Hostia dnes chcú viac než len dobré jedlo: Bratislavský podnik ukazuje, ako má vyzerať moderná reštaurácia

Gastronómia dnes už dávno nie je len o tom, aby sa človek dobre najedol. Hostia očakávajú zážitok, atmosféru, profesionálny servis aj autentické chute, ktoré poznajú zo zahraničia či sociálnych sietí.

Aj bratislavská gastro scéna sa za posledné desaťročia výrazne zmenila. Konkurencia rastie, zákazníci sú náročnejší a podniky musia neustále reagovať na nové trendy. Týka sa to jedálneho lístka, komunikácie s hosťami aj spôsobu, akým funguje celá prevádzka.

Dnes už nestačí priniesť jedlo na stôl, ale dôležitý je osobný prístup, schopnosť odporučiť správne jedlo aj rýchlosť servisu. Práve v tejto oblasti čoraz viac reštaurácií využíva digitálne riešenia, ktoré prepájajú obsluhu, kuchyňu, bar aj manažment.

Jedným z nich je Storyous, komplexný pokladničný a reštauračný systém vytvorený pre gastro prevádzky, ktorý je na Slovensku čoraz populárnejší. Systém pomáha prepájať obsluhu, kuchyňu, bar aj manažment. Vďaka mobilnému čašníkovi môže personál zadávať objednávky priamo pri stole. Tie sa následne okamžite zobrazia na bare či v kuchyni.

Storyous dnes využívajú aj v bratislavskom bistre Mr. Dou. Technológia tam pomáha zrýchliť servis, znížiť chybovosť a ušetriť personálu množstvo zbytočných krokov.

O tom, ako sa za takmer 30 rokov zmenili hostia, gastronómia aj fungovanie reštaurácií, sme sa rozprávali s predstaviteľmi Jasminu a nového konceptu Mr. Dou, Jasmínou Albertovou a Dušanom Geletom.

• Ako sa za 30 rokov zmenili chute hostí, ich očakávania aj celá bratislavská gastro scéna
• Prečo v gastronómii dnes nestačí len dobré jedlo a akú rolu zohrávajú sociálne siete či zážitok
• Čím chce nové bistro Mr. Dou zaujať mladšiu generáciu a prečo stavilo na autentickú ázijskú kuchyňu
• Ako moderné technológie a mobilný čašník menia fungovanie reštaurácie aj prácu personálu

Reštaurácia Jasmin funguje už od roku 1996, čo je v gastronómii naozaj výnimočné. Ako sa za tie roky zmenili chute hostí a ich očakávania?

Keď si predstavíte, že na trh sme prišli naozaj pred tými 30 rokmi, to znamená, že tí ľudia, ktorí sa vtedy narodili, tak dnes už majú 30, majú svoje rodiny, majú svoje deti a predsa len ten svet a ten trh cestovania sa otvoril.

Hostia tak prirodzene majú skúsenosti, ktoré zažili niekde inde, sú menej konzervatívni, radšej experimentujú a vyžadujú profesionálny servis. Snažia sa očakávať aj od nás to, čo videli niekde vo svete a my si môžeme dovoliť prinášať nové recepty do Bratislavy.

Sú dnes Slováci nároční na gastronómiu?

Sú nároční a ešte náročnejší. Na začiatku, keď gastronómia v Bratislave nebola až tak rozvinutá, bola konkurencia oveľa menšia. Dnes sa gastro scéna v Bratislave nádherne rozvíja, je rozmanitejšia a ľudia, ktorí pracujú v gastre, vedia pripraviť oveľa profesionálnejší servis.

Vedia lepšie pracovať s hosťami, takže áno, zákazníci sú čoraz náročnejší. My sa ale snažíme byť náročnejší hlavne sami na seba, takže je to podľa nás dobré.

Udržať si stabilné miesto na trhu takmer tri desaťročia nie je samozrejmosť. Čomu podľa vás Jasmin vďačí za svoju dlhoročnú popularitu?

Ja si myslím, že to je jednoznačne ľudský faktor. Kto k nám príde, vie, že naši hostia sa postupne stali našimi priateľmi. A to bez toho, aby to bolo nejaké klišé. My poznáme ich mená, ich príbehy.

