Známy bratislavský podnik začína od nuly. Nový majiteľ priznáva, čo bolo jeho najväčšou slabinou

Reštart známeho gastro podniku je často náročnejší než otvoriť úplne nový. Nový majiteľ totiž nepreberá iba priestor, tím či menu, ale aj očakávania hostí a reputáciu, ktorá sa budovala roky.

Zmeniť interiér možno za pár týždňov, presvedčiť ľudí, aby sa na známe miesto začali pozerať inak, však trvá oveľa dlhšie. Presne pred takouto výzvou stál aj Branislav Hažík, keď prevzal Casa del Havana v centre Bratislavy.

Nechcel podnik od základov vymazať ani predstierať, že jeho história neexistuje. Jeho cieľom bolo oddeliť to, čo malo hodnotu, od vecí, ktoré už prestali fungovať a dať známemu miestu nový dôvod, prečo sa doň majú hostia vracať. 

V rozhovore vysvetľuje, prečo podľa neho reštart v gastre nezačína novým logom ani jedálnym lístkom, ale konzistentným zážitkom.

Hovorí o tom, čo po prevzatí menil ako prvé, prečo nechce z podniku spraviť iba turistickú atrakciu, kde sa v gastre neoplatí šetriť a čo ho roky za barom naučili o tom, prečo sa hosť vráti alebo už nikdy nepríde.

Kto je Branislav Hažík

Branislav Hažík sa v gastronómii pohybuje dlhé roky a špecializuje sa najmä na vína, mixológiu a fungovanie gastroprevádzok.

Do spoločnosti Bar Servis vstúpil v roku 2006, pričom počas kariéry získal viacero ocenení v oblasti mixológie a dlhodobo podniká v segmente HORECA.

Bar Servis sa venuje bar cateringu, degustáciám, poradenstvu pre gastroprevádzky, školeniam personálu aj mystery shoppingu. Skúsenosti z práce za barom aj z vedenia prevádzok dnes využíva pri reštarte Casa del Havana v centre Bratislavy.

Pri novom smerovaní podniku stavia najmä na konzistentnej kvalite, servise, atmosfére a budovaní stabilnej klientely. Ako sám vysvetľuje, hosť sa podľa neho nevracia iba kvôli produktu, ale najmä kvôli pocitu, ktorý si s miestom spojí.

zdroj: Casa del Havana

• Prečo je reštart známeho podniku niekedy náročnejší než otvoriť nový
• Čo chce nový majiteľ Casa del Havana zmeniť na servise, ponuke a atmosfére
• Prečo sa podľa neho reputácia nemení reklamou, ale opakovane dobrou skúsenosťou
• Kde sa v gastre neoplatí šetriť a čo rozhoduje o tom, či sa hosť vráti

Casa del Havana je známy podnik, ktorý už mal svoju históriu aj klientelu. Ako a kedy prišiel prvý impulz prevziať práve tento podnik?

Prvý impulz neprišiel z potreby „mať vlastný podnik“. Prišiel z pocitu, že Casa del Havana má niečo, čo sa nedá kúpiť ani vytvoriť cez noc – históriu, miesto v pamäti ľudí a charakter.

Keď som sa na podnik začal pozerať bližšie, videl som zároveň veľký rozdiel medzi tým, čo Casa del Havana bola, a tým, čím ešte mohla byť. A práve ten rozdiel ma zaujal. Nebolo to teda rozhodnutie typu vezmime fungujúcu prevádzku a pokračujme.

Skôr som si povedal: Čo ak vezmeme podnik, ktorý už ľudia poznajú, a dáme im nový dôvod, prečo sa doň majú vracať? To bola pre mňa skutočná výzva. 

Čo vás presvedčilo, že Casa del Havana má potenciál na nový začiatok?

Najmä samotné miesto a jeho potenciál. Casa del Havana nikdy nebola anonymným podnikom. Mala svoju atmosféru, klientelu aj príbeh, a práve preto som nechcel začínať od nuly.

