V pivo­va­re Lanius vedia, že pivo, to nie je len desiat­ka a dva­nás­t­ka. Vare­nie piva je pre nich ume­ním

Zuzana Kaššáková / 3. apríla 2017 / Rozhovory

zdroj: archív Lanius, fotograf Martin Sarvaš

Drob­ných reme­sel­ných pivo­va­rov na Slo­ven­sku neus­tá­le pri­bú­da. V Tren­čí­ne jeden taký vyrás­tol tiež. Vlast­ná recep­tú­ra, kva­lit­né ingre­dien­cie, širo­ká ponu­ka piva, neus­tá­le nové nápa­dy, útul­né pries­to­ry. To všet­ko môžeš nájsť v pivo­va­re Lanius.

Kedy a ako vzni­kol pivo­var?

Prvé myš­lien­ky sa zro­di­li začiat­kom milé­nia po náv­šte­ve reštau­rač­ných pivo­va­rov v Euró­pe. Vedel som si men­ší var­ný sys­tém pred­sta­viť aj vte­daj­šej reštau­rá­cií Lanius a postup­ne začal túto víziu rea­li­zo­vať. Po rekon­štruk­cii pries­to­rov, inšta­lá­cii a zabe­hnu­tí zaria­de­nia a skú­šob­ných vár­kach sme dneš­ný Tren­čian­sky pivo­var Lanius otvo­ri­li 25. Aprí­la 2014.

Vede­nie pre­vádz­ky v takej­to oblas­ti je urči­te namá­ha­vé. Čo pova­žu­ješ za naj­ťaž­šie? Ako by si zhod­no­til nároč­nosť pod­ni­ka­nia z hľa­dis­ka legis­la­tí­vy, záko­nov a iných naria­de­ní?

Naj­ťaž­šie je urči­te nájsť schop­ných ľudí, kto­rým môže­te dôve­ro­vať, a kto­rí zdie­ľa­jú vašu víziu o fun­go­va­ní a sme­ro­va­ní pivo­va­ru a doká­žu samos­tat­ne pra­co­vať. Potom je samoz­rej­me prob­lém s obrov­ským množ­stvom byrok­ra­cie či už zo stra­ny daňo­vé­ho, col­né­ho, mest­ské­ho a hlav­ne hygie­nic­ké­ho úra­du, no a v našom prí­pa­de je to tro­chu kom­pli­ko­va­né aj mies­tom. Sme reštau­rač­ný pivo­var, no svo­jím zákaz­ní­kom chce­me ponú­kať aj fľaš­ko­vé a sudo­vé pivo. Taká­to, hoci malo­sé­ri­ová výro­ba nie je z pries­to­ro­vé­ho, ani dodá­va­teľ­ské­ho hľa­dis­ka úpl­ne jed­no­du­chá v čle­ni­tej his­to­ric­kej budo­ve v cen­tre pešej zóny. Nie je to vždy ružo­vé, no zatiaľ sa nám darí so všet­kým sa popa­so­vať pomer­ne úspeš­ne.

zdroj: archív Lanius, foto­graf Mar­tin Sar­vaš

Na strán­ke píše­te, že v sor­ti­men­te máte na kaž­dý deň 6 až 10 dru­hov pív. Zna­me­ná to, že kaž­dý deň ponu­ku upra­vu­je­te? Vymýš­ľa­te si svo­je vlast­né kom­bi­ná­cie piva ale­bo čer­pá­te odnie­kiaľ inšpi­rá­ciu?