Tí, ktorí k nám chodili ako deti, dnes u nás oslavujú promócie, svadby alebo narodenie svojich detí. Vnímame to ako ohromne silnú bratislavskú komunitu.

Samozrejme, nechceme povedať, že sme len reštaurácia pre Bratislavčanov, ale máme veľké šťastie a cítime obrovskú vďačnosť za to, že máme takú silnú komunitu stálych hostí.

zdroj: Startitup – Mr. Dou je nový koncept v centre Bratislavy.

Bratislavská gastro scéna prešla výraznou transformáciou. Čo považujete za najväčšiu zmenu?

Jednoznačne spôsob vnímania gastra ako služby. Myslím si, že pred 30 rokmi sa reštaurácia vnímala hlavne ako miesto, kde sa človek prišiel najesť. Dnes je to o zážitku, o prezentácii jedla, o tom, aký servis navyše hostia dostanú a čo môžu očakávať.

Obrovskou zmenou sú aj sociálne siete. To je pre nás stále trochu neznáme, no veľmi to ovplyvňuje celé podnikanie. Recenzie, dosahy, to koľko ľudí vás vidí na internete, všetko dnes ovplyvňuje fungovanie reštaurácie.

Popri stabilnej značke ste sa rozhodli otvoriť aj nové bistro Mr. Dou. Čo vás k tomu viedlo?

Chceli sme skúšať nové veci a nájsť nové cesty, možno aj smerom k mladším zákazníkom. A chceli sme ľuďom ukázať, že ázijská kuchyňa nie je len all you can eat v obchodnom centre.

Vie byť luxusná, postavená na kvalitných surovinách a úplne inom prístupe k servisu. Chceli sme ten koncept posunúť na iný level.

Čím sa Mr. Dou najviac odlišuje od Jasminu?

Jasmin je už etablovaný na trhu. Ľudia presne vedia, za čím tam idú. Má svoju stabilnú klientelu a meniť tam menu je veľmi náročné, pretože hostia sú na svoje jedlá zvyknutí. Mr. Dou je mladšia reštaurácia, ktorá si ešte len buduje klientelu.

Je sviežejšia, viac experimentujeme, menu pravidelne obmieňame, pridávame nové veci a skúšame rôzne chute. Niektorým ľuďom je smutno za jedlami, ktoré zmiznú z menu, iní sa tešia z noviniek. Je to prirodzené a reflektuje to tú mladšiu energiu konceptu.

zdroj: Startitup

Na aké chute a potreby dnešných zákazníkov ste chceli reagovať práve pri Mr. Dou?

Dnes už veľa ľudí bolo v Ázii, už to nie je taký nedosiahnuteľný svet ako kedysi. Ľudia poznajú tie chute a vedia, čo očakávať. Preto chceme reflektovať hlavne autentickosť.

Naša kuchyňa je postavená najmä na čínskych jedlách, ale máme aj japonské, kórejské či thajské jedlá. Chceme, aby si hostia povedali, že túto chuť už niekde v Ázii zažili a že je to naozaj autentické.

Spomínali ste aj nové sushi menu. Čo môžu hostia očakávať?

Určite kvalitu a čerstvosť surovín. Pracujeme s chladeným lososom, ktorý nemrazíme, takže sa spracováva úplne čerstvý. Veľkou vecou je aj náš sushi majster, ktorého sa nám podarilo získať z luxusnej sushi reštaurácie vo Viedni.

Je to človek, ktorému veľmi záleží na detailoch, párovaní chutí a celkovom vizuále jedál. Nie sú to len klasické maki rolky. Sú tam originálne kombinácie chutí a veľký dôraz na prezentáciu. Už keď jedlo príde na stôl, hosť ho je očami. Myslíme si, že v Bratislave je to niečo výnimočné.

zdroj: Startitup – V Mr. Dou si zakladajú najmä na čerstvosti surovín.

zdroj: Startitup – Sushi majstra priviedli z Viedne.

Sú dnes ľudia ochotní zaplatiť si za kvalitu?