Mojou ambíciou nebolo vymazať minulosť, ale oddeliť históriu od toho, čo už prestalo fungovať. Myslím si, že pri reštarte gastroprevádzky je veľmi dôležité vedieť rozlíšiť, čo je hodnota, ktorú treba zachovať, a čo je iba zvyk.

Videl som priestor vytvoriť podnik, ktorý bude pôsobiť moderne, sebavedomo a kvalitne, ale zároveň si zachová svoju osobitosť.

Reštart podniku si vyžaduje aj výraznú finančnú investíciu. Môžete prezradiť, v akých číslach sa pohybovalo prevzatie a koľko plánujete investovať do zmien?

Pri investícii do gastroprevádzky je podľa mňa dôležité pozerať sa na ňu v širšom horizonte než len cez číslo na začiatku. Nejde iba o rekonštrukciu priestoru.

Investujete do technológií, vybavenia, kuchyne, konceptu, marketingu, ale predovšetkým do času, počas ktorého celý nový model nastavujete.

Na Casa del Havana nechcem urobiť jednu veľkú „facelift“ investíciu a povedať si, že je hotovo. Zmeny budú postupné a premyslené. Chcem investovať tam, kde hosť reálne pocíti rozdiel – v kvalite, servise a v neposlednom rade aj atmosfére. 

V akom stave ste Casa del Havana prevzali a čo ste od začiatku vedeli, že bude potrebné zmeniť?

Prevzal som podnik, ktorý mal za sebou svoju históriu, ale zároveň už potreboval nový impulz. Nebolo potrebné všetko zahodiť, práve naopak. Niektoré veci mali hodnotu práve preto, že boli súčasťou Casa del Havana.

Od začiatku som však vedel, že ak chcem zmeniť jej budúcnosť, nestačí zmeniť interiér alebo jedálny lístok. Najťažšie totiž nie je zmeniť priestor. Najťažšie je zmeniť očakávanie, ktoré si ľudia s podnikom spájajú.

Preto som sa sústredil na viac vecí naraz – od gastronómie a nápojového konceptu cez servis až po celkovú atmosféru. Skutočný reštart reputácie podľa mňa nezačína reklamou, ale tým, že ľudia začnú o podniku hovoriť inak, pretože sami zažili rozdiel. 

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa CASA DEL HAVANA  (@casa_del_havana)

Čo ste na tom, ako ľudia podnik vnímali, chceli zmeniť ako prvé?

Ako prvé som chcel zmeniť samotné očakávanie, s ktorým ľudia do Casa del Havana prichádzajú. Nešlo mi o to vymazať to, čo podnik predstavoval v minulosti, ale posunúť jeho identitu.

Chcel som, aby ľudia nevnímali Casa del Havana iba ako miesto na drink či večernú zábavu, ale ako podnik, ktorý má vlastnú atmosféru, charakter a úroveň.

Veľmi dôležité bolo vytvoriť väčšiu konzistentnosť – aby interiér, servis, ponuka aj spôsob, akým s hosťom komunikujeme, hovorili rovnakým jazykom. Ako vyzerá podnik →

Čo bolo podľa vás v minulosti najväčšou slabinou Casa del Havana?

Myslím si, že najväčšou slabinou bola určitá nekonzistentnosť celkového zážitku. Gastro podnik dnes nie je iba o tom, čo máte na tanieri alebo v pohári. Hosť vníma všetko – od prvého kontaktu pri vstupe cez servis a atmosféru až po ľudí, ktorí podnik tvoria.

Casa del Havana mala vždy svoj potenciál a svoju atmosféru, ale jednotlivé časti zážitku podľa nás neboli vždy dostatočne prepojené. Konzistentnosť je pritom pri budovaní reputácie kľúčová.

Jeden vydarený večer dokáže hosťa potešiť, ale až opakovane dobrá skúsenosť z neho vytvorí pravidelného návštevníka. 

Podnik v centre Bratislavy prirodzene oslovuje aj veľa turistov. Chcete na tejto klientele stavať ďalej, alebo je cieľom prilákať späť najmä domácich hostí?

