Obľúbený riad Slovákov je pod paľbou onkológov. Uvoľňuje chemikálie spájané s rakovinou

Väčšina ľudí pri varení rieši hlavne to, čo si naloží na tanier. Odborníci však upozorňujú, že rovnako dôležité je aj to, na čom jedlo pripravuješ. Niektoré chemické látky, s ktorými prichádzaš pri varení do kontaktu, totiž môžu zvyšovať riziko rakoviny.

„Potraviny, ktoré máme doma, aj každodenné návyky pri varení zohrávajú dôležitú úlohu, pretože ide o dlhodobé a opakované vystavenie rôznym rizikovým faktorom,“ vysvetľuje gastrointestinálna onkologička Dr. Rachna Shroff pre portál Parade.

Ktoré materiály sú teda podľa onkológov najproblematickejšie?

Súvislosť medzi PFAS a rakovinou

Pravdepodobne si už niekedy zachytil skratku PFAS. Ak nie, ide o perfluóralkylové a polyfluóralkylové látky, ktoré sa používajú pri výrobe nepriľnavých panvíc, obalov na jedlo či nepremokavých materiálov.

„Nepriľnavý riad tvoria panvice, hrnce a ďalšie kuchynské pomôcky s povrchom navrhnutým tak, aby sa jedlo nepripaľovalo. Vďaka tomu sa dá variť s menším množstvom oleja a riad sa jednoduchšie čistí,“ vysvetľuje onkologička Dr. Jamie Koprivnikar.

Vedci dnes PFAS často označujú ako „večné chemikálie“. Dôvod je jednoduchý. V prírode sa rozkladajú extrémne pomaly a dokážu sa hromadiť v ľudskom tele. „Najbežnejším typom je syntetický fluoropolymér PTFE, známy pod obchodným názvom Teflon, ktorý sa nanáša na kovový základ, napríklad hliník,“ vysvetľuje Dr. Koprivnikar.

Práve účinky PFAS sa v posledných rokoch dostali do centra pozornosti onkológov. Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny IARC zaradila kyselinu perfluóroktánovú (PFOA), jednu z najznámejších PFAS, medzi karcinogény pre ľudí. Výskumníci zaznamenali súvislosť najmä pri rakovine obličiek a semenníkov. Ďalšiu látku z tejto skupiny, perfluóroktánsulfonát (PFOS), označili za možný karcinogén.

Podobné závery priniesol aj americký National Cancer Institute. Vedci sledovali ľudí s vysokou expozíciou PFOA, napríklad pracovníkov chemického priemyslu alebo obyvateľov oblastí s kontaminovanou vodou. Práve v týchto skupinách zaznamenali vyšší výskyt rakoviny obličiek.

Moderné nepriľnavé panvice už vo veľkej miere neobsahujú staršie typy PFOA, ktoré vyvolávali najväčšie obavy. Dr. Koprivnikar však upozorňuje, že mnohé panvice stále obsahujú PTFE, ktorý patrí do širšej skupiny PFAS.

Najväčší problém predstavujú najmä staršie a poškodené panvice. „Ako panvica starne, PTFE vrstva sa viac narúša, čím rastie pravdepodobnosť jej rozkladu, tvorby polymérových výparov a uvoľňovania nežiaducich chemikálií do jedla,“ hovorí onkológ Dr. Adeel Khan.

Ako znížiť riziko?

Nejde však len o samotnú expozíciu, ale aj o spôsob, akým ľudia panvice používajú. „Keď sa riad potiahnutý PTFE zahreje nad približne 260 °C, povlak sa môže začať rozkladať a uvoľňovať výpary,“ upozorňuje onkologička Dr. Rachna Shroff.

V praxi sa však väčšina olejov na varenie začne prepaľovať už pri teplote okolo 200 °C, teda ešte pod rizikovou hranicou. Napriek tomu onkologička odporúča pristupovať k nepriľnavému riadu opatrne a podniknúť praktické kroky na zníženie expozície chemikáliám.

Ak varíš na nepriľnavej panvici, ktorej povrch je poškriabaný, olupuje sa alebo má za sebou roky používania, radšej ju vymeň za novú. Ďalej odporúča variť na nízkej až strednej teplote, nepredhrievať prázdnu panvicu, používať malé množstvo oleja, zvoliť šetrné umývanie a neskladovať panvice tak, aby sa mohli navzájom poškriabať.

Pri kúpe nového riadu sa podľa odborníkov oplatí zaujímať viac o samotný materiál než o marketingové označenia. „Označenie ‚PFOA-free‘ je síce krok správnym smerom, no stále nie je jasné, či sú novšie chemikálie používané v nepriľnavých povrchoch skutočne bezpečnejšie,“ varuje Dr. Khan.

Alternatívne materiály

Jednou z možností je aj výmena klasického nepriľnavého riadu za iný materiál. „Liatina a uhlíková oceľ sú obľúbené preto, že si pri správnom používaní dokážu vytvoriť prirodzene nepriľnavý povrch bez potreby chemických vrstiev. Sú ideálne najmä na opekanie či prudké restovanie,“ vysvetľuje Dr. Koprivnikar.

Podľa onkológov je dobrou voľbou aj smaltovaná liatina. Výborne drží teplo, nereaguje s potravinami a na rozdiel od tradičnej liatiny ju netreba pravidelne vypaľovať.

Alternatívou môže byť aj keramický riad. Ten ponúka nepriľnavý povrch bez PFAS, no odborníci upozorňujú, že je menej odolný a jeho povrch sa môže opotrebovať rýchlejšie než pri klasických nepriľnavých panviciach.

Svoje miesto v kuchyni má podľa odborníkov aj nerezová oceľ. „Nerezová oceľ je mimoriadne univerzálna, nereaguje s jedlom a obľubujú ju aj profesionálni kuchári, najmä pri príprave omáčok. Vyžaduje si však správnu techniku zahrievania, aby sa jedlo nepripaľovalo,“ dodáva Dr. Koprivnikar.

Čítaj viac z kategórie: Wellbeing