekto iný.“

Základ tvorí street food, mäsité jedlá a burgre z kvalitného českého mäsa a remeselného pečiva. „Robíme aj studené kanapky, ale tak po ‚búčkovsky‘. Nedáme na chlebík zemiakový šalát, šunku a vajce, ale robíme ich napríklad s pastrami, ementálom a kyslou kapustou. Je to vlastne Reuben sendvič vo forme kanapky. Máme napríklad aj vegetariánske kanapky s cowboy candy, čo sú vlastne kandované jalapeño a všelijaké ďalšie výmysly.“

Recepty z rodinných archívov

Recepty vyvíjajú spoločne v tíme. „Robíme napríklad kurací šalát s broskyňami, to je taká sranda, odkaz deväťdesiatych rokov. Robíme ho podľa receptu mamy môjho kolegu. Alebo pripravujeme karamelizovanú kyslú kapustu podľa receptu mojej babky. Čiže zbierame recepty aj po rodinách,“ vysvetľuje Peter.

Kvalita surovín je pre neho neodmysliteľnou podmienkou. „S dodávateľmi si budujem vzťahy roky a vždy ich hecujem, aby sa aj oni snažili byť lepší. Pekára máme toho istého od začiatku a stále vyvíjame nové produkty, špeciálne pre nás. Mäsiara máme tiež rovnakého počas celého fungovania. Vždy som bol na dodávateľov dosť tvrdý a mnohí mi povedali, že sú za to vďační, že je to pre nich posun vpred.“

Keď odídu, otvoria vlastný podnik

Tím Būcheck sa rozrástol natoľko, že majitelia nemôžu byť pri všetkom. „Snažím sa mať okolo seba ľudí, ktorým môžem dôverovať a nesnažím sa byť súčasťou každého procesu. Potom je to už moja zlá manažérska schopnosť, ak musím všade byť alebo všetko kontrolovať.“

Podniku sa darí držať si zamestnancov dlhodobo. „Menia sa zvyčajne tak po troch rokoch, čo je pri mladých ľuďoch asi celkom bežné. Niektorí z tých, ktorí odišli, majú vlastné fungujúce podniky – Vašek má v Brne podnik Flek s gyrosom, ďalší kolega si otvoril Bistro Provaz, kde robí burgre. Sú nám konkurenciou, no zároveň som rád, že sme im niečo odovzdali a že nám takýmto spôsobom robia dobré meno.“

zdroj: Vojtěch Filko

Šiltovky, saláma na Rohlik.cz a autentické sociálne siete

Sociálne siete si spravujú výlučne sami – Peter má na starosti Būcheck, Zuzina Dezertínu. „Robíme to pocitovo, niekedy sú tam žartíky, niekedy sú tam profesionálne fotky. Niekedy ukážeme zákulisie aj to, čo sa nepodarilo, a dobre to funguje. Ľudia vnímajú, že je to autentické.“

Špecifickým znakom firmy je aj vlastný merch – najznámejšie sú šiltovky s vyšitým prasaťom. „Bežne sa mi stáva, že idem do Prahy, do Bratislavy alebo aj do Nových Zámkov a stretnem človeka v našej šiltovke, čo je pre mňa až nemysliteľné, že sa to tak rozrástlo.“ Údenú bravčovú salámu so syrom Slam! predávajú aj cez Rohlik.cz – doteraz sa jej predalo vyše 20-tisíc kusov.

Zažili aj prešľapy

Nie všetko vychádza podľa predstáv. „Boli projekty, ktoré nám nevyšli. Mali sme to našťastie dobre vypočítané, že sme do nich nikdy neinvestovali príliš veľa peňazí. Možno s výnimkou našej knihy, ktorá nás stála fakt veľa a od začiatku sme váhali, či na ňu budeme mať peniaze.“ Nakoniec to nebola zlá investícia: „Stúpli nám predaje, lebo ľudia, ktorí si ju kúpili, sa k nám pravidelne vracajú.“

Na zdražovanie reagujú obozretne. „Nemôžeme donekonečna zdražovať, musíme si zachovať isté hranice. Nikdy však neustúpime z požiadaviek na kvalitu a nepoužijeme zlú surovinu len preto, aby jedlo bolo lacnejšie a predalo sa ho viac.“

Tri rady pre tých, ktorí chcú otvoriť vlastný gastro podnik

Peter Szamuhel, spoluautor kuchárky Sold out, má k začiatkom podnikania v gastre tri zásadné postoje:

• Prvý: „Kvalita jedla je to, na čo kladiem najväčší dôraz, a to by som poradil aj ostatným.“
• Druhý: „Mnoho ľudí sa vzdá len preto, že to nejde podľa ich predstáv. Musíš byť vždy pripravený reagovať na novú situáciu. Podnikanie je ustavičné prispôsobovanie sa novým situáciám.“
• Tretí – a možno najdôležitejší: „Keď sa ma niekto hneď na úvod opýta, že koľko bude mať voľného času alebo aký bude mať work-life balance, tak končím debatu. Keď človek nie je ochotný tomu obetovať prvé dva-tri roky nonstop práce, tak potom nech asi ani nezačína podnikať.“

Čítaj viac z kategórie: Food biznis