Turisti sú pre podnik v centre Bratislavy prirodzenou súčasťou klientely a určite ich nechceme ignorovať. Zároveň však nechceme byť podnikom, ktorý žije iba z turistickej návštevnosti.

Mojou ambíciou je vybudovať miesto, ktoré má hodnotu aj pre človeka z Bratislavy – a ideálne také, kam sa bude vracať pravidelne. Turista môže prísť raz, pretože je v meste. Domáci hosť sa však vracia vtedy, keď si k podniku vytvorí vzťah.

Preto nechceme voliť medzi turistami a domácimi. Turista si má povedať, že objavil zaujímavé miesto v Bratislave a Bratislavčan, že našiel podnik, ktorý sa oplatí mať medzi svojimi stálicami. 

S akými predsudkami alebo reakciami hostí ste sa po prevzatí stretli najčastejšie?

Najčastejšia reakcia bola asi v zmysle: „Toto poznám, bol som tu kedysi.“ A práve to je pri zmene reputácie zároveň výzva aj príležitosť.

Ľudia si podnik prirodzene spájajú so svojou vlastnou skúsenosťou a tú nie je možné zmeniť jednou kampaňou, novým interiérom ani novým menu.

Preto sme sa nesnažili ľudí presviedčať, že Casa del Havana je zrazu úplne iné miesto. Oveľa dôležitejšie bolo dať im dôvod, aby prišli znova a vytvorili si novú skúsenosť.

Reputácia sa podľa mňa nebuduje tým, že o sebe poviete, že ste sa zmenili. Buduje sa tým, že to hosť opakovane zažije. 

zdroj: Casa del Havana

Čo bola prvá konkrétna vec, ktorú ste po prevzatí zmenili alebo úplne zrušili?

Prvou vecou bolo nastaviť si jasnú predstavu o tom, čím má Casa del Havana byť a pre koho ju chceme budovať. A z toho potom prirodzene vyplynuli aj konkrétne zmeny v každodennom fungovaní.

Nechceli sme robiť zmeny iba preto, aby boli viditeľné. Niektoré veci sme zjednodušili alebo úplne odstránili, pretože nezodpovedali smerovaniu, ktoré sme si nastavili.

Začali sme zároveň oveľa viac pracovať s detailmi – od servisu a komunikácie s hosťom až po samotnú ponuku. Reštart podľa mňa nie je o tom podnik neustále zapĺňať novými vecami, ale vedieť urobiť aj selekciu.

Čo by si dnes všimol ako prvé človek, ktorý Casa del Havana navštívil naposledy pred rokom?

Pravdepodobne atmosféru a celkovú energiu podniku. Atmosféru vytvárajú ľudia, hudba, svetlo, servis, tempo večera aj samotní hostia. Keď tieto veci začnú fungovať spolu, podnik pôsobí úplne inak.

Zároveň by si všimol zmenu v ponuke a v spôsobe, akým k nej pristupujeme. Chceme, aby bolo cítiť, že za tým, čo hosť dostane na stôl alebo do pohára, existuje určitá myšlienka. Rozdiel by nemal byť iba v tom, čo človek vidí, ale najmä v tom, čo počas návštevy cíti. 

Ako ste pristúpili k pôvodnému tímu a čo bolo potrebné nastaviť nanovo?

Pri tíme sme sa snažili pristupovať individuálne. Nechcel som automaticky robiť radikálne personálne zmeny len preto, že prišiel nový manažment. Dôležitejšie bolo pozrieť sa na to, kto má správny prístup, chuť byť súčasťou nového smerovania a schopnosť pracovať s hosťom na úrovni, ktorú od podniku očakávame.

Nanovo sme však potrebovali nastaviť štandardy – čo hosť môže očakávať od servisu, ako spolu komunikujeme, ako riešime problémovú situáciu a čo znamená byť súčasťou Casa del Havana.