Na výča­pe máme štan­dard­ne šesť základ­ných dru­hov pív dostup­ných den­ne a dva špe­ciá­ly. Tie vydr­žia na výča­pe väč­ši­nou týž­deň, nie­ke­dy dva, a sú mene­né za úpl­ne iné pivo. Počas svo­jej exis­ten­cie sme ako špe­ciá­ly vys­trie­da­li už vyše päť­de­siat pív a tie najob­ľú­be­nej­šie varí­me aj nie­koľ­ko­krát do roka. V tých­to zim­ných mesia­coch sa tešia obľu­be aj dva horú­ce piv­né nápo­je. Okrem čapo­va­né­ho piva spes­tru­je ponu­ku 15 až 20 dru­hov fľaš­ko­vé­ho piva, kto­ré takis­to strie­da­me pod­ľa toho, čo sme aktu­ál­ne vari­li a fľaš­ko­va­li. Všet­ky recep­ty sme samoz­rej­me vytvo­ri­li sami, to nefun­gu­je tak, že člo­vek si kúpi neja­ký recept ale­bo varí pod­ľa kuchár­ky. Kaž­dý recept musí byť indi­vi­du­ál­ne for­mu­lo­va­ný na piv­ný štýl do kto­ré­ho spa­dá, dostup­ným ingre­dien­ciám a tech­no­ló­gii, no a samoz­rej­me oča­ká­va­nej chu­ti. Pivo, to nie je len chmeľ, slad, voda a kva­sin­ky; chuť, či vôňu mu už stá­ro­čia dodá­va­jú aj rôz­ne byli­ny, kore­ni­ny, ovo­cie a iné ingre­dien­cie. Inšpi­rá­ciu pre­to nachá­dza­me tak­mer kaž­dý deň; pri jed­le, pri pre­chádz­ke von­ku a samoz­rej­me pri ochut­ná­va­ní a kom­bi­no­va­ní piva, vína, či iné­ho alko­ho­lu. Vare­nie piva je pre nás veda rov­na­ko ako aj ume­nie. Už teraz máme nápa­dy na ďal­ších 50 recep­tov.

Čím sú vaše pivá a váš pivo­var špe­ciál­ne? Pre­čo by mali ľudia nav­ští­viť váš pod­nik, ak o ňom len prvý­krát číta­jú v tom­to člán­ku?

Všet­ky pivá vyrá­ba­me z auten­tic­kých suro­vín, bez extrak­tov, aróm, náh­rad a podob­ných hova­dín. Pou­ží­va­me slo­ven­ský a nemec­ký slad, tren­čian­sku vodu, chmeľ a kva­sin­ky berie­me od sve­to­vých pro­du­cen­tov. Do nie­kto­rých pív robí­me dokon­ca vlast­ný slad a kara­mel. Byli­ny a ovo­cie zbe­rá­me v záh­ra­de, ale­bo lese pri cha­te. Pivo nefil­tru­je­me, ani nepas­te­ri­zu­je­me. Hos­tia si tak môžu byť istý, že dosta­nú nápoj s veľ­kým obsa­hom mine­rá­lov, vita­mí­nov a pro­bi­otic­kých látok, kto­rý nie len dob­re chu­tí, ale je aj bla­ho­dar­ný pre zdra­vie. Samoz­rej­me, ani s tou bla­ho­dár­nos­ťou to netre­ba pre­há­ňať. :)

zdroj: archív Lanius, foto­graf Mar­tin Sar­vaš

Pri kaž­dom pive uvá­dza­te pod­rob­ný popis jeho pôvo­du a výro­by. Chce­te aj tou­to ces­tou zákaz­ní­ka vzde­lá­vať?

Urči­te áno, nie vždy majú totiž čaš­ní­ci dosta­tok pries­to­ru na vysvet­ľo­va­nie. No a bež­ný člo­vek nemá odkiaľ vedieť, čo dosta­ne, keď si objed­ná RIS. U nás si pre­čí­ta piv­nú kar­tu, kde má mož­nosť dozve­dieť sa, čo to Rus­sian Impe­rial Stout vôbec je, odkiaľ pochá­dza, ako sme ho vytvo­ri­li a ako chu­tí. Krí­geľ, kto­rý drží v ruke zra­zu zís­ka ďal­ší roz­mer, dušu. Nie je v ňom len pivo, ale aj istý prí­beh. Pocho­pí­te, že to nie je pivo na zapí­ja­nie, ale na popí­ja­nie, vychut­na­nie si oka­mi­hu. O kaž­dom pive sa tak­to nie­čo naučí­te a záro­veň si doká­že­te vybrať svoj­ho favo­ri­ta.