Myslím si, že áno. Jasmin sa to snaží svojich hostí učiť od začiatku. Ľudia vedia, že keď prídu k nám, dostanú určitú kvalitu a servis.

Samozrejme, cena je vyššia ako v lacnejších podnikoch, ale myslím si, že dnes si ľudia radšej zaplatia za kvalitné jedlo a dobrý servis, než by si dali niečo len preto, že to je lacné alebo populárne na sociálnych sieťach.

Začínali ste v časoch, keď objednávky fungovali na papieri. Ako si spomínate na fungovanie prevádzky vtedy?

V gastre bola vždy taká tradičná „vojna“ medzi kuchyňou a obsluhou. Kedysi sme objednávky písali na papierik, nosili ich do kuchyne a niekedy sa ešte riešilo, či sa dané jedlo vôbec dá pripraviť.

Dnes sa človek do kuchyne v podstate ani nemusí dostať. Objednávku zadá cez tablet alebo telefón a okamžite vyskočí v kuchyni aj na bare. Je to obrovské zrýchlenie práce, zjednodušenie komunikácie a zároveň sa výrazne minimalizujú chyby. Ako si uľahčiť prevádzku podniku →

zdroj: Storyous

Kedy ste si uvedomili, že digitalizácia je nevyhnutnosť?

Boli sme veľmi opatrní. O novom systéme sme rozmýšľali už dlhšie, možno ešte počas covidu. Lenže Jasmin je konzervatívny nielen čo sa týka hostí, ale aj zamestnancov.

Preto sme si dovolili ten luxus, že sme to najskôr vyskúšali v Mr. Dou. Dušan si tam vytvoril testovací tím, všetko sa skúšalo a nastavovalo. Až potom sme skúsenejších zamestnancov z Jasminu poslali na zaškolenie do Mr. Dou.

Ako prijali vaši zamestnanci mobilného čašníka?

Mladší ľudia si zvykli okamžite. Pre nich je to len ďalšia aplikácia, vyrastali s telefónom v ruke. Pri starších zamestnancoch to bola výzva.

Mali rešpekt pred niečím novým, obavy mala dokonca aj majiteľka. Nakoniec nás ale veľmi prekvapilo, ako dobre to prijali. Zrazu hovorili, že systém je jednoduchý a prirodzený.

zdroj: Startitup

Čo je to mobilný čašník

Mobilný čašník je moderný nástroj, ktorý výrazne uľahčuje prácu v gastro prevádzkach. Ide o prenosné zariadenie – najčastejšie mobil alebo malé terminálové zariadenie, cez ktoré čašník prijíma objednávky priamo pri stole.

Objednávka sa okamžite odošle do kuchyne či na bar, takže sa eliminuje behanie k pokladni aj prepisovanie papierikov. Prevádzka je rýchlejšia, presnejšia a menej náchylná na chyby.

Výhody mobilného čašníka sú praktické najmä počas špičky, keď sa počíta každá minúta. Čašník môže vybaviť naraz viac stolov, hosť dostane jedlo skôr a celý servis pôsobí profesionálnejšie. Mnohé systémy navyše fungujú cez SIM kartu, takže nie sú závislé od Wi-Fi.

Čo mobilný čašník prináša:

• rýchle zadávanie objednávok pri stole,
• okamžité odoslanie bonu do kuchyne alebo na bar,
• menšiu chybovosť a žiadne prepisovanie, možnosť blokovať,
• platiť či rozdeliť účet priamo pri hosťoch,
• úsporu času personálu aj spokojnejších zákazníkov. Pozri si viac →

zdroj: Startitup

zdroj: Storyous

Čo vás po zavedení systému najviac prekvapilo?

Jednoznačne to prijatie zo strany personálu. Čakali sme, že budeme musieť všetko dlho vysvetľovať a riešiť problémy, no nič také neprišlo. To bolo pre nás veľmi príjemné prekvapenie.

Ako vám technológie pomáhajú zvládať každodenný chod prevádzky?

Veľmi nám pomáhajú v efektivite. Reštaurácia je veľká a čašníci ušetria obrovské množstvo krokov. Objednávka ide okamžite do kuchyne aj na bar, takže každý hneď vie, čo má robiť.