Dobrý tím podľa mňa nevzniká iba výberom správnych ľudí. Potrebujete im dať jasné pravidlá, dôveru a zodpovednosť. Pozri si viac o podniku →

zdroj: Casa del Havana

Kubánska identita je jednou z vecí, ktoré Casa del Havana odlišujú. Ako sa zmenila nápojová a gastronomická ponuka a ktoré autentické prvky chcete zachovať?

Kubánsku identitu určite nechceme stratiť – práve naopak, chceme ju uchopiť autentickejšie a zároveň modernejšie. Nechceme však skĺznuť do predstavy, že kubánsky podnik musí byť iba dekorácia, cigary a rum. To je veľmi zjednodušený pohľad.

Pri nápojovej ponuke viac pracujeme s rumom a klasickými kubánskymi kokteilmi, no dávame im priestor v modernejšom kontexte. Dôležitá je kvalita surovín, technika prípravy a rovnováha drinku, nie iba jeho názov.

Podobne pristupujeme ku gastronómii. Chceme zachovať kubánske korene a chute, ale prezentovať ich spôsobom, ktorý je zrozumiteľný aj hosťovi, ktorý kubánsku kuchyňu dobre nepozná.

Casa del Havana má byť miesto s jasným kubánskym charakterom, ale nie tematický park. Autentické, živé a zároveň súčasné. 

V čom je podľa vás bratislavský zákazník iný než ten v Liptovskom Mikuláši?

Nemyslím si, že rozdiel je v tom, že jeden zákazník je náročnejší a druhý menej. Skôr je odlišné prostredie, v ktorom sa zákazník rozhoduje, kam pôjde a čo od podniku očakáva.

Bratislava je konkurenčnejšie a dynamickejšie prostredie. Hosť má na výber veľké množstvo podnikov a často ich aktívnejšie porovnáva. Zároveň je tu väčšia rôznorodosť klientely, preto musí podnik ponúknuť jasný dôvod, prečo sa k nemu má človek vrátiť.

Skúsenosť z Liptova mi nedala hotový návod pre Bratislavu, ale naučila ma jednu dôležitú vec: hosťa treba najskôr pochopiť a až potom mu niečo predávať. 

zdroj: Casa del Havana

Čo vás barmanstvo naučilo o tom, prečo sa človek do podniku vráti a prečo sa niekedy už nevráti?

Barmanstvo ma naučilo, že hosť sa veľmi často nevracia iba kvôli produktu. Vracia sa kvôli pocitu, ktorý si s podnikom spojil. Môžete mať technicky perfektný drink, ale ak sa hosť cíti ignorovaný alebo má pocit, že je pre personál iba ďalšou objednávkou, veľmi rýchlo na to zabudne.

Naopak, keď cíti, že si ho pamätáte, viete, čo má rád, dokážete mu niečo odporučiť a zároveň mu necháte priestor, vytvára sa vzťah. Človek sa pritom často nevráti ani kvôli jednej veľkej chybe.

Oveľa častejšie je dôvodom súčet malých sklamaní – dlhé čakanie, ľahostajný servis, nekonzistentná kvalita alebo pocit, že tam už nie je nič, čo by ho prekvapilo. 

Na čom musí podľa vás stáť podnik, aby bol dlhodobo ekonomicky udržateľný?

Na kombinácii troch vecí: kvalitný produkt, efektívna prevádzka a schopnosť vytvoriť si stabilnú klientelu. Samotná kvalita nestačí, ak podnik nevie pracovať s nákladmi.

Rovnako však nestačí optimalizovať náklady do takej miery, že hosť začne cítiť kompromisy na kvalite. Veľmi dôležité je poznať čísla. Vedieť, čo sa predáva, kde vznikajú straty, aká je reálna marža jednotlivých položiek a koľko stojí získanie a udržanie zákazníka.