Na strán­ke ponú­ka­te aj e-shop vašich pív. Osved­čil sa vám ten­to spô­sob pre­da­ja? Je oň záu­jem? Aké oblas­ti vie­te pokryť donáš­kou piva domov?

Dodá­va­me v rám­ci Slo­ven­ska a hlav­ne po roz­be­hnu­tí bol e-shop pomer­ne obľú­be­ný, no postup­ne máme objed­ná­vok menej. Mys­lím však, že je to spô­so­be­né väč­šou dostup­nos­ťou aj náš­ho, aj cel­ko­vo reme­sel­né­ho piva na Slo­ven­sku. Zaobe­rá­me sa tým a chce­li by sme dať e-sho­pu ešte jed­nu šan­cu a okrem redi­zaj­nu zatrak­tív­niť ponu­ku o tovar, kto­rý zákaz­ní­ci nenáj­du v pivo­té­kach.

Momen­tál­ne na Slo­ven­sku vzni­ká via­ce­ro lokál­nych, reme­sel­ných pivo­va­rov. V čom vidíš ten­to súčas­ný trend? Máš pocit, že Slo­vá­ci vedia oce­niť poc­ti­vé pivo?

Ak by neve­de­li, tak nové pivo­va­ry nevzni­ka­jú. Mys­lím, že pomoh­lo aj otvo­re­nie hra­níc a ľudia mali mož­nosť spoz­nať nové pivá — zis­ti­li, že pivo, to nie je len desiat­ka a dva­nás­t­ka. Veľ­ké pivo­va­ry vedia zväč­ša ponúk­nuť iba kla­sic­ký ležiak, kto­rý ale bohu­žiaľ nechu­tí ako kedy­si. Je pre­to tre­ba alter­na­tí­vu v podo­be piva plnej chu­ti, ako si ho ľudia pamä­ta­jú, ale aj nových, výraz­ných piv­ných štý­lov. Slo­vá­ci sú nimi ove­ľa otvo­re­nej­ší než naprí­klad suse­dia v Čes­ku, kde sa aj v malých pivo­va­roch varí spra­vid­la ležiak.

zdroj: archív Lanius, foto­graf Mar­tin Sar­vaš

Kto je váš typic­ký zákaz­ník? Je to skôr mla­dý člo­vek, kto­rý k vám prí­de cez víkend aj s par­ti­ou ale­bo star­ší ľudia, kto­rí si prí­du dať veče­ru a piv­ko?

Úpl­ne všet­ci. Mla­dá par­tia na celý večer, star­ší páni, ale aj dámy, kto­rí si prí­du vychut­nať dve – tri IPA (angl. India Pale Ale), ale­bo Stou­ty. Naj­mä v lete máme máme plnú tera­su zahra­nič­ných hos­tí idú­cich z hra­du, a celý decem­ber zase rôz­ne firem­né akcie v našich saló­ni­koch s kozub­mi. Nie­ke­dy sa k nám ľudia dokon­ca len prí­du pozrieť, odfo­tia si pries­to­ry, var­nú tech­no­ló­giu, usme­jú sa a idú ďalej.

Ako sa momen­tál­ne venu­je­te mar­ke­tin­gu? Viem, že máte svo­ju strán­ku, aktív­nu fan­pa­ge na Face­bo­oku. Plá­nu­je­te aj rekla­my v médiách ale­bo iné mar­ke­tin­go­vé akti­vi­ty?