Predtým sa mohlo stať, že barman nepočul objednávku alebo sa niečo zle zapísalo. Dnes je všetko jasne v systéme. Zároveň to pomáha aj pri manažmente, pretože vidíme storno položky, zľavy aj celkový pohyb objednávok.

V gastre dnes často rozhodujú sekundy. Kde vidíte najväčší prínos moderných riešení?

Najväčší prínos je v efektivite úplne banálnych vecí. Napríklad pri väčšej skupine hostí najprv objednáme drinky, ktoré okamžite odošleme na bar, a až potom objednávame jedlo.

Kým hosť dokončí objednávku jedla, drinky už prichádzajú na stôl. Ľudia sú potom prekvapení, aké je to rýchle. Celý systém výrazne zrýchľuje servis a zlepšuje zážitok hostí.

zdroj: Startitup

Pomáha vám digitalizácia zvládať aj nedostatok personálu?

Pomáha, ale neznamená to, že potrebujeme menej ľudí. Skôr jeden čašník zvládne viac stolov za kratší čas. Stále však potrebujeme kvalitný personál.

Snažíme sa ľudí vychovávať k tomu, aby nepremýšľali len štýlom prídem do práce a mechanicky fungujem, ale aby rozmýšľali nad tým, čo robia a vedeli systém využívať vo svoj prospech.

Ako reagujú hostia na moderné technológie?

Myslím si, že si to už veľmi nevšímajú. Berú to ako prirodzenú súčasť servisu. Skôr vnímajú výsledok, teda že dostanú jedlo a drink rýchlo a bez chýb.

Aj keď mobilný čašník pôsobí ako banalita, v skutočnosti veľmi ovplyvňuje celý zážitok hosťa.

Aký dôraz kladiete na servis?

Veľký. Ja vždy hovorím čašníkom, že nie sme nosiči. Chceme ľudí, ktorí vedia komunikovať, odporučiť jedlo a vytvoriť príjemný zážitok.

Veľa čašníkov si jedlá aj sami skúša, aby vedeli hosťom povedať, ako chutia a čo by odporučili. Na tom si veľmi zakladáme.

Po takmer tridsiatich rokoch v gastronómii máte jedinečný nadhľad. Ako podľa vás bude vyzerať úspešná reštaurácia o desať rokov – a akú rolu v nej budú hrať koncepty ako Mr. Dou?

Myslíme si, že koncepty ako Mr. Dou budú mať veľký význam práve preto, že sa snažia reflektovať trendy a reagovať na to, čo sa deje vo svete.

Nechceme zaspať na vavrínoch. Zatiaľ trendy sledujeme, ale veríme, že o desať rokov ich budeme aj vytvárať a ostatné reštaurácie sa budú inšpirovať nami.

zdroj: Startitup

Mr. Dou stavil na technológie, ktoré zrýchľujú servis

Mr. Dou dnes využíva moderný POS systém Storyous, ktorý pomáha zrýchliť obsluhu a zjednodušiť fungovanie celej prevádzky. Objednávky sa zadávajú priamo pri stole cez mobilného čašníka, takže sa okamžite zobrazia na bare aj v kuchyni.

Personál tak nemusí behať ku kase ani prepisovať objednávky na papier, čo výrazne minimalizuje chyby a zrýchľuje celý servis. Systém zároveň umožňuje lepšiu koordináciu medzi obsluhou, kuchyňou a barom.

Čašníci majú okamžitý prehľad o objednávkach, barmani vidia drinky v reálnom čase a kuchyňa dostáva presné poznámky k jedlám bez zbytočných nedorozumení. Pre manažment prevádzky prináša Storyous aj detailný prehľad o fungovaní reštaurácie.

Prevádzka vie sledovať tržby, storno položky, zľavy či výkon personálu a efektívnejšie pracovať s každodenným chodom podniku. Moderné technológie tak v Mr. Dou nepomáhajú len personálu, ale ovplyvňujú aj celkový zážitok hostí, ktorí dostanú rýchlejší a presnejší servis. Ako to funguje →

zdroj: Startitup

Čítaj viac z kategórie: Biznis a startupy