Gastro je síce kreatívny biznis, ale bez disciplíny v číslach sa z neho veľmi rýchlo stane drahý koníček. Stabilný podnik podľa mňa nevzniká z toho, že každý večer nájdete nových ľudí, ale z toho, že časť hostí odchádza s dôvodom prísť znova.

zdroj: Casa del Havana

Kde podľa vás prevádzkovatelia najčastejšie míňajú peniaze zbytočne a na čom sa naopak šetriť neoplatí?

Zbytočné peniaze sa podľa mňa najčastejšie strácajú tam, kde prevádzkovateľ nemá dostatočne pod kontrolou každodennú prevádzku.

Môže ísť o zlé plánovanie zásob, príliš širokú ponuku, ktorá vytvára odpad, neefektívne procesy alebo investície do vecí, ktoré síce dobre vyzerajú, ale hosť ich nevníma ako pridanú hodnotu.

Naopak, šetriť sa neoplatí na ľuďoch, surovinách a veciach, ktoré priamo ovplyvňujú skúsenosť hosťa. Rovnako by som nešetril na vzdelávaní tímu. Dobrý personál nie je nákladová položka, ktorú treba neustále minimalizovať. Je to jedna z najdôležitejších investícií do podniku. 

S akou finančnou rezervou alebo návratnosťou ste pri Casa del Havana kalkulovali?

Pri reštarte som od začiatku počítal s tým, že návratnosť nepríde okamžite. Pri takomto projekte by bolo nebezpečné postaviť celé rozhodnutie na predstave, že investícia sa začne vracať hneď po otvorení.

Dôležitejšie než stanoviť si jedno magické číslo bolo pracovať s realistickým finančným plánom, ktorý počíta aj s rezervou na obdobie, keď sa podnik ešte len dostáva do nového režimu.

Konkrétne finančné čísla by som si však nechal pre internú ekonomiku projektu. Casa del Havana nevnímam ako projekt, pri ktorom chcem čo najrýchlejšie vytiahnuť späť vložené peniaze. Chcem vybudovať podnik, ktorý bude ekonomicky zdravý a schopný fungovať dlhodobo. 

zdroj: Casa del Havana

Čo musí byť o rok inak, aby ste mohli povedať, že nový smer Casa del Havana funguje?

O rok by som nechcel hodnotiť úspech iba podľa tržieb alebo návštevnosti. Podstatné bude, či sa zmení vzťah ľudí k samotnému podniku.

Ak sa nám podarí, že hostia začnú Casa del Havana vnímať ako miesto, kam idú cielene a nie náhodou, budem to považovať za veľmi dobrý signál.

Chcem, aby sme mali väčší podiel pravidelných hostí a reputáciu podniku, ktorý je konzistentný – kde človek vie, čo môže očakávať, ale zároveň má dôvod objavovať niečo nové.

Rovnako dôležité bude, aby fungoval tím a samotná ekonomika podniku. Úspešný reštart totiž nie je iba o tom, že podnik vyzerá lepšie alebo má plnší večer. Musí fungovať zvnútra.

Aké miesto by mala Casa del Havana zastávať na mape Bratislavy?

Nechceme byť ďalším barom v centre Bratislavy, ktorý sa snaží kopírovať to, čo už funguje inde. O dva roky by som chcel, aby mala Casa del Havana jasne rozpoznateľné miesto a aby ľudia presne vedeli, prečo sem idú.

Našou ambíciou je vybudovať podnik, ktorý bude mať vlastný charakter – miesto s výraznou kubánskou identitou, kvalitnou barovou a gastronomickou ponukou a atmosférou, ktorú si človek nebude vedieť jednoducho zameniť s iným podnikom.

Nemáme potrebu byť za každú cenu najväčší ani najhlasnejší podnik na scéne. Oveľa zaujímavejšie je vybudovať si vlastnú kategóriu a vlastný rukopis.

Ak si o dva roky ľudia pri otázke „kam dnes v Bratislave na dobrý drink a atmosféru?“ prirodzene spoja odpoveď s Casa del Havana, bude to pre nás znamenať, že sa nám podarilo vytvoriť niečo trvalé. 

zdroj: Casa del Havana