Momen­tál­ne máme robo­ty vyše hla­vy s pro­duk­ci­ou, tak­že vlast­ne len infor­mu­je­me čo je nové na výča­pe, v kuchy­ni, ale­bo na čo sa hos­tia ešte len budú môcť tešiť. Na toto máme pri­már­ne face­bo­ok, lebo aj ľudia majú aktu­ál­ne infor­má­cie po ruke. Web­strán­ku máme v plá­ne pre­rá­bať v prie­be­hu roka, okrem redi­zaj­nu chce­me ponúk­nuť aj nové fun­kcie a pre­hľad­nej­ší kata­lóg pív. Ins­ta­gram sme roz­beh­li minu­lý rok a je orien­to­va­ný na mlad­šie pub­li­kom, zve­rej­ňu­je­me zväč­ša behind the sce­nes fot­ky pro­ce­su vare­nia, ingre­dien­cií, fes­ti­va­lov, prí­pad­ne mies­ta, kam si radi zobe­rie­me svo­je @pivolanius.

zdroj: archív Lanius, foto­graf Mar­tin Sar­vaš

Pra­vi­del­ne sa v rôz­nych mes­tách orga­ni­zu­jú piv­né fes­ti­va­ly, saló­ny a podob­ne. Zúčast­ňu­je­te sa takých­to akcií? Sú to pre vás uda­los­ti, kto­ré vám doká­žu pri­niesť nových zákaz­ní­kov?

Zále­ží na mies­te a cha­rak­te­re akcie. Z kapa­cit­ných dôvo­dov sme si vybe­ra­li fes­ti­va­ly naozaj opatr­ne, prá­ve pod­ľa toho, kto­ré nám môžu pri­niesť naj­viac oso­hu. Ale keď sa dá, radi prí­de­me aj na malú lokál­nu akciu zaba­viť sa so zná­my­mi z dru­hých pivo­va­rov.

Aké máš plá­ny s pivo­va­rom do budúc­na?

Člo­vek rád sní­va a ak vyj­de aspoň polo­vi­ca snov, kto­ré mám s pivo­va­rom, budem rád. Plá­no­vať však tre­ba postup­ne. Najb­liž­ším míľ­ni­kom bude pre nás prí­chod väč­šej tech­no­ló­gie, čo oča­ká­va­me v prie­be­hu pár mesia­cov. To zna­me­ná, že bude­me môcť uspo­ko­jiť dote­raj­ší dopyt zo slo­ven­ských, ale aj zahra­nič­ných pivo­ték a ako som už spo­mí­nal, zúčast­ňo­vať sa via­ce­rých fes­ti­va­lov a piv­ných súťa­ží, než dote­raz. Zákaz­ní­ci tak budú môcť ochut­nať pivo Lanius aj na nových mies­tach.

Mys­líš si, že sa dá pivo­var Lanius roz­be­hnúť aj vo veľ­kom bez toho, aby to neub­ra­lo na kva­li­te?

Prá­ve naopak, som pre­sved­če­ný, že kva­li­ta sa tým môže zlep­šiť. Okrem toho, že môže­me využiť už nado­bud­nu­té skú­se­nos­ti, nasky­tol by sa dosta­toč­ný pries­tor na vytvo­re­nie labo­ra­tó­ria na kon­tro­lu kva­li­ty.

zdroj: archív Lanius, foto­graf Mar­tin Sar­vaš

Kto­ré­mu pivu sa u vás naj­viac darí?

(Smiech) Naj­viac sa samoz­rej­me vypi­je ležia­ku. Dru­hú prieč­ku si u nás delí pše­nič­ný Wei­zen­bier a sil­ná sedem­nás­t­ka IPA. Zo špe­ciá­lov sa naj­väč­šej obľu­be teší naša domá­ca fúzia toho naj­lep­šie­ho z bel­gic­kých a ame­ric­kých piv­ných štý­lov: cit­ru­so­vo – kore­nis­té, výraz­né, no jem­né Bel­gian IPA 15°. No a odbor­ná verej­nosť na strán­ke ratebeer.com, zdru­žu­jú­cu pro­fe­si­onál­nych aj ama­tér­skych degus­tá­to­rov, naj­viac oce­ni­la naše vymra­zo­va­né špe­ciá­ly Eis, kto­ré sa vo svo­jej kate­gó­rií umiest­ni­li na pek­nom 9. a 11. mies­te na sve­te.

Pridať komentár